年产吨乳制品工厂设计

1、年产6000t乳制品厂设计中 文 摘 要随着人们生活水平的提高，膳食结构的不断完善，乳制品逐渐成为人们日常生活中 必不可少的一种食品，而酸奶由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、 爽滑的质构和良好的生理功能，从而备受人们青睐。本设计为年产6000t乳制品厂设计，主要产品为搅拌型酸奶4200t,有纯酸奶1200t、 草馋酸奶1800t、菠萝酸奶600t、芒果酸奶600t,同时生产活菌性乳酸菌果味饮料1800to 工厂占地为30000 nf,厂址选择在广州郊区我，面向广州与珠三角地区，市场广阔。本设计采用先进的工艺与自动化生产，力求技术的先进性与经济上的合理性。原料 均采用生鲜奶，辅以

2、优良的配方，生产奶香明显、风味浓郁、细腻滑爽的酸奶。工厂总 投资1000万。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设备投资，美化环境，搞 好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。设计一个高品质酸奶的全 自动化、节能、环保型工厂。关键词：酸奶果味酸奶节能自动化工厂设计1前言酸奶简介牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡, 在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于 其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮 农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品（杀菌乳或

3、浓缩乳）在保加利 亚杆菌O和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂 乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单 将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和 搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌 型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝， 然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在大小的一种酸奶。

4、产品呈半流动状态的粥糊 状，易使用吸管吸食。一半搅拌型酸乳可分为原味型和果味型，而凝固型大都为原味。实施背景乳与乳制品的消费与普及水平被作为衡量一个国家和地区发达程度和人民生活水平 高低的重要标准之一。随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，乳品消费同步增长。 2008年，城镇居民人均乳品消费量公斤，比2000年增长乳 农村居民人均公斤，为2000 年的倍；中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年都保持两位 数的增长。尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到 16%左右,2007年总产量突破了 1700万吨（如图1）。然而，2008年爆发

5、的三聚氟胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9 月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了 负增长，2008年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与2007年持平。于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009 年和2010成为中国乳品行业的复苏期，尤其，2010年1-7月乳品产量达到万吨，同比增 长°200廨200瞬2007 年200瞬200弹时间 05-09年乳制品产量变化图OOOOOOOOOO OOOOOOOOOO 0864 208642 2 111 1 1图1 2005-2009年中国乳品行业产量变化继液态

6、奶、奶粉之后，酸奶产品成为广受消费者喜爱的热门乳品分支，市场发展前 景广大。目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场份额的15% 左右，其中乳酸菌奶饮品还不到5%。但是发展速度非常快。常食酸奶，促进消化，有益 身心的健康消费观日渐深入人心。截止2009年底，酸奶市场总规模接近100亿元，2010 年1-7月年平均增长率达到27乐在这非同寻常的时期给中国乳业的发展带来了光芒和希 望。酸奶的主要消费群体据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而 酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的：一一对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调

7、节免疫、营养成分吸收。因 此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。一一酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很 低。一一口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。一一从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。一一三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸 饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产 品更重要。发酵乳的营养价值及保健作用饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物 菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发

8、酵，其中20%30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前 者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用， 可参与幼儿脑背脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质 经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易 被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发 生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维 生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者 饮用酸奶就不会出现饮

9、用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。整肠作用 人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势; 当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势。抑菌作用 嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道 内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸 菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡 萄球菌等有明显的抑菌作用。改善便秘作用进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。降低胆固醇牛乳中的乳清酸、乳糖和钙，

10、以及酸奶中存在的羟基戊二酸都有降低 胆固醇的作用。抗癌作用 酸奶有抑制3种酶的活性作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶还能激 活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。2设计总论设计依据、原则、范围设计依据本设计依据轻工食品学院食品教研室下达的设计任务书，鉴于我国酸奶行业快速发 展，以及广东的实际情况，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业 机会，在广州郊区建造一间年产6000t的乳品厂的而设计的。设计原则本设计以我国目前的乳品行业发展状况为基点，贯彻国家发展食品工业的各项条例, 从节省能源，生产向机械化、自动连续化、大型化方向发展。尽量做到因地置宜，力求 技术上的可行性和经济上

11、的合理性。尽可能地采用新工艺、新设备、新技术，并节约设 备投资，在保证产品质量的前提下，尽可能减少原辅料的消耗，充分考虑工人工作和生 活条件，美化环境，搞好生活设施建设，对各方面进行综合考虑，使设计准确合理。设计范围1 .厂址选择2 .产品方案设计3 .产品工艺流程设计以及工艺要点说明4 .物料衡算5 .设备选型6 .主生产车间平面布置（图）7 .生产车间用水、汽计算8 .管路计算与设计9 .企业组织与劳动力平衡10 .仓库计算11 .冷库计算12 .总用水、电、汽计算13 .全厂辅助设施及公用系统14 .车间生产工艺流程图15 .工厂总平面布置图16 .经济核算及效益分析。厂址选择厂址选择的

12、原则在厂址选择时，应按国家方针政策，生产条件和经济效果等方面考虑(1)厂址选择首先应符合国家方针政策即应设在当地的规划区内，以适应当地近远期规划的统一布局，节约用地，尽可能 利用荒山、坡地，尽量不占农用(2)厂址选择，应以生产条件方面考虑资源、原材料、燃料等物质条件的供应要落实可靠，厂址要靠近原料产地，原 料供应地区、动力供应中心和产品销售中心； 工程地质、水文地质、地形、气象等自然条件要符合建厂要求，占地面积和地 形符合布局和生产工艺的需要； 有利于环境保护，严禁在自然保护区、名胜古迹处建厂和排放大量有毒气体， 对于废气、废渣、废液有确实可行的回收方案和治理措施； 所选厂址面积的大小，应能尽

13、量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空 余场地。(3)厂址选择，应从投资和经济效果考虑 交通运输、电力、水源等外部协作条件可靠，经济合理，厂址供应电源充足， 并尽可能接近水源，并便于污水的排放和处理厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福 利设施。厂址选择的要求在严格遵守国家基本建设方针，服从国家工业基地统一布局的前提下，根据食品厂 的特点，提出以下要求：(1)位置接近原料产区，并且靠近劳动力地区，远离机场，避免地震带、风暴带，职工生活 区靠近城区；(2)环境厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近(300米内)不得有有害气体、放射性源、粉尘和其 它扩散性气体的污染

14、源;（3）地质及相关自然条件要求地质条件良好，土壤有足够的承载能力，具有公斤/厘米2,地形平坦，坡度不 超过3乐 避免设在流沙、淤泥、土崩、断层上，地下水位一般要求应高于当地最高洪水 位米以上；（4）面积应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地；（5）能源必须有可靠水、电、燃料等能源来满足生产需要，尽量靠近电源，减少电能损耗；（6）交通运输靠近市政公路、国道、河流、铁路，使运输方便，减少投资；（7）协作条件应尽可能有较好的协作条件，以便配合解决材料供应，设备维修、三废处理、信息 的收集处理等；（8）风向、朝向、景向主导风向应在工厂的上风区，锅炉房在厂区下风区，以南北向较佳，并以公

15、路的走 向协调较好。（9）其它要求厂址的选择应征得城建部门、卫生防疫站、军事单位、消防部门及其它有关部门的 同意。根据以上条件与综合考虑，拟将厂址设在广州市郊区。全厂面积为30000肝。全厂平面布置图见附图13原辅材料及产品的标准原辅料的特性及标准原料乳特性及标准牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体所需要的 全部营养成分。其营养价值之高是其它食物所不能比的。原料乳应符合国家标准GB/T 6914-1986中的规定。如表3-1表所示：表37原料乳的国家标准项目指标脂肪含量/(g/100g)蛋白质/ (g/100g)相对密度(2(TC/4°C) 酸度(以乳酸计

16、)/与 杂质度/ (mg/kg) 汞含量/ (mg/kg) 三聚辄,胺含量/ (mg/kg)222WWW发酵剂特性发酵剂所用菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。直投式发酵剂采用超 浓缩处理，含活菌IO'10”个/g以上，活力极强，可直接使用，且染菌几率小，节省能 耗。发酵剂可使牛乳中的乳糖转化为乳酸，并赋予乳制品以良好的风味。香精特性及标准香精可增加乳制品的风味、香味。香精应符合国家标准GB/T 1505-2007中的规定。如表3-2所示：稳定剂特性及标准这里使用竣甲基纤维素钠(CMC)作为稳定剂，它呈白色或微黄色纤维状粉末，可增 加乳制品的黏稠度和稳定性。段甲基纤维素钠(CM

17、C)应符合国家标准GB 1940-2005中的规定。如表3-3所示:表3-2香精的国家标准粒度/ U mW2分布均匀，原液稳定不分层神（As）含量/ （g/100g）重金属（以pb计）/ （g/100g）W细菌总数（个/mL）£细菌总数（个/mL）£大肠菌群（个/mL）W30表3-3粉甲基纤维素钠（CMC）国家标准80012002%水溶液粘度，mpa , s2钠含量（Na）, %2pH值干燥减量，%W氯化物（以cl-计），%W重金属（以pb计），%W铁（Fe）, %W珅（As）, %W产品标准酸乳酸乳应符合国家标准GB 19302-2010中的规定.如下所示：感官指标：呈乳

18、白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密结实均匀，无气 泡，允许少量乳清析出。理化指标：见表3-4细菌指标：见表3-5乳酸菌数指标：乳酸菌数a大于1x10, 乳酸菌饮料酸乳应符合国家标准GB 16321-203中的规定.如下所示：感官指标：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、 酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。呈乳浊状，均匀一致不分层, 允许有少量沉淀，无气泡、无异物。理化指标：见表3-6微生物指标：见表3-7表3-4理化指标项目指标脂肪/（g/100g）2非脂乳固体/（g/100g）2蛋白质/（g/100g）2酸度（以乳酸计）（%）2

19、表3-5细菌指标项目采样方案a及限量（若非指定，均已CFU/g或CFU/mL表 示）ncmM检验方法大肠菌群5215GB平板计数法金黄色葡萄球菌500/25g(mL)一GB定性检验沙门氏菌500/25g(mL)一GB酵母W100GB霉菌W30a样品的分析及处理按GB和GB执行表3-6理化指标项目指标蛋白质/(g/100g)2总珅（以As计）/（mg/L）铅(Pb)/(mg/L)铜(Cu)/(mg/L)配酶试验阴性表3-7微生物指标指标(活菌性)乳酸菌/(cfu/mL)出厂销售2IX IO,有活菌检出菌落总数/(cfu/mL)一霉菌属/(cfu/mL)30酵母数/(cfu/mL)50大肠菌群/(

20、cfu/mL)3致病菌不得检出4产品工艺流程及工艺要点搅拌型酸奶生产工艺酸乳就是乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌()和嗜热链球菌的作用下 乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在 最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。搅拌型酸奶生产工艺原料乳的验收一净化一配料与标准化一预热一均质一巴氏杀菌一冷却一接种一发酵 一搅拌、冷却一灌装、冷藏一保持冷链贮存或销售搅拌型酸奶工艺要点原料乳的验收制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，原料乳送到加工厂时，必须 进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸 度、比重、脂肪、蛋

21、白质、全乳固体、细菌数等进行严格检验，必须符合下列要求： 采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；不得使用产前15日内的胎乳和产后7天内的初乳；不得含有肉眼可见的机械杂质；具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味 等；为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；色泽为白色或稍带黄色，不得有红色绿色后显着黄色；酸度不超过20°T；(8)要求乳脂肪2%,蛋白质2%,非脂乳固体2乐不得使用任何化学物质和防腐剂；(10)汞和有机氯的残留量应符合以下标准：汞W g/kg, DDTkgo 原料乳的抗生素检测由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此对乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其

22、是在治 疗乳腺炎时使用的抗生素在乳中有一定的残留量，实验证明在乳中含有较低浓度的抗生 素时，对发酵也会有较大影响，同时，饮用含抗生素的牛乳及乳制品对人的健康产生危 害，因此建立快速安全高效抗生素检测成为必要，表4-1是8种抗生素对发酵乳制品的 影响。为准确、快速检测抗菌素的含量，为酸乳生产提供合格原料，拟采用美国生产的SNAP 抗菌素检测仪，在10mm内可以检测原料乳中的抗菌素的含量，为生产优质的产品打下 良好的基础。表47抗菌素对乳酸发酵的抑制剂量（IU/ml）项 目指标四环素青霉素土霉素金霉素链霉素枯草杆菌抗菌素红霉素净化原料乳验收后必须净化。利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他

23、肉眼 可见的异物。其目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可以采用过滤净化或 离心净化等。简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层纱布进行，进一步过滤 则采用双联过滤器，滤布应经常清洗灭菌。使用离心净乳机可以显着提高净化效果，有 利于提高乳制品质量。离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生物除去，净乳机 放在粗滤之后，冷却之前。配料与标准化按照GB2746-1999酸牛乳标准进行标准化。按配方要求顺序添加脱脂奶粉、稳定剂 （如明胶、果胶）、糖、色素等。检查管道、阀门是否在正常位置，想配料缸加入计算好 的物料，进行热混合。混料温度为4050C,水和时间lh.混料完毕后径直等待杀菌时

24、间应不超过45mino脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要 对鲜奶的脂肪含量进行调整，使其达到所要求的标准。可以再脂肪含量高的牛乳中，加 入一定体积的脱脂乳，或通过分离机，从牛乳中分离出稀奶油，然后在得到的脱脂乳中 再渗入一定量稀奶油，使调制牛乳的脂肪含量达到要求。预热预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋 白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低 均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度 控制在60c65。均质用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理。

25、经过均质处理，乳脂肪被充分分散, 酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和年度都有所提高。而且酸奶口感细腻”更易 被消化吸收。将加热和均质两种方法适当结合起来，处理效果会更好。均质处理时的压 力一般为2025MPa,如压力达不到，需返回重新处理。均质处理时的温度一般为5575 。 在此温度下，脂肪球呈液态，易被打碎。低于此温度时，脂肪球呈固态，不易被打碎， 将影响均质的效果。巴氏杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的 天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目 的。杀菌采用较高温度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利

26、的。杀菌温度 一般采用9095、5min10min或85、3min,这是处理酸奶的理想温度，此条件下 的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。或120、35s。然后冷却。灭菌的目的有以下几点：a.灭乳中病原菌和噬菌体；灭活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；减少其 他微生物数量并钝化脂肪酶。b.排除乳中的溶解氧，降低其氧化还原电位，且产生一些促乳酸菌生长成分（如甲酸）。 c.杀菌后蛋白热变性使乳酸菌得到更多的可利用肤和氨基酸,并形成了少量SH基化合物, 促进乳酸菌生长。d.乳清蛋白变性改善了终制品的硬度和粘度，并防止乳清析出。e.灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单一乳酸菌

27、的作用过程，易于控制生产。冷却冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此 温度控制在42c45c内。为乳酸菌提供适宜的生长温度。因为做酸奶所用的保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌的最佳生长温度为4245,温度过高或过低都会影响乳酸菌的生 长。接种发酵剂宜采用三种形式制作：(a)商业公司宜投式发酵剂；(b)直投式发酵剂继代一次用于生产；(c)采用继代式发酵剂，即：商业发酵剂一母发酵剂-中间发酵剂一工作发酵剂此过程必须保证在绝对安全卫生的状 况下进行。本工厂使用直投式菌种。以接种量：2%3%向上溯带接种的牛乳培养基中加入工作发酵剂。嗜热链球菌和保 加利亚杆菌两者的接种比例为

28、1： 1或2： 1。接种温度：一般为43。若菌种是在冰箱或冷库中取出的，接菌温度应为45C,以 免接种后温度下降，影响乳酸菌的生长。菌种的质量要求：乳凝固的均匀致密，轻击器壁时，凝乳还保持原来的形状，没有 乳清析出，没有气泡，有诱人的芳香酸味。菌种在接种前，应事先在无菌条件下搅拌均匀并呈细腻状态。接种时，要严格按无 菌操作程序进行。接种后，要关闭接种口，搅拌，使菌体与杀菌冷却液充分均匀混合，(搅 拌 510min)o接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、 酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混 合均匀。发酵这是工艺操作中

29、最为重要的一环。非操作人员禁止进人发酵车间。(2)发酵前，所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清洁卫生、无溢漏。(3)杀菌要彻底，以消灭阻碍乳酸菌发酵的物质和杂菌。(4)冷却降温要迅速，以免时间过长影响产品风味。(5)接种温度要选择所用菌种最适生长温度并要控制在此温度范围内。温度高会影响发酵 奶的口味和质量，温度会影响发酵奶的时间和速度。用定量泵将工作发酵剂打入经杀菌并冷至43c的乳液中。搅拌型酸奶在发酵罐中添 加工作发酵剂，工作发酵剂的添加量为3%左右，一般发酵时间为4小时左右，控制终点 的酸度为700T左右。搅拌型酸奶的发酵是在发酵罐中进行的，乳酸菌繁殖将乳中的乳糖 分解成乳酸使奶凝固并形成

30、凝胶状产品。发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要 表面呈均匀的凝固样，并且乂少量乳清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定时即 可停止发酵。搅拌、添加果料、冷却冷却整个冷却过程应分阶段进行。发酵结束后快速冷却至38,以抑制乳酸菌增殖, 然后继续冷却至18C左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的果 料及其它辅料，约10C时进行装罐，继续冷却至6c左右置于冷藏柜（6C）冷藏后熟，经 过1224h后即为成品。在各个降温阶段必须严格控制好时间，因为冷却过快或过慢对成 品质量都有不良影响。冷却过快时会使酸乳凝胶体收缩，成品风味变坏；冷却过慢乂会 促使细菌增殖，导致产酸过度，有第二次

31、发酵的危险。搅拌的目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引 起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌 会使酸奶硬度和粘度降低、乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对 于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30mmo搅拌效果 除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。我们实 验时用手动搅拌法，发现凝胶体在，温度1215时搅拌效果好。工厂使用宽叶轮搅拌 器，则要求转速为搅拌时间为4-8mm,是凝乳粒子的直径达到。为了提高搅拌

32、型酸奶的稳定性，除了使用均质技术外，优势还在均质处理前往原料乳中添加一定量的 稳定剂。搅拌冷却（破乳）搅拌冷却是为了快速抑制乳酸菌的生长，防止发酵过程中产酸过 度及高温搅拌时严重脱水要尽量缩减产品的冷却时间（一般不超过lh）,以便使冷却后成 品的实际酸度尽量接近所希望的成品酸度。灌装和冷藏将冷却后的酸奶在无菌室内采用相应灌装机进行灌装后的成品置于2c5c冷藏 12h24h,进行后熟，以产生良好的风味。一是可增加芳香物质的形成，使双乙酰和丙 二酮的含量达到最高，赋予酸奶良好的风味；二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝胶 状态。保持冷链贮存或销售在贮存、配送和销售过程中温度不应超过6。活性乳酸菌饮料

33、生产工艺乳酸菌饮料是以凝固性酸奶为基础，将酸凝乳经过搅拌，破坏凝胶体，同时加入稳 定剂、糖、酸、水以及风味物质等经过均质加工而成的液体状酸奶制品。该产品是具有 饮料浓度而乂含有较高的乳固形物及活性乳酸菌的发酵乳饮料制品。本设计中乳酸菌饮料为活性乳酸菌饮料。活性乳酸菌饮料工艺流程原料乳的验收f净化f配料与标准化一预热f均质一巴氏杀菌f冷却f接种f发酵 f搅拌、混合均匀f均质f速冷f灌装、冷藏f保持冷链贮存或销售活性乳酸菌饮料工艺要点原料乳的验收制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，原料乳送到加工厂时，必须 进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸 度

34、、比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、细菌数等进行严格检验，必须符合下列要求： 采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；(2)不得使用产前15日内的胎乳和产后7天内的初乳；(3)不得含有肉眼可见的机械杂质；(4)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味 等；(5)为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；(6)色泽为白色或稍带黄色，不得有红色绿色后显着黄色；(7)酸度不超过20°T：(8)要求乳脂肪N%,蛋白质N%,非脂乳固体N%；(9)不得使用任何化学物质和防腐剂；(10)汞和有机氯的残留量应符合以下标准:汞W g/kg, DDT<kgo 原料乳的抗生素检

35、测由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此对乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治 疗乳腺炎时使用的抗生素在乳中有一定的残留量，实验证明在乳中含有较低浓度的抗生 素时，对发酵也会有较大影响，同时，饮用含抗生素的牛乳及乳制品对人的健康产生危 害，因此建立快速安全高效抗生素检测成为必要，表4-1是8种抗生素对发酵乳制品的 影响。为准确、快速检测抗菌素的含量，为酸乳生产提供合格原料，拟采用美国生产的SNAP 抗菌素检测仪，在10mm内可以检测原料乳中的抗菌素的含量，为生产优质的产品打下 良好的基础。表47抗菌素对乳酸发酵的抑制剂量（IU/ml）项目指标四环素青霉素土霉素金霉素链霉素枯草杆菌抗菌素红霉素净化原

36、料乳验收后必须净化。利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼 可见的异物。其目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可以采用过滤净化或 离心净化等。简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层纱布进行，进一步过滤 则采用双联过滤器，滤布应经常清洗灭菌。使用离心净乳机可以显着提高净化效果，有 利于提高乳制品质量。离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生物除去，净乳机 放在粗滤之后，冷却之前。配料与标准化按照GB2746-1999酸牛乳标准进行标准化。按配方要求顺序添加脱脂奶粉、稳定剂 （如明胶、果胶）、糖、色素等。检查管道、阀门是否在正常位置，想配料缸加入计算好 的物料，进行热混

37、合。混料温度为4050C,水和时间lh.混料完毕后径直等待杀菌时 间应不超过45mino脂肪含量标准化：鲜奶中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要 对鲜奶的脂肪含量进行调整，使其达到所要求的标准。可以再脂肪含量高的牛乳中，加 入一定体积的脱脂乳，或通过分离机，从牛乳中分离出稀奶油，然后在得到的脱脂乳中 再渗入一定量稀奶油，使调制牛乳的脂肪含量达到要求。预热预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋 白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低 均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度

38、 控制在60c65。均质用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理。经过均质处理，乳脂肪被充分分散, 酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和年度都有所提高。而且酸奶口感细腻”更易 被消化吸收。将加热和均质两种方法适当结合起来，处理效果会更好。均质处理时的压 力一般为2025MPa,如压力达不到，需返回重新处理。均质处理时的温度一般为5575 。 在此温度下，脂肪球呈液态，易被打碎。低于此温度时，脂肪球呈固态，不易被打碎， 将影响均质的效果。巴氏杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的 天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目

39、 的。杀菌采用较高温度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。杀菌温度 一般采用90C95、5minlOmin或85、3nlin,这是处理酸奶的理想温度，此条件 下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。或120、35s。然后冷却。灭菌的目的有以下几点：a.灭乳中病原菌和噬菌体；灭活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；减少其 他微生物数量并钝化脂肪酶。b.排除乳中的溶解氧，降低其氧化还原电位，且产生一些促乳酸菌生长成分（如甲酸）。 c.杀菌后蛋白热变性使乳酸菌得到更多的可利用肤和氨基酸,并形成了少量SH基化合物, 促进乳酸菌生长。d.乳清蛋白变性改善了终制品的硬度和粘度，并防止

40、乳清析出e.灭菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程，易于控制生产。冷却冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此 温度控制在42c45c内。为乳酸菌提供适宜的生长温度。因为做酸奶所用的保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌的最佳生长温度为4245,温度过高或过低都会影响乳酸菌的生 长。接种发酵剂宜采用三种形式制作：(a)商业公司宜投式发酵剂；(b)直投式发酵剂继代一次用于生产；(c)采用继代式发酵剂，即：商业发酵剂一母发酵剂-中间发酵剂一工作发酵剂此过程必须保证在绝对安全卫生的状 况下进行。本工厂使用直投式菌种。以接种量：2%3%向上溯带接种的牛

41、乳培养基中加入工作发酵剂。嗜热链球菌和保 加利亚杆菌两者的接种比例为1： 1或2： 1。接种温度：一般为43。若菌种是在冰箱或冷库中取出的，接菌温度应为45C,以 免接种后温度下降，影响乳酸菌的生长。菌种的质量要求：乳凝固的均匀致密，轻击器壁时，凝乳还保持原来的形状，没有 乳清析出，没有气泡，有诱人的芳香酸味。菌种在接种前，应事先在无菌条件下搅拌均匀并呈细腻状态。接种时，要严格按无 菌操作程序进行。接种后，要关闭接种口，搅拌，使菌体与杀菌冷却液充分均匀混合，(搅 拌 510min)o接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、 酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的

42、污染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混 合均匀。发酵这是工艺操作中最为重要的一环。非操作人员禁止进人发酵车间。(2)发酵前，所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清洁卫生、无溢漏。(3)杀菌要彻底，以消灭阻碍乳酸菌发酵的物质和杂菌。(4)冷却降温要迅速，以免时间过长影响产品风味。(5)接种温度要选择所用菌种最适生长温度并要控制在此温度范围内。温度高会影响发酵 奶的口味和质量，温度会影响发酵奶的时间和速度。用定量泵将工作发酵剂打入经杀菌并冷至43c的乳液中。搅拌型酸奶在发酵罐中添 加工作发酵剂，工作发酵剂的添加量为3%左右，一般发酵时间为4小时左右，控制终点 的酸度为700T左右。搅拌型酸奶的发酵

43、是在发酵罐中进行的，乳酸菌繁殖将乳中的乳糖 分解成乳酸使奶凝固并形成凝胶状产品。发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要 表面呈均匀的凝固样，并且乂少量乳清析出，即可初步判断接近发酵终点，再测定时即 可停止发酵。搅拌、添加果料、冷却冷却整个冷却过程应分阶段进行。发酵结束后快速冷却至38,以抑制乳酸菌增殖, 然后继续冷却至18C左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的果 料及其它辅料，约10时进行装罐，继续冷却至6c左右置于冷藏柜（6C）冷藏后熟，经 过1224h后即为成品。在各个降温阶段必须严格控制好时间，因为冷却过快或过慢对成 品质量都有不良影响。冷却过快时会使酸乳凝胶体收缩

44、，成品风味变坏；冷却过慢乂会 促使细菌增殖，导致产酸过度，有第二次发酵的危险。搅拌的目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引 起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌 会使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对 于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30mm。搅拌效果 除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。我们实 验时用手动搅拌法，发现凝胶体在，温度1215时搅拌效果好。工厂使用宽叶轮搅拌 器，则要

45、求转速为搅拌时间为4-8mm,是凝乳粒子的直径达到。为了提高搅拌 型酸奶的稳定性，除了使用均质技术外，优势还在均质处理前往原料乳中添加一定量的 稳定剂。搅拌冷却（破乳）搅拌冷却是为了快速抑制乳酸菌的生长，防止发酵过程中产酸过 度及高温搅拌时严重脱水要尽量缩减产品的冷却时间（一般不超过lh）,以便使冷却后成 品的实际酸度尽量接近所希望的成品酸度。均质均质处理时的压力一般为2025MPa,如压力达不到，需返回重新处理。均质处理时 的温度一般为5575。速冷迅速冷却至15以下。灌装和冷藏将冷却后的酸奶在无菌室内采用相应灌装机进行灌装后的成品置于2c5冷藏12h24h,进行后熟，以产生良好的风味。一是

46、可增加芳香物质的形成，使双乙酰和丙 二酮的含量达到最高，赋予酸奶良好的风味；二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝胶 状态。保持冷链贮存或销售在贮存、配送和销售过程中温度不应超过6。5物料衡算物料衡算包括该产品的原辅材料和包装材料的计算。通过物料衡算计算，可确定单 位时间内生产过程中主要原材料的需要量以及给排水蒸汽，能源等消耗量。据此即可计 算出全厂全年主要物料，如蔗糖，原料乳以及包装材料的采购运输和仓库容量。计算的 另一目的是，一句计算数值能既经济乂合理的选择生产设备，并进行车间的工艺设备布 置和各工序劳动力的安排等。本设计中原料乳的标准化计算如下：原料乳的标准化假定原料乳的含脂率为4乐生产灭菌

47、含脂率为乐稀奶油脂肪含量为40乐则仅标准化提 取4(用稀奶油量为：按原料1000kg计算：设标准化后可得%含量之标准奶1000X4%=%X+40% (1000-X)计算得X=所以提取40%稀奶油的量为二经标准化后实际得到的标准奶为。则原料利用率为1000=%40%稀奶油提取率为%/搅拌型酸奶搅拌型酸奶配方见表5-1表57搅拌型酸奶配方原料纯搅拌型果味酸奶全脂鲜奶89%蔗糖%发酵剂%CMC一%果浆一%产量 按每年300天，一个月25天，每天一班，每班八小时计算每班产量14吨每天产量14吨每年产量14X300=4200吨其中200mL杯装纯酸奶200mL杯装果味酸奶每天产量为每年产量为每天产量为每

48、年产量为4t4X300=1200t12t10X300=3000t原料乳消耗量按损失为现计算,其中纯酸奶鲜奶含量为89%,果味型酸奶鲜奶含量为乐得纯酸奶原料消耗定额(t/t 产品)=1X89%/果味酸奶原料消耗定额(t/t 产品)=1X%/ (1-1%) /%=纯酸奶每天原料乳消耗量果味酸奶每天原料乳消耗量则搅拌型酸奶每天共需原料乳每年共需原料乳每天提取40%稀奶油每年提取40%稀奶油配料消耗量纯酸奶中的其它配料用量每天蔗糖用量每年蔗糖用量每天发酵剂用量每年发酵剂用量果味酸奶中的其他配料用量4X 二10X=9t+9 =X300=3804tX%=X300=93t4X1000X8% =320kg32

49、0X300/1000=96t4X1000X3%=120kg120X300/1000=36t每天蔗糖用量 每年蔗糖用量 每天发酵剂用量 每年发酵剂用量 每天CMC用量 每年CMC用量 每天草鞋果浆用量 每年草鞋果浆用量 每天菠萝果浆用量 每年菠萝果浆用量 每天芒果果浆用量 每年芒果果浆用量 包装消耗量10X1000X5%=500kg 500X300/1000=150t 10X1000X3% =300kg 300X300/1000=90t 10X1000X%=15kg 15X300/1000= 6X1000X5% =300kg 300X300/1000=90t 2X1000X5% = 100kg

50、100X300/1000=30t 2X1000X5% = 100kg 100X300/1000=30t按牛奶密度约为lg/mL,所需包装按破损率%计算:每天用200mL塑料杯数：14X1000/X (1+%) =70070 个包装箱用量 200mL塑料杯 24杯/箱 每天需箱数70070/24=2920个活性乳酸菌饮料乳酸菌饮料配方见表5-2产量按每年300天，一个月25天，每天一班，每班八小时计算每班产量6吨每天产量6吨每年产量6X300=1800吨400mL瓶装酸奶饮料每天产量为6t每年产量为6X300=1800t原料乳消耗量设定全脂发酵乳由搅拌型纯酸奶制备获得，则鲜乳制取全脂发酵乳增重乐

51、按损失设计算, 得表5-2活性乳酸菌饮料配方原料比例全脂发酵乳40%果汁5%维生素C%稳定剂%香精%柠檬酸%蔗糖12%净化水定容到100%40%发酵乳鲜乳中原料消耗定额(t/t 产品)=1X40%/ (1-1%+%) /%=6X =纯酸奶每天原料乳消耗量 则酸奶饮料 每天共需原料乳 每年共需原料乳每天提取40%稀奶油每年提取40%稀奶油X300=720t X%=X300=18t6X1000X3%=180kg 180X300/1000=48t 6 X 1000 X %= 3kg 3X300/1000= 6X1000X%=15kg 15X300/1000= 6X1000X%= X300/1000=

52、 6X1000X%= X300/1000=配料消耗量 每天果汁用量 每年果汁用量 每天维生素C用量 每年维生素C用量 每天稳定剂用量 每年稳定剂用量 每天香精用量 每年香精用量 每天柠檬酸用量 每年柠檬酸用量每天蔗糖用量 每年蔗糖用量 每天草鞋果汁用量 每年草鞋果汁用量 每天菠萝果汁用量 每年菠萝果汁用量 每天芒果果汁用量 每年芒果果汁用量 每天水用量 每年水用量6X1000X8%=480kg480X300/1000= 144t2X1000X5%=100kg100X300/1000=30t2X1000X5%=100kg100X300/1000=30t2X1000X5%=100kg100X300

53、/1000=30t6X1000X %=2559kg2559X300/1000=包装消耗量按牛奶密度约为lg/mL,所需包装按破损率%计算:每天用400mL塑料瓶数：6X1000/X (1+%) =15015 瓶包装箱用量400mL塑料瓶 24瓶/箱 每天需箱数15015/24=626个物料衡算总表见表5-3表5-3物料衡算总表产品名称草莓酸奶菠萝酸奶芒果酸奶纯酸奶草莓酸奶 饮料菠萝酸奶 饮料芒果酸奶 饮料包装型号200mL200mL200mL200mL500mL500mL500mL塑料杯塑料杯塑料杯塑料杯塑料瓶塑料瓶塑料瓶产量t/d6224222原料消耗定额T/d每天消耗各种 辅料t/d 每天

54、消耗包装 容器个/d30030100101001020020500550055005每天消耗包装 箱量个/d12524174178342092092086车间设备选型设备选型的原则要求物料计算是设备选型的依据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型应根据每 一种品种单位时间产量的物料衡算情况和设备生产能力来确实设备所需要的台数。选择 设备时要注意四点：?（1）根据每一品种单位时间（h或min）产量的物料平衡情况和设备生产能力来确 定所需设备的台数。? （2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑 备用设备。? （3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料 积压。? （4）选择设备应考虑下列原则：1满足工艺要求，保证产品的质量和产量。2应选用较先进，机械化程度较高的设备。3运行费用低，水电汽消耗少。4操作清洗方便，耐用易维修，备品配件供应可靠，减轻工人劳动强度，实施机械化 和自动化方便。5结构紧凑，尽量采用经过实践考验证明确实性能优良的设备。6考虑生产波动与设备平衡，留有一定余量。7考虑设备故障及检修的备用。设备规格型号见表6-1表67主要设备选型一览表设备名称型号技术参数功率尺寸mm台数单价奶磅槽RZSR01-1000容量1000L2200X730X97015280受奶槽R