HACCP体系GBT27341标准)培训讲义

1、整理ppt1HACCP体系的建立与实施体系的建立与实施 整理ppt2温馨提示：温馨提示：n手机放在振动档；手机放在振动档；n尽量利用课间休息时间处理公务；尽量利用课间休息时间处理公务；n欢迎积极提问，热情参与；欢迎积极提问，热情参与；谢谢合作！谢谢合作！整理ppt3课程目的课程目的n了解了解GB/T27341-2009危害分析和关键危害分析和关键控制点（控制点（HACCP)的基本要求；的基本要求；n掌握掌握GMP、SSOP和和HACCP计划的策划、计划的策划、实施的基本要求；实施的基本要求；n掌握确认和验证的方法。掌握确认和验证的方法。整理ppt4相关标准：相关标准：nGB/T 27341-2

2、009 危害分析与关键控制点体系食品危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求生产企业通用要求nGB/T 14881-2013 食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范nCAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 食品卫生通则食品卫生通则nCAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 HACCP体系及其应体系及其应用准则用准则整理ppt5危害分析与关键控制点体系结构示意图危害分析与关键控制点体系结构示意图 GMP SSOPHACCP整理ppt61.范围范围n 本标准规定了食品生产企业危害分析与关本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点键控制点(HACCP)体系的通用要求，使

3、其有能体系的通用要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。n 本标准适用于食品生产本标准适用于食品生产(包括配餐包括配餐)企业企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运等。装运等。整理ppt72.规范性引用文件规范性引用文件n 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件其随后所有的修改的条款。凡是注日期的引用文件其随后所有的修改单单(不包括勘误的内容不

4、包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。其最新版本适用于本标准。n GBT 19538危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点(HACCP)体体系及其应用指南系及其应用指南nGBT 22000食品安全管理体系食品安全管理体系 食品链中各类组织食品链中各类组织的要求的要求 整理ppt8 3.术语和定义术语和定义 nGB/T22000、GB/T19538确立的以及确

5、立的以及下列术语和定义适用于本标准。下列术语和定义适用于本标准。整理ppt93.1 原辅料原辅料raw material n构成食品组分或成分的一切预期产品、构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。物品或物质。n注：包括在食品内含有的原料、辅料、注：包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质。添加剂和其他来源的所有预期物质。整理ppt103.2潜在危害潜在危害potential hazardn如不加以预防，将有可能发生的食品安如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。全危害。整理ppt113.3 显著危害显著危害 significant hazardn如不加以控制，将极

6、可能发生并引起疾如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。病或伤害的潜在危害。n 注：注：“极可能发生极可能发生”和和“引起疾病或伤引起疾病或伤害害”表示危害具有发生的表示危害具有发生的“可能性可能性”和和“严重性严重性”。整理ppt12 3.4 操作限值操作限值operation limitoperation limit 为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。整理ppt13 3.5 3.5 食品防护计划食品防护计划food defense planfood defense plan 为了保护食品供应，免于遭受生物的、为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染

7、或人为破坏而制化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。定并实施的措施。整理ppt14控制措施控制措施 control measurecontrol measure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。指食品生产过程中避免产生危害因素；指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除；指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响整理ppt15关键控制点关键控制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)能够进行控制，并且该控制对防止、消除食

8、品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。1、危害控制的关键场所2、是评估判断出来的HACCP计划的核心1、危害分析的结果2、必需严格控制的3、是可以控制的整理ppt16关键限值关键限值 critical limit(CL)critical limit(CL)区分可接收和不可接收的判定值。注 2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。1、直观、易于监测2、符合法规和标准要求3、一个点或是一个区间4、CL、OL、工艺参数CCP监控参数整理ppt17 4企业企业HACCP体系体系 整理ppt184.1 总要求总要求n 企业应按本标

9、准的要求策划、建立企业应按本标准的要求策划、建立HACCPHACCP体系，形成文件，加以实施、保体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。持、更新和持续改进，并确保其有效性。n 企业应：企业应：n a)a)策划、实施、检查和改进策划、实施、检查和改进HACCPHACCP体系的过程，并提供所需的资源。体系的过程，并提供所需的资源。n b)b)确定确定HACCPHACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。关系。n c)c)确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在确保对任何会影响食品

10、安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCPHACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。性应得到重点关注。n d)d)确保确保HACCPHACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对发生系统性偏差时，应对HACCPHACCP计划进行重新确认，使计划进行重新确认，使HACCPHACCP体系得以持续改进。体系得以持续改进。整理ppt194.2 文件要求文件要求4.2.1 HACCP体系文件应包括：

11、体系文件应包括：n a) 形成文件的食品安全方针；形成文件的食品安全方针；n b) HACCP手册；手册；n c) 本标准所要求的形成文件的程序；本标准所要求的形成文件的程序；n d)企业为确保企业为确保HACCP体系过程的有效体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；策划、运行和控制所需的文件；n e)本标准所要求的记录。本标准所要求的记录。整理ppt204.2.2 HACCP手册手册 n 企业应编制和保持企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括：手册，内容至少包括：n a)HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步

12、骤类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；的关系；n b)HACCP体系程序文件或对其的引用；体系程序文件或对其的引用；n c)HACCP体系过程及其相互作用的表述。体系过程及其相互作用的表述。整理ppt214.2.3文件控制文件控制n HACCP体系所要求的文件应予以控制。体系所要求的文件应予以控制。n 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：n a)文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的；文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的；n b) 必要时对文件进行审核与更新，并再次批准；必要时对文件进行审核

13、与更新，并再次批准；n c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别；确保文件的更改和现行修订状态得到识别；n d) 确保在使用处可获得适用文件的有效版本；确保在使用处可获得适用文件的有效版本；n e) 确保文件保持清晰、易于识别；确保文件保持清晰、易于识别；n f)确保与确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；n g) 防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。整理ppt224.2.4记录控制记录控制n应建立并保持记录，以提供符合要求和应建立并保持记录，以提

14、供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。体系有效运行的证据。n应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。n记录应保持清晰、易于识别和检索。记录应保持清晰、易于识别和检索。 整理ppt23 5 管理职责管理职责整理ppt24 5.1 管理承诺管理承诺n最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据：体系所作承诺的证据： a) 向企业传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的向企业传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的

15、重要性；重要性； b) 制定食品安全方针；制定食品安全方针； c) 确保食品安全目标的制定；确保食品安全目标的制定； d) 进行管理评审；进行管理评审； e) 确保资源的获得。确保资源的获得。整理ppt25 5.2食品安全方针食品安全方针 最高管理者应以消费者食用安全为关注最高管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。确保食品安全。 整理ppt265.3职责、权限与沟通职责、权限与沟通5.3.1职责和权限职责和权限 最高管理者应任命最高管理者应任命HACCP工作组组工作组组长并确认职责权限，同时规定企业内各长并确认职

16、责权限，同时规定企业内各部门在部门在HACCP体系中所承担的职责和权体系中所承担的职责和权限。限。 整理ppt275.3.2 沟通沟通 为了获得必要的食品安全信息，保证为了获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有体系的有效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的内效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的内部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品安全部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的外部沟通。主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的外部沟通。 实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业的产实施沟通的人员应接受适

17、当培训，充分了解企业的产品、相关危害和品、相关危害和HACCP体系，并经授权。体系，并经授权。 应保持沟通的记录。应保持沟通的记录。整理ppt285.4 内部审核内部审核 企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCP体系是否体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。符合要求，并得到有效实施、保持和更新。 考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，应对审核方案进行策划，以规定审核的准确性、范围，频次和方法。应对审核方案进行策划，以规定审核的准确性、范围，频次和方法。 内部审

18、核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。性，内部审核员不应审核自己的工作。 负责受市区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不负责受市区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合项及其原因。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的符合项及其原因。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。报告。 应编制形成文件的内部审核程序，规定策划和实施审核、报告结应编制形成文件的内部审核程序，规定策划和实施审核、报告结果和保持记录。果和保持记录。整理ppt295.5 管理评审管理评审

19、 最高管理者应按策划的时间间隔评最高管理者应按策划的时间间隔评审审HACCP体系，以确保其持续的适宜性、体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性；评审应包括充分性和有效性；评审应包括HACCP体体系改进和更新的需要；应保持管理评审系改进和更新的需要；应保持管理评审的记录。的记录。整理ppt30 6.前提计划前提计划 整理ppt31 6.1 总则总则 企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生体系所需的卫生条件；前提计划应包括人力资源保障计划、企业良好条件；前提计划应包括人力资

20、源保障计划、企业良好生产规范生产规范(GMP)、卫生标准操作程序、卫生标准操作程序(SSOP)、原辅、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度、召料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度、召回与追溯体系、设备设施维修保养计划、应急预案等。回与追溯体系、设备设施维修保养计划、应急预案等。企业前提计划应经批准并保持记录。企业前提计划应经批准并保持记录。整理ppt32 6.2人力资源保障计划人力资源保障计划 企业应制定并实施人力资源保障计划，确保从事食品安全工企业应制定并实施人力资源保障计划，确保从事食品安全工作的人员能够胜任。作的人员能够胜任。 计划应满足以下要求：计划应满足以下要求： a

21、)对这些管理者和员工提供持续的对这些管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力；确保各级管理者和员工所必要的能力； b)评价所提供培训或采取其他措施的有效性；评价所提供培训或采取其他措施的有效性； c)保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。整理ppt33 6.3 良好生产规范良好生产规范(GMP) 企业应按照食品法规规定和相应卫企业应按照食品法规规定和相应卫生规范要求建立并实施企业

22、的生规范要求建立并实施企业的GMP。整理ppt34整理ppt35相关GMP的法规及指南 食品安全法食品安全法 GB14881-2013食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 食品卫生通则食品卫生通则 ISO/TS22002-1:2009食品安全的前提方案食品安全的前提方案 第第1部分部分 食品生产食品生产 具体产品的良好生产规范具体产品的良好生产规范整理ppt36食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】n1、主题内容与适用范围n2、引用标准n3、原材料采购、运输的卫生要求3.1采购 3.2运输 3.3贮存整理pp

23、t37食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】n4、工厂设计与设施的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求n4.1设计设计n4.2选址选址4.3总平面布置总平面布置(布局布局)4.4设备、工具、管道设备、工具、管道n4.5建筑物和施工建筑物和施工n4.6卫生设施卫生设施整理ppt38食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】n5、工厂的卫生管理、工厂的卫生管理5.1机构机构n5.2职责职责(任务任务)n5.4清洗和消毒工作清洗和消毒工作n5.5除虫、灭害的管理除虫、灭害的管理n5.6有毒有害物管理有毒有害物管理n5.7饲养动物的管理饲养动物的管

24、理n5.8污水、污物的管理污水、污物的管理n5.9副产品的管理副产品的管理n5.10卫生设施的管理卫生设施的管理n5.11工作服的管理工作服的管理n5.12健康管理健康管理整理ppt39食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范【GB14881-2013】n6、生产过程的卫生要求、生产过程的卫生要求6.1管理制度管理制度n6.2原材料的卫生要求原材料的卫生要求n6.3生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求n7、卫生和质量检验的管理、卫生和质量检验的管理n8、成品贮存、运输的卫生要求、成品贮存、运输的卫生要求n9、个人卫生与健康的要求、个人卫生与健康的要求 整理ppt40食品卫生通则食品卫生通则主要

25、内容主要内容n3.初级生产初级生产n3.1 环境卫生环境卫生n3.2 食物源的卫生生产食物源的卫生生产n3.3 搬运、贮藏和运输搬运、贮藏和运输n3.4 初级生产中的清洁、养护和个初级生产中的清洁、养护和个人卫生人卫生 整理ppt41食品卫生通则食品卫生通则主要内容主要内容n4.加工厂：设计和设施加工厂：设计和设施n4.1 选址选址 4.1.1 加工厂加工厂 4.1.2 设备设备n4.2 厂房和车间厂房和车间 4.2.1 设计和布局设计和布局 4.2.2 内部结构及装修内部结构及装修 4.2.3 临时或移动房屋及自动售货机临时或移动房屋及自动售货机 整理ppt42食品卫生通则食品卫生通则主要内

26、容主要内容n4.3 设备设备 4.3.1 总体要求总体要求 4.3.2 食品控制与监控设备食品控制与监控设备 4.3.3 废弃物和不可食用物质的容器废弃物和不可食用物质的容器整理ppt43食品卫生通则食品卫生通则主要内容主要内容n4.4 设施设施 4.4.1 供水供水 4.4.2 排水和废物处理排水和废物处理 4.4.3 清洁清洁 4.4.4 个人卫生设施和卫生间个人卫生设施和卫生间 4.4.5 温度控制温度控制 4.4.6 空气质量和通风空气质量和通风 4.4.7 照明照明 4.4.8 贮藏贮藏整理ppt44食品卫生通则食品卫生通则主要内容主要内容n5. 操作控制操作控制n5.1 食品危害的

27、控制食品危害的控制n5.2 卫生控制体系的关键卫生控制体系的关键 5.2.1 时间和温度控制时间和温度控制 5.2.2 具体的加工步骤具体的加工步骤 5.2.3 微生物及其他特性微生物及其他特性 5.2.4 微生物交叉感染微生物交叉感染 5.2.5 物理和化学污染物理和化学污染 整理ppt45食品卫生通则食品卫生通则主要内容主要内容n5.3 外购材料的要求外购材料的要求n5.4 包装包装n5.5 水水 5.5.1 与食品接触与食品接触 5.5.2 作为配料作为配料 5.5.3 冰和水蒸气冰和水蒸气n5.6 管理与监督管理与监督n5.7 文件与记录文件与记录n5.8产品回收程序产品回收程序整理p

28、pt46食品卫生通则食品卫生通则主要内容主要内容n6.工厂：养护与卫生工厂：养护与卫生n6.1 养护与清洁养护与清洁 6.1.1 一般要求一般要求 6.1.2 清洁程序与方法清洁程序与方法n6.2 清洁计划清洁计划n6.3 害虫控制体系害虫控制体系 6.3.1 总体要求总体要求 6.3.2 防止进入防止进入 6.3.3 栖身和出没栖身和出没 6.3.4 监控与发现监控与发现 6.3.5 消除隐患消除隐患n6.4 废弃物管理废弃物管理n6.5 监控有效性监控有效性整理ppt47ISO/TS22002-1:2009主要内容主要内容n1 范围范围n2 规范性引用文件规范性引用文件n3 术语和定义术语

29、和定义n4 建筑物构造与布局建筑物构造与布局n5 厂房和工作空间的布局厂房和工作空间的布局n6 设施：空气、水和能源设施：空气、水和能源n7 废物处理废物处理n8 设备的适宜性、清洗和维护设备的适宜性、清洗和维护整理ppt48ISO/TS22002-1:2009主要内容主要内容n9 采购原料的管理采购原料的管理n10 交叉污染的控制措施交叉污染的控制措施n11 清洗和消毒清洗和消毒n12 害虫控制害虫控制n13 人员卫生和员工设施人员卫生和员工设施n14 返工品返工品n15 产品召回程序产品召回程序n16 仓储仓储n17 产品信息和消费者意识产品信息和消费者意识n18 食品防护、生物警觉和生物

30、恐怖食品防护、生物警觉和生物恐怖整理ppt49场所地面的要求场所地面的要求加工车间的设计加工车间的设计整理ppt50空气、水、能源和其他基础条件的提供空气、水、能源和其他基础条件的提供整理ppt51设备，包括其预防性维护、卫生设计设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元的维护和清洁和每个单元的维护和清洁整理ppt52 6.4卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOP) 企业在制定并实施企业在制定并实施SSOP时，应至少满足以下方面的要求：时，应至少满足以下方面的要求： a)接触食品接触食品(包括原料、半成品、成品包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰或与食品有接触的物品的水和冰

31、应当符合安全、卫生要求；应当符合安全、卫生要求； b)接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全； c)确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染； d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；等污染物对食品造成安全危害； f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； g)保证与食品接

32、触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； h)清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。 应保存应保存SSOP的相关记录。的相关记录。整理ppt53整理ppt546.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度n企业应防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定、企业应防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定、实施其安全卫生保障制度，至少满足以下方面的要求：实施其安全卫生保障制度，至少满足以下方面的要求：n a)制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单；供

33、方名单；n b)评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；进行现场审核；n c)制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅料、食品包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、食品包料、食品包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、食品包装材料的追溯标识；必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫装材料的追溯标识；必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫生指

34、标实施有针对性的检验、验证；生指标实施有针对性的检验、验证；n d)必要时制定食品添加剂的控制措施；必要时制定食品添加剂的控制措施；n e)制定供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度。制定供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度。整理ppt55 6.6维护保养计划维护保养计划 企业应制定并实施厂区、厂房、设施、设企业应制定并实施厂区、厂房、设施、设备等的维护保养计划，使之保持良好状态，并备等的维护保养计划，使之保持良好状态，并防止对产品的污染。防止对产品的污染。 整理ppt566.7标识和追溯计划、产品召回计划标识和追溯计划、产品召回计划6.7.1 标识和追溯计划标识和追溯计划 企业应确保具

35、备识别产品及其状态的追溯能力，企业应确保具备识别产品及其状态的追溯能力，并应制定实施产品标识和可追溯性计划，至少满足以并应制定实施产品标识和可追溯性计划，至少满足以下方面的要求：下方面的要求： a)在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；品并具有可追溯性； b)针对监控和验证要求，标识产品的状态；针对监控和验证要求，标识产品的状态； c)保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客或消费者。顾客或消费者。整理ppt57 6.7.2产品召回计划产品召回计划 企业应制定产品召回计划，确保受安全危害

36、影响的放行产品得以全企业应制定产品召回计划，确保受安全危害影响的放行产品得以全部召回。该计划应至少包括以下方面的要求：部召回。该计划应至少包括以下方面的要求： n a)确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权限；确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权限；n b)确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求；确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求；n c)制定并实施受安全危害影响产品的召回措施；制定并实施受安全危害影响产品的召回措施；n d)制定对召回的产品进行分析和处置的措施；制定对召回的产品进行分析和处置的措施；n e)定期演练并验证其有效性。定期演练并验证其有效性。

37、n 应保持产品召回计划实施记录。应保持产品召回计划实施记录。整理ppt58 6.8 应急预案应急预案 企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。品可能发生安全危害的影响。 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。急预案予以审核和改进。 应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。 注：紧急情况包括

38、使企业的产品受到不可抗力因素影注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。整理ppt597 HACCP计划的建立和实施计划的建立和实施整理ppt60 7.1 总则总则 HACCP小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。可接受水平，以保证食品安全。n a)进行危害分析和制定控制措施；进行危害分析和制定控制

39、措施；n b)确定关键控制点；确定关键控制点；n c)确定关键限值；确定关键限值；n d)建立关键控制点的监控系统；建立关键控制点的监控系统；n e)建立纠偏措施；建立纠偏措施；n f)建立验证程序；建立验证程序；n g)建立文件和记录保持系统。建立文件和记录保持系统。n 任何影响任何影响HACCP计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可能影响条件的改变等都可能影响HACCP计划的改变，要对计划的改变，要对HACCP计划进行确计划进行确认、验证，必要时进行更新。认、验证，必要时进行更新。整理ppt61食品法典HACCP指南提出的步

40、骤n1 1、组成、组成HACCPHACCP小组。小组。n2 2、产品描述。、产品描述。n3 3、确定产品预期用途。、确定产品预期用途。n4 4、绘制生产流程图。、绘制生产流程图。n5 5、现场验证生产流程图。、现场验证生产流程图。n6 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。（原理一）（原理一）n7 7、确定、确定CCPCCP。 （原理二）（原理二）n8 8、确定、确定CCPCCP中的关键限值。中的关键限值。 （原理三）（原理三）n9 9、确定每个、确定每个CCPCCP的监视程序。的监视程序。 （原理四）（原理四）n1010、确定每个、

41、确定每个CCPCCP可能产生的偏离的纠正措施。可能产生的偏离的纠正措施。 （原理五）（原理五）n1111、确定验证程序。、确定验证程序。 （原理六）（原理六）n1212、建立文件记录保存程序、建立文件记录保存程序（原理七）（原理七）五个预备步骤五个预备步骤七个原理七个原理整理ppt627.2 预备步骤预备步骤7.2.1 HACCP小组的组成小组的组成 企业企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产专小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料控制、

42、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。专家参与。 小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。整理ppt637.2.1 HACCP小组的组成小组的组成 最高管理者应指定一名最高管理者应指定一名HACCP小组组长并应赋予以下方小组组长并应赋予以下方面的职责和权限：面的职责和权限： a)确保确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；体系所需的过程得到

43、建立、实施和保持； b)向最高管理者报告向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；何更新或改进的需求； c)领导和组织领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。持续提高。 应保持应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。动的记录。整理ppt64食品安全小组人员名单举例食品安全小组人员名单举例姓名组内职务 所在部门学历及专

44、业相关工作经历整理ppt65 7.2.2 产品描述产品描述n HACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：所需的下列适用信息：n a)原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；生物、化学和物理特性；n b)原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；储藏、运输和交付方式；n c)原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；用方式； 整理ppt66原料、辅料和

45、与产品接触材料的描述原料、辅料和与产品接触材料的描述 序号序号名称名称化学化学/生物生物/物理特性物理特性产地产地生产生产方法方法包装和包装和交付方式交付方式贮存条件贮存条件和保质期和保质期使用或生使用或生产前的预产前的预处理处理接收准则或接收准则或规范规范备注备注整理ppt67原料、辅料和与产品接触材料的描述举例原料、辅料和与产品接触材料的描述举例序号序号名称名称化学化学/生物生物/物理特性物理特性产产地地生产方生产方法法包装和包装和交付方交付方式式贮存条贮存条件和保件和保质期质期使用或使用或生产前生产前的预处的预处理理接收准则或接收准则或规规范范备注备注1黄豆黄豆水分水分13%，黄曲霉毒素

46、黄曲霉毒素5g/kg,g/kg,铅铅0.2mg/kg，镉镉0.2mg/kg，汞汞0.02mg/kg，无机砷（以无机砷（以As计）计）0.2mg/kg，农药残留符合国家要求农药残留符合国家要求东东北北种植种植麻袋麻袋常温、常温、干燥、干燥、通风通风/一年一年浸泡浸泡GB1352-2009整理ppt68 7.2.2 产品描述产品描述nd)产品的名称、类别、成分及其生物、化产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性；学、物理特性；ne)产品的加工方式；产品的加工方式；nf)产品的包装、储藏、运输和交付方式；产品的包装、储藏、运输和交付方式；ng)产品的销售方式和标识；产品的销售方式和标识；nh)

47、其他必要的信息。其他必要的信息。n 应保持产品描述的记录。应保持产品描述的记录。整理ppt69 终产品特性终产品特性 1.产品名称产品名称2.成分成分3.与食品安全有关的化学、生与食品安全有关的化学、生物和物理特性物和物理特性4.预期的保质期和贮存条件预期的保质期和贮存条件5.包装方式包装方式6.标签说明标签说明7.处理、制备及食用说明处理、制备及食用说明8.预期用途预期用途及适宜的消费群体及适宜的消费群体9.分销方式分销方式10.适用的法律法规适用的法律法规整理ppt70终产品特性描述举例终产品特性描述举例1.产品名称产品名称水煮黄豆软罐头水煮黄豆软罐头2.成分成分黄豆、精制盐、三聚磷酸钠、

48、六偏磷酸钠黄豆、精制盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠3.与食品安全有关的化学、与食品安全有关的化学、生物和物理特性生物和物理特性PH H4.64.6，水分活度，水分活度0.850.85，商业无菌。，商业无菌。农药残留、黄曲霉毒素农药残留、黄曲霉毒素B1B1、重金属小于规定要求。、重金属小于规定要求。4.预期的保质期和贮存条件预期的保质期和贮存条件常温条件下保存两年。常温条件下保存两年。5.包装方式包装方式内包装：内包装：PE复合袋复合袋外包装：纸箱外包装：纸箱6.标签说明标签说明按按GB7718-2011 食品安全国家标准食品安全国家标准 预包装食品标签通则标注预包装食品标签通则标注7.处理、制备及

49、食用说明处理、制备及食用说明开袋后即食。开袋后即食。8.预期用途预期用途及适宜的消费群及适宜的消费群体体一般公众一般公众9.分销方式分销方式批发，零售批发，零售10.适用的法律法规适用的法律法规GB11671-2003果蔬罐头卫生标准果蔬罐头卫生标准整理ppt71 7.2.3预期用途的确定预期用途的确定nHACCP小组应在产品描述的基础上，识别并确定进行小组应在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：危害分析所需的下列适用信息：n a)顾客对产品的消费或使用期望；顾客对产品的消费或使用期望；n b)产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；

50、n c)产品预期的食用或使用方式；产品预期的食用或使用方式；n d)产品预期的顾客对象；产品预期的顾客对象；n e)直接消费产品对易受伤害群体的适用性；直接消费产品对易受伤害群体的适用性；n f)产品非预期产品非预期(但极可能出现但极可能出现)的食用或使用方式；的食用或使用方式；n g)其他必要的信息。其他必要的信息。n 应保持产品预期用途的记录。应保持产品预期用途的记录。整理ppt72 7.2.4流程图的制定流程图的制定nHACCP小组应在企业产品生产的范围内，根据产品的操作要求描小组应在企业产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，此图应包括：绘产品的工艺流程图，此图应包括

51、：n a)每个步骤及其相应操作；每个步骤及其相应操作；n b)这些步骤之间的顺序和相互关系；这些步骤之间的顺序和相互关系；n c)返工点和循环点返工点和循环点(适宜时适宜时)；n d)外部的过程和外包的内容；外部的过程和外包的内容；n e)原料、辅料和中间产品的投入点；原料、辅料和中间产品的投入点；n f)废弃物的排放点。废弃物的排放点。n 流程图的制定应完整、准确、清晰。流程图的制定应完整、准确、清晰。整理ppt73工艺流程图举例：黄豆罐头工艺流程图工艺流程图举例：黄豆罐头工艺流程图 废废水水 杂质杂质 废水废水 黄豆验收黄豆验收 黄豆浸泡黄豆浸泡 人工挑选人工挑选 黄豆预煮黄豆预煮 辅料验

52、收辅料验收 配汤配汤 包装袋验收包装袋验收 黄豆冷却黄豆冷却 装袋封口装袋封口 杀菌杀菌 金属探测金属探测 保温试验保温试验 挑拣装箱挑拣装箱 入库入库 冷却水排放冷却水排放 涨袋废品涨袋废品整理ppt74 7.2.4流程图的制定流程图的制定 每个加工步骤的操作要求和工艺参每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出。数应在工艺描述中列出。 适用时，应提供工厂位置图、厂区平适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图，车间平面图、人流物流图、供排面图，车间平面图、人流物流图、供排水网络图、防虫害分布图等。水网络图、防虫害分布图等。整理ppt75 工艺描述 序号序号工序工序工艺描述工艺描述整理pp

53、t76工艺描述举例序号序号工序工序工艺描述工艺描述A1黄豆验收黄豆验收按照公司原料验收标准实施进厂验收。按照公司原料验收标准实施进厂验收。A2黄豆浸泡黄豆浸泡将黄豆置于浸泡池中浸泡将黄豆置于浸泡池中浸泡4小时。小时。A3人工挑选人工挑选在输送带两侧安排人员进行人工挑选，捡出杂物、霉豆。在输送带两侧安排人员进行人工挑选，捡出杂物、霉豆。A4黄豆预煮黄豆预煮有输送机将挑拣后的黄豆送入预煮槽内预煮有输送机将挑拣后的黄豆送入预煮槽内预煮10分钟分钟A5黄豆冷却黄豆冷却在将其用输送机送入冷却滚筒中滚动冷却。在将其用输送机送入冷却滚筒中滚动冷却。A6装袋、封口装袋、封口用自动灌装机机定量装袋、并加配好的汤

54、料。抽真空封口，并打印生产日期。用自动灌装机机定量装袋、并加配好的汤料。抽真空封口，并打印生产日期。A7杀菌杀菌高温杀菌釜杀菌，杀菌温度高温杀菌釜杀菌，杀菌温度1211，保持，保持3030分钟，杀菌后用余氯分钟，杀菌后用余氯0.05ppm0.05ppm的的冷却水进行冷却。冷却水进行冷却。A8金属探测金属探测人工用抹布檫去包装袋上冷却水，并逐袋过金属探测器，合格产品放在周转人工用抹布檫去包装袋上冷却水，并逐袋过金属探测器，合格产品放在周转箱内。箱内。A9保温试验保温试验将堆放产品的栈板置于保温室内保温，温度将堆放产品的栈板置于保温室内保温，温度36 622，时间，时间7 7天。天。A10挑拣、装

55、箱挑拣、装箱逐包检验，剔除涨包等不合格品，遂装箱入库，外箱打印生产日期。逐包检验，剔除涨包等不合格品，遂装箱入库，外箱打印生产日期。A11入库入库常温储存常温储存 B1辅料验收辅料验收按辅料验收规程验收精制盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按辅料验收规程验收精制盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠.B2配汤配汤按配方要求称量精制盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按配方要求称量精制盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠.，混合后置于沸水中溶，混合后置于沸水中溶解，成为调味汤料。解，成为调味汤料。C1包装袋验收包装袋验收按按包装袋验收规程包装袋验收规程实施进货验收。实施进货验收。整理ppt77 7.2.5流程图的确认流程图的确认 n应

56、由熟悉操作工艺的应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。致，并在必要时进行修改。n应保持经确认的流程图。应保持经确认的流程图。整理ppt787.37.3危害分析和制定控制措施危害分析和制定控制措施7.3.1 7.3.1 危害识别危害识别 HACCP小组根据食品风险程度，在加工步骤中分析生物、化学、小组根据食品风险程度，在加工步骤中分析生物、化学、物理危害时，应考虑以下方面的因素：物理危害时，应考虑以下方面的因素： a)产品、操作

57、和环境；产品、操作和环境； b)消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的安全卫生消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的安全卫生要求；要求； c)产品食用、使用安全的监控和评价结果；产品食用、使用安全的监控和评价结果； d)不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况； e)历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品安全事故历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品安全事故案例；案例； f)科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南；科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南； g)危害识别范围内的其他步骤对

58、产品产生的影响；危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响； h)人为的破坏和蓄意污染等情况；人为的破坏和蓄意污染等情况； i)经验。经验。整理ppt797.37.3危害分析和制定控制措施危害分析和制定控制措施( (原理一）原理一）7.3.1 7.3.1 危害识别危害识别 在从原料生产直到最终消费的范围内，针对需在从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。 当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，当影响危害识别结果的任何因

59、素发生变化时，HACCP小组应重新进行危害识别。小组应重新进行危害识别。 应保持危害识别依据和结果的记录。应保持危害识别依据和结果的记录。整理ppt807.3.2 危害评估危害评估nHACCP小组应针对识别的潜在危害，评小组应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这种估其发生的严重性和可能性，如果这种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，则应确定为显著危害。重，则应确定为显著危害。n应保持危害评估依据和结果的记录。应保持危害评估依据和结果的记录。整理ppt817.3.3控制措施的制定控制措施的制定 HACCP小组应针对每种显著危害，制定相应的控制

60、措施，并提供证实其有效性的小组应针对每种显著危害，制定相应的控制措施，并提供证实其有效性的证据；应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种证据；应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。 针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护计划作为针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护计划作为控制措施。控制措施。 当这些措施涉及操作的改变时，应做出相应的变更，并修改流程图。当这些措施涉及操作的改变时，应做出相应的变更，并修改流程图。