羰胺反应速度的影响因素

1、羰胺反应速度的影响因素小组成员：张银 牛海雨BJ1315010114 BJ1315010117实验目的实验原理试剂与仪器实验步骤实验结果操作注意事项CONTANTS1.实验目的了解不同碳水化合物的种类、氨基酸种类、亚硫酸盐及其酸碱度等因素对羰氨反应速度的影响，认识羰氨反应对食品风味和色泽形成的意义。2.实验原理 具有游离氨基和游离羰基的化合物在中等水分活度条件具有游离氨基和游离羰基的化合物在中等水分活度条件下加热，产生美拉德反应，生成具有褐色的类黑精，并下加热，产生美拉德反应，生成具有褐色的类黑精，并产生一定产生一定的风味。的风味。亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物亚硫酸盐为褐变

2、抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成。发生加成反应从而阻止黑色素的生成。3.试剂与仪器5%葡萄糖溶液、5%蔗糖溶液、5%麦芽糖溶液、5%可溶性淀粉溶液、5%甘氨酸溶液、5%赖氨酸溶液、5%酪氨酸溶液、2%盐酸、1mol/L氢氧化钠溶液1.试剂移液管、容量瓶、直径约为68cm的磁表面皿、坩埚钳、电炉2.仪器4.1.不同种类的糖对羰胺反应速度的影响取5个磁表面皿，编号加入2.5ml5%葡萄糖溶液和2.5ml5%甘氨酸溶液加入2.5ml蔗糖溶液和2.5ml甘氨酸溶液加入2.5ml5%麦芽糖溶液和2.5ml5%甘氨酸溶液加入2.5ml5%可溶性淀粉溶液和2.5ml5%甘氨

3、酸溶液加入2.5ml5%D-木糖溶液和2.5ml5%甘氨酸溶液4.实验步骤4.1实验结果11613150020406080100120140葡萄糖葡萄糖蔗糖（未出现）蔗糖（未出现）麦芽糖麦芽糖淀粉（未出现）淀粉（未出现）D-木糖木糖不同种类的糖对羰胺反应的影响不同种类的糖对羰胺反应的影响t/s4.1实验结果淀粉淀粉D-木糖木糖蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖4.2.不同氨基酸种类对羰胺反应速度的影响取3个磁表面皿，编号加入2.5ml5%甘氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液加入2.5ml赖氨酸溶液和2.5ml葡萄糖溶液加入2.5ml5%酪氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液4.实验步骤4.2实验结

4、果121133255050100150200250300赖氨酸甘氨酸酪氨酸不同氨基酸对羰胺反应速度的影响不同氨基酸对羰胺反应速度的影响t/s4.2实验结果酪氨酸酪氨酸甘氨酸甘氨酸赖氨酸赖氨酸4.3.不同环境条件对羰胺反应速度的影响取5个磁表面皿，编号加入2.5ml5%甘氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液，摇匀，室温下放置。加入2.5ml甘氨酸溶液和2.5ml葡萄糖溶液，摇匀。加入2.5ml5%甘氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液，再加入0.10.2g亚硫酸氢钠，摇匀溶解。将同时放在电炉上加热，观察其褐变出现的先后和色泽的深浅。加入2.5ml 2.5%甘氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液，滴加2%盐酸溶液数滴，使PH值在2左右，摇匀。加入2.5ml 2.5%甘氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液，滴加1mol/LNaOH溶液，使PH值在9左右，摇匀。将 同时放在电炉上加热，观察其色泽的变化。4.实验步骤4.3实验结果166184136155020406080100120140160180200室温（未出现）加热NaHSO3NaOHHCl不同环境条件对羰胺反应速度影响不同环境条件对羰胺反应速度影响t/s4.3实验结果加热加热亚硫酸氢钠加热亚硫酸氢钠加热盐酸加热盐酸加热NaOH加热加热5.操作注意事项 实验所用器皿最