《肉制品加工技术》课程标准0001.docx

1、肉制品加工技术课程标准一、课程基本信息课程代码30043课程性质必修适用专业食品加工技术开设学期第四学期课程类别专业平台课课程类型B类（理论+实践）学 分4总学时72学时分配理论学时：36；实践学时：36实施场所地滋楼A109-117授课方式讲授+实训执笔人周庆新审核人鲁曾制订时间2018. 9. 21二、课程概述（一）课程定位肉制品加工技术是食品加工技术专业重要的专业课程，是学生必修的专业 平台课程。本课程讲述了肉制品加工的历史、现状及发展趋势；肉制品加工原理, 加工对原料的要求；重点介绍腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工 技术。同时结合实训项目，训练并提高学生操作能力、分析问题和

2、解决实际问题 的能力。旨在培养具有食品安全意识，掌握肉制品的加工、管理、分析检测、质 量控制相关知识，能够从事肉制品的加工、研发、管理、营销等岗位工作，有一 定创新能力和职业素养的高素质技能型人才。（二）先修后续课程先修课程：基础化学、食品生物化学、微生物学；后续课程:食品质量与安全控制、顶岗实习等。（三）本课程与中职、本科、培训班同类课程的区别。层次区别本科较本科教学，本课程重视理论与实践的结合，注重实践技术技能的培养与岗敬业、诚实守 信、遵守相关的 法律法规等。2. 了解常用肉制 品设备的使用步 骤；3. 了解肉制品生 产卫生管理及卫 生要求。熏烤蒸煮炉等）。2.熟练掌握GMP、SSOP和

3、HACCP等质 量安全体系在肉制 品行业中的应用；3猪肉丸的腌制及熟化加工L培养良好的思 想品德、心理素 质；2. 培养良好的职 业道德，包括爱 岗敬业、诚实守 信、遵守相关的 法律法规等；3. 培养良好的团 队协作、协调人 际关系的能力；4. 培养对新知 识、新技能的学 习能力与创新能 力；5. 具有创业和就 业能力；6. 具有一定计算 机应用能力、写 作水平和英语应1. 掌握肉丸的加 工工艺及操作要 占八、，2. 掌握肉糜的动 态和静态腌制技 术方法；3. 掌握熟化稳定 和介质的控制技 术；4. 能够对产品进 行评价及提出合 理化改进措施。1. 能够熟练掌握 腌制品的加工技术， 能独立完成

4、各个加 工工序的工作；2. 能够熟练操作 绞肉机、斩拌机、蒸 煮锅等设备的使用；3. 具有腌制品加 工过程中产品质量 安全控制，以及加工 过程中解决出现问 题的能力；4. 具有设计开发 新产品的能力；6.具有腌制品加 工企业一线管理能 力和营销能力。“实施既定加工 方案明确加工 关键点口n质讦zE ppt总结汇报 一一存在的问题一 一提出解决方案一 一优化方案再实施”肉丸成品率和感官 指标评价用能力。4红肠的加工1. 培养良好的思 想品德、心理素 质；2. 培养良好的职 业道德，包括爱 岗敬业、诚实守 信、遵守相关的 法律法规等；3. 培养良好的团 队协作、协调人 际关系的能力；4. 培养对新

5、知 识、新技能的学 习能力与创新能 力；5. 具有创业和就 业能力；6. 具有一定计算 机应用能力、写 作水平和英语应 用能力。1. 掌握香肠加工工艺；2. 了解香肠的一 般加工工艺；3. 掌握香肠的加 工技术；4. 掌握斩拌机的 操作及清洗；5. 掌握斩拌终点 判断及工程中注 意问题；6. 能够对产品进 行评价及提出合理化改进措施。1. 能够熟练掌握 灌肠制品的加工技 术，能独立完成各个 加工工序的工作；2. 能够熟练操作 绞肉机、斩拌机、灌 肠机、蒸煮锅、熏蒸 炉等设备的使用；3. 具有灌肠制品 加工过程中产品质 量安全控制，以及加 工过程中解决出现 问题的能力；4. 具有设计开发 新产品

6、的能力；6.具有灌肠制品 加工企业一线管理 能力和营销能力。“实施既定加工 方案明确加工 关键点一一品质评 定 ppt总结汇报 存在的1可题 一提出解决方案一 一优化方案再实施”红肠成品率和感官 指标评价5高温卤猪蹄的加工1. 培养良好的思 想品德、心理素 质；2. 培养良好的职 业道德，包括爱 岗敬业、诚实守 信、遵守相关的 法律法规等；3. 培养良好的团 队协作、协调人 际关系的能力；4. 培养对新知 识、新技能的学 习能力与创新能 力；5. 具有创业和就 业能力；6. 具有一定计算 机应用能力、写 作水平和英语应 用能力。1. 了解卤猪蹄制作的一般原理；2. 掌握上色的技 术方法；3.

7、掌握肉质构的 控制技术；4. 掌握卤水的配 置原则；5. 掌握夹层锅的 工作原理及操 作；6. 能够对产品进 行评价及提出合理化改进措施。1. 能够熟练掌握 酱卤制品的加工技 术，能独立完成各个 加工工序的工作；2. 能够熟练操作 上色、熟化等关键工 艺的操作；3. 具有酱卤制品 加工过程中产品质 量安全控制，以及加 工过程中解决出现 问题的能力；4. 具有设计开发 新产口口的日匕力；6.具有酱卤制品 加工企业一线管理 能力和营销能力。“实施既定加工 方案明确加工 关键点 叩质讦 ppt总结汇报 一一存在的问题一 一提出解决方案一 一优化方案再实施”猪蹄成品率和感官 指标评价6烤鸡的加工1.

8、培养良好的思 想品德、心理素 质；2. 培养良好的职 业道德，包括爱1. 了解烤鸡的加 工工艺和配方；2. 掌握电烤箱的1. 能够熟练掌握 烧鸡制品的加工技 术，能独立完成各个 加工工序的工作；2. 能够熟练掌握“实施既定加工 方案明确加工 关键点一一品质评 定 ppt总结汇报 存在的1可题烧鸡成品率和感官 指标评价岗敬业、诚实守 信、遵守相关的 法律法规等；3. 培养良好的团 队协作、协调人 际关系的能力；4. 培养对新知 识、新技能的学 习能力与创新能 力；5. 具有创业和就 业能力；6. 具有一定计算 机应用能力、写 作水平和英语应 用能力。使用原理和操作；3.能够对产品进 行评价及提出

9、合 理化改进措施。烧鸡外型整理、色泽 控制等关键技术；3. 具有烧鸡加工 过程中产品质量安 全控制，以及加工过 程中解决出现问题 的能力；4. 具有设计开发 新产口口的目匕力；6.具有烤制品加 工企业一线管理能 力和营销能力。一提出解决方案一 一优化方案再实施”7肉松和肉脯的加工1. 培养良好的思 想品德、心理素 质；2. 培养良好的职 业道德，包括爱 岗敬业、诚实守 信、遵守相关的 法律法规等；3. 培养良好的团 队协作、协调人1.了解肉松和 肉脯的加工工艺 和配方设计；2. 掌握炒松机和 熏烤炉的使用原理和操作；3. 能够对产品进 行评价及提出合 理化改进措施。1. 能够熟练掌握 干制品的

10、加工技术， 能独立完成各个加 工工序的工作；2. 能够熟练操作 撕松、炒松机等设备 的使用；3. 具有干制品加 工过程中产品质量 安全控制，以及加工“实施既定加工 方案明确加工 关键点一一品质评 定 ppt总结汇报 存在的1可题 一提出解决方案一 一优化方案再实施”肉松和肉脯成品率 和感官指标评价际关系的能力；4. 培养对新知 识、新技能的学 习能力与创新能 力；5. 具有创业和就 业能力；6. 具有一定计算 机应用能力、写 作水平和英语应 用能力。过程中解决出现问 题的能力；4.具有设计开发 新产品的能力；6.具有干制品加 工企业一线管理能 力和营销能力。8油炸鸡叉骨的加工1. 培养良好的思

11、 想品德、心理素 质；2. 培养良好的职 业道德，包括爱 岗敬业、诚实守 信、遵守相关的 法律法规等；3. 培养良好的团 队协作、协调人 际关系的能力；4. 培养对新知 识、新技能的学 习能力与创新能 力；1. 了解油炸鸡叉 骨的加工工艺和 配方设计；2. 掌握油炸锅的 使用原理和操 作；3. 能够对产品进 行评价及提出合理化改进措施。1. 能够熟练掌握 油炸制品的加工技 术，能独立完成各个 加工工序的工作；2. 能够熟练操作 油炸锅等设备的使 用；3. 具有油炸制品 加工过程中产品质 量安全控制，以及加 工过程中解决出现 问题的能力；4. 具有设计开发 新产口口的能力;6.具有油炸制品“实施

12、既定加工 方案明确加工 关键点口口质讦定一一PPL总结汇报 存在的问题 提出解决方案一 一优化方案再实施”鸡叉骨成品率和感 官指标评价5. 具有创业和就 业能力；6. 具有一定计算 机应用能力、写 作水平和英语应 用能力。加工企业一线管理 能力和营销能力。9鸡骨的综合利用设计实训L培养良好的思 想品德、心理素 质；2. 培养良好的职 业道德，包括爱 岗敬业、诚实守 信、遵守相关的 法律法规等；3. 培养良好的团 队协作、协调人 际关系的能力；4. 培养对新知 识、新技能的学 习能力与创新能 力；5. 具有创业和就 业能力；6. 具有一定计算 机应用能力、写 作水平和英语应1. 掌握设计性实 训

13、项目的一般研 究流程；2. 掌握鸡骨的物 性学转化方法；3. 熟练掌握过程 用的生物、化学 及过程工程技 术。4. 了解开发产品 的应用技术。1. 能够运用所学 知识进行副产物的 利用，能独立设计产 品与工艺；2. 具有设计开发 新产品的能力。“布置任务一一 搜集资料一一设计 方案方案审核 开展实训_ 产品考核一一PPt总 结汇报一一存在的 问题一一提出解决 方案一一优化方案”终端产品性能指标用能力；7.具备设计试验 和搜集资料的能 力C六、课程实施计划单 元周 次学 时项目（任务）教学方法手段教学场所1141. 肉制品加工的相关 概念及专业术语；2. 肉制品加工的目的；3. 肉制品的加工现状

14、 及存在问题；4 .握肉制品加工方向 的行业发展趋势。5.畜禽宰前管理技术讲授+案例多媒体教室2241 .猪、牛、鸡的屠宰 分割工艺及技术；2. 畜禽屠宰分割过程 中的应注意的问题；3. 畜禽宰后检验技术及问题的处理。讲授+案例+汇报式教学多媒体教室334肉的组织结构及化学组成讲授+案例+汇报式教学多媒体教室444肌肉生化特性及肉的宰后变化讲授+案例+汇报式教学多媒体教室554肉的感官评定技术讲授+案例+汇报式教学多媒体教室6641. 肉制品保鲜技术2. 肉制品加工原辅料特性讲授+案例+汇报式教学多媒体教室7741 .腌腊制品加工技术讲授+案例多媒体教室2 .灌肠制品加工技术3 .酱卤制品加工

15、技术8841.熏烤肉制品加工技术2 .干制肉制品加工技术3 .油炸肉制品加工技术讲授+案例多媒体教室9941 .速冻肉制品加工技 术2.肉制品加工副产资源的综合利用技术3.课程总结，答疑讲授+案例多媒体教室10104原料肉新鲜度的品质 评定讲授+调研+操作实训室11114肉制品设备使用安全 常识、生产卫生管理 及要求讲授+演示+操作实训室12124猪肉丸的腌制及熟化 加工仿真实训教学 法+汇报式教学实训室13134红肠的加工仿真实训教学法+汇报式教学实训室14144高温卤猪蹄的加工仿真实训教学 法+汇报式教学实训室15154烤鸡的加工仿真实训教学 法+汇报式教学实训室16164肉松和肉脯的加工

16、仿真实训教学 法+汇报式教学实训室17174油炸鸡叉骨的加工仿真实训教学 法+汇报式教学实训室18184鸡骨的综合利用设计 实训仿真实训教学 法+汇报式教学PBL教学实训室七、课程考核1. 对学生成绩的考核，要努力改变传统的单一的理论知识考试方式，要注重 对学生学习态度、思维能力、应用能力、解决问题的能力等方面进行综合考核, 客观评价学生的学习情况。2. 教学中要与实际生产应用相结合，与实际操作能力相结合。关注评价的多元性，所以以学习过程评价为主，最后的成绩主要是各个任务评价成绩之和。3. 课程成绩形成方式序号评价方式评价目标评价方式评价分值1理论考核掌握理论知识笔试502实际操作熟练加工中主

17、要技能实操303平时考核学习态度、思维分析能力作业、提问等20八、课程实施条件通过进行学情分析，根据学生优劣势分析，确定达成但愿培养目标的对策。 比如：学生的优势主要有具备了基本的化学和微生物的基础知识；对专业相关知 识的学习热情较高，积极主动性强；对技能类型课程有较深厚的兴趣。劣势主要 有：课程内容标准性、条目性强，缺乏趣味性；学生食品基础知识稍欠；职业素 养有待提高；创新能力有待加强。因此，基于上述分析，提出如下对策：结合食 品行业特点，合理设计教学过程，使学生在学习中通过完成设计性学习任务，掌 握知识、提高技能和职业素养；不同学习工作阶段，灵活运用多种教学方法和措 施，提高学生学习主动性

18、；提供多种学习资源，帮助学生自主学习。在实训教学过程中，以“男女搭配、优差搭配”的原则，每45人为一小组。 按照岗位工作任务流程，确定生产产品及项目，查阅资料一明确关键点一设计实 验方案一实施方案一项目汇报一总结评价一方案再优化七步骤教学法。学生作为提升。中职较中职课程，本课程理论知识强化，实践技能训练层次加深，培养学生利 用理论知识分析和解决生产实际问题的能力。培训班较培训班课程，授课体系更为系统，设计肉制品加工技术领域更为全面。三、课程目标（-）总体目标：通过课程的学习，使学生掌握肉制品的基本理论知识以及代表食品的生产技术，并将 这些知识和技术应用到生产实践中。（二）素质目标：1. 培养良

19、好的思想品德、心理素质；培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关的法律法规等;2. 培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；3. 具有创业和就业能力；具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。（三）知识目标：1. 了解肉制品概念、特点、现状和发展趋势；掌握肉制品各种原辅料的性质、作用和使用方法；2. 熟练掌握腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等产品的加工工艺；掌握典型肉制品加工设备操作原理和维护知识。（四）能力目标：1. 能够熟练掌握腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工，能独立 完成各个加工工序的工作；2. 能够熟练操作肉

20、制品加工设备（绞肉机、盐水注射机、滚揉机、斩拌机、 灌装机、熏烤蒸煮炉等）；3. 具有肉制品加工过程中产品质量安全控制，以及加工过程中解决出现问题 的能力；具有设计开发新产品的能力；4. 熟练掌握GMP、SSOP和HACCP等质量安全体系在肉制品行业中的应用;教学活动的主体，在教师指导下，在工作性教学环境中自主完成实训项目。师资队伍要求：建议34人，不同教师可针对不同类别肉制品加工技术进行 深入探索，系统讲授肉制品综合利用和精深加工相应行业和前沿知识，形成具有 优势和特色的肉制品加工技术。场地要求：建议按照实际生产情景进行实训室的建设，使项目的开展更接近 真实加工工厂。九、课程资源（一）教材编

21、写情况教研室组织编写课程标准和学习指导书，该部分材料作为学生学习的纲领性 文件，使学生明确课程学习的目标、内容、方法步骤、手段及学习资源，利于学 生在教师指导下自主学习。本课程采用的教材为袁玉超主编中国轻工业出版社出 版的肉制品加工技术，为高等职业教育“十二五”规划教材。教材特点： 该教材涵盖了肉制品加工的基本知识和原理，其内容具有科学性和系统性。教材 紧靠前沿，体系完备、内容新颖，实用性强，适合食品加工技术专业的学生使用。 同时推荐如下参考书目：基础理论：畜产品加工学，周光宏主编，中国农业大学出版社，2012。应用：肉制品加工技术，张学全主编，中国科学技术出版社，2013。肉制品加工技术，牛

22、红云主编，中国农业大学出版社，2013。肉制品深加工技术，孔保华主编，科学出版社，2014。（二）课程建设情况课程借助学院的网络硬件资源，开设网络课程，将学生自主学习及提高的资 源上网，并提供师生交流的平台。网络教学文件资源包括：课程标准、学习指南、 特色课件、特色资源、在线考试、行业标准、职业资格、知识拓展等丰富的网络课程资源。（三）实训平台资源给学生提供大量的学习参考书、学术期刊、专业网站网址，以便学生能够充 分的查阅资料，拓展知识面，了解行业发展动态和发展前沿，便于学生自主学习。心SOORAK tfl金国产 IW&lWWSHift觅一-»T«fl 堂的斥分*罗

23、怡1小心2«13nlIW KWstA*rRQ«图代表性网络学习资源截图同时，依托“日照市海洋甲壳类资源综合利用工程技术研究中心”平台的优 势资源，积极发挥其在学生培养、科研攻关、创新创业培训、校企合作和社会服 务等方面作用，为实训教学提供一定保障。十、需要说明的其他问题十一、本课程常用术语中英文对照表附件1课程实训项目开设及耗材使用明细编号课程实训项 目名称实训 类型实训要:求实训 类别每组人数循环 次数计划 学时对应 专业使用耗材名称及数量耗材名称计量单位数量型号、规格或标准要求1原料肉新鲜 度的品质评 定验证 性必修专业 基础4-514食品 加 E 技术生鲜猪肉Kg2热

24、鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉2肉制品设备 使用安全常 识、生产卫 生管理及要 求演示性必修专业 基础4-514食品 加工 技术无无无无3猪肉丸的腌 制及熟化加工综合 性必修专业 基础4-514食品 加 r. 技术猪瘦肉Kg2猪后腿瘦肉4红肠的加工综合性必修专业 基础4-514食品 加工 技术猪瘦肉Kg4猪前腿瘦肉5高温卤猪蹄 的加工综合 性必修专业 基础4514食品 加工 技术猪蹄个8生鲜猪蹄6烤鸡的加工综合 性必修专业 基础4-514食品 加 E 技术整鸡只4整鸡7肉松和肉脯 的加工综合 性必修专业 基础4-514食品 加工 技术精瘦肉Kg1里脊肉8油炸鸡叉骨 的加工综合 性必修专业 基础4514食

25、品 加工 技术鸡叉骨Kg2速冻鸡叉骨9鸡骨的综合 利用设计实训设计 研究必修专业 基础4-514食品 加E 技术鸡骨Kg4鲜冻鸡骨注：表中仅列生鲜原料，其他实训过程中需要的香辛料、调味料的种类和数量，根据实训项目的风味等感官设计而确定。6 .具有肉制品加工企业一线管理能力和营销能力。四、课程内容序号项目（模块）工作任务学时1课程概论1. 掌握肉制品加工的相关概念及 专业术语；2. 熟悉肉制品加工的目的；3 .了解肉制品的加工现状及存在 问题；把握肉制品加工方向的行业发展趋势。理论教学：22畜禽屠宰分割及卫生检验理论教学：1. 熟悉掌握猪、牛、鸡的屠宰分 割工艺；2. 了解畜禽屠宰分割过程中的应

26、 注意的问题；3. 了解原料肉常用的保鲜技术；4. 掌握宰前和宰后检验的方法及 问题的处理。实训教学：原料肉新鲜度的品质 评定1. 掌握原料肉的品质评定方法；2. 了解几种典型异常肉的特点及处理方法。理论教学：6实践教学：43肉制品加工基础知识理论教学：1. 原料肉基础知识： 了解肉的组织结构、化学成 分、物理性状与品质评定； 理解肉的嫩度、风味、肉色等 对肉品的食用品质的影响； 掌握肉的成熟和腐败过程。2. 肉制品原辅材料的准备：理论教学：16实训教学：4 熟悉肉制品所用的原料选择 原则； 了解肉制品所用辅料种类、性 质及选用原则； 了解肉制品所用添加剂种类、性质及使用限量； 了解肉制品常用

27、的包装材料及 使用范围。实训教学：肉制品设备使用安全 常识、生产卫生管理及要求1. 了解电器、用电知识，掌握节 约用电、防止触电以及触电急救 的基本常识；2. 熟悉常用肉制品设备的使用步 骤；3. 了解肉制品生产卫生管理及卫 生要求。理论教学：1实训教学：4理论教学：1 .了解腌腊肉制品的发展历史和 趋势；了解腌腊肉制品的种类及特占-八、，腌腊肉制品加工技术2. 掌握腌制原理、典型腌腊肉制 品加工工艺及质量控制。实训教学：猪肉丸的腌制及熟化 加工1. 掌握肉丸的加工工艺及操作要占-八、，2. 掌握肉糜的动态和静态腌制技术方法；3. 掌握熟化稳定和介质的控制技 术；4. 能够对产品进行评价及提出

28、合理化改进措施。理论教学：2实训教学：4理论教学：1. 了解灌肠制品的概念；2. 掌握灌肠制品的加工方法和原理；3. 熟悉灌肠制品的种类及产品特占7、，掌握灌肠制品的一般工艺流程和操作要点。5 .了解西式火腿制品的种类及特占八、，掌握西式火腿加工技术及质量灌肠类肉制品加工技术控制；掌握带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等的加工技术。实训教学：红肠的加工掌握香肠加工工艺；1. 了解香肠的一般加工工艺；掌握香肠的加工技术；2. 掌握斩拌机的操作及清洗；掌握斩拌终点判断及工程中注意问题；能够对产品进行评价及提出合理化改进措施。6酱卤肉制品加工技术理论教学：1.了解酱卤制品的加工原理；2 .熟悉酱卤制品的种

29、类和产品 特点；3.掌握主要酱卤制品的加工技 术。实训教学：高温卤猪蹄的加工1. 了解卤猪蹄制作的一般原理；2. 掌握上色的技术方法；3. 掌握肉质构的控制技术；4. 掌握卤水的配置原则；5. 掌握夹层锅的工作原理及操 作；6. 能够对产品进行评价及提出合 理化改进措施。理论教学：1实训教学：47熏烤肉制品加工技术理论教学：1 .掌握熏制烤制的原理和方法；2.掌握一些熏烤肉制品加工工艺 及配方；3 .了解熏烤肉制品潜在的危害及预防措施。实训教学：烤鸡的加工1. 了解烤鸡的加工工艺和配方；2. 掌握电烤箱的使用原理和操 作；3. 能够对产品进行评价及提出合 理化改进措施。理论教学：1实训教学：48干制肉制品加工