果胶酶在果汁生产中的作用李

1、一、课题目标一、课题目标 1. 1.简述果胶酶的作用；简述果胶酶的作用； 2.2.检测果胶酶的活性；检测果胶酶的活性； 3.3.探究温度和探究温度和pHpH对果胶酶活性的对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；影响以及果胶酶的最适用量； 4.4.搜集有关果胶酶应用的资料。搜集有关果胶酶应用的资料。课题背景课题背景我国每年上市的新鲜水果我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（果的加工技术，（制作果制作果汁、果干、果粉和国酒汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。可以缓

2、解产销矛盾。本课题将探究：本课题将探究：果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中的应用一.果肉的出汁率低,耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀制作果汁要解决两个问题怎样解决？使用果胶酶（一）酶的基础知识（一）酶的基础知识1 1、酶的概念、酶的概念2 2、酶的本质及基本组成单位、酶的本质及基本组成单位4 4、酶的特性、酶的特性酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物类特殊的有机物蛋白质（大多数）或蛋白质（大多数）或RNARNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能酶能降低化学反应的活化

3、能高效性、专一性、作用条件温和高效性、专一性、作用条件温和（二）果胶酶的作用（二）果胶酶的作用阅读课本阅读课本P42P42的内容，思考下列问题：的内容，思考下列问题： 什么是果胶，其单体是什么？什么是果胶，其单体是什么？ 什么是果胶酶？什么是果胶酶？ 果胶酶在果汁制作中的作用是什么？果胶酶在果汁制作中的作用是什么？（二）果胶酶的作用（二）果胶酶的作用 什么是果胶，其单体是什么？什么是果胶，其单体是什么？果胶果胶是植物是植物细胞壁以及胞间层细胞壁以及胞间层的主要组成的主要组成成分之一，它是由成分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一种一种高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶

4、于水。影响果汁的出汁率影响果汁的出汁率，还会，还会使果汁浑浊。使果汁浑浊。基础知识果胶酶果胶酶 什么是果胶酶？什么是果胶酶？是分解果胶的一类酶的总称，包括是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶酯酶等。等。（二）果胶酶的作用（二）果胶酶的作用 果胶酶在果汁制作中的作用是什么？果胶酶在果汁制作中的作用是什么？ 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。（三）酶的活性与影响酶活性的因素（三）酶的

5、活性与影响酶活性的因素阅读课本阅读课本P4243P4243的内容，思考下列问题：的内容，思考下列问题： 什么是什么是？ 影响酶活性的因素有哪些？影响酶活性的因素有哪些？基础知识思考：思考： 你还能画出温度和你还能画出温度和PHPH值对酶影响的曲线吗？值对酶影响的曲线吗？影响酶活性的因素：影响酶活性的因素：温度温度 pHpH：酶的抑制剂：酶的抑制剂：在最适温度的两侧，反应速率都比较在最适温度的两侧，反应速率都比较较高的温度容易使酶的较高的温度容易使酶的 遭到破坏遭到破坏而失去而失去 。每种酶都有自己的每种酶都有自己的低低活性活性最适温度最适温度空间结构空间结构过氧化氢酶过氧化氢酶在最适合的在最适

6、合的pH下，下，酶的活性酶的活性 最高最高空间结构空间结构在过酸过碱的条件下，都会使酶的在过酸过碱的条件下，都会使酶的 遭到破坏而失去遭到破坏而失去 。活性活性实验设计的实验设计的3 3个基本原则：个基本原则：1 1、对照原则、对照原则3 3、等量原则、等量原则2 2、单一变量原则、单一变量原则果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成果胶酶的活性大小成正比。正比。（一）探究温度对果胶酶活性的影响（一）探究温度对果胶酶活性的影响2 2、实验操作流程、实验操作流程

7、F:生物技术实践视频高中生物选修1实验电影果胶酶在果汁生产中的作用.mp42 2、实验操作流程、实验操作流程3 3制作用于记录结果的表格制作用于记录结果的表格温度温度/01020304050607080出汁量出汁量/ml/ml1.1.当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？因素是变量，哪些因素应该保持不变？思思 考考3.3.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小小（因变量（因变量）来判断果胶酶活性的高低？）来判断果胶酶活性的高低？2.2.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥

8、和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？处理？果胶酶的活性受果胶酶的活性受pHpH影响，处于最适影响，处于最适pHpH，酶，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成活性大小成正比正比。2 2、实验操作流程、实验操作流程 请你设计。请你设计。 3 3制作用于记录结果的表格制作用于记录结果的表格PHPH56789出汁量出汁量/ml/ml( (三三) )探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量1 1、实验原理、实验原理在一定的条件下，随

9、着酶浓度的增加，果在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。此值即是酶的最适用量。2、实验操作流程根据你对酶的特性的根据你对酶的特性的了解，画出实验结果的了解，画出实验结果的可能坐标曲线：可能坐标曲线：3 3制作用于记录结果的表格制作用于记录结果的表格酶量酶量/mg/mg123456789出汁量出汁量/ml/ml1 1、分别用、分别用0 00 0C C和和1001000 0C C的温度处理某种酶后，酶都的温度处理某种酶后，酶都没有活

10、性，但（没有活性，但（ ） A A、经过、经过0 00 0C C处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复 B B、经过、经过1001000 0C C处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复 C C、经过、经过0 00 0C C处理的酶的空间结构遭破坏处理的酶的空间结构遭破坏 D D、经过、经过1001000 0C C处理的酶被水解成了氨基酸处理的酶被水解成了氨基酸2 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整适量的水混合装入一个容器内，调整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴锅内。过一段时

11、间后，容器内剩余的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（的物质是（ ）提示：提示：唾液淀粉酶最适唾液淀粉酶最适pHpH6.86.8，其化学本质是蛋白质，其化学本质是蛋白质基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素3下列可表示酶反应速度的是:A单位时间内反应物的减少量 B单位体积内产物的增加量C单位时间内产物的增加量D单位时间、单位体积内反应物的减少量4果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明 A酶具有专一性 B酶的成分是蛋白质 C酶的活性受环境影响 D该沉淀的是氨基酸5 5下列不能影响酶活性的是下列不能影响酶活性

12、的是 A A温度温度 B BpH CpH C酶的抑制剂酶的抑制剂 D D酶的数量酶的数量DAD课后探讨喝果汁好还是直接吃水果好？喝果汁好还是直接吃水果好？作业小本练习册小本练习册17，18页页（二）果胶酶的作用（二）果胶酶的作用 什么是果胶，其单体是什么？什么是果胶，其单体是什么？果胶果胶是植物是植物细胞壁以及胞间层细胞壁以及胞间层的主要组成的主要组成成分之一，它是由成分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一种一种高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。影响果汁的出汁率影响果汁的出汁率，还会，还会使果汁浑浊。使果汁浑浊。在最适温度的两侧，反应速率都比较在最适温度的两侧，

13、反应速率都比较较高的温度容易使酶的较高的温度容易使酶的 遭到破坏遭到破坏而失去而失去 。每种酶都有自己的每种酶都有自己的低低活性活性最适温度最适温度空间结构空间结构2 2、实验操作流程、实验操作流程( (三三) )探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量1 1、实验原理、实验原理在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。此值即是酶的最适用量。2 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整适量的水混合装入一个容器内，调整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（的物质是（ ）提示：提示：唾液淀粉酶最适唾液淀粉酶最适pHpH6.86.8，其化学本质是蛋白质，其化学本质是蛋白质基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素3下列可表示酶反