食品科学与工程专业食品工艺学考试资料整理

1、烘焙制品绪论1. 什么是焙烤制品？ 焙烤制品：泛指面糖制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 其生产过程概括起来主要包括两大步骤： 制坯、烘烤。 焙烤制品工艺学的主要研究对象：面包、饼干2. 焙烤制品有什么特点？ 所有焙烤制品均应以谷类为基础原料； 大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等或其中的12种作为主要原料； 所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采用焙烤工艺； 焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的方便食品； 所有焙烤制品均属固态食品。焙烤制品的原辅材料1. 什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的双折射现象？ 淀粉与水共存时，受热后，水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒膨大，并最终破裂且与其他淀粉颗粒相互结合，产生

2、粘性，物料 粘度增加，这就是淀粉的糊化作用。 通常小麦淀粉糊化温度为65左右。 在对淀粉物料进行加热时，随着温度变化从59.562.564， 可以观察到物料的粘度逐渐升高。2. -淀粉酶和-淀粉酶作用机理有什么不同？ -淀粉酶作用于淀粉中任意的-1,4-糖苷键，属于内切酶，又称为 液化酶，可导致淀粉溶液粘度迅速下降。 -淀粉酶也作用于淀粉中的-1,4-糖苷键，但仅能从非还原末端断 开-1,4-糖苷键，依次切下一个麦芽糖单位，属于外切酶，又称为 糖化酶。 其“-”主要体现在将切下的两分子葡萄糖的构型从型转化为 型，即从-1,4-糖苷键转化为-1,4-糖苷键，转变为麦芽糖结构。 4. 什么是面筋？

3、面筋是如何形成的？构成面筋的蛋白质主要有哪 几种？ 面筋蛋白质吸水膨胀理论(二次胀润理论) 这里所谓的“二次”即首先是蛋白质外层亲水基团吸附水分子(第一次胀润)，然后蛋白质胶粒形成一种袋状结构(网络结构)，里面包含高浓度溶液，形成高渗透压，在这个渗透压的作用下， 外界水分子进一步被吸入(第二次胀润) 麦胶蛋白 麦谷蛋白 其它蛋白 淀粉 糖 灰分 脂肪。麦胶蛋白被认为是造成面团粘合性的主要原因。麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。5. 糖和脂类在焙烤制品中的作用有哪些？ 糖：（1）供给酵母生长繁殖的营养物(碳源) 发酵饼干和面包中用到酵母。酵母体内可分泌出蔗糖酶、麦芽糖酶来分解糖类，然后利用它们。焙烤制

4、品中添加的糖类至焙烤结 束时大约有1/32/3的被利用掉了。（2）对面筋形成和面团结构的影响 糖具有反水化作用，可调节面团中面筋的胀润度。 糖类分子具有亲水基团，直接争夺面筋蛋白质水化层水及其 间游离水； 糖在面筋外(蛋白质胶粒外)形成高渗透压，争夺面筋中水分， 使调粉过程中面筋的形成量减少。 加糖量增加会延长调粉时间，使面团过软(面团中游离水过多)， 面团流散性增加。 例如，酥性饼干面团含糖油可达50%60%，面筋不能形成。参见 表2-2-1。 （3）改善产品的色香味 美拉德反应(Maillard reaction) 美拉德反应低温时就会开始进行，属非酶促褐变，会生成红褐色 产物，并赋予制品

5、特有香味。 焦糖化反应(caramelization)（4）改善产品的质构(texture) 糖使面包组织变得细腻均匀，使饼干松脆。这主要是由于糖的吸 水性引起的。其原理是：延迟淀粉的糊化及蛋白质的变性。 糖类中果糖、蜂蜜、转化糖吸湿作用较强，葡萄糖、蔗糖则相对 弱一些。 （5）延长货架寿命 还原糖可抑制脂肪氧化，起到抗氧化剂的作用。 （6）可作为甜味剂调节口味，同时又是营养物质 油：（1）在面包中的作用 可使面包体积增大2%4%； 可使面包芯柔软，发亮(白)； 可使面包芯的气孔均匀； 增加面包的营养并改善风味； 延缓面包老化；油脂可以阻隔水分的 扩散起到一定的防老化作用。 会阻止面筋的形成。

6、 因此，在面包生产中，油脂添加的时机应晚一些，量不能太多。 采用二次发酵法时， 在第二次调制面团时加入。（2）在饼干中的作用增加饼干的营养并改善风味； 增加饼干的酥性；(糖使饼干发脆) 调节面团的胀润度；(油膜) 具有润滑作用，使面团粘度下降，操作起来方便。6. 焙烤制品的疏松方式有哪几种？机械疏松(蛋糕) 化学疏松 ：碱性疏松剂主要有NaHCO3、NH4HCO3，利用在温度较高时的分解反应来 实现疏松的目的。 酸性疏松剂(有机酸或酸式盐)需要和碱性疏松剂一起使用，可使Na2CO3进一步分解， 增加CO2量。 生物疏松 酵母的最适生长条件为： 温度2530，可生长范围430(4以下不生长，30

7、以上开始 自溶)，pH55.8。热力膨胀疏松饼干生产工艺及基本理论1. 请叙述面团调制的基本过程，并结合示意图进行说明。 拌合阶段(0a)(Pick up stage)：部分面粉中的蛋白质和淀粉开始吸水，面筋蛋白质遇水时，分子表面上的亲水基与水分子互相 作用形成水化层，这个反应过程分为两步： 在物料拌合阶段是第一步反应，反应是在蛋白质颗粒表面进行， 桨作用后又露出新的未水化面。开始形成面筋，特性为放热，吸水量较少，体积增加不大，这时尚有部分面粉粒子未接触水分，呈干粉状态。配料中的其他成份也未拌和均匀。这一阶段物料呈 分散的非均态。该阶段搅拌速度须放慢，否则干粉溅出。 面团形成阶段(ab)(Cl

8、ean up stage)：搅拌继续进行，水和其他物料的混和渐趋均匀，干的面粉逐渐消 失。此时大部分水已渗入面粉粒子，面粉中蛋白质和淀粉进一步 吸水胀润(这就是第二步)。面团成熟阶段(bc)(Development & Final stage) ：述初步形成的面团，在搅拌桨的继续搅拌下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布逐渐均匀。整个面团成熟，面团呈现出加工所需要的工艺特性(即弹性、延伸性 均已达到最佳状态)。 面团的形成过程实际上就是，加入到面粉中的水逐步由游离水转 变为水化水的水化作用过程。面团的弱化阶段(cd)(Let down & Break do

9、wn stage) ：团弱化阶段再继续搅拌下去，就会搅拌过度，摔惯作用使筋力 下降。 其原因是： 由于氧化作用及机械作用，分子间的二硫键(-S-S-)变成分 子内的二硫键，使得网络被破坏。 桨的剪切变稀作用，蛋白质分子将在流动方向上排列起来。 但是若是在真空或充氮条件下，调制面团时搅拌过度，则不会使 筋力下降。 3. 面团辊轧的作用有哪些？ 1. 使面团形成厚度均匀，形态平整，表面光滑，内部质地细腻的 面皮，为成型作准备。 2. 使面团中气体被排除，防止大气泡产生，以免饼干坯在烘烤后 产生较大空洞。 3. 使面皮成为层状结构，可以增加饼干坯烘烤后的疏松。 4. 使花纹保持能力强，色泽均匀。4.

10、 请分别说明冲印成型、辊印成型和滚切成型的基本过程，以及 适应的面团种类。冲印成型：冲印成型是把面团压成面片，再冲印出饼坯。 冲印成型方式可分为间歇式和摆 动式两种，现在大多采用摆动 式，间歇式已很少用。 1、冲印成型的优缺点 优点： 适应大多数产品成型； 成品表面光滑； 饼坯不易 破碎； 花纹清晰。 缺点： 设备占地面积大； 工艺操作要求高； 设备噪音大。2、冲印过程(参见图3-5-1，冲印过程分为三步) 面带的形成(经辊轧而成)，要注意面带张力(纵向、横向)的消除。 冲印成型 l 冲印成型分为间歇式(直线上下运动)和摆动式(偏心轮带动往复运 动)两种饼干印模基本上分为两大类： u 有针柱凸

11、花印模，可用于酥性，韧性饼干和苏打饼干； u 不带针柱的凹花印模，只适用于酥性饼干，不适用于韧性和 苏打饼干。 韧性面团面筋量大，包气体多，烘烤时表面容易形成大气泡，底面也易凹底，即使采用网带或铁丝缕盘烘烤也只能解决凹底问题，而不能解决表面起泡问题，因此，印模必须有针柱，将 饼干坯穿孔，防止饼干表面起大的气泡，故采用针柱凸花印模。 酥性面团可塑性好，成型后有保持花纹的能力，为了使制品造型美观，印模图案设计上要求花纹线条深浅有浮雕立方感觉， 故采用凹花印模。 苏打饼干面团(发酵面团)弹性较大，烘烤时花纹保持能力较差 所以一般只用带针柱或略带几个凸花字体的印模。 “头子”分离 p “头子”分离就是

12、面带经冲印成型后，用一条角度为20º的帆布运输带将“头子”与饼坯分离，再由另一条输送带送回成型机上第 一对辊筒或压面机上掺入新鲜面团中再辊轧。 辊印成型:用于高油脂品种(12%)以及含颗粒物(芝麻、花生、杏仁)、椰丝及粗砂糖的品种。这种面团用冲印成型，饼 坯及面带易断裂。 辊印成型不适用于苏打、韧性及低油脂的酥性面团成型。 辊印成型要求面团软硬适中，弹性小些。 1、辊印成型的优缺点 优点： (1)不需要做成面带，无“头子”；(2)工艺设备简单，占地少； (3)无噪音，机械振动小。 缺点： (1)适应性不广；(2)对面团调制相对严格，不能过硬，也不能 太软；(3)饼干表面相对粗糙，易破

13、碎。 2、辊印成型原理(参见图3-5-2、3-5-3、3-5-4) p 机械工作时，喂料槽辊与印模辊在齿轮的驱动下相对回转。面斗 内的酥性面团 面料依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中。以后由位于两辊下面的分离刮刀将凹模外多余的面料沿模辊切线方向刮落到面屑接盘中。印模辊旋转，含有饼坯的凹模进入脱模阶段，此时橡胶辊依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带，紧压在饼坯底面上，并使其接触面间产生的吸附作用大于凹模光滑内表面与饼坯间的接触结合力。因此，饼干生坯便顺利地从凹模中脱出，并由 帆布脱模带转入生坯输送带上。辊切成型:综合了前两种成型的优点，速度快，效率高，振动噪音低，没有冲击负荷，广泛适用于各种饼干的成型

14、，使用摆动 式冲印成型机则更加优越。 1、辊切成型的原理(参见图3-5-5、3-5-6、3-5-7) 面片经压片机构压延后，形成光滑、平整、连续均匀的面带，为消除面带内的残余应力，避免成型后的饼坯收缩变形，通常在成型机构前设置一段缓冲输送带，适当过量输送使此处面带形成一 些均匀的波纹，消除面带张力，部分恢复内应力。 (松驰作用)面带接着进入辊切成型机构，辊切成型与辊印成型区别在于辊切成型的印花和切断是分两个工步完成的，即面带首先经印花辊，压印出花纹，随后再经同步转动的切块辊，切出带花纹的饼干生坯，位于两辊之下的大直径橡胶脱模辊和帆布输送带，在印花和切块的过程中，则起着弹性垫板和脱模的作用，当面

15、带经过辊切成型机构后，成型生坯由水平输送带送至烤炉，余料则经斜帆布 带提起后，由回头机送回压片机构前端的料头中。 辊切成型关键要保证印花辊与切块辊相位同步，速度同步，否则 切出饼干生坯的外形图案分布不能吻合。 5. 饼干烘烤分为哪几个阶段？请叙述饼干烘烤过程中饼坯水分变 化的情况。饼干烘烤可分为四个阶段：胀发、定型、脱水、上色。1、水分含量的变化 酥性饼干的饼坯水分含量在16%20%；韧性饼干的饼坯水分含量 在20%24%左右，烘烤结束出炉时，水分一般在8%左右；冷却 后水分含量一般在3%4%左右。假设饼坯到成品饼干失水量为 100%，则烘烤过程中的失水量为75%左右，冷却过程中蒸发剩余 25

16、%左右的水分。 2、水分变化过程 烘烤过程中水分变化大致上可分为三个过程。 第一阶段：饼坯升温阶段 进炉开始阶段的饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化，少量蒸发过程。 饼坯进炉的瞬间，由于饼坯温度较低(2540)，而烤炉内温度较高，炉内热空气中的水汽在饼坯表面冷凝成水珠，这时饼坯的水分反而增加了，而后随着炉内热能的传递给饼坯，饼坯表面温度 迅速上升，内部温度亦开始上升，表面温度升至100以上，开始 蒸发失水，这是第一阶段。 这个阶段中表面层增水量尽管甚微，时间也短暂，但它有助于饼坯表面层结构中的淀粉在高温下胀润糊化，使烘烤后的饼干表面产生较好的光泽，但光靠这点“结露”是不够的，因此常在烤炉 入口处喷蒸

17、汽或在饼坯表面刷上浆液，使得糊化加大，光泽更好。 第二阶段：饼坯快速脱水阶段(恒速蒸发) 在这个阶段，饼坯表面温度达到100120左右，中心部分则未超 过100。中心水分向表面层移动，通过表层蒸发。此阶段水分下 降迅速，约占烘烤总失水量的50%左右。韧性饼坯则更多。 第三阶段：水分的降速蒸发阶段 当中间阶段大量失水后，饼坯内剩余的水分进入恒速蒸发阶段。蒸发速度显著减慢，该阶段失水量约为整个烘烤失水量的三分之一左右。3、不同形式水的蒸发过程 烘烤过程中，游离水最容易排除，胶体吸附水次之，结合水的排除最难。烘烤过程中，水分变化的第一阶段排除的主要是游离水、胶体吸附水。第二阶段除游离水、胶体吸附水外

18、，还有少量结合 水。第三阶段则主要是结合水的排除。 另外，在饼坯内层还含有蛋白质在烘烤过程中因温度升高变性而使其吸附的水分释放出，然后被急剧膨胀的淀粉吸收，引起水分重新分布的现象出现。在饼坯表层，该现象则不明显(高温造成急 剧脱水，迅速固化)。 6. 饼干上色主要通过什么反应？ 经过烘烤，饼坯表面会带有浅黄色或黄褐色，这就是饼坯的上 色，上色主要是由焦糖化作用及美拉德反应形成的。 苏打饼面团因为偏酸、糖少，较难上色。 7. 为什么饼干烘烤后需要进行冷却处理？冷却工序通常如何进行？烘烤完刚出炉饼坯的表面温度180左右，中心层温度110左右， 此时饼干质地柔软，水分含量约在8%10%左右。 这时，

19、水分还在继续蒸发，如不经过冷却就包装会产生下列现象：(1)会在包装材料上结“露”，易长霉；(2)由于热量散失慢，油 脂易哈败；(3)由于热量散失慢，油渗出，口感不好，柔软。在冷却过程中，饼干中水分仍处于蒸发阶段随着温度下降，水分下降，饼干逐渐变硬，形态逐步固定，口感酥松。须注意的是冷却与形态、裂缝之间的关系。刚出炉的饼干温度较高，如立即暴 露在室温中时，易产生裂缝。一般饼干冷却到温度约在3040 之间时才包装。自然冷却面包生产工艺1. 面包面团调制与苏打饼干面团调制有哪些不同之处？ (两者基本原理相近，都有采用二次发酵法的。) 苏打饼干面团调制时酵母用量少(0.5%0.7%)，还要加入一 定量

20、的疏松剂，例如，添加0.5%的NaHCO3。在二次发酵结 束时添加，以减少损失，并且不影响酵母生长。 加水量比面包面团调制少(40%45%)；5%10% 和面时间比面包面团调制短45min； 发酵时间比面包面团调制长，第一次发酵810h，第二次34h。2. 饼干烘烤过程分为几个阶段？其中水分变化过程如何？ 3. 面包烘烤过程分为几个阶段？试举例说明。面包的烘烤一般可分为三个阶段：膨胀阶段、定形阶段和上色 阶段。1、膨胀阶段 p 这是烘烤的第一阶段，面包坯在炉温较低和一定湿度(60%70%) 的条件下进行。这个阶段的面火要求低一些(120)，底火要求 高一些(但不要超过250260)。面火小，可

21、避免面包坯表面快 速定型，面包体积膨胀不够；底火大，可使面包坯体积快速增大。2、定型阶段 p 这是烘烤的第二阶段，炉温可提高一些，要求面火低于底火(面 火可达到270，而底火约270300)这时面包坯表层硬化形成 面包皮，使面包坯定型。 3、上色阶段 p 这是烘烤的第三阶段，炉温度可逐步降低到面火为180200，底 火为140160。即要求面火高于底火，目的使面包坯表面焦化上 色，这时面包芯温度不再升高，面包皮温度可升高到180，面包 两侧及底部变硬，面包表皮变成金黄色，面包具有浓郁的芳香味。罐头食品绪论1、 罐头食品： 又称罐藏食品(canned food，tinned food)，它是将加

22、工处理后的 食品原辅料装入金属、玻璃或软性复合材料所制的容器中，经密封和 杀菌等工序，或将处理后的原辅料先经杀菌，然后通过无菌包装制成 的商业无菌食品。2、 罐头食品特点：贮藏期长，罐头食品的保质期一般可达到1-2 年； 对贮藏、运输的条件要求不高，便于贮藏和运输； 卫生安全、取食方便； 可以调节人们对不同地区、不同季节和不同品种食品的要求；热处理对食品中的营养成分(特别是热敏性成分)等有一定的破坏 作用，对食品的感官品质和质构也有一定的影响； 对包装材料和包装容器的要求较高； 加工过程消耗的能量相对也较大。3、罐藏的基本原理：密封和杀菌 借助于容器的密封，使杀菌处理后的食品处于相对无菌的状态

23、。商业杀菌 (Commercial sterilization) 罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有 在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。4、罐头食品的包装容器和材料1 罐头食品对包装容器和材料的性能有哪些要求？（1） 对食品不会带来污染，对人体没有危害； （2） 具有良好的密封性等综合防护性能； （3） 具有良好的化学稳定性； （4） 适合工业化生产； （5） 容器或材料的贮运成本低、取食方便。2 各种罐头包装容器和材料有何特点？镀锡薄钢板定义： 镀锡薄钢板是金属薄钢板两面镀有商业纯锡的冷轧低碳薄钢板或 钢带，简称镀锡薄板或镀锡板，俗称马口铁板。性能：良好的耐

24、腐蚀性； 良好的延展性、刚性和加工性； 良好的化学稳定性； 良好的金属光泽。镀锡薄板的选用原则：（1）大罐选用较厚的镀锡板； （2）罐盖选用较厚的镀锡板（特别是对于大罐）； （3）三片罐选用硬度较大的镀锡板，两片罐选用延展性较好的镀锡 板； （4）腐蚀性大的内容物，选用耐腐蚀的镀锡板（一般为涂料板）。镀铬薄钢板定义： 镀铬薄钢板是金属薄钢板两面镀有金属铬的冷轧低碳薄钢板或 钢带，又称无锡薄钢板（TFS-Cr）。结构有四层：钢基板、金属铬层、水合氧化铬层和油膜。性能 1、成本比镀锡板约低10%； 2、表面附着力强，对有机涂料的附着力比镀锡板强3-4倍以上； 3、镀层薄而针孔率高，耐腐蚀性不及镀锡

25、板，但抗硫化腐蚀能力较强，因此使用时内外表面要上涂料； 4、镀铬板耐高温性强，生产涂印铁是可采用较高的温度； 5、镀层薄而韧性差，制罐时易损伤镀层； 6、镀铬板不能锡焊，只能采用搭接电阻焊或粘合。铝和铝合金薄板定义： 铝和铝合金薄板是由纯铝或铝镁、铝锰等按照一定比例配合经 铸造、压延、退火、矫平等处理制成的薄板。特点：质轻，有金属光泽，有一定的耐腐蚀性，有良好的延展性，不 能焊接，价格较贵。玻璃是由石英砂、纯碱和石灰石等原料按一定比例混合后在 1000 以上的高温下熔融，冷却而形成。特点：原料来源丰富、价廉，制作工艺可机械化、自动化； 化学稳定性好； 表面光滑，易清洗，可保证卫生清洁； 可重复

26、利用； 透明； 机械强度差； 抗冷热温差变化性能差； 导热性差； 比重大。塑料特点：质轻； 不易破损； 具有一定的化学稳定性； 制作工艺可机械化、自动化； 制成的容器开启方便； 可回收利用； 具有热封性； 透明或不透明。作为食品包装材料应无毒、无味，具可塑性，化学稳定，耐热等。 可制成塑料容器和塑料薄膜（复合薄膜）。复合薄膜由塑料薄膜、铝箔及纸等不同的膜状材料通过 粘合剂的粘合，或靠塑料膜层热熔后的粘合将两层或两层以上 的膜材料粘合在一起而形成。各层的性能：聚酯薄膜：机械强度大，挺力足，耐冲击，熔点260 ，软化点 230240，耐热，耐油，耐有机溶剂，耐酸，耐水，水蒸汽透 过度小，气密性好，

27、透明性好；铝箔：热传导性好，阻气、水汽性好，阻光线，耐油脂，本身易破 损，缺乏柔软性，无热粘合作用；聚烯烃薄膜：热封性好，卫生，化学稳定性好，耐高温蒸煮，透光， 气密性差。3 如何选择罐头包装容器和材料？金属容器和材料 制罐工艺：三片罐（焊锡罐、焊接罐、粘结罐等） 两片罐（冲拔罐） 材料：镀锡薄钢板、镀铬薄钢板、铝合金薄板等非金属容器和材料 玻璃瓶（卷封式、旋封式、抓式等） 塑料瓶（热封式等） 复合薄膜袋（热封式）罐头食品的加工原料及加工特性1 2 3 单宁糖苷水产品加工Fish Processing1、Why composition is important The processor, t

28、he nutritionist, the cook and the consumer all have a direct interest in the composition of fish. 处理器、营养学家、厨师和消费者都对鱼的组成有兴趣 The processor needs to know the nature of the raw material before he can apply correctly the techniques of chilling, freezing, smoking or canning. 需要知道原材料的性质,才能运用正确的技术,冷冻、吸烟或罐头。

29、 The nutritionist wants to know what contribution fish can make to the diet and to health, and the cook must know for example whether a fish is normally lean or fatty in order to; prepare it for the table. 营养学家想知道鱼可以做出什么贡献的饮食和健康,和厨师必须知道鱼是否通常精益或脂肪来;它准备桌子上。 The consumer is interested not only in wheth

30、er a particular fish tastes good, which is a matter of opinion, but also in whether it is nutritious。消费者不仅感兴趣是否一个特定的鱼味道很好,这是看法不同的问题,但也在是否有营养2、 Structure of fish muscle Fish muscle is of two kinds, light muscle and dark muscle. In white fish such as cod and haddock there is a small strip of dark, or

31、red, muscle just under the skin on both sides of the body, running beneath the lateral line. 鱼肌肉有两种,白肉和黑肉。白色的鱼如鳕鱼有一个小的黑暗,或红色,皮下肌肉就两岸的身体,在侧线运行。 In fatty fish such as herring and mackerel the strips of dark muscle are much larger in proportion and contain higher concentrations of fat and certain vitam

32、ins. 在富含脂肪的鱼类,如鲱鱼和鲭鱼，黑肉比例更大,含有更高浓度的脂肪和某些维生素 Since it is not usually practicable to separate the dark, fatty muscle from the light muscle when preparing fish for cooking, as one might trim fat from beef for example, the values given in the tables for composition of flesh are for the total muscle, tak

33、ing light and dark together. 因为它通常不可行的分离,从光脂肪肌肉肌肉准备烹饪鱼的时候,作为一个可能会削减脂肪牛肉为例,表中给出的值组成的肉都是肌肉,光明和黑暗联系在一起3、 Principal constituents：Water：The main constituent of fish flesh is water, which usually accounts for about 80 per cent of the weight of a fresh white fish fillet. Whereas the average water content o

34、f the flesh of fatty fish is about 70 per cent, individual specimens of certain species may at times be found with a water content anywhere between the extremes of 30 and 90 per cent.Protein ：Structural proteins (actin, myosin, tropormyosin and actomyosin), which constitute 70-80 % of the total prot

35、ein content (compared with 40 % in mammals). These proteins are soluble in neutral salt solutions of fairly high ionic strength (0³.5 M). Sarcoplasmic proteins (myoalbumin, globulin and enzymes) which are soluble in neutral salt solutions of low ionic strength (<0.15 M). This fraction consti

36、tutes 25-30 % of the protein. Connective tissue proteins (collagen), which constitute approximately 3 % of the -protein in teleostei and about 10 % in elasmobranchii (compared with 17 % in mammals).Fat：Carbohydrates Minerals and Vitamins Extractives4、 Factors affecting the composition of fish The co

37、mposition of a particular species often appears to vary from one fishing ground to another, and from season to season, but the basic causes of change in composition are usually variation in the amount and quality of food that the fish eats and the amount of movement it makes. For example, fish usual

38、ly stop feeding before they spawn, and draw on their reserves of fat and protein. Again, when fish are overcrowded, there may not be enough food to go round; intake will be low and composition will change accordingly. Reduction in a basic food resource, plankton for example, can affect the whole foo

39、d chain. An example of how abundance of food supply can markedly change the composition of a species is shown by the sheepshead, an American freshwater fish: when taken from certain small lakes that were overstocked, the sheepshead had an average fat content of 1 per cent, compared with 6-10 per cen

40、t for those taken from rivers or lakes where food was plentiful.Freezing and refrigerated storage in fisheries1、 Evaluation of freshness and qualitySensory methodsMicrobiological methodsChemical, biochemical and other instrumental methods2、 冷藏和冻藏过程中植物或动物组织的物理或化学变化 Changes in Cell Volume, Water Dislo

41、cation during Freezing, and Mechanical Damage Freeze-Cracking Moisture Migration Freezer Burn Recrystallization of Ice3、CHEMICAL REACTIONS IN FISH MUSCLE DURING FROZEN STORAGE (1) protein denaturation (extractability, hydrophobicity, viscosity, and electrophoretic patters), (2) decrease or increase

42、of enzyme activity (3) change in metabolite concentrations (amines, aldehydes, and nucleotide degradation)4、Mechanisms of Denaturation (1) the effects of inorganic salts concentrated into the liquid phase of the frozen system; (2) water activity relations; (3) reactions with lipids; (4) reaction wit

43、h formaldehyde derived from trimethylamine; (5) auto-oxidation; (6) surface effects at the solidgas interface; (7) effects of heavy metals; and (8) effects of other water-soluble proteins (such as proteases).5、Factors Influencing Aggregation Different species exhibit different degrees of susceptibil

44、ity to aggregation during frozen storage, depending on muscle intactness, storage time temperature, and muscle composition Other factors influencing protein aggregation include dehydration, ice crystal formation, and salt concentration. Surimi and surimi-based food1、 Cold-Water Whitefish Used for Su

45、rimi Alaska Pollock Pacific Whiting Arrowtooth Flounder Southern Blue Whiting and Hoki Northern Blue Whiting 2、Tropical Fish（热带鱼） Used for Surimi Threadfin Bream Nemipterus spp.) 马鲅鲷 Lizardfish (Saurida spp.) (箭鱼 Bigeye Snapper (Priacanthus spp.) 大眼鲷鲷鱼3、Processing technology and sequence Heading, gu

46、tting, and deboning （去内脏、去骨） Mincing切碎 Washing and Dewatering Refining  精炼 Screw Press  螺旋压榨 Stabilizing Surimi with Cryoprotectants稳定鱼肉酱和冷冻保护剂 Freezing 4、软饮料软饮料的主要原辅材料1.阐述水在软饮料生产中的重要性；2.水的硬度、碱度及其对软饮料生产的影响；水的硬度：水中金属离子沉淀肥皂的能力。硬脂酸钠+ Ca/Mg离子硬脂酸钙/镁总硬度=暂时硬度+永久硬度（暂时硬度：碳酸盐硬度；永久硬度：非碳酸盐硬度）总硬度=Ca2+

47、/40.08 +Mg2+/24.3水的碱度：水中与强酸发生中和反应的物质总量总碱度 =氢氧化钠碱度+碳酸盐碱度+碳酸氢盐碱度。（1）硬度的影响：碳酸盐与有机酸反应产生沉淀；非碳酸盐高时出现盐味；形成水垢。（2）碱度的影响：与金属离子反应形成水垢，产生异味；与有机酸反应，改变甜酸比及风味；影响碳酸化；降低饮料酸度；3.水质常用的处理方法及其原理；（1）混凝沉淀法（絮凝法）水中的胶体物质混凝剂：铝盐、铁盐。铝盐：明矾、硫酸铝、碱性氯化铝；铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三硫化铁。助凝剂：活性硅酸、海藻酸钠、CMC、聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等作用：调节pH：石灰、碳酸钠、氢氧化钠等；提高混凝效

48、果，加速沉淀。（2）水的过滤过滤原理：阻力截留、重力沉降、接触凝聚过滤介质：砂、石英砂、活性炭、棉花等对过滤介质要求：足够的化学稳定性；足够的机械强度；水不溶性；不产生有害和有毒物质（3）石灰软化法原理：加入石灰等化学药剂，在不加热的条件下，降低水的硬度，达到水质软化的目的。石灰软化法：碳酸盐硬度高，非碳酸盐硬度低石灰纯碱软化法：碳酸钠+石灰。石灰纯碱磷酸三钠法（4）离子交换树脂处理法由有机单体分子聚合而成，具有三维网络的多孔海绵状的高分子化合物，在网络的主链上由许多可以活动的化学功能团，这些化学功能团由带电荷的固定离子和以离子键与固定离子相结合的反离子组成。树脂吸水膨胀后化学功能团上结合的反

49、离子能够与水中的离子进行交换。达到除盐和水质软化的目的。 阳离子树脂：与水中的阳离子进行交换强酸型：732苯乙烯， 010#和1#；弱酸型：R-COOH 阴离子树脂：与水中的阴离子进行交换强碱型：717和711苯乙烯；弱碱型：701和704交换性能交换容量：一定数量的离子交换树脂所带有的可交换离子的数量。交换性能：选择性常温、低浓度：离子所带电荷越多先被交换。高浓度下：选择性消失，取决于某一离子浓度。再生阳离子交换树脂：盐酸、硫酸（<5% ）阴离子交换树脂：NaOH、碳酸钠、氨水等（5）反渗透法对有机物、金属氧化物、微生物、胶体物质有较高的除去能力。反渗透膜的性能：高透水性、高选择性、足

50、够的机械强度、性能稳定。优点：可直接获得符合要求的纯水；常温下操作；除杂率高，达90%以上；设备体积小，结构简单。（6）电渗析法电渗析器对原水的水质要求混浊度：<1mg/L 膜寿命COD ： <3mg/L 膜污染游离余氯：<0.3mg/L 膜氧化Fe： <0.3mg/LMn:：<0.1mg/L非电解质少：对非电解质无去除作用，HCO3-、HSiO3-等去除率低，水温：440 注意事项：新膜：纯水浸泡24h，1%NaOH浸泡24h;启动时先通水后通电，停止使用则相反；膜污染：主要发生在阴离子膜4.水的消毒方法及其原理；（1）氯消毒原理：有效成分：次氯酸（HOCl)而

51、非次氯酸根（OCl-）。1.加氯方法过滤前：水质差、有机物多！加量大；过滤后：加量小，效果好。2.加氯量作用氯：微生物、有机物、还原作用的盐类。余氯：保持水中持久杀菌能力，防止残存和外界侵入的微生物常用的氯消毒剂1.漂白粉，主要成分：次氯酸钙；有效氯：2835%2.漂粉精：主要成分：次氯酸钙；有效氯：6075%3.氯胺：一氯胺、二氯胺、三氯胺。溶于水生成次氯酸。一般上：氨：氯=1：44.次氯酸钠（2）紫外线消毒紫外线：13603900Å；<2000A：真空紫外线：易被空气吸收；25002600Å：杀菌效率高。杀菌原理：微生物受照射后，体内的核酸结构改变，如DNA断裂，

52、DNA分子交联；胞嘧啶和尿嘧啶发生水合作用，出现腺嘧啶二聚体等，影响嘌呤和嘧啶的正常配对，改变DNA的生物活性。这些都破坏了核酸正常的生理功能，导致微生物死亡。注意事项：原水流量的控制；周围介质温度的控制；紫外灯的运行管理；A.预热1030min;B.减少启闭次数（3）臭氧消毒杀菌比氯快1530倍；几乎可以使一切有机物分解；去除水的异味、色泽、铁、锰等碳酸饮料1、 糖浆调配的原则，投料顺序对其质量的影响？调配原则：量大的先调入；易起反应的间隔调入；粘度大，易起泡的较迟调入；挥发性原料最后加入。糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁色素香精注意事项：原料先溶解后徐徐加入；搅拌不宜过激烈；调和工艺：热调和工艺

53、:耐热型香精、果味型；冷调和工艺：热敏性香精、果汁型2、一次灌装法和二次灌装法的优缺点？二次灌装法特点：工艺简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易。一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方较难。3、碳酸化的原理及其影响因素？碳酸化原理:CO2饱和作用或碳酸化作用，CO2 + H2O H2CO3亨利定律：V=HP。（T：温度； V：溶解气体量；P ：平衡压力；H：亨利常数。）道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组分气体的分压力之和影响液体中CO2含量的因素：二氧化碳气体的分压力；液体的温度；气

54、体和液体的接触时间和面积；气体中空气含量的影响：微生物生长、氧化、灌装困难（“喷涌”）、排走大量CO2等。液体种类及存在于液体中的溶质1atm, T 时的理论需要量G理：V汽：汽水容量（L）；N：气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；Wmol：CO2的摩尔质量 = 44.01克4、碳酸饮料的质量控制？（1）杂质： 瓶子或瓶盖不净；水中有夹杂物；原料有杂质； 机件碎屑或管道沉积物。（2）没“劲”：) 二氧化碳不纯；水温过高； 混合不好； 有空气混入； 混合机碳酸水阀门或管路漏气； 灌水机胶嘴漏气，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。；瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气

55、温下散失；压盖不严； 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。（3）混浊，沉淀：物理（水质上和滤水器械上的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。）、化学变化（起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，根本原因是酸、碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有冲净，残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而发生变化，由此可见含碱的水质不适合生产汽水。另外也有细菌污染的原因。配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透明的现象）及细菌（由于封盖不严，使CO2溢出，失去CO2的杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。由于化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖桨冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙

56、酰味，有点近似馊饭的气味）的繁殖造成的。（4）糊状： 原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质； CO2含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖； 由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。（5）辣味: 原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后CO2很快从体内分解排放出来。 CO2对于饮料的味道影响:CO2过高，使饮料的甜酸味减弱；过少给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。一般果汁型汽水含23倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含34倍容积的CO2PS:5、碳酸饮料的分类及特点（1）果味型碳酸饮料：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2