食品生物化学_第一章_水

1、复习：复习：1 1、什么是食品？什么是食品？2 2、食品及原料中的主要化食品及原料中的主要化学成分有哪些？学成分有哪些？天然成分天然成分非天然成分非天然成分食品添加剂食品添加剂污染物质污染物质无机成分无机成分有机成分有机成分水水矿物质矿物质蛋白质蛋白质糖类糖类脂类脂类维生素维生素激素激素色素、香味物质等色素、香味物质等食品中的基本营养素食品中的基本营养素食品中的化学成分食品中的化学成分水在生物体内的含量与作用水在生物体内的含量与作用 食品中水分状态与分类食品中水分状态与分类 水分活度水分活度 1 1第一节第一节 水分与水分活度水分与水分活度 1 1、水在生物体内的含量、水在生物体内的含量 水是

2、食品六大营养素之一，是维持人类正常水是食品六大营养素之一，是维持人类正常生命活动必需的基本物质。生命活动必需的基本物质。一、水在生物体内的含量与作用一、水在生物体内的含量与作用 2、水的生理作用 1 1、水是体内生化反应进行的场所水是体内生化反应进行的场所：参与了解、水：参与了解、水化、加水脱氢等重要反应。化、加水脱氢等重要反应。 2 2、水是良好的溶剂水是良好的溶剂：能使许多物质溶解，有利于：能使许多物质溶解，有利于营养物质及代谢产物的运输。营养物质及代谢产物的运输。 3 3、调节体温调节体温：水的比热大，能吸收代谢过程中产：水的比热大，能吸收代谢过程中产生的大量热量而使体温不致升高，水的蒸

3、发热也生的大量热量而使体温不致升高，水的蒸发热也大，胡水能维持产热与散热的平衡，对体温起调大，胡水能维持产热与散热的平衡，对体温起调节作用。节作用。 4 4、对体内各运动部位起润滑作用对体内各运动部位起润滑作用。如唾液有助于食物吞咽，泪液有助于眼球转动，滑如唾液有助于食物吞咽，泪液有助于眼球转动，滑液有助于关节活动等。液有助于关节活动等。5、结合水的作用结合水的作用：如心肌大于：如心肌大于9%，其中大部分以其中大部分以结合水的形式存在，并无流动性，这就是使心肌结合水的形式存在，并无流动性，这就是使心肌成为坚实有力的舒缩性组织的条件之一。成为坚实有力的舒缩性组织的条件之一。人体与水以及食物与人体

4、内水的关系 人体内的水分是处于不断的运动和变化人体内的水分是处于不断的运动和变化 正常情况下，每人每日需要从食物中获正常情况下，每人每日需要从食物中获取取 1.51.52.7L2.7L的水的水 以汗、尿、呼吸等形式排出，以维持体以汗、尿、呼吸等形式排出，以维持体内水的平衡内水的平衡 水在食品中的重要作用水在食品中的重要作用 水是食品的水是食品的重要组成成分重要组成成分，是研究食品加，是研究食品加工工艺考虑的重要因素；工工艺考虑的重要因素； 水分含量、分布和状态对于食品的水分含量、分布和状态对于食品的结构、结构、外观、质地、风味、新鲜程度外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大会产生极大的影响；的影

5、响； 水是引起食品化学变化及微生物作用的重水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的要原因，直接关系到食品的贮藏特性贮藏特性。 水是食品生产中的重要原料之一，食品加水是食品生产中的重要原料之一，食品加工用水的水质直接影响到食品的品质和加工用水的水质直接影响到食品的品质和加工工艺。工工艺。 水在生物体内的含量水在生物体内的含量v在食品原料中，生物体占有相当大的比重，而水在食品原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。是生物体最基本的组成成分。v大多数生物体的含水量为大多数生物体的含水量为6080。v水在生物体中的分布是不均匀的：水在生物体中的分布是不均匀的：

6、v动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为 7080；v 皮肤次之，为皮肤次之，为6070；v 骨骼的含水量最低，为骨骼的含水量最低，为1215。 水在生物体内的含量水在生物体内的含量v植物植物：不同品种之间，同种植物不同：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。较大的差异。v一般来说，叶菜类较根茎类含水量要一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官高的多；营养器官(如植物的如植物的叶、茎、叶、茎、根根)含水较高通常为含水较

7、高通常为7090；繁；繁殖器官殖器官(如如植物的种子植物的种子)含水量较低，含水量较低，通常为通常为1215。猜猜看猜猜看Q1：猪肉和鸡肉哪个的含水量高？Q2：香蕉、苹果、梨按照含水量由大到小怎么排序？Q3：蜂蜜和果酱谁的含水量高？和奶酪比呢？再和奶粉比呢？表表2-1 2-1 常见食物的含水量常见食物的含水量 单位：单位：( (质量分数质量分数) )食食 物物 含水量含水量 食食 物物 含水量含水量食食 物物 含水量含水量猪肉猪肉牛肉牛肉鸡肉鸡肉羊肉羊肉内脏内脏鱼鱼贝贝卵卵乳乳 53605070745870726781728673758789 蔬菜蔬菜野菜野菜蘑菇蘑菇豆类豆类(干干)薯类薯类香

8、蕉香蕉苹果苹果梨梨草莓草莓 85978794889512156080758585909095 面包面包果酱果酱面粉面粉奶酪奶酪蜂蜜蜂蜜奶油奶油奶粉奶粉稀奶油稀奶油油料种子油料种子 352881237216453.634 水分子的结构和性质水分子的结构和性质斯陶特模型斯陶特模型氢、氧氢、氧两种元素，两种元素，无色无味无色无味的透明液体的透明液体, ,存在三种存在三种状态状态水的密度在水的密度在3.983.98时为时为1 110103 3kg/mkg/m3 3，在在00时，密度为时，密度为0.999870.9998710103 3 kg/m kg/m3 3，冰在冰在00时，密度为时，密度为0.91

9、670.916710103 3 kg/m kg/m3 3。 熔点：熔点：0 (273.15k)0 (273.15k) 沸点：沸点：100 (373.15k)(100 (373.15k)(标准大气压标准大气压) ) 比热：比热：4.184J/4.184J/（kg.Kkg.K）水的结构和性质水的结构和性质 在在00时，冰的热导率为同温度下水的时，冰的热导率为同温度下水的热导率的热导率的4 4倍，冰的热扩散速度约为水倍，冰的热扩散速度约为水的的9 9倍。倍。水的热稳定性很强，但在通电的条件水的热稳定性很强，但在通电的条件下会离解为氢和氧下会离解为氢和氧具有很大的内聚力和表面张力，并能具有很大的内聚力

10、和表面张力，并能产生较明显的毛细现象和吸附现象产生较明显的毛细现象和吸附现象水的结构和性质水的结构和性质 二、食品中水分状态与分类二、食品中水分状态与分类1 1、食品中水分状态、食品中水分状态（1 1）游离态）游离态 相对自由地存在相对自由地存在（2 2）水合态）水合态 不能自由移动的水不能自由移动的水（3 3）凝胶态）凝胶态 不能自由流动的水不能自由流动的水（4 4）表面吸附态）表面吸附态2 2、食品中水的分类、食品中水的分类 结合水结合水 水合态的水水合态的水 水水 游离态的水游离态的水 自由水自由水 凝胶态的水凝胶态的水 表面吸附态的水表面吸附态的水 （i）在）在4040以上可以结冰；以

11、上可以结冰； （ii）在食品内可以作为溶剂；）在食品内可以作为溶剂； （iii）可以以液体形式移动，在气候干燥）可以以液体形式移动，在气候干燥时也时也可以以蒸汽形式逸出可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水，使食品中含水量降低；量降低； （iv）微生物可以利用自由水繁殖微生物可以利用自由水繁殖，各种，各种化学反应也可以在其中进行。化学反应也可以在其中进行。自由水的特点：自由水的特点：具有全部水的性质具有全部水的性质 （2）结合水（束缚水）结合水（束缚水） 指通过氢键与食品中有机、无机成分结合的水。指通过氢键与食品中有机、无机成分结合的水。结合力结合力水分子水分子之间的氢键之间的氢键（i）与离子或离子

12、基团结合的水与离子或离子基团结合的水（ii）与与强极性基团强极性基团结合的水结合的水（iii）与与弱极性基团弱极性基团结合的水结合的水单分子单分子层结合水层结合水多分子多分子层结合水层结合水（iv）单分子层结合水以外的几层水单分子层结合水以外的几层水结合力结合力水分子水分子之间的氢键之间的氢键特点：特点：氢键键能大，结合牢固，氢键键能大，结合牢固，蒸发能力弱蒸发能力弱。特点：特点：结合力与水分子之间的作用力结合力与水分子之间的作用力相当，但水分子的流动性较低，可被相当，但水分子的流动性较低，可被蒸发，蒸发时仍然需要较多的热量。蒸发，蒸发时仍然需要较多的热量。结合水和自由水主要的区别(1) (1

13、) 结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较 固定的关系；固定的关系；(2) (2) 结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变；改变；(3) (3) 结合水不易结冰。植物的种子和微生物的孢子结合水不易结冰。植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；得以在很低的温度下保持其生命力；(4) (4) 结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；同时，不能被微生物所利用丧

14、失了溶剂能力；同时，不能被微生物所利用水对食品品质的影响水对食品品质的影响 自由水自由水含量对食品品质的影响含量对食品品质的影响 结合水结合水三、水分活度三、水分活度1、水分活度的概念、水分活度的概念 食品的水蒸汽分压食品的水蒸汽分压p p与同一温度下纯水的饱和蒸与同一温度下纯水的饱和蒸汽压汽压p p0 0之比。之比。 Aw: 水分活度；水分活度；p: 一定温度下食品中一定温度下食品中水蒸气分压水蒸气分压p0: 同温度下纯水的饱同温度下纯水的饱和蒸汽分压和蒸汽分压 0ppAw水分活度定义：水分活度定义：水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度；水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程

15、度；l A AW W=f/f=f/f0 0 f f：溶剂（水）的逸度。：溶剂（水）的逸度。 f f0 0：纯溶剂的逸度。：纯溶剂的逸度。 （逸度（逸度: :溶剂从溶液逃脱的趋势）溶剂从溶液逃脱的趋势）在低压（例如室温）下，在低压（例如室温）下，f/ff/f0 0和和p/pp/p0 0之间的差别小于之间的差别小于1%. 1%. l A AW W=p/p=p/p0 0 Aw: 水分活度；水分活度； p: 一定温度下食品中水蒸气分压一定温度下食品中水蒸气分压 p0: 同温度下纯水的饱和蒸汽分压同温度下纯水的饱和蒸汽分压 三、水分活度三、水分活度附：附：溶液的蒸气压下降溶液的蒸气压下降（a）水）水（b

16、）蔗糖溶液）蔗糖溶液原因：原因：溶质占据了一溶质占据了一部分水的表面积部分水的表面积结合水结合水自由水自由水 溶质束缚住了溶质束缚住了一部分水分子一部分水分子p0p难挥发难挥发基本靠自由水蒸发基本靠自由水蒸发形成蒸汽压形成蒸汽压蔗糖分子蔗糖分子水分子水分子结合水结合水自由水自由水溶液中溶质浓度越高，其蒸汽压下降越多。溶液中溶质浓度越高，其蒸汽压下降越多。全部水全部水基本靠自由基本靠自由水蒸发形成水蒸发形成蒸汽压蒸汽压附：附：溶液的蒸气压下降溶液的蒸气压下降（a）水）水（b）蔗糖溶液）蔗糖溶液也可以理解为一个也可以理解为一个物质所含有的自由物质所含有的自由状态的水分子数与状态的水分子数与如果是纯

17、水在此同如果是纯水在此同等条件下同等温度等条件下同等温度与有限空间内的自与有限空间内的自由状态的水分子数由状态的水分子数的比值。的比值。p0p0ppAw内的纯水所含的分子数在同等条件下相同体积自由水加盐、加糖，增加结加盐、加糖，增加结合水，可减少自由水合水，可减少自由水降低水分活度。降低水分活度。水分活度也可用平衡相对湿度（水分活度也可用平衡相对湿度（ERH）来表示：）来表示：1000ERHppAw用仪表等测得食品用仪表等测得食品密闭空间的平衡相密闭空间的平衡相对湿度（对湿度（ERHERH）（a）水）水（b）食品）食品p0p 纯水纯水Aw1，溶液溶液Aw1。结合水结合水， Aw水分活度的意义水

18、分活度的意义v1 1、水分活度表示食品中的水分可以被微、水分活度表示食品中的水分可以被微生物利用的程度，大多数生物利用的程度，大多数新鲜食品新鲜食品的水分的水分活度在活度在0.9510.951之间；之间；v2 2、对于、对于纯水纯水来说，来说，p p和和p p0 0相等，故水相等，故水分活度为分活度为1 1；v3 3、食品中、食品中结合水结合水含量越高，水分活度越含量越高，水分活度越低；低；v4 4、一般来说，食品中的、一般来说，食品中的水分活度水分活度越大，越大，水分含量越多。水分含量越多。食品中水分活度与食品水分含量的关系 食品中水分活度与食品水分含量是两个不同食品中水分活度与食品水分含量

19、是两个不同的概念。下表数据可理解这两种概念。的概念。下表数据可理解这两种概念。食品含水量食品含水量食品含水量凤梨0.28干淀粉0.13鱼肉0.21苹果0.34干马铃薯0.15鸡肉0.18香蕉0.25大豆0.10 aw=0.7时若干食品中的含水量（时若干食品中的含水量（g水水/g干物质）干物质）水分活度与食品的稳定性 用用A Aw w比用水分含量能更好的反应食品的稳比用水分含量能更好的反应食品的稳定性。究其原因与下列因素有关：定性。究其原因与下列因素有关： 1 1、Aw对对微生物微生物生长有更为密切的关系。生长有更为密切的关系。 2 2、AwAw与引起与引起食品品质下降食品品质下降的诸多化学反的

20、诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。 3 3、用、用AwAw比用水分含量更清楚地表示比用水分含量更清楚地表示水分水分在不同区域移动情况。在不同区域移动情况。 4 4、另外，、另外，AwAw比水分含量易测，且又不破比水分含量易测，且又不破坏试样。坏试样。（三）（三）水分活度与食品的稳定性水分活度与食品的稳定性 1.水分活度对微生物生长繁殖的影响水分活度对微生物生长繁殖的影响（表（表1-21-2）Aw范围范围 在此范围内的最低在此范围内的最低Aw值值一般能抑制的微生物一般能抑制的微生物 食品食品1.000.95 假单孢菌、产气夹膜杆假单孢菌、产气夹

21、膜杆菌等菌等 新鲜果蔬、肉、牛新鲜果蔬、肉、牛奶等奶等 0.870.80 大多数霉菌、金黄色葡大多数霉菌、金黄色葡萄球菌萄球菌大多数果汁浓缩物、大多数果汁浓缩物、面粉、大米面粉、大米0.50微生物不繁殖微生物不繁殖含水分约含水分约12的酱的酱AwAw0.910.91时，细菌容易生长；时，细菌容易生长；0.910.91AwAw0.800.80，霉菌容易生长；，霉菌容易生长；AwAw0.800.80时大多数霉菌不生长。时大多数霉菌不生长。Aw范围范围 在此范围内的最低在此范围内的最低Aw值值一般能抑制的微生物一般能抑制的微生物 食品食品1.000.95 假单孢菌、产气夹膜杆假单孢菌、产气夹膜杆菌等

22、菌等 新鲜果蔬、肉、牛新鲜果蔬、肉、牛奶等奶等 0.870.80 大多数霉菌、金黄色葡大多数霉菌、金黄色葡萄球菌萄球菌大多数果汁浓缩物、大多数果汁浓缩物、面粉、大米面粉、大米0.50微生物不繁殖微生物不繁殖含水分约含水分约12的酱的酱不同微生物生长与食品水分活度的关系不同微生物生长与食品水分活度的关系 1 1、不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分、不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分活度不同，由此可以正确推断活度不同，由此可以正确推断影响不同含水量食品影响不同含水量食品质量的主要微生物质量的主要微生物；2 2、表中每一个水分活度区间的下限为相应微生物正、表中每一个水分活度区间的下限

23、为相应微生物正常生长的常生长的水分活度阈值，即在此水分活度以下，该水分活度阈值，即在此水分活度以下，该类微生物不能正常生长类微生物不能正常生长； 3 3、微生物需要的最低水分活度微生物需要的最低水分活度：大多数细菌为：大多数细菌为0.990.990.94大多数霉菌为大多数霉菌为0.940.80 大多数耐盐大多数耐盐细菌为细菌为0.75 耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.650.60。低于。低于0.60绝大多数微生物无法生长；绝大多数微生物无法生长；不同微生物生长与食品水分活度的关系不同微生物生长与食品水分活度的关系 4 4、同一种类微生物在、同一种类微生物在不同的生长

24、阶段不同的生长阶段也要求不同的也要求不同的水分活度水分活度。一般讲，细菌形成芽孢时比繁殖时所需。一般讲，细菌形成芽孢时比繁殖时所需的水分活度要高；产毒微生物在产生毒素时所需的的水分活度要高；产毒微生物在产生毒素时所需的水分活度高于不产毒时所需的水分活度；水分活度高于不产毒时所需的水分活度； 5 5、发酵技术发酵技术中要求所用微生物能正常快速增殖，此中要求所用微生物能正常快速增殖，此时则要给予合适的、必要高的水分活度；时则要给予合适的、必要高的水分活度；6 6、利用水分活度控制食品质量或加工工艺时、利用水分活度控制食品质量或加工工艺时还要考还要考虑其它因素虑其它因素( (如：如：pHpH、营养成

25、分、氧气等、营养成分、氧气等) )对于微生对于微生物的影响。物的影响。 不同微生物生长与食品水分活度的关系不同微生物生长与食品水分活度的关系 食品中的化学变化的种类和速度是依赖食品中的化学变化的种类和速度是依赖于各类食品成分而发生的，其化学变化与水于各类食品成分而发生的，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：分活度关系的一般规律总结如下： 1 1、淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变

26、差的过程。在含水量到过程。在含水量到303060%60%时，淀粉的老化速度最时，淀粉的老化速度最快；快；降低含水量老化速度变慢降低含水量老化速度变慢；当含水量降至；当含水量降至101015%15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。 水分活度与食品化学变化的关系水分活度与食品化学变化的关系 2 2、脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为：影响脂肪品质的化学反应主要为水解水解和氧化酸败。和氧化酸败。 3 3、蛋白质：据测定，当食品中的水分含量：据测定，当食品中的水分含量在在2%2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；

27、而当达到而当达到4%4%或其以上时，蛋白质变性变得越或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。来越容易。水分活度与食品化学变化的关系水分活度与食品化学变化的关系 4 4、褐变：褐变：水分活度下降，褐变速度减慢水分活度下降，褐变速度减慢 酶促褐变：是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应：是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小使食品颜色变劣的过程。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于于0.85 0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也

28、有一些酶例外，如酯酶在水分活度为但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 0.3 甚至甚至0.1 0.1 时也能引起甘时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。油三酯或甘油二酯的水解。 非酶促褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。也与水指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。也与水分活度有密切的关系，当食品中的水分活度在分活度有密切的关系，当食品中的水分活度在0.60.60.70.7之间时，非酶之间时，非酶促褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在促褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.20.2以下时，褐以下时，褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。由于体系中溶质的减少而下降。 水分活度与食品化学变化的关系水分活度与食品化学变化的关系 u5 5、水溶性色素：一般而言，当食品中的水：一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花分活度增大时，水溶