第一章第二节重要的体内能源——油脂

1、第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第二节第二节 重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂思考：思考：1 1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？物质吗？2 2、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？的？3 3、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯酯”和和“脂脂”音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？ 一、油脂的分类一、油脂的分类 油脂油脂油油 （液态）（液态）脂肪（固态）脂肪（固态） 属于酯属于

2、酯 二、油脂的结构二、油脂的结构 当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯） 阅读课本思考：阅读课本思考：（1 1）从结构上油脂属于哪一类的有机物？）从结构上油脂属于哪一类的有机物？R含含双键较多：熔点低，常温下为液态双键较多：熔点低，常温下为液态R含含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态双键少或者没有：熔点高，常温下为固态 动动脑筋：动动脑筋： 豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？分子中的双键会更多？

3、 植物油含双键较多植物油含双键较多（2 2）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？ 回忆酯类的化学性质：回忆酯类的化学性质：水解性水解性OOCH2CH3CH3COOHCH3CHOCH2CH3+H2O+H2SO4思考：思考： 那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什么？么？ CH2OCORCHOCORCH2OCORCH2OHCHOHCH2OHRCOOH+3 H2O+3丙三醇丙三醇高级脂肪酸高级脂肪酸举例：举例： C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸小结：小结： 油脂是高级脂肪酸与甘油

4、所生成的酯，称为油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯甘油三酯，即油脂属于即油脂属于酯类酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。 油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。 油脂在人体内的消化油脂在人体内的消化 油脂在人体内的主要功能油脂在人体内的主要功能（阅读教材（阅读教材P11） （1 1）重要的供能物质）重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生产生39.3k

5、J39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。（2 2）人体的备用油箱）人体的备用油箱 油脂是人体热能贮备最适宜的能源。肝脏虽然能贮油脂是人体热能贮备最适宜的能源。肝脏虽然能贮存肝糖元，但贮量有限，正常情况下只能贮存存肝糖元，但贮量有限，正常情况下只能贮存100g100g肝糖肝糖元，仅相当于元，仅相当于1674kJ1674kJ的热量。人体中贮存的脂肪，在人的热量。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能量。体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震此外内脏器官表面的脂肪还有保护内

6、脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。 需要指出，体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。需要指出，体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。在一般情况下，每天摄取的油脂数量以热能计占总热能在一般情况下，每天摄取的油脂数量以热能计占总热能的的17173030为宜，一个中等劳动量的成年人，每天每为宜，一个中等劳动量的成年人，每天每公斤体重需要油脂量为公斤体重需要油脂量为1g1g2g2g。（3 3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料原料 人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需人体

7、需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。如缺乏必需脂肪酸，胆固醇就后，才能进行正常代谢。如缺乏必需脂肪酸，胆固醇就会与饱和脂肪酸结合，不仅不能进行正常运转代谢，而会与饱和脂肪酸结合，不仅不能进行正常运转代谢，而且容易在血管内壁沉积。根据近代营养学的研究，认为且容易在血管内壁沉积。根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉必需的脂肪酸有降低血液中胆

8、固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。（4 4）承担多种生理功能）承担多种生理功能 科学视野：科学视野：1 1、哪种油脂营养价值高？（阅读教材、哪种油脂营养价值高？（阅读教材P12P12资料片卡资料片卡哪哪种脂肪的营养价值高种脂肪的营养价值高） 橄榄油是最好的食用油。据分橄榄油是最好的食用油。据分析，橄榄果实中含水分析，橄榄果实中含水分67%67%、油脂

9、、油脂23%23%、蛋白质、蛋白质5%5%、钙、铁、磷等矿、钙、铁、磷等矿物质物质1%1%、维生素、维生素A A、B B、D D、E E、K K，以及胶角鲨烯、多酚等。其中橄榄油含近以及胶角鲨烯、多酚等。其中橄榄油含近90%90%的的不饱和脂肪酸，即油酸（油酸的含量为不饱和脂肪酸，即油酸（油酸的含量为80%80%，是，是植物油中含此单不饱和脂肪酸最高的）和亚油酸。植物油中含此单不饱和脂肪酸最高的）和亚油酸。2 2、青春痘的产生、青春痘的产生 主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造成的。造成的。 目前市面上流行的去痘产品多半从单纯抑制皮脂分

10、泌目前市面上流行的去痘产品多半从单纯抑制皮脂分泌或单纯消炎灭菌入手。或单纯消炎灭菌入手。3 3、肥皂的制取、肥皂的制取皂化反应皂化反应 皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应方程式为：一步，因此而得名。其反应方程式为： CH2OCORCHOCORCH2OCORNaOHRCOONaCH2OHCHOHCH2OH+33+4 4、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油

11、脂？为什么？当如何保存油脂？为什么？（阅读教材（阅读教材P12资料卡片二资料卡片二油脂的变质油脂的变质酸败酸败） 脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素（维生素B2B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会

12、在油脂中加入抗氧化剂。败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。实践活动：实践活动： 课后到超市或商店调查油脂的成分表课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。和抗氧化剂的成分。反馈练习：反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（天然油脂水解后的共同产物是（ ） A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C软脂酸软脂酸 D甘油甘油答案：答案：D3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（