临床营养学--营养素

1、人体需要的营养素种类人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water2构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能lean tissue正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图 正常人体内的蛋白质代谢概况 蛋白质(protein) 氨基酸（Amino acid, AA） 非必需AA(nonessential-)：9种

2、半必需AA（条件必需AA）：2种 （semi-,or conditionally-）必需AA（essentional-）：9种 多肽（poly-）10 AA以上寡肽（oligo-）410 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA 肽(peptide) 由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 指机体不能合成或合指机体不能合成或合成速度不能满足机体成速度不能满足机体需要，必需从食物中需要，必需从食物中直接获得的氨基酸直接获得的氨基酸指机体自身指机体自身可以合成以可以合成以满足机体需满足机体需要氨基酸要氨基酸

3、指半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人指半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人体对某些必需氨基酸的需要量氨基酸体对某些必需氨基酸的需要量氨基酸L-赖氮酸补充学童的发育情况0123456024681012时 间 (月 )体 重 (公 斤 )对照组强化赖氨酸组012345678024681012时 间 (月 )身 高 (厘 米 )对照组强化赖氨酸组2022-6-30泸州医学院公卫系营卫教研室12桶板模型桶板模型赖2022-6-30泸州医学院公卫系营卫教研室17Protein胃蛋白酶胃蛋白酶3m18m成熟成熟胰蛋白酶胰蛋白酶1m成熟成熟食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 示、胨、多肽示、胨、多肽 （小肠）（小

4、肠）胰蛋白酶、胰蛋白酶、 氨基肽酶、氨基肽酶、 胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶 （内肽酶）（内肽酶） （外肽酶）（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 （刷状缘）（刷状缘） 寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶二肽酶 -氨基酸氨基酸粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g (14.4gN)消消化化道道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡氮平衡氮平衡尿氮尿氮B = I -（U+F+S）=5%摄入氮

5、摄入氮粪氮粪氮皮肤皮肤2022-6-30泸州医学院公卫系营卫教研室24四、四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价*（一）含量（一）含量（contentcontent）微量凯氏（微量凯氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法测定）定氮法测定大豆大豆30-40%30-40%为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20% 10-20% 粮谷类粮谷类8-10% 8-10% 鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25（二）消化率（二）消化率（digestibility）反映反映Pro在消化道内被在消化道内被分解、吸收程度分

6、解、吸收程度，实际多用，实际多用表观消化率表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。、测定方法简便易行。生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%返回动物性动物性Pro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性Pro蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆

7、豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)5 .2gg对照组功效比值实验组功效比值被测蛋白质功效比值）摄入食物蛋白质（）动物增加的体重（蛋白质功效比值好发人群病因继发性原发性消耗 排泄摄入不足Pro E不足儿童儿童临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营又称为恶性营养不良养不良混合型混合型食物来源及供给量食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质优质

8、Pro（动物、大豆）（动物、大豆）推荐摄入量推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能10-15%其中儿童和老人为其中儿童和老人为12-14%成人为成人为10-12%脂类（Lipids）饱和脂肪酸饱和脂肪酸 (SFA) 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA) 中性脂肪中性脂肪( (甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸 类脂类脂磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸脂类（脂类（lipidslipids）分类）分类构

9、成机体构成机体成分成分维持体温维持体温保护脏器保护脏器改善感官改善感官满足饱腹感满足饱腹感节约蛋白节约蛋白质质内分泌作用内分泌作用提供提供EAA和和脂溶性脂溶性Vit贮存和贮存和提供能提供能量量脂类功能脂类功能脂肪的代谢代谢 肝脏肝脏将脂肪及蛋白质合成极低密将脂肪及蛋白质合成极低密度脂蛋白（度脂蛋白（VLDLVLDL）并随血流供应机体）并随血流供应机体对甘油三酯的需要，对甘油三酯的需要，LDLLDL过多，可引过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成成HDLHDL，其重要功能是将体内的胆固，其重要功能是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有醇、磷脂运回肝

10、脏进行代谢，起到有益的保护作用。益的保护作用。 碳链碳链 长短长短 饱和饱和FA 单不饱和单不饱和FA 多不饱和多不饱和FA 短链短链FA 中链中链FA 长链长链FA 饱和饱和 程度程度 空间空间 结构结构 顺式顺式FA 反式反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类Fat的特性与功能(食物中FA以18碳为主)饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat2022-6-30泸州医学院公卫

11、系营卫教研室552022-6-30泸州医学院公卫系营卫教研室56磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。磷脂功能1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能磷

12、脂的缺乏磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢 紊乱 产生皮疹等胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等3）食物来源：动物内脏（尤其是脑）含量高，其次是蛋黄、鱼子、蟹黄等Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Ch

13、ol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要2022-6-30泸州医学院公卫系营卫教研室67膳食参考摄入量及食物来源植物 油脂Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA动物FatEPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%2022-6-30泸州医学院公卫系营卫教研室70碳水化物 (Carbohydrate，CHO)The major resources of the energy

14、 (55%)碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原淀淀 粉粉碳水化物（碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物的分类CHO生理功能生理功能体内体内CHO功能功能食物食物CHO功能功能贮存和提供能量贮存和提供能量机体的构成成分机体的构成成分节约蛋白质节约蛋白质抗生酮作用抗生酮作用主要热能营养素主要热能营养素改变食物色香味型改变食物色香味型提供膳食纤维提供膳食纤维淀粉淀粉胰淀粉酶胰淀粉酶单糖单糖双糖双糖麦芽糖酶麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢肝脏代谢器官利用器官利用血液血液血糖血糖3.9-6.1mmol/L3.9-6.1mmol/L食物食物肝糖原肝糖原糖异生糖异生H H2 2O O、COCO2 2、能量能量糖原糖原脂肪、脂肪、氨基酸、氨基酸、核糖等核糖等随尿排