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文档简介

1、传统黄酒工艺-古法酿酒工艺流程黄酒古法酿酒工艺流程：、泡粮、蒸粮选新鲜饱满的大米或糯米，用热水浸泡8-10小时，再将其蒸熟，用烧酒设备蒸饭时要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。二、拌曲、发酵再将蒸熟的米饭摊凉冷加少量水，加入黄酒曲发酵，品温控制在2426C。落罐1012小时，品温升高，进入主发酵阶段，主发酵一般要35天完成。经主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在1518°C，静止发酵2030天左右，进一步发酵。三、压榨、澄清压后发酵结束，利用板框式压滤机进行渣液分离，让酒液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤。四、火炙

2、灭菌黄酒液清澈透明，甜香诱人。但此时的酒体性寒，且容易变质，不易存放。一般做法是通过煮酒”方式，稳定酒体，防其变酸、变质。黄酒采用返祖古法酿酒工艺一一火炙，以稻秆和谷壳为燃料，用暗火隔坛炙酒之法，将黄酒炙熟和灭菌，独特的烟熏味，让酒体口感层次格外丰富。接下来具体介绍黄酒返祖古法酿酒工艺火炙这道神秘的工序。1清洗及摆放酒坛新酒坛需装满清水浸泡吸水3-5天，然后洗净备用；重复使用的酒坛，则装满清水浸泡2天，用稻杆束洗净坛内的积垢备用。火炙黄酒要选择开阔场地，以便暗火燃烧产生的浓烟易于散去。师傅们仔细清理出一片地方，打扫干净，避免塑料、或其他燃烧有异味的杂物，影响酒味。师傅把炙酒用的坛子摆放好，用专

3、用围栏把火炙区围起来，避免燃烧扩散。酒坛之间的距离很重要，因为酒坛间要塞满稻杆束，间距以放置的稻杆束刚好把一坛酒烤沸为宜，过多或过少都不合适。2、灌酒入坛运酒车开至近前，通过管道把黄酒逐一灌入摆好的坛中。灌入的量不能太满，因烤沸时，太满则溢出。而且每坛的量要保持均匀，做到同时沸开，避免先后不一。灌好酒后，用瓷碟盖上坛口，再用一个不锈钢专用盖封实，两层封口，避免盖子松脱，也避免燃烧的灰烬进入坛中，污染酒质。3、填充稻杆束炙酒的燃烧物是稻杆束及谷壳。散开的稻杆易明火燃烧，为了达到暗火炙酒的效果，师傅们会提前把稻杆扎成束，然后填充到酒坛空隙之间，以备燃点。填充稻杆束很有技巧。不能压得太实，太实内部空间小，容易燃烧不充分。也不能太松，太松易出明火，燃烧热量不均匀。在实与松的把握上，老师傅的经验尤为重要。4、点火填好稻杆束后就准备点火了，点火前要把谷壳装好备用。点火的方式是多处同时点燃，师傅在多个点上，分别取出一束稻杆点燃，尽量让燃烧同步。当点燃、火初旺时，师傅们便把一包包备好的谷壳倒到稻杆束上，盖住明火，随之浓烟四起，其他师傅即用工具推平谷壳，稻杆束堆上就

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