食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营

1、会计学1食品营养价值的评定及意义谷类食品营食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值豆类及其制品营 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第一节食品营养价值评定及意义（二）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。

2、二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分2了解加工烹调过程中营养素的变化和损3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点第二节谷类食品营养价值一、谷类的结构和营养素分布1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aelurone layer）3胚乳（endosperm）4胚芽（embryo）二、谷类的营养成分（一）Pro（二）CHO （三）脂类（四）矿物质 （五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值

3、的影响（一）谷类的加工 （二）谷类的烹调 1淘洗 2其它烹调方式（三）谷类的贮存 第三节豆类及其制品的营养价值（一）大豆的营养价值1大豆的营养成分 1）Pro 2）脂类 3）CHO 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）： 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素： 4）豆腥味： 5）胀气： 6）皂甙和异黄酮 二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品豆制品是指以大豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种

4、类、数量与种类、品种有关第四节蔬菜、水果的营养价值一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA第五节畜、禽肉及鱼类营养价值（三）CHO 糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（四）矿物质0.8-1.2%。 钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。（五）Vit B族Vit含量丰富二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40）Pro20%。质地较畜肉细嫩三、鱼类的营养价值（一）蛋白质：15-25%。 营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低（二）F

5、at： 1-3%。 肌肉组织中低 、内脏周围主要由PUFA组成 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼） 胆固醇100mg/100g，（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D一、奶的营养价值（一）蛋白质：3.0%（较人奶高约三倍）（二）Fat：3.0%，吸收率97%（三）CHO：主要为乳糖（四）矿物质（五）Vit第六节奶及奶制品营养价值二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶（二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉（五）复合奶（六）奶油1Pro约含12.8%，是理想的天然优质蛋白2Fa

6、t集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第七节 蛋类的营养价值二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分2了解加工烹调过程中营养素的变化和损3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 一、谷类的结构和营养素分布1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aelurone layer）3胚乳（endosperm）4胚芽（embryo）第三节豆类及其制品的营养价值（一）大豆的营养价值1大豆的营养成分 1）Pro 2）脂类 3）CHO 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2大豆中的抗营养因素 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）： 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细