传统发酵技术的应用

1、传传统发酵技术的应用统发酵技术的应用（复习课）（复习课）复习目标复习目标1.1.果酒，果醋的制作原理及发酵条件果酒，果醋的制作原理及发酵条件的控制。的控制。2.2.腐乳的制作原理和影响腐乳品质的腐乳的制作原理和影响腐乳品质的条件。条件。3.3.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。高考题型：高考题型：填空题（填空题（1515分）分）酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细菌，醋酸菌，细菌，好氧菌好氧菌酵母菌的酵母菌的无氧无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精1825 1825 ，无氧无氧重铬酸钾与重铬酸钾与其反应呈其反应呈灰灰绿色绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧有氧呼吸产

2、生醋酸呼吸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细菌，乳酸菌，细菌，厌氧菌厌氧菌毛霉产生蛋白酶毛霉产生蛋白酶和脂肪酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚硝酸检测，亚硝酸盐的检测方法盐的检测方法强化练习强化练习根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。乳制作的相关问题。（1 1）当）当 、 时，醋酸菌将葡萄汁时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成

3、醋酸。中的糖分解成醋酸。（2 2）在）在 条件下，重铬酸钾与酒精发条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现生反应呈现_ 色。色。（3 3）下图为腐乳制作的实验流程示意）下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题图，据图回答下列问题图中图中A A代表代表 ，其主要目的是，其主要目的是_ ，同时还能，同时还能_ ；在配制卤汤中酒的含量一般控制在在配制卤汤中酒的含量一般控制在_ 左右，加酒含量过高腐乳成熟左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会时间将会 ；酒精含量过低，；酒精含量过低， ，可能导致豆腐腐败。可能导致豆腐腐败。让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封密封答案：答案：（1 1）

4、氧气）氧气 糖源都充足糖源都充足（2 2）酸性）酸性 灰绿色灰绿色（3 3）加盐腌制）加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质12%12% 延长延长 不足以抑制微生物的生长不足以抑制微生物的生长 链接高考链接高考（海南单科，（海南单科，, ,分）分）回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：(1)(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是作用的微生物是_

5、，其产生的蛋白酶，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为可将豆腐中的蛋白质水解为_和和_；其产生的能将豆腐中的脂肪水解；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为为_和和_。(2)(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制以抑制_生长。生长。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。答案答案(1)(1)毛霉毛霉 肽肽 氨基酸氨基酸 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸(2)(2)微生物微生物(3)(3)风味风

6、味（201201新课标理综，新课标理综，3939，1515分）分）回答下列有关泡菜制作的习题：回答下列有关泡菜制作的习题： （1 1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是的是 。为了缩短制作时间，有。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是液，加入陈泡菜液的目的是 。 （2 2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行为乳酸菌进行 的过程。该过程发生的过程。该过程发生在乳酸菌的在乳酸菌的 中。中。 （3 3）泡菜制作过程中影响亚硝酸）泡菜制作过程中影响亚硝

7、酸盐含量的因素有盐含量的因素有 、 和和 等。等。 （4 4）从开始制作到泡菜质量最佳）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是菌的消长规律是 ，原因是，原因是 。 【答案答案】（1 1）消灭杂菌）消灭杂菌 增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量 （2 2）无氧呼吸）无氧呼吸 细胞质细胞质 （3 3）温度、食盐用量、腌制时间）温度、食盐用量、腌制时间 （4 4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸 （20152015广州理广

8、州理综综;29,15;29,15分分）泡菜是我国的传泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加加“科技创新大赛一科技创新大赛一”，查阅资料得到图，查阅资料得到图1111 1.1.制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是是_ _ 2.2.乳酸菌发酵第一阶段的产物有乳酸菌发酵第一阶段的产物有. . 3.3.据图据图1111，与第，与第3 3天相比，第天相比，第8 8天后天后的泡菜更适于食用，因为后者的泡菜更适于食用，因为后者 ；PHPH值呈下降趋势，原