第五节人类对细菌和真菌的利用

1、 人类对细菌人类对细菌和真菌的利用和真菌的利用第五节一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作 1、演示发酵实验（小组展示）、演示发酵实验（小组展示） 思思 气球内充的是哪种气体？气球内充的是哪种气体？ 这种气体是怎么产生的？这种气体是怎么产生的？ 2、 学习指导：学习指导：右图是利用发酵右图是利用发酵原理制造的食品，请认真阅读教材原理制造的食品，请认真阅读教材看它们是利用哪种细菌或真菌制作看它们是利用哪种细菌或真菌制作 的，然后完成下面的填空：的，然后完成下面的填空： 利用利用 可以制酸奶和泡菜，利用可以制酸奶和泡菜，利用 制制醋，利用多种醋，利用多种 制酱，利用制酱，利用 制面包

2、和馒头。制面包和馒头。 制作馒头或面包时，制作馒头或面包时， 发酵产生的发酵产生的 会会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大松软。在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大松软。面团中面团中所含的所含的 在蒸烤过程中挥发了。在蒸烤过程中挥发了。乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌霉菌霉菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳酒精酒精二、细菌、真菌与食品的保存1、食品保存的方法有哪些？v蘑菇-脱水法v腊肉类熟食-晒制与烟熏法v果脯-渗透保存法,用糖液除去鲜果中的水分v咸鱼-腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中水分v这些方法都是依据除去水分这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理防止细菌和真菌生长的原理v袋装牛

3、奶、盒装牛奶、肉肠-巴斯德消毒法，依据高温灭菌的原理v袋装肉肠-真空包装法，破坏需氧菌生存环境v肉类罐头-罐藏法，依据高温消毒与防止细菌和真菌接触的原理香 菇 脱水法果 脯渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。咸 鱼腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分腊肉腊肉晒制与烟熏法。牛 奶：巴氏消毒法，高温灭菌 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（1

4、35-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 蘑菇蘑菇 腊肉类熟食腊肉类熟食果脯果脯咸鱼咸鱼 袋装牛奶袋装牛奶盒装牛奶盒装牛奶袋装肉肠袋装肉肠肉类罐头肉类罐头 晒制与烟熏法晒制与烟熏法脱水法脱水法 腌制法腌制法渗透保存法渗透保存法巴斯德消毒法巴斯德消毒法真空包装法真空包装法 罐藏法罐藏法 还可以采用其他方法：冷藏法、冷冻法还可以采用其他方法：冷藏法、冷冻法 ；使用防腐剂，如用二氧化硫等杀灭细菌；使用射使用防腐剂，如用二

5、氧化硫等杀灭细菌；使用射线，如用紫外线、线，如用紫外线、X、射线等杀灭细菌等。射线等杀灭细菌等。 青霉素药品抗生素：青霉素等真菌产生的能杀死某些致病细菌的物质。污水处理厂：细菌在无氧的条件下和有有氧的条件下，都能将有机物分解，使污氧的条件下，都能将有机物分解，使污水得到净化。水得到净化。1、抗生素抗生素是有些是有些 产生的可以产生的可以 杀死某些杀死某些 的物质。的物质。 青霉素青霉素是由是由 产生的可治产生的可治 疗多种疗多种 疾病，疾病， 如如 。2、利用、利用转基因技术转基因技术生产胰岛素需生产胰岛素需要哪种细菌？要哪种细菌？练习练习1在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是在酿造和制作面包

6、时，酵母菌起得作用是 （ ）A 把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳产生二氧化碳 B把葡萄糖转化为乳酸把葡萄糖转化为乳酸C 使牛奶变成酸奶使牛奶变成酸奶 D使果汁或粮食发酵，产生酒精使果汁或粮食发酵，产生酒精2食品保存的方法有食品保存的方法有 （ ）高温高温 低温低温 保水保水 加工减少水分加工减少水分 暴露空气中暴露空气中 隔绝空气隔绝空气A B C D3.抗生素是（抗生素是（ ）A.细菌、真菌细菌、真菌 B.细菌产生的杀死细菌的物质细菌产生的杀死细菌的物质 C.某些真菌产生的杀死细菌的物质某些真菌产生的杀死细菌的物质 D.某些

7、真菌产生的杀死某些致病细菌的物质某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质 4.可以用来制酒和发馒头的菌种是（可以用来制酒和发馒头的菌种是（ ）A.曲霉曲霉 B.酵母菌酵母菌 C.乳酸菌乳酸菌 D.真菌真菌 ACDB5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是( )( )A.A.酵母菌酵母菌 B. B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C.C.曲霉曲霉 D. D.曲霉和青霉曲霉和青霉6.6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是封。密封坛口的目的是( )( )。A.A. 隔绝空气，抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B.B.阻

8、止尘埃、细菌入坛，防止污染阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C.C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D. D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸7.7.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，程中，( )( )使牛奶中的营养成分转变成更易于被使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。A.A.酵母菌酵母菌 B. B.醋酸菌醋酸菌 C. C.乳酸菌乳酸菌 D. D.曲霉曲霉CCC8 8肉汤培养基最适用下列方法中的肉汤培养基最适用下列方

9、法中的( )( )灭菌或除菌，皮灭菌或除菌，皮肤最适用下列方法中的肤最适用下列方法中的( )( )消毒。消毒。A.70%A.70%酒精涂擦法酒精涂擦法 B.1% B.1%来苏尔溶液浸泡法来苏尔溶液浸泡法C.C.高压蒸汽灭菌法高压蒸汽灭菌法 D. D.用细菌过滤器过滤法用细菌过滤器过滤法9 9蘑菇宜采用下列方法中的蘑菇宜采用下列方法中的( )( )保存，袋装肉肠适宜保存，袋装肉肠适宜用下列方法中的用下列方法中的( )( )保存。保存。A.A.脱水法脱水法 B. B.巴斯德消毒法巴斯德消毒法 C. C.真空包装法真空包装法 D. D.罐藏法罐藏法 E. E.腌制法腌制法 F. F.冷冻法冷冻法10.( )10.( )是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌养液里提取的。养液里提取的。A.A.土霉素土霉素 B. B.链霉素链霉素 C. C.青霉素青霉素 D. D.红霉素红霉素11.11.在处理生活污水中，最常用的微生物是在处理生活污水中