营养师技能3级

1、第一章 膳食调查和评价调查方法称重法、24小时回顾法、24小时回顾法和膳食史法、记账法、称重记账法调查方法优点缺点适用对象工作程序称重法（37天）能够准确反映调查对象的食物摄入情况，也能看出一日三餐食物的分配情况花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查适用于个人，家庭，团体的膳食调查1、入户2、记录各种食物的重量3、记录调味品的名称4、称取摄入食品的重量5、核对各种数据6、计算生熟重量比和每日实际消耗实物量7、统计每餐就餐人数8、计算每人每日平均摄入的生食物重量24h回顾法所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较这种膳食调查结果对于人群营养状

2、况分析也非常有价值应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者应严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化家庭中个体的食物消耗状况调查，不同人群个体的食物摄入情况1、入户说明来意2、说明调查内容3.调查和记录4、引导回顾记录要点5、弥补调查不足6、资料的核查7、个人人日数的计算24h回顾法和膳食史结合法可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大费用低，使用人力少一般不影响被调查者的饮食习惯和进餐方式不适用于饮食中每天有较大变异的个体，对被调查者要求较高群体个体1、介绍工作目的2、熟悉调查表3、膳食摄入模式询问4、用详细食物清单来核对5、调查被调查者3天的食物摄入量6、描述烹饪方法7、检查数量8、记录

3、记账法操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查。不但可调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季度的调查调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况家庭群体1、与膳食管理人员见面2、了解事物结存3、了解进餐人数4、了解事物购进数量5、食物的消耗情况计算和记录6、计算总人日数7、核对记录结果8、编号与归档称重记账法该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖于记账人员的记忆，食物遗漏少。这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况家庭群体1、入户2、发放调查表和

4、称量用具3、填写家庭食物量登记表中的食物编码4、登记家庭结存5、登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量6、记录就餐人数7、记录剩余食物8、收取调查表9、根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量10、根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数24小时回顾法 一、24 h回顾法的原理与特点、技术要点：书3页24h回顾法的原理:24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。24h回顾法的特点:24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答

5、者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者这间的差别很难标准化。24h回顾法的技术要点(1)适用于描述不同人群个体的食物摄人情况(2)一般选用3天连续调查法(3)可面对面询问，也可用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等询问(4)询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳(5)回顾后可用一个食物清单进行核对，因为二些食物或零食很容易被遗忘(6)询问一般要求在1540ndn内完成(7) 调查表的设计是关系到调查质量的关键

6、因素 二、24 h回顾法调查表的设计：书48页调查表的设计24h回顾调查表包括以下六个方面的内容(1)食物名称(2)原料名称(3)原料编码(4)原料质量(指各种原料的实际摄人量)(5)进餐时间(6)进餐地点2设计调查表程序1确定表头程序2确定调查对象基本内容程序3确定膳食回顾调查表的内容 24h膳食回顾调查的内容可以根据实际需要有所不同，一般应包括餐次、食物名称、摄入量等。不需询问进餐地点时则可以省略这部分内容。 原料编码是食物成分表上的编号，设计此项目是为了输入计算机和计算、统计时的需程序4设计表格(下表为t天的“24h膳食回顾调查表”)24h膳食回顾调查表 姓名： 性别： 住址： 电话：食

7、品名称原料名称原料编码原料质量进餐时间进餐地点 进餐时间1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃进餐地点选择：1在家 2单位岸校 3饭馆牒点 4亲戚朋友家 5幼儿园 6节日庆典 程序5编写说明文字 设计完成后，除了内容需要进一步完善外，还需要对原料统一规定重量单位(如克)，对进餐地点及加餐需要等进行说明，以便不同的人员在指导调查对象填表时起到提示作用。 程序6试用 表格完全设计好后，需要找310个调查员试用，以检查项目的完整性、说明提示是否被理解和表格的方便性，修改完善后再用于调查。 程序7补充内容 为了修正仅调查一日可能出现的片面性，常常结合膳食调查史的方法，与

8、24h调查一起记录膳食情况，这时就需要增加膳食史记录。 (注：3天的24h调查表与一天的调查表基本相同，只是需要连续调查3天) 三、24 h膳食回顾调查法的步骤：书810页 工作程序： 1)入户说明来意 2) 说明调查内容 3) 调查和记录 4) 引导回顾记录要点 5) 弥补调查不足 6) 资料的核查 7）个人人日数计算 四、注意事项p111）一般按时间顺序询问2）用具有代表性测量工具以提高估量的准确性3）<7岁和>75岁不适合用4）采用三天24小时两个工作日一个休息日5）适用于家庭个体，要求调查员有调查技巧和诚恳态度 24 h回顾法个人人日数换算公式：书56页 （1）个人人日数=

9、早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。 餐次比是指一天中各餐进食量的比例。 （2）总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。 （3）标准人系数：是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系数。p26 （4）标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。24小时回顾和膳食史结合的方法 一、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：书1314 二、表格设计要求及注意事项

10、p14 三、回顾法与膳食史法结合的膳食调查的步骤:书1518页记账法 一、记帐法及调查的特点：书19、20页 二、记账法膳食调查的步骤：书2123页要点：1）单位伙食账目完整数据可靠，2)家庭进出有账目，3）家庭成员年龄性别等相差较大，因此人数需按混合系数计算营养摄入量。方法和步骤：准备：1）食物成分表2）计算器和计算软件相关数据和计算表格3）培训调查员4）确定调查时间和单位。程序：1）与膳食管理员见面（要求详细记录每日购入量及种类及进餐人数）2）了解食物结存3）了解进餐人数：年龄性别工种生理状态等4）了解食物购进量5）记录和计算食物的消耗情况（存入日日余，废弃消耗潴）6）计算总人日数（附表）

11、7）核对记录结果8）编号归档（间接人物好算对号）调查结果处理1)每日总人日数计算2）每种食物实际消耗量计算3）每人每日食物的摄入量4）每人每日营养素摄入量优缺点：1）适合于家庭调查，也适合幼儿园、中小学校、军队膳食调查。（记忆：家有军校）2）可以调查长期的膳食，如1月或更长。3）在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较精确的结果。4）不但可以调查长期的膳食，而且适合于多季节调查。5)结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。注意事项：1）季节变动大，应该多次短期调查，结果更可靠2）单位人员组成差异大时需用混合系数折算标准人3）自制食物的数量登记4）注意各种

12、食物的可食部5）不要漏掉各种小杂粮、零食6）结合食物频率法调查调味品种类和数量（把杂粮混合成调味品自制成零食四季可使用）四、称重记账法 一、称重记账法的特点：书24页 二、称重记账法的计算方法：书2526页 三、称重记账法调查表的设计：书25、28页 四、称重记账法膳食调查的步骤：书3033页优缺点：1）该法比称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。2）记录较单纯记账法精确，能够得到较为准确结果。3）较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。4）适合进行全年不同季节的调查。5）只能得到全家或集体人均摄入量，难以分析个体膳食摄入量。（省钱省力省记忆不同季节非个体）1 称重记账法调查表的设

13、计(1)工作准备：1)准备好调查用的纸、笔、尺。 2)了解调查目的、对象水平等。(2)工作程序程序1 确定调查对象和家庭成员程序2 确定需要调查家庭食物的种类程序3 确定需要调查的天数程序4 记录每种食物数量(记录表格如下)家庭食物量登记表 单位：g食物编码食物名称大米 标准面 猪肉 结存数量 日期购进量或自产量 废弃量购进量或自产量废弃量购进量或自产量 废弃量14日15日 16日 总量 剩余总量 实际消耗量 程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表1)确定家庭成员人数。2)记录家庭成员舶基本情况。程序6 确定调查天数和用餐人次总数程序7 修改表格的格式程序8 表格试用和完善2称重记账法实施步骤

14、 (1)准备工作 1)调查表。 2)食物成分表。 3)食物秤和称量用具。 4)计算器或计算软件。 5)人员培训与确定调查家庭。 (2)工作程序 程序1 入户 程序2 发放调查表与称量用具 程序3 填写家庭食物量登记表中的食物编码 程序4 登记家庭结存 程序5 登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量。 程序6 登记就餐人数 程序7 登记剩余食物 程序8 收取调查表 程序9 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量 计算方法见“记账法”调查结果的处理。程序10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数计算方法见“记账法”调查结果的处理。注意事

15、项：1）不能忽视三餐外的小杂粮和零食2）注意市品重和净重转化和区别3）分不同季节调查，更具有代表性和真实性4）群体平均值的运用，不必称量个体重量。结果处理（同记账法）第二节 膳食营养分析和评价 一、膳食能量摄入量的计算与评价 1、评价方法 根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIS能量值进行比较，即可判断个体能量的摄人是否达到了标准要求。对群体可以计算出达到能量参考摄人量(FlNl)的人数百分比，并进行群体膳食结构评价。 2、膳食能量计算与评价步骤 (1)工作准备。准备一份个人24h膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等。 (2)工作程序： 程序1食物分类 程序3计

16、算能量总和 程序4计算食物供能的百分比 程序5计算三种营养素提供的能量占总能量的比例 程序6调查结果分析与评价 根据中国居民膳食营养素参考摄人量(1)R16)推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占1015，来启脂肪的能量占2025，采自碳水化合物的能量比例占5560，根据此标准对上述结果进行评价。 二、膳食营养素计算与评价 1膳食营养素评价依据与方法 结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄人量与中国居民膳食营养素参考摄入量(RNI或AI)进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，分析群体中各种营养素达到中国居

17、民膳食营养素参考摄入量要求的人数的百分比。 2膳食营养素计算与评价步骤 (1)工作准备： 1)中国居民膳食营养素参考摄人量(RNIS)作为参考标准、食物成分表。 2)准备一份一天的24h膳食回顾调查结果进行分析与评价。 (2)工作程序： 程序1计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量 程序2计算家庭混合系数 程序3利用公式计算标准人的每日每种食物摄人量 程序4计算平均每人每日营养素和能量摄入量 程序5膳食营养素评价 将程序4计算出的各种营养素的含量与中国居民膳食营养素参考摄人量(DRIS)进行比较，评价个体或群体是否达到了标准要求。 将营养素的摄入量与推荐摄人量(RNI)或适宜摄入匡(AI)进行

18、列表比较，评价。 程序6数据归档 三、膳食结构分析和评价 1膳食结构评价的依据与方法 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。 评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。 2膳食结构分析与评价步聚(1)工作准备：准备平衡膳食宝塔图一份。(2)工作程序：程序1食物分析首先按中国食物成分表2002找到食物编码和分类。程序2食物归类把摄人的食物按宝塔归类。程序3食物摄人量计算填写程序4比较和分析 将被调查者24h各类食物

19、的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。 程序5评价 与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较。 程序6建议 按照以上分析结果；给出建议和评价 四、人群膳食调查报告的撰写程序1撰写提纲（背景 目标 方法 结果 结论）2撰写背景和目标3描述调查方法4描述被调查的群体人口基本情况5描述食物摄入状况6描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况7居民膳食结构现状和膳食指南比较8结论和建议9全文修改和完善 第二章 人体营养状况测定和评价婴幼儿的体格测量：一、婴幼儿头围 胸围 身长 顶臀长和体重的测量准备：应选择好

20、工作场地，准备好软尺 标准量床和婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计1头围测量：取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。测量时，幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应将头发在软尺经过处向上或向下分开，使软尺紧贴皮2胸围测量：被测者取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测者胸前右侧乳头下缘，右手拉皮尺使其绕警右侧后背以两肩胛骨下脚下缘为准，经左侧回之零点，读取软尺与零点重合处的读数

21、，以cm为记录单位，保留小数点后一位。保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。3身长和顶臀长：婴幼儿脱去帽鞋袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由助手将幼儿头扶正，头顶接触头版。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，是腿伸直，右手移动足板使其接触幼儿双侧足跟。读刻数。然后测试者提取幼儿下肢，使其关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触幼儿臀部，读数。测量过程防止幼儿出现身体扭曲。4体重测量：1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。先排空大便，测量时取出外衣鞋袜和帽子，只着背心和短裤，安定与体重计中央，记录小数点后两位。婴幼儿营养状况Kaup指数测算与评价：ka

22、up体重身高平方104的四次方10位消耗症，10-13为营养不良，13-15位瘦弱，15-19位正常，19-22位良好，22位肥胖；婴儿15为瘦弱。18为肥胖。常用评价指标1,理想体重（kg）身高（cm）-105：成人肥胖度=实际体重(kg)标准体重(kg)/标准体重(kg)实际体重在理想体重±10%正常±10-20% 超重或瘦弱±20% 肥胖或极瘦弱2 粗略估计公式：儿童：标准体重(kg)年龄×2+7（3岁以下） 标准体重(kg)年龄×2+8（3岁-青春前期）身高（cm）=年龄×7+70（3岁-青春前期）3 Kaup指数：体重（kg

23、）/身高(cm)2×104 学龄前4 Rohrer指数：体重（kg）/身高(cm)3×107 学龄儿童和青少年 5 体质指数(body mass index，BMI)：18岁以上成人BMI=体重(kg)身高(m)2我国BMI：中国成人判断超重和肥胖程度的界限值，BMI<18.5是体重过低，18.523.9 为体重正常，24.027.9为超重，>28为肥胖6 腰围：WHO 男性>94厘米 女性>80厘米7 腰臀比：正常成人 男性<0.9，女性<0.85，超过此值为中央性(又称腹内型、内脏型)肥胖8皮褶厚肩胛下角、肱三头肌和脐旁。男性10-4

24、0毫米，女性20-50毫米9 1-5岁上臂围12.513.5厘米为营养中等10 皮褶厚度反应皮下脂肪含量相关系数0.7-0.911人体密度（D） D=c-m×（log皮褶厚度值）上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14 ×三头肌皮褶厚度（cm）上臂围面积（cm）=上臂围（cm）-3.14 ×三头肌皮褶厚度（cm） ÷（4 ×3.14）成人体格测定测量指标测量工具测量意义测量部位测量方法评价身高电子式身高计机械式身高计身高与遗传、环境因素有关，在生长发育阶段，身高与营养状况有关从足底到颅顶的高度赤足，立正姿势站在身高计上，足跟、骶骨部及两肩胛间

25、与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平体重体重计主要反映能量的营养状况，在生长发育阶段，反映蛋白质和能量的营养状况人体各部分重量之和称重时应脱去鞋帽、外衣，仅穿背心和短裤胸围无伸缩性的软尺胸围是表示胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮脂储蓄状况的重要指标，借此可了解呼吸器官的发育程度以及成人健康状况从两乳头线到两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度男性及胸部未发育的女童一胸前乳头下缘为固定点乳腺已突出的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点，用软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘经左侧回至零点上臂围无伸缩性的软尺可反映营养状况，与体重密切相关上臂中点水平绕一周的长度

26、受测者自然站立，手臂自然下垂，找到从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点，测其一周的长度13.5cm以上为营养良好，12.5cm以下为营养不良腰围无伸缩性的软尺对成人超重和肥胖的判断尤为重要，特别是腹型肥胖肋下缘与髋前上嵴连线的中点被测者站直，双手自然下垂，在其肋下缘与髋前上嵴连线的中点做标记，用塑料带尺通过该中点测量腰围男性>94cm，女性>80cm，为向心性肥胖臀围无伸缩性的软尺反映髋部骨骼和肌肉的发育情况，与腰围一起很好的评价和判断腹型肥胖耻骨联合与背后臀大肌最高点的周长被测者站直，双手自然下垂，测量最大臀围，即耻骨联合和背后臀大肌最突出腰臀比：男性>0.9、女性>0.85，为

27、向心性肥胖皮褶厚度皮褶厚度计是衡量个体营养程度和肥胖的较好指标，三个指标分别代表个体肢体、躯干、腹部等部分的皮下脂肪堆积情况上臂肱三头肌肩胛下角腹部标记肩峰、尺骨鹰嘴的中点，在标记点上方约2cm出，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来，右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直瘦、中等、肥胖的界限，男性分别小于10mm，1040 mm和大于40mm，女性分别为小于20 mm，2050mm，和大于50mm 注：皮褶厚度读数精确到0.1mm，其余读数精确到0.1cm实验室指标的收集 头发样品的收集： 1.工作准备：不锈钢剪刀并用纱布或滤

28、纸擦干净、干净塑料杯或塑料试管或滤纸袋。 2.收集步骤：让头发散着，让被测者稍微低头，收集者左手戴上一次性手套，找到脑后枕部，在枕部发际至耳后处提起一小撮头发，右手握剪刀，从发根1-2cm处剪断，将头发放在干净的塑料杯或塑料试管或纸袋中。头发长的需要将头发远端剪掉丢弃，只保留剪下的头发近段3-5cm。将盛有头发的容器密封好，登记编号和姓名，室温保存。 一、尿液的种类及营养评价的意义：书8687页 二、尿液的保存：书8687页 三、粪便的种类及营养评价的意义：书8991页 四、粪便的保存：书90页 五、血液中抗凝剂的使用：书9394页血样的收集和保存程序： 血样的采集：本血样用血量较多，应采用静

29、脉采血。采血器材应用一次性注射器，操作程序应严格遵守无菌程序。对于采血部位，成人多用肘前静脉。一般采取坐位，手臂下面垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张；用碘酒、乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需血量。（2分） 血清或血浆的分离：血标本取得后应尽快分离，不宜搁置，离心速度不应太高。如不能及时分离，应放于4的冰箱保存，切勿将全血冰冻。在4冰箱内保存不能超过72h。（2分） C血样保存：血清样品在4可保存数天，在-30的冰箱中可放置几周至数年，但在放置过程中应注意严密封口，严防水分逸出。24h尿液的收集程序： (1)准

30、备工作：准备500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。 (2)收集步骤： 1)在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别 2)告知被检者收集尿液的方法 3)盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。 4)收集完毕后，混匀尿液，测量体积 5)取出约60ml的尿液送检 6)保存尿液 需及时将尿液保存在4冰箱内冷藏；若不能及时送检，需加入防腐剂，如每升尿液中可加入5ml福尔马林或10ml浓盐酸，混匀后放入冰箱中。 (3)注意事项：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪

31、便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染营养不良体征的判断1、成人肥胖和消瘦、儿童体格的判断2、营养不良体征的判断2、营养不良体征的判断 一、蛋白质能量营养不良的判断：书99101页 二、缺铁性贫血的判断：书104105页 三、维生素A缺乏的判断：书109110页 四、儿童佝偻病的判断：书118119页 五、维生素C缺乏的判断：书121122页 六、维生素B2 缺乏的判断：书125页 七、锌缺乏的判断：书130131页缺.的判断1工作准备1. 在进行判断前掌握缺.主要症状与体征的相关知识，以及判断缺。的诊断标准。2. 准备相关表格2 工作程序程序1获得相关信息（1）.个人一般情况，包括

32、年龄、性别、籍贯等(2)膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。（3）个人健康状况基本资料，有无肠胃道慢性疾病，有无手术史，肝病史，减肥史等。若是儿童是否感染肠道寄生虫，妇女月经的情况，有无服用某些药物等影响。吸收，是否存在减肥有无嗜酒等。（4）相关症状，是否有。相关症状。程序2 进行相关缺乏病体征的检查包括：身高，体重，体温，血压，毛发等。程序3 建议患者进行必要的实验室检查。程序4 根据相关症状 体征以及实验检查结果，做出王小姐是否存在。缺乏的判断。程序5 询问病史获得相关信息 缺。的病因分析1. 结合膳食史分析：是否由于膳食。摄入不足2. 结合既往病史分析： 是否由

33、于。吸收减少，影响。吸收3. 结合日常生活习惯分析：是否对。的需要量增加程序5 膳食调整建议 根据判断结果和实验室检查情况，给出合适的建议。如选择富含。的食物等。营养素缺乏判断维生素缺乏体征生化指标食物来源蛋白质水肿干瘦混合型血红蛋白浓度，血清白蛋白，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白指标下降高蛋白食物提高能量摄入增加质能量摄入同时增加其他缺乏营养素A视黄醇眼干燥上，毕托氏斑，夜盲症，角膜软化皮肤干燥，角化过度，蟾皮病齿龈增生角化，免疫力降下，生殖功能减退血清视黄醇<0.7mol/l为不足<0.35mol/l为缺乏动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃，蒲公英，南瓜，绿色蔬菜V

34、D和钙固醇骨痛，肌无力，步态特殊佝偻病：夜惊多汗，方颅，胸部肋骨串珠赫氏沟，漏斗胸，型腿，型腿，手足镯线检查长骨线的改变25（OH）3水平正常值（1080mmol/l）在皮肤经紫外线坚如照射合成，强化奶抗坏血因出血点，於斑，紫癜，齿龈出血贫血，坏血病串珠，水肿，黄疸，发热毛细血管脆性实验血浆及白细胞含量测定11.4mol/L为缺乏木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁2虚弱，疲倦，口腔生殖综合症，眼部症状口舌炎，地图舌，唇炎，脂溢性皮炎阴囊炎，畏光，流泪，视力模糊，红细胞核黄素测定<270mol/L尿核黄素测定：24排出量<320mol/L动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，

35、无脂牛奶，牡蛎锌食欲不振，厌食，免疫力下降，发育不良，性成熟推迟，指甲变脆，头发枯黄，侏儒症血清锌浓度和发锌，尿锌水平低于正常贝壳类海产品（牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝）红色肉类及其内脏铁口唇指甲苍白，烦躁，食欲减退，异食癖免疫力下降，抗寒能力差，血清铁，血清运清蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白指标b：男性<130g/L 女性<120h/L动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类营养教育和咨询第三单元 营养咨询与教育营养教育形式和方法：讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询个别劝导厨房食品安全要点：1、 询问基本情况2、 指导购买安全3、 处理方法（蔬菜水果充分清洗、适当的烹调方法、注意膳食平衡

36、）4、家庭食品容器和包装材料污染的预防建议5、 贮藏食物安全指导（冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵）6、 腐败变质食品鉴别（感官鉴别、送检）7、 烹饪指导食品选购应注意的卫生问题食品种类卫生问题处理措施粮谷类和豆类发霉、生虫不选发霉生虫的粮、豆，或去霉去虫蔬菜、水果凋萎、叶片发黄、长霉、软化、腐臭和变色等腐烂变质；肠道致病菌及寄生虫卵污染1. 选择新鲜蔬菜、水果2. 食用前弃除整棵或腐坏部分，彻底洗净和消毒，特别是生食的蔬菜和水果肉类蛋白质腐败、寄生虫选择经过检疫的、新鲜合格的肉类食品鱼类蛋白质腐败不吃不新鲜的鱼，观察肠、头部分油脂脂肪酸败选择没有哈喇味的、清凉透明的植物油包装食品1. 腐

37、败变质2. 已经超过保质期3. 掺杂使假1. 注意选择标志清楚的食品，产品的外包装上要有产品的名称、生产企业的名称、厂址、注册商标、产品规格等2. 注意食品的生产日期、生产批号及保质期，不要选择超过保质期的食品3. 进行食品质量的感观检查，如包装是否完整，包装是否变形、锈蚀、膨胀等4. 如可透过包装材料看到食品的内容物，要观察食品是不中有霉变、浑浊、生虫、沉淀等现象5. 包装食品开封后，在食用前，要对食品颜色、气味、质地等进行检查，发现异常不要食用家庭常见细菌性食物中素常见细菌污染食品少门氏菌动物性：畜、禽、奶、蛋及其制品副溶血性弧菌沿海地区：海产品、盐腌食品、咸菜葡萄球菌肠毒动物性：奶及制品

38、、剩饭、凉皮、米酒变形杆菌动物性：凉拌菜、剩饭、水产品预防措施：1. 防止污染，尤其是生熟交替污染2. 控制繁殖，低温保存3. 彻底加热常见有毒食物1. 河豚，神经毒素，卵巢和肝脏毒素最强，加热200度以上10min2. 四季豆，皂甙，植物血凝素，炒熟透3. 土豆，龙葵素，挖去芽眼，削皮，加醋4. 毒蘑菇，不吃不熟悉的野生菇，泡洗、烫漂，充分加热常见化学性中毒、1. 有机磷农药2. 瘦肉精3. 亚硝酸盐觉霉菌毒素3. 赤霉病麦中毒（镰刀菌）4. 霉变甘蔗中毒（节菱孢霉）家庭食物中毒案例分析和处理：工作程序：病症询问，食物史调查，紧急处理，进一步调查分析，溯源，确诊和处理，进一步讨论。烹饪营养的

39、指导减少烹调中营养素损失的措施1. 上浆挂糊原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量破坏2. 加醋维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收3. 急炒旺火急炒，缩短菜肴成熟时间，降低营养素损失率4. 勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入5. 慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。烹调常用方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注蒸煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用使水溶性维生素及矿物质溶于不中连汤一起吃捞面条可损失49%维生素

40、B1、57%维生素B2和22%烟酸捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉米、面、蛋类最好用煮蒸的方法炖煨卤使水溶性维生素和矿物质溶于汤内部分维生素遭到破坏连汤带汁一起吃红烧、清炖时，肉中维生素损失最多煎炸炒对所有营养素都有不同程度的破坏蛋白质因高温而严重变性油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高产生丙烯醛上浆挂糊急炒勾芡加醋降低油温（170200度）避免陈油反复使用，不断添加新油炒肉维生素损失最少流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素和矿特质烧烤维生素A、B、C大部分损失脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物3，4苯并（）芘问

41、题尽量少用明火，缩短烧烤时间改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免保用烧烤方法烹调食物熏破坏维生素，特别是VC脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3，4苯并（）芘问题避免烟熏温度过高，控制在200400度虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃咨询服务示范指导蔬菜的烹饪： 工作程序：讲解营养特点，摘去不可食部，讲解不同烹饪营养损失率，介绍相关技巧，示范和建议，询问理解程度。平衡膳食宝塔宝塔推荐摄入量（生重）备注第五层油脂和盐油脂2530g盐<6g应以植物油为主第四层奶类、豆类奶类：300g豆类、坚果：3050g1. 奶类应是首选的补

42、钙食物2. 50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干第三层鱼虾、禽肉蛋鱼虾：300g畜、禽肉：5075g蛋：2550g1. 有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品2. 蛋类一般每天不超过一个为好第二层蔬菜和水果蔬菜：300500g水果：200400g应多选用深色蔬菜和水果第一层谷类谷类250400g水1200ml建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮适量运动，每天保持6000步左右四种膳食结构的特点和存在问题膳食结构特点存在问题动植物平衡（日本）1. 动植物食物比例适当2. 膳食能量能满足需要3. 宏量营养素比较合理目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响植物性食物为主多数发展中国家1. 谷类食物多，

43、动物食物少2. 膳食能量基本满足需要3. 膳食纤维充足，动物脂肪低1. 钙、铁、维生素A不足2. 易发生营养缺乏病动物性食物为主多数发达国家1. 动物食物多，植物食物少2. 高脂、高能量、高蛋白、低纤维4. 能量过剩，营养过剩5. 易发生慢性病地中海膳食结构地中海沿岸国家1. 富含植物性食物2. 食物加工程度低，新鲜度高3. 橄榄油为主要信用油4. 每餐后吃新鲜水果5. 每天都有适量运动6. 每周食用适量鱼、禽7. 每月食用适量红肉8. 习惯饮用葡萄酒9. 低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭不易做到膳食构成的测定和评估：工作程序：确定每日能量需要，确定

44、每日的食物种类比例，调查各类食物的摄入量，整理分析膳食调查表，估算平均每日每个食物组食物的摄入量，评价膳食结构，改进建议。注意事项：所填食物量均为生重，调查表内容可由咨询者自己填写，膳食记录完整很重要。膳食纤维摄入量的评估：工作程序：询问膳食情况，估测膳食纤维水平，建议。健康生活方式的测定和评估：工作程序：选择或设计调查问卷，询问和填写调查问卷，整理分析调查问卷，评估，针对不同部分评估的的实际情况，给出合理化建议。体力活动水平测评：工作程序：选择调查法，填表，收集和核准，判断，统计7天活动量和时间，计算每天身体活动水平，分析活动频率时间和强度，计算活动指数。体力活动水平测试强度分级1. 基本代

45、谢2. 静态状态3. 轻度活动4. 中度活动5. 较高度活动6. 高强活动身体活动水平判断标准1. 以每天平均步行的步数为判断1. 静态:每天步行<5000步2. 低:每天步行50007490步3. 中:每天步行75009999步4. 较高:每天步行1000012500步5. 高:每天步行>12500步2. 以每天平均运动量和运动频率判断1. 低:不属于任凭一情情况2. 中等:达到下列任何一种状态 每天至少步行20min高度运动或重体力活动,3天/周 每天至少步行20min和/或中等强度运动/体力活动5天/周 每天至少步行30min,7天/周 每天步行和中等强度或高度运动/重体力活

46、动5天/周,总的运动量至少达到600MET-min/周3. 高:达到下列任何一种状态 高强度运动/体力活动3天/周,总运动量达到1500MET-min/周 每天步行和中等强度或高强度运动/体力活动, 7天/周总的运动量至少达到3000MET-min/周科普文章编写 1科普文章的编写方法 (1)主题和标题的确定。一个好的标题才能激发读者阅读正文的兴趣。要想使读者阅读科普作品，科普作家必须重视标题的制作。标题制作归纳起来有新、奇、疑、趣、巧、准、变等几点。 (2)确定读者群。选择和确定科普文章的对象，即读者群(目标人群)。弄清科普文章是给哪些人看的，是城市人群，还是农村人群，从事什么职业，是处于什

47、么健康状态的人群，什么年龄，是男性还是女性，什么文化层次。注意一定要细分受众。 (3)提炼关键信息和资料收集、筛选和确定。围绕科普文章主题的信息内容(注意，重点是确定核心信息，即必不可少的、主要的关键信息)，准备相关资料，一般来说是自己熟悉的内容，或有一定资料积累，保障科学性和正确性。 (4)确定载体和形式。 (5)形成初稿。 (6)试读、修改、定稿。 (7)交付印刷或媒体出版。 2营养教育提纲的编写 (1)主题和标题的确定。一个好的标题才能激发读者阅读正文的兴趣。要想使读者阅读科普作品，科普作家必须重视标题的制作。标题制作归纳起来有新、奇、疑、趣、巧、准、变等几点。例如：确定主题：科学补钙问

48、题。标题：如何吃出强健骨骼? (2)分论点或各个段落中心思想的确定。把主题分解，针对科学补钙问题，以下几个知识点必不可少：缺钙的危害；缺钙的原因；含钙丰富的食物；有利于钙吸收的饮食因素；促进钙吸收和利用的生活习惯等。 (3)串联成提纲。先把必须要讲的知识点罗列出来，然后以适当的条理性串联成提纲。第四单元 膳食指导和评估学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计：1、 了解学龄儿童的性别、年龄2、 查询参考标准3、 计算三大营养素的数量4、 了解本地区营养食物来源情况5、 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要6、写出报告表学龄前儿童食谱编制：1、 确定全日能量需要（5岁男童 RNI：1600kcal）

49、2、 确定宏量营养素需要（例：膳食中脂肪需要g=全日能量参考摄入量kcal×脂肪占总能量比重30%50%÷脂肪的产能系数9=1600×30%÷9=53g）3、 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4、 主食品种、数量的确定（主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量）5、 副食品种、数量的确定6、 蔬菜量确定7、 油和盐8、 食谱编制9、 食谱能量和营养素计算10、 检查差距和调整学校食谱编制原则和方法：1、 所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物2、 三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多

50、3、 各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可增加学生食欲4、 确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配5、 保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类6、 脂肪提供能量应限制在总能量的25%30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。7、 控制食盐摄入量8、 考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生的选择大学生食堂一日食谱编制：1、 确定能量摄入量2、 宏量营养素参考摄入量计算3、 确定餐次比（30%、35%、

51、35%）4、 食物品种和数量的确定5、 设计出一日食谱6、食谱营养成分含量计算7、餐次能量分配分析8、食谱营养核查9、核算食堂一日食物原料的总用量注意事项：1、学生食堂餐要注意价格和营养关系，尽量用低价位、高营养食谱2、能量充足是重要的，注意三大营养素平衡，注意盐的用量3、注意学生体重和体质变化，适时调整食谱食谱餐次比例和修改 工作程序1、三餐食物的供能比例分析 2、食谱餐次能量比例评价3、食谱修改和调整膳食蛋白质和脂肪调整 工作程序1、计算食谱蛋白质和脂肪含量 2、食谱营养分析和评价 3、蛋白质调整 4、蛋白质调整5、膳食脂肪分析6、食谱营养素摄入量评价7、脂肪调整食谱蛋白质营养分析 工作程

52、序1、午餐食谱1配方 2、查食物成分表中的食物必需氨基酸含量3、计算每克蛋白质所含氨基酸数量 4、比较分析 氨基酸分(AAS)=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）氨基酸含量/参考蛋白质每克氮（或蛋白质）氨基酸含量5、计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分6、午餐食谱修改7、修改食谱后的午餐氨基酸8、评价食谱的综合分析与评价步骤1、 食谱的能量和营养素计算 2、 食物的种类和比例3、 三种产能营养素4、 蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当？其他微量营养素来源如何？5、 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量蛋白质的供应？6、 烹饪法方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好青少年食谱的综合分析和评价 工作程序1、 食物结构分析2、 计算食谱