项目六白酒的勾兑

1、白酒的勾兑课程名称课程名称白酒品评与勾兑白酒品评与勾兑授课班级授课班级食品食品14311431授课时间授课时间2016.5.92016.5.9授课时数授课时数2 2本次内容本次内容 白酒勾兑白酒勾兑教具教具多媒体多媒体教学目标教学目标能力（技能）目标能力（技能）目标知识目标知识目标1.1. 能进行高度酒和低能进行高度酒和低度酒之间的换算；度酒之间的换算；2.2. 能进行不同酒精度能进行不同酒精度之间的勾兑。之间的勾兑。1.1. 了解勾兑和调味的区别；了解勾兑和调味的区别；2.2. 掌握勾兑作用和原理；掌握勾兑作用和原理；3.3. 掌握等量对分法的定义及勾掌握等量对分法的定义及勾兑过程；兑过程；

2、4.4. 掌握勾兑注意事项。掌握勾兑注意事项。重点重点 不同酒度之间的换算、勾兑方法和步骤不同酒度之间的换算、勾兑方法和步骤难点难点勾兑换算勾兑换算 能力训练方式方法能力训练方式方法讲解、问答、互动讲解、问答、互动、看书、视频、看书、视频教学环节时间安排教学环节时间安排5min5min：复习复习；80min80min：讲解、问答、视频、互动；：讲解、问答、视频、互动；5min5min：看书：看书 课外作业课外作业 查询优质浓香型白酒、查询优质浓香型白酒、清香型白酒中主要成清香型白酒中主要成分的含量及比例分的含量及比例课堂考勤课堂考勤4141参考资料参考资料白酒品评与勾兑白酒品评与勾兑白酒勾兑和

3、调味的区别？白酒勾兑和调味的区别？勾兑将不同白酒按比例混合在一起，以保持质量稳定，形成一个符合标准的成品酒或半成品酒；是平衡酒体、使其形成一定风格的专门技术调味对酒体的精加工，用极少量的精华酒或调味液，弥补酒体在香味和口感上的欠缺。以酒调酒可加香精1统一酒质2统一标准3发现新品种一、勾兑作用一、勾兑作用A年轻化B健康化C品牌化二、白酒发展趋势二、白酒发展趋势苦荞淘洗叶浸泡破碎蒸煮摊晾黄米筛选淘洗、浸泡冲洗、沥干蒸煮淋冷拌料（糖化酶、黄酒活性干酵母、生香活性干酵母）入缸糖化发酵过滤取汁调配灭菌包装产品。苦荞酒、微分子酒、鲜竹酒三、勾兑原理三、勾兑原理添加作用1 1化学反应（酯化、缩合等）2 2平

4、衡作用（新加入物质打破原有平衡）3 3分 子 重 排（根据亲水、疏水、极性大小等因素重排）4 4勾兑过程中不同味道的组合对酒质造成什么影勾兑过程中不同味道的组合对酒质造成什么影响？响？ 甜与酸、甜与苦可抵消；甜与咸、酸与咸可中甜与酸、甜与苦可抵消；甜与咸、酸与咸可中和；酸与苦可增加苦味；苦与咸可中和；酸可助和；酸与苦可增加苦味；苦与咸可中和；酸可助香香。（P141）四、勾兑用酒的选择1酒库管理 白酒分级入库 建立库存档案 调味酒单独储存 定期尝评复查 检查存酒容器的密封性 注意保持酒库及周围环境的清洁卫生2基础酒设计1.分糟蒸酒、量质摘酒分糟蒸酒、量质摘酒2.确定合格酒（七个范畴）确定合格酒（

5、七个范畴） 己酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯 浓香突出 乳酸乙酯乙酸乙酯己酸乙酯 闷甜、净甜 乙缩醛乙醛 异香突出 丁酸乙酯戊酸乙酯 陈味、中药味 丁酸己酸乙酸乳酸 己酸乙酸乳酸 3 3勾兑时各种酒配比关系勾兑时各种酒配比关系配比关系a a不同糟醅酒混合b b老酒（20%-30%）与新酒（70%-80%）混合c c老窖酒与新窖酒混合d d不同季节酒的混合 夏季香味大、味杂、冬季反之。夏季香味大、味杂、冬季反之。粮糟、红糟、底糟、面糟等糟醅之间的配比。粮糟、红糟、底糟、面糟等糟醅之间的配比。五、白酒加浆的计算与训练五、白酒加浆的计算与训练1.酒精度的表示方法 质量分数、体积分数质量分数和体积分数的换算（

6、附录2）对照附录对照附录2，检查，检查145页例题页例题6-1结果的正确性结果的正确性2.高度酒和低度酒的计算 （1）高度换为低度酒 %100%21ww折算率W1:原酒酒精度，%（质量分数）W2:调整后酒精度，%（质量分数）a ab b调整后酒的质量（kg）=原酒质量（kg）*折算率例题例题酒精度为65%（体积分数）的酒153kg，要把它折合成酒精度为50%（体积分数）的酒，折合后酒的质量是多少千克？解： 查附录2得： 65.0%（体积分数）=57.1527%(质量分数) 50.0%（体积分数）=42.4252%（质量分数）3471. 1%100%4252.42%1527.57折算率折合后酒的

7、质量=1531.3471=206.11（kg）3.3.不同酒精度的勾兑不同酒精度的勾兑 白酒质量和白酒中酒精质量分数分别为m1、w1；m2、w2的两种酒，现需勾兑成质量和质量分数分别为m和w的酒样，从酒精质量不变的角度出发，这三种酒应满足的质量守恒定律是什么？mw=m1*w1+m2*w2m=m1+m2（P146）4.4.温度、酒精度之间的折算（附表温度、酒精度之间的折算（附表3 3）调查样品鉴定样品试制基酒组合A AC CB BD D六、勾兑方法六、勾兑方法酒种、规格、数量、特征、受喜爱程度、原因、确定新产品方案等。人工组合计算机组合1.勾兑步骤2.勾兑仪器铝罐勾兑法（p150，5min）A大宗酒B带酒C搭酒有突出香味的酒，占15%左右。有一定小缺陷的酒，占5%左右无明显优点。也无明显缺点的酒，占80%左右。坛内勾兑法坛内勾兑法 分别对各酒进行品评，确定风格特征，将互补酒样进行组合。 以等量对分法等量对分法进行组合。 每一次增加或减少的酒量是上一次的一半。每一次增加或减少的酒量是上一次的一半。 缺点缺点 工作量大勾兑注意事项勾兑注意事项 勾兑人员需掌握品酒技术 详细记录酒体风格特