酒精与白酒实验讲义

1、实验一、白酒品评第一节 品尝的意义和作用白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的借助感官尝评的方法来弥补其不足。品尝的意义和作用还有：1、 在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。2、 通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。3、 尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决

2、定性作用的方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。4、 尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。5、 通过尝评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。第二节 尝评的基础知识1、嗅觉和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。（1）嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处由于黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。有气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。当鼻作平静呼吸时

3、，吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。（2）味觉味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道。人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同。而且，味觉也容易产生疲劳。2、白酒的尝评步骤与方法 白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝

4、其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。（1）色白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。（2）香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急

5、速呼吸，用心辨别气味。这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。对某种（杯）要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：a、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置10分钟左右在嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样

6、，在握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，以次验证所判断的香气是否正确，效果明显。c、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。d、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香型酒的评品有显著的效果。 鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。（3）味味是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒

7、液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意“第一印象”的重要性），优劣就能比较出来了。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为2-3ml，低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为2-3秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。（4）风格 风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由

8、原料、工艺相结合而创造出来的，及时原料、供应大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通过反复评尝，反复的对比和思考，才能细致、正确的辨别。（5）白酒尝评的方法白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。 b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，

9、并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。d、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。（6）白酒尝评时的评分我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给与一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。我国

10、白酒评比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别，视具体情况给予扣分一般品尝评分标准为：白酒品尝评分标准项目分数评分标准色9-107-8652无色透明透明、但微有异色无色、但微浑略有异色、又有微浑有明显沉淀香2523.5-24.521.5-22.519-20.516-189-13醇香喷鼻、优雅悦人香气可佳、但欠醇和香气纯正、但醇香较差香气不正，微有异香有明显怪味刺鼻难闻、有刺激性气味味49-5046-4543-4540-4237-3930-3615-20醇香甘冽、回味悠长回味醇厚、欠绵甜醇香不足、

11、口味正、余香较差醇香不足、有辛辣感稍有怪味、微带涩爆糙刺喉、冲辣、涩苦有焦糊味、霉味及其他邪杂味格1514.513.5-1411-13风格独特，优雅悦人风格独特，但不大喜人诸味协调、风格尚可具有一般大路货风格第三节、评酒的规则评酒的规则和注意事项，是保证品评的准确性和达到最好效果所必须的措施，评酒员和工作人员都要遵守。1、评酒规则（1）正式评酒应先进行2-3次标准样酒的评试以协调统一打分和评语标准的尺度。（2）评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。（3）评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。（4）酒杯按照GB10345.2-89执行（5）参评样品，

12、须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正是检测报告。（6）参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组织的技术人员认可。（7）参加评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，要在相同样品100箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间内的商品。2、评选办法（1）评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。（2）视样酒数量进行分组，密码编号品评。（3）采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历届国家名酒，不参加初评，直接进

13、入复评。（4）采用评语和评分（100分）法评选。3、评委注意事项（1）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。（2）评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。（3）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。（4）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评分表。不得询问样品的情况。（5）评分和评语要书写确切，字体清楚。（6）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。（7）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处理或取消评委资格。（8）集体评议时（明评），允

14、许申诉、质询、答辩有关产品的质量问题。4、尝评中的注意事项（1）评酒样品的编排：评酒的目的是为了对比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同，（2）评酒的容器：按国家标准（3）评酒的时间：评酒的时间以上午9-11点最好，下午3-5点较好；这段时间人的精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。（4）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的感觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度以21-30为宜。白酒品评计分表姓名 ， 学号 ，班级 . 酒样编号项目123456色香味体评语实验三 酒槽中残余酒精含量的测定重铬酸钾比色法一、实验原理 在酸性溶液中，被蒸出的乙醇与过量重铬酸钾作用，

15、被氧化为醋酸。2K2Cr2O7 + 3CH3CH2OH + 8H2SO4 2Cr2(SO4)3 + 3CH3COOH + 2K2SO4 + 11H2O根据反应中生成的三价铬的颜色深浅进行比色测定，求得试样中酒精含量。二、材料与试剂酒糟，标签纸，称量纸，1%无水乙醇，2%重铬酸钾，98%浓硫酸三、实验器材分析天平，蒸馏装置，电炉或电磁炉，恒温水浴，7200型分光光度计，比色皿，试管，移液管，容量瓶，擦镜纸。四、实验方法 1.标准曲线的制作吸取1.0 ml无水乙醇于100 ml容量瓶中，稀释至刻度，混匀。分别吸取此稀释乙醇溶液0，1，2，3，4，5 ml于30 ml试管中，各加2.5 ml 2%重

16、铬酸钾溶液，加10.0 ml 98%浓硫酸，混匀，此标准系列相当于试样中含有0，1，2，3，4，5%(V/V)的酒精。沸水浴中加热10 min,冷却此空白标准做参比，在波长600nm，用1cm比色皿测定其余各标准的吸光度。用吸光度对酒精浓度作图，绘制曲线。表1 标准曲线的制作试管编号012345试剂添加量（ml）蒸馏水5432101%无水乙醇0123452%重铬酸钾溶液2.52.52.52.52.52.598%浓硫酸10.010.010.010.010.010.0吸光度值A6002.酒糟中残余酒精含量的测定在500 ml蒸馏瓶中，加5.0 g酒醅，加水100 ml蒸馏，馏出液80 ml,定容至

17、100 ml作为样品溶液。吸取上述样品溶液1.0 ml于30 ml试管中，加入2.5 ml 2%重铬酸钾溶液，加蒸馏水4.0 ml，加10.0 ml 98%浓硫酸，混匀，沸水浴中加热10 min,冷却，在波长600nm处测定其吸光值，并在酒精标准曲线上查得蒸馏液中酒精含量(%,v/v)，即为原试样中酒精含量。五、思考题1.标准曲线的制作有哪些注意事项？2.影响实验结果的因素有哪些？实验二 曲药糖化力的测定一、实验原理糖化力是生产中用来测定液体或固体曲中淀粉-1，4-葡萄糖苷酶和-1，6-葡萄糖苷酶转化可溶性淀粉生成糖的能力。当然也包括其他酶对原料中组成物作用生成还原性物质的能力。固体曲糖化力的

18、定义：1g绝干的固体曲在（30，pH4.6）1小时内水解可溶性淀粉生成葡萄糖的mg数，以表示糖化性淀粉酶的活力。固体曲中糖化酶活力的测定，采用可溶性淀粉为底物，在一定与温度下，使之水解为葡萄糖，用费林试剂法测定。 二、试剂2.1 pH4.6乙酸-乙酸钠缓冲溶液称取醋酸钠(CH3COONa3H2O)6.7g和冰醋酸(CH3COOH)2.6m1，用蒸馏水溶解，定容至1000m1。上述缓冲液应以酸度计或精密试纸校正pH。2.2 费林试剂 甲液称取分析纯硫酸铜(CuSO45H2O)15g及次甲基蓝 (次甲基蓝) 0.05g,用蒸馏水溶解，淀容至1000mL。2.3 费林试剂 乙液称取分析纯酒石酸钾钠5

19、0g，分析纯氢氧化钠54g及分析纯亚铁氰化钾4g，用蒸馏水溶解,定容至1000mL，贮于橡胶塞玻璃瓶内。2.4 0.1%葡萄糖标准溶液精确称取在105烘 23h至恒重的分析纯无水葡萄糖1.000g，放入100mL烧杯中，用蒸馏水溶解，定容至1000mL，为防染菌，可加5 mL浓盐酸后再定容。2.5 2%可溶性淀粉溶液 称取可溶性淀粉2g，然后用少量蒸馏水调匀，徐徐倾入巳沸的蒸馏水中，煮沸至透明，冷却定容至l00ml，此溶液需当天配制。2.6 0.1 mol/L氢氧化钠溶液称取4 g氢氧化钠(NaOH)加蒸馏水溶解，定容至1000 ml。三、测定方法3.1 5%固体曲浸出液的制备称取5.0 g固

20、体曲（以绝干曲计），放入250 ml烧杯中，加水90 ml，加10 ml pH4.6乙酸-乙酸钠缓冲溶液，搅拌均匀，于30水浴中保温浸取1h，每隔15 min搅拌一次。用脱脂棉过滤，滤液为5%固体曲浸出液。3.2 固体曲糖化液的制备吸取25 ml 2%可溶性淀粉溶液，置入50ml容量瓶中，加入5 ml pH4.6乙酸-乙酸钠缓冲溶液，于30水浴预热10 min，准确加入5 ml 5%固体曲浸出液，摇匀，立即记下时间。于30水浴准确保温糖化1h，迅速加入15 ml 0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。冷却至室温，用水定容至刻度。同时作一空白液：吸取25ml 2%可溶性淀粉溶液，置入50

21、ml容量瓶中，再加入15ml 0.1mol/L氢氧化钠溶液，然后准确加入5 ml 5%固体曲浸出液，用水定容至刻度。3.3 固体曲糖化液预备滴定精确吸取费林甲、乙液各5.0 ml，放入150 ml锥形瓶中，加蒸馏水10 ml，加入玻璃珠3粒，准确加入5ml固体曲糖化液（可预先加入一定量的0.1%葡萄糖标准溶液，使后滴定时消耗0.1%葡萄糖标准溶液在1ml以内），摇匀加热，沸腾30 S后，从滴定管匀速滴入0.1%葡萄糖标准溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗的体积，作正式滴定时参考用。3.4 正式滴定精确吸取费林试剂甲、乙液各5.0 m