酿造学-第十一章--11.酱类讲课讲稿

1、酿造学酿造学-第十一章第十一章-11.酱类酱类面酱：面酱：以麦类面粉为原料制得的酱，因为加盐量少，甜以麦类面粉为原料制得的酱，因为加盐量少，甜 味浓厚，所以又叫甜面酱。味浓厚，所以又叫甜面酱。豆酱：豆酱：以大豆或蚕豆为主要原料制的酱，以大豆或蚕豆为主要原料制的酱， 大豆酱大豆酱: : 蚕豆酱：以成形的豆瓣存在，又叫豆瓣酱。蚕豆酱：以成形的豆瓣存在，又叫豆瓣酱。肉酱：肉酱：以鱼介类动物为原料制得。以鱼介类动物为原料制得。 鱼酱鱼酱 虾酱虾酱酱的再制品：酱的再制品：在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，形成众多花色品种，芝蔴酱（炒芝蔴粉）、肉丁酱（蒸形成众多花

2、色品种，芝蔴酱（炒芝蔴粉）、肉丁酱（蒸熟的肉丁）、辣椒酱（辣椒）。熟的肉丁）、辣椒酱（辣椒）。第一节第一节 主要的酱类生产原料主要的酱类生产原料 制酱的大豆要比制酱油的大豆要求更高，选择标准：制酱的大豆要比制酱油的大豆要求更高，选择标准：（1 1）大豆要干燥，比重大而无霉烂变质现象；）大豆要干燥，比重大而无霉烂变质现象；（2 2）颗粒均匀无皱皮；）颗粒均匀无皱皮；（3 3）皮薄、富有光泽、虫伤及泥砂杂质少；）皮薄、富有光泽、虫伤及泥砂杂质少；（4 4）蛋白质含量高。）蛋白质含量高。 一、大豆一、大豆表表6 61 1 蚕豆瓣的主要成分蚕豆瓣的主要成分水分（%）蛋白质（%） 粗淀粉（%）13143

3、1334245第一节第一节 主要的酱类生产原料主要的酱类生产原料 二、蚕豆二、蚕豆去皮壳后使用去皮壳后使用表表6 62 2 制酱用标准面粉主要成分制酱用标准面粉主要成分水分水分（% %）粗蛋白质（粗蛋白质（% %）粗淀粉粗淀粉（% %）粗脂肪（粗脂肪（% %）灰分（灰分（% %）9.59.513.513.59 91111727277771.21.21.81.80.90.91.11.1第一节第一节 主要的酱类生产原料主要的酱类生产原料 三、面粉三、面粉 辣味：辣味：辣椒精（辣椒素）辣椒精（辣椒素） 作用：它能帮助消化，增加食欲。辣椒还具有大量的维作用：它能帮助消化，增加食欲。辣椒还具有大量的维生

4、素生素A A、C C等。等。 质量要求：质量要求：肉质肥厚，辣味适中，稍带甜味肉质肥厚，辣味适中，稍带甜味的牛角椒的牛角椒（羊角椒），色红，无虫斑。（羊角椒），色红，无虫斑。 第一节第一节 主要的酱类生产原料主要的酱类生产原料 四、辣椒四、辣椒原盐原盐化盐化盐盐卤精制盐卤精制蒸发和脱水蒸发和脱水干燥干燥成品。成品。第一节第一节 主要的酱类生产原料主要的酱类生产原料 五、食盐五、食盐选用含杂质极少的再制盐选用含杂质极少的再制盐。再制盐：原盐溶解后再重新结晶而成，白色纯净再制盐：原盐溶解后再重新结晶而成，白色纯净粉末结晶，氯化钠含量粉末结晶，氯化钠含量98% 98% 左右。左右。符合现行的国标符合

5、现行的国标生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准第一节第一节 主要的酱类生产原料主要的酱类生产原料 六、水六、水第二节第二节 原料处理原料处理一、大豆处理一、大豆处理二、蚕豆处理二、蚕豆处理三、面粉处理三、面粉处理四、辣椒酱的腌制四、辣椒酱的腌制一、大豆处理一、大豆处理 干蒸：干蒸：0.50.50.75kg/cm0.75kg/cm2 2时停止蒸汽。时停止蒸汽。 润水：加水量：润水：加水量：60 60 7070，旋转，旋转20min20min。 蒸煮：蒸煮：1 kg/cm1 kg/cm2 2，维持，维持5min5min即可。即可。第二节第二节 原料处理原料处理 干蒸 润水 蒸煮大豆蒸煮大豆蒸煮:豆

6、片蒸煮豆片蒸煮: 不干蒸而直接加不干蒸而直接加8080以上热水以上热水5050，但蒸煮压，但蒸煮压力为力为1.5 kg/cm1.5 kg/cm2 2，时间维持，时间维持30min30min。二、蚕豆处理二、蚕豆处理 第二节第二节 原料处理原料处理1 1、蚕豆去皮：去皮机、蚕豆去皮：去皮机2 2、豆瓣浸泡：质量增加、豆瓣浸泡：质量增加1.8-21.8-2倍，体积增加倍，体积增加2-2.52-2.5倍。倍。3 3、豆瓣蒸熟：常压或加压、豆瓣蒸熟：常压或加压1 1、大豆酱、蚕豆酱及豆瓣辣酱的面粉处理、大豆酱、蚕豆酱及豆瓣辣酱的面粉处理焙炒焙炒干蒸或加少量水后蒸熟干蒸或加少量水后蒸熟直接利用生粉。直接

7、利用生粉。2 2、面酱面粉的处理、面酱面粉的处理 大块面饼：大块面饼： 面粉面粉加加38393839清水清水拌和机搅拌拌和机搅拌绞面机绞压成面绞面机绞压成面块（厚约块（厚约3.54cm3.54cm） 切成边长切成边长2830cm2830cm的三角形的三角形蒸蒸煮煮11.5hr11.5hr冷却。冷却。 小面粒：常压蒸锅小面粒：常压蒸锅 连续蒸料机连续蒸料机第二节第二节 原料处理原料处理三、面粉处理三、面粉处理 四、辣椒酱的腌制四、辣椒酱的腌制 红辣椒红辣椒 洗净沥干洗净沥干 去蒂柄去蒂柄1515食盐食盐腌制腌制压实压实 2 23 3日日 倒缸，倒缸，5% 5% 食盐封面层食盐封面层压重石压重石

8、三个月三个月半成品（含水量约为半成品（含水量约为60% 60% ）第二节第二节 原料处理原料处理第三节第三节 豆酱的生产工艺豆酱的生产工艺 水水 面粉面粉 种曲或曲精种曲或曲精 大豆大豆洗净洗净浸泡浸泡蒸熟蒸熟冷却冷却混合混合接种接种制曲制曲大豆曲大豆曲入发酵池（缸）入发酵池（缸） 自然升温自然升温加第加第1次盐水次盐水酱醅保温发酵酱醅保温发酵 （加热）（加热）食盐和盐水食盐和盐水 盐水盐水澄清澄清配制配制食盐和水食盐和水 （加热）（加热） 加第加第2次盐水及盐次盐水及盐翻酱翻酱大豆酱大豆酱一、工艺流程一、工艺流程（一）以大豆为原料（一）以大豆为原料 80以上热水以上热水 种曲（或曲精）种曲（

9、或曲精） 豆片豆片拌水拌水蒸熟蒸熟冷却冷却 混合接种混合接种面粉面粉拌水拌水蒸熟蒸熟冷却冷却制曲制曲豆片曲豆片曲入发酵池（缸）入发酵池（缸） 自然升温自然升温加第加第1次盐水次盐水保温发酵保温发酵食盐和盐水食盐和盐水 （加热）（加热） （加热）（加热） 盐水盐水澄清澄清配制配制食盐和水食盐和水加第加第2次盐水及盐次盐水及盐翻酱翻酱大豆酱大豆酱第三节第三节 豆酱的生产工艺豆酱的生产工艺一、工艺流程一、工艺流程（二）以豆片为原料（二）以豆片为原料 水水 面粉面粉 种曲或曲精种曲或曲精 蚕豆蚕豆去皮成豆瓣去皮成豆瓣浸泡浸泡蒸熟蒸熟冷却冷却混合混合接种接种制曲制曲豆瓣曲豆瓣曲入发酵池（缸）入发酵池（缸

10、）自然升温自然升温 加第一次盐水加第一次盐水 （加热）（加热） 食盐和水食盐和水配制配制澄清澄清盐水盐水 酱醅保温发酵酱醅保温发酵加第二次盐水及盐加第二次盐水及盐 翻酱翻酱蚕豆酱蚕豆酱 （加热）（加热） 食盐和盐水食盐和盐水 第三节第三节 豆酱的生产工艺豆酱的生产工艺一、工艺流程一、工艺流程（三）蚕豆酱（三）蚕豆酱 参考酱油生产的制曲环节进行管理控制。但是，参考酱油生产的制曲环节进行管理控制。但是，由于在制酱过程中，原料的颗粒比较大，水分不由于在制酱过程中，原料的颗粒比较大，水分不易蒸发，为了更好的使米曲霉生长和各种酶的分易蒸发，为了更好的使米曲霉生长和各种酶的分泌，应根据实际情况相应的泌，应

11、根据实际情况相应的延长制曲时间延长制曲时间。第三节第三节 豆酱的生产工艺豆酱的生产工艺二、制曲二、制曲酱的种类酱的种类 原原 料料 配配 比比 大豆酱大豆酱 大豆大豆: :标准粉标准粉100:4060 100:4060 豆片酱豆片酱 豆片豆片: :标准粉标准粉100:40 100:40 蚕豆酱蚕豆酱 豆瓣豆瓣: :标准粉标准粉100:30 100:30 原料配比原料配比 配制配制14.514.5BeBe、1515BeBe、1919BeBe、2323BeBe及及2424BeBe等不同浓度的盐水，澄清后使用。等不同浓度的盐水，澄清后使用。第三节第三节 豆酱的生产工艺豆酱的生产工艺三、制酱三、制酱（

12、一）盐水制备（一）盐水制备（二）各种酱的配合比例（二）各种酱的配合比例1 1、大豆固态低盐发酵、大豆固态低盐发酵 大豆曲大豆曲 100kg100kg 14.5 14.5BeBe盐水盐水 90kg90kg 固态低盐发酵酱醅成熟后，加入固态低盐发酵酱醅成熟后，加入2424BeBe盐水盐水40kg40kg及及再制盐再制盐10kg10kg（包括固态发酵时的封面盐在内）。（包括固态发酵时的封面盐在内）。2 2、豆片发酵、豆片发酵 豆片曲豆片曲 100kg100kg 19 19BeBe盐水盐水 150kg150kg3 3、豆瓣固态低盐发酵、豆瓣固态低盐发酵 豆瓣曲豆瓣曲 100kg100kg 15 15B

13、eBe盐水盐水 140kg140kg 固态低盐发酵酱醅成熟后，再补加再制盐固态低盐发酵酱醅成熟后，再补加再制盐8kg8kg及水及水10kg10kg。 第三节第三节 豆酱的生产工艺豆酱的生产工艺三、制酱三、制酱（二）各种酱的配合比例（二）各种酱的配合比例4 4、豆瓣辣酱固态低盐发酵、豆瓣辣酱固态低盐发酵豆瓣曲豆瓣曲 100kg100kg辣椒酱辣椒酱 75kg75kg水水 40kg40kg保温发酵结束后，补加保温发酵结束后，补加2323BeBe盐水盐水140kg140kg。 第三节第三节 豆酱的生产工艺豆酱的生产工艺三、制酱三、制酱（二）各种酱的配合比例（二）各种酱的配合比例成曲成曲 发酵容器发酵

14、容器 耙平耙平 、压实、压实 自然升温至自然升温至40 40 45 10d45 10d，酱醅成熟，酱醅成熟 压缩空气或翻酱机充分搅压缩空气或翻酱机充分搅拌拌发酵发酵4 4 5d 5d 成品成品 第三节第三节 豆酱的生产工艺豆酱的生产工艺三、制酱三、制酱（三）制酱操作（三）制酱操作低浓度盐水低浓度盐水加热至加热至606065651 1、固态低盐发酵、固态低盐发酵 淋浇淋浇辣椒酱辣椒酱加热加热 60+60+豆瓣曲豆瓣曲充分拌匀充分拌匀 水水加热加热 2323BeBe盐水盐水 发酵容器发酵容器 酱醅成熟酱醅成熟40404545、8d8d封盖封盖 压平压平 发酵发酵3 34d4d豆瓣辣酱。豆瓣辣酱。

15、第三节第三节 豆酱的生产工艺豆酱的生产工艺三、制酱三、制酱（三）制酱操作（三）制酱操作1 1、固态低盐发酵、固态低盐发酵 豆瓣辣酱豆瓣辣酱 豆片曲豆片曲升温至升温至4040 拌匀拌匀发酵容器发酵容器底盐、水底盐、水1919BeBe盐水盐水加热至加热至50 50 压实压实 发酵发酵5d5d、 444446 46 封盖、加盖封盖、加盖 翻酱一次翻酱一次 第第6 610d10d、464648 48 第二次翻酱第二次翻酱 第第111115d15d、505052 52 成熟酱醅成熟酱醅拌匀拌匀成品成品 0.1% 0.1% 苯甲酸钠苯甲酸钠溶化于沸水中溶化于沸水中第三节第三节 豆酱的生产工艺豆酱的生产工艺

16、三、制酱三、制酱（三）制酱操作（三）制酱操作2 2、豆片发酵法、豆片发酵法 第四节第四节 面酱的生产工艺面酱的生产工艺 水水 种曲或曲精种曲或曲精 面粉面粉拌和拌和蒸熟蒸熟冷却冷却接种接种制曲制曲面糕曲面糕曲入发酵池（缸）入发酵池（缸）自然升温自然升温加盐水加盐水酱醅保温发酵酱醅保温发酵翻酱翻酱面酱面酱 （加热）（加热） 食盐食盐+水水 配制配制澄清澄清盐水盐水一、工艺流程一、工艺流程 面酱制曲全部用面酱制曲全部用标准面粉标准面粉，经蒸煮处理后，经蒸煮处理后（见原料处理），接入米曲霉菌种，参考豆（见原料处理），接入米曲霉菌种，参考豆酱制曲进行制曲酱制曲进行制曲 第四节第四节 面酱的生产工艺面酱

17、的生产工艺二、制曲二、制曲成曲成曲堆积升温堆积升温4550拌拌6570盐水盐水50 品温品温53发酵容器发酵容器耙平耙平加盖加盖发酵发酵7d、 5355 酱醅成熟酱醅成熟翻拌均匀翻拌均匀面酱面酱 50%盐水盐水 煮沸煮沸 第四节第四节 面酱的生产工艺面酱的生产工艺二、制酱二、制酱 成曲按照每成曲按照每100kg100kg成曲拌入成曲拌入100kg14100kg14BeBe的盐水制酱的盐水制酱醅，进行保温发酵。醅，进行保温发酵。 分次添加盐水发酵法分次添加盐水发酵法 一次加足盐水发酵法一次加足盐水发酵法项目项目 指标指标色泽色泽 黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽香气香气

18、有酱香和酯香，无其他不良气味有酱香和酯香，无其他不良气味滋味滋味 味甜而鲜，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉和其他异味味甜而鲜，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉和其他异味体态体态 粘稠适度，无霉花、无杂质粘稠适度，无霉花、无杂质第四节第四节 面酱的生产工艺面酱的生产工艺（一）感观指标（一）感观指标项目项目 指标指标水分水分 50-5450-54糖分糖分 （以葡萄糖计）（以葡萄糖计） 21-28.821-28.8NaCl NaCl 7.07.0氨态氮氨态氮 0.3-0.320.3-0.32总酸总酸 （以乳酸计）（以乳酸计） 2 2第四节第四节 面酱的生产工艺面酱的生产工艺（二）理化指标（二）理化指标项目

19、项目 指标指标铵盐铵盐/%/%（以氨计）（以氨计） 0.0810.081大肠杆菌大肠杆菌/ /个个/100g /100g 3030致病菌致病菌 不得检出不得检出砷（以砷计）砷（以砷计）/ppm /ppm 0.50.5铅（以铅计）铅（以铅计）/ppm /ppm 1. 01. 0苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐/% /% 0.10.1黄曲霉毒素黄曲霉毒素B /ug/1000g B /ug/1000g 5 5第四节第四节 面酱的生产工艺面酱的生产工艺（三）卫生指标（三）卫生指标按按GB2718-81GB2718-81酱卫生标准规定执行。酱卫生标准规定执行。第五节第五节 液体曲酶法制面酱工艺液体曲酶法制面

20、酱工艺 试管斜面孢子悬浮液试管斜面孢子悬浮液 原料原料 种子罐种子罐 压缩空气压缩空气 水水 发酵罐发酵罐分过滤器分过滤器空气净化系统空气净化系统 液体曲液体曲一、液体曲的制备一、液体曲的制备二、液体曲酶法面酱工艺流程二、液体曲酶法面酱工艺流程 面粉面粉+水水 津酿津酿1号液体曲和号液体曲和UV-11液体曲液体曲 拌和拌和蒸煮蒸煮面糕面糕冷却冷却发酵发酵面酱面酱 食盐、水食盐、水17Be盐水盐水澄清澄清本章复习参考题第五节第五节 液体曲酶法制面酱工艺液体曲酶法制面酱工艺发酵发酵 津酿津酿1 1号（沪酿号（沪酿3.0423.042诱变而来）液体曲用量为诱变而来）液体曲用量为200200单单位位/ /克面粉；克面粉； UV-11UV-11（AS3.4309)AS3.4309)液体曲用量为液体曲用量为8080