腐乳的制作课件课件_新人教版选修1_第1页
腐乳的制作课件课件_新人教版选修1_第2页
腐乳的制作课件课件_新人教版选修1_第3页
腐乳的制作课件课件_新人教版选修1_第4页
腐乳的制作课件课件_新人教版选修1_第5页
已阅读5页，还剩13页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、高二生物组高二生物组 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。腐乳制作的科学原理及制作过程。腐乳制作的科学原理及制作过程。毛霉：毛霉：形态结构：形态结构：单细胞丝状真菌单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为菌丝可分为直立菌丝直立菌丝和和匍匐菌丝匍匐菌丝。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物1.1.毛霉毛霉：形态结构：形态结构：单细胞丝状真菌单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物

2、毛霉菌毛霉菌腐乳制作的原理腐乳制作的原理1.1.毛霉菌：毛霉菌：生殖方式：生殖方式：代谢类型：代谢类型：应用：应用：分布分布: :毛霉的来源：毛霉的来源： 孢子生殖孢子生殖 异养需氧型（腐生）异养需氧型（腐生） 生产腐乳、豆豉的生产生产腐乳、豆豉的生产 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。 传统的腐乳生产传统的腐乳生产空气中的毛霉孢子；空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产现代的腐乳生产接种优良的毛霉菌种。接种优良的毛霉菌种。2.2.毛霉的作用：毛霉的作用：毛霉等微生物产生毛霉等微生物产生 能将豆腐中的蛋白质分解成小分能将豆腐中的蛋白质分

3、解成小分子的子的 ； 可将脂肪分解成可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。蛋白酶蛋白酶 肽和氨基酸肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸三三. 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出析出豆腐豆腐中水分，中水分，并并抑制抑制微微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制抑制微微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶时封瓶时瓶口瓶口通通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染思考：思考：3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：答：酒精和香辛料酒精和香辛料四四. .实验操作：实验操作：为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？臭豆腐在微生物的作用下，形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；细菌发酵时产生有臭气的含硫化合物，故“闻着臭”！腐乳有哪些品种呢？因豆腐的含水量不同，装罐时加入的辅料不同，发酵的条件不同，

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论