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文档简介

1、啤酒生产流程简介版张荣霞2016-02-03原料简介大麦麦芽酒花水啤酒酵母四大主要原料其他原料：大米、玉米淀粉、糖浆、小麦、玉米片、高粱等其他辅料；芫荽籽、陈皮、果酱等其他原料。啤酒酿造基本原理麦芽等原料麦汁啤酒麦汁制备麦汁制备发酵发酵1、麦芽经过糖化作用得到麦汁。2、麦汁经过酵母的发酵作用生成啤酒。什么是麦芽？ 啤酒酿造的主要原料之一大麦麦芽（大麦经过发芽后的产物）。 麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸。 发芽后麦芽根据烘焙和干燥工艺的不同分为不同种类麦芽。麦汁制备(使用全麦芽时) 糖化过程基本原理：麦芽经过粉碎后，浸泡于一定温度的水中一段时间，在生物酶（

2、麦芽本身具有）的作用下，将麦芽中的糖分和其他物质浸泡出来，以供酵母发酵利用。 所需原料：粉碎好的麦芽，称量好的各种酒花，水。 麦汁制备过程：麦芽等原料麦汁啤酒麦汁制备发酵糖化过滤麦糟煮沸麦汁（添加酒花）过滤杂质麦汁冷却麦汁制备过程（使用全麦芽时） 麦汁制备过程（以常用的一段式糖化法举例）： 1、粉碎麦芽。 2、将水温加热至67，将粉碎好的麦芽放入水中。 3、维持水温在67下1小时。麦汁制备过程（使用全麦芽时） 4、过滤分离麦糟（粉碎后的麦芽皮壳等固形物），得到麦芽汁。 5、将麦芽汁煮沸1小时，煮沸期间根据工艺要求在不同时期添加不同类型的酒花。 6、 分离煮沸期间产生的物质和酒花渣滓等杂质。快速冷却麦汁至10-20（根据使用的不同酵母种类决定）发酵 发酵基本原理：酵母菌利用麦汁中的可发酵性糖，生成酒精及其他物质，得到啤酒。 发酵所需原料：麦汁，酵母，酒花（某些啤酒需要干投酒花）等其他物质。发酵过程 1、向无菌冷却麦汁中投入酵母。 2、在特定温度（10-20，由不同酵母决定）下进行发酵，发酵前期为酵母生成酒精过程，称为主酵（需要排出酵母生成的二氧化碳），后期为风味成熟稳定期

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