果酒文化与品酒知识

1、果酒与品酒知识2011.4.231酒的分类包括蒸馏酒、发酵酒、配制酒。中国的酒类包括啤酒、果酒（葡萄酒、白兰地）、黄酒、白酒、药补酒等。世界上主要蒸馏酒分为：中国白酒(spirit): 金酒（Gin）：杜松子酒 ，是以大麦芽等为主要原料，加入杜松子香料再蒸馏，最后再精馏而得的酒 。 “杜松子”（Juniper）指的是杜松子树的莓果。威士忌（Whisky）：以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。 白兰地（Brandy）：以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏制成的酒。 伏特加（Vodka）：以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95的

2、酒精，再用蒸馏水淡化至40-60，并经过活性炭过滤， 朗姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或兰姆酒（Rum）：以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒。2 中国白酒 金酒 威士忌3 白兰地 伏特加 朗姆酒4果酒知识果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位，是最健康、最卫生的饮料酒。果酒定义广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。5种类:所有水果都可以采用不同工艺技术酿酒，由于葡萄酒的产量、质量和品种、名声都远远超过其他水果酒，自然也就成为果酒的代表。目前市场上还有桔子

3、酒、沙棘酒、苹果酒、黑加仑子酒、酸枣酒、石榴酒、山楂酒、杨梅酒、猕猴桃酒、桑葚酒等，广东特有的果酒品种有荔枝酒、黄皮酒、红毛丹酒、芒果酒、枇杷酒、菠萝酒和杨桃酒等等。6果酒分类按酿造方法和产品特点不同：发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，糖分残留很少，如葡萄酒、荔枝酒、苹果酒。蒸馏果酒：水果经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。配制果酒：将果实或果皮用酒精或白酒浸泡，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。起泡果酒：果酒中含有一定量地二氧化碳。香槟、汽酒属于此类。7按含糖量分（g/L）： 干型果酒：4.0 半干型果酒：4.112.0 半甜型果酒酒：12.145

4、.0 甜型果酒酒：45.18科学家已证实，果酒汲取了水果中的全部营养成分，含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸及矿物质，即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里。果酒对心脏有益，可以防止血液的酸性化，能把体内的过多脂肪消耗掉，起到一定的降血脂作用，减少脂肪在血管壁上的沉积。所以，适量地饮用果酒，可以防止血管堵塞，减少心肌梗塞的发生等功效，当然不同果酒有各自不同的功效。9果酒对心脏有益，可以防止血液的酸性化，能把体内的过多脂肪消耗掉，起到一定的降血脂作用，减少脂肪在血管壁上的沉积。所以，适量地饮用果酒，可以防止血管堵塞，减少心肌梗塞的发生等功效，当然不同果

5、酒有各自不同的营养成分和功效。10红葡萄酒 白葡萄酒 香槟酒 苹果酒 桑葚酒1112工艺流程图新鲜荔枝精选清洗分选剥皮去核浸渍酶解控温发酵净化澄清除菌过滤包装调配橡木桶陈酿夏朗德蒸馏陶缸贮存过滤破碎打浆荔枝果酒过滤包装荔枝白兰地包装荔枝白酒13141516品酒知识品评的意义品评，又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉和听觉）来鉴别酒质量优劣的一门检测技术。到目前为止，还没有任何分析仪器可以完全将其代替，因此，品评是鉴别酒类内在质量的重要手段，有快速准确的特点。17品评的作用品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。通过品评可以了解酒质存在的问题，指导生产和新产品的开发。加速检验

6、勾兑和调味的效果。把好产品出厂关。利用品评鉴别假冒伪劣商品。18品尝前的准备工作评酒的环境评酒环境的好坏对评酒结果有一定的影响。在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用品评酒样，其准确率达到70%以上，如果在空气中有异味的环境中评酒，其准确率就很低。一般对评酒环境的要求是：无震动和噪音，评酒室内清洁整齐、空气新鲜、无异杂味，光线充足，以恒温2025为宜，评酒室内还应有专用的评酒桌，在桌面铺上白布，备有茶水杯、痰盂等，使评酒员在幽雅、舒适的环境中进行评酒活动。19评酒时间一般上午9点11点，下午3点5点较好，这时人的感觉器官比较灵敏。饮用温度不同的果酒，对酒温的要求也不同，过高的温度，会使酒精味和挥发酸

7、味突出，过低会使单宁感加强，果酒在1518比较合适，冰酒在1012口感最好。此外，果酒的最佳消费温度，还受到季节等因素的影响，在冬季，可略高出规定的温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。20饮用方法在饮用时，应避免在振动后立即开瓶饮用，如果酒的温度过高，应当先降低酒的温度，如果酒温过低，应用双手对酒进行加温，一般在饮用前半小时开瓶，使酒的一些不良气味挥发后再饮用，饮用果酒，严禁加入冰块或饮料。 酒类饮用一般采用国际通用规则 先白葡萄酒，后红葡萄酒；先干型酒，后甜型酒；先低度酒，后高度酒；先新酒，后陈酒 。 21酒杯 酒杯是品尝员工作的唯一工具。所以，酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。酒杯

8、的清洗工作应按以下程序进行：在洗涤剂中浸泡流水冲洗在纯棉布上沥干使用前用干净细丝绸擦净。酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果或鉴赏产生影响。西餐酒杯一般分为葡萄酒杯、白酒杯、香槟杯、白兰地杯、威士忌杯、甜酒杯、雪莉杯等，有些葡萄酒甚至有专属的酒杯。22果酒品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。杯口直径为462mm，杯体最宽的部分直径为652mm，杯体长为1001mm，杯壁直径为0.81mm，杯柄长491mm，杯底直径为652mm。2

9、3标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口内径为27mm，满口容量60mL。白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。24香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。甜酒杯：昂贵的甜酒杯适合用小酒杯来品尝，而且甜酒多在饭后少量饮用，故不需太大。甜酒杯多设计成比一般高脚杯略小的形式。 25威士忌杯：威士忌的酒精量约为40至50，故属烈性酒，威士忌酒杯一般是直身无脚的圆形或方形半高玻璃杯，若是喝纯威士忌，大多用一盎司（约30毫升）的单酒杯或两盎司（约60毫升）的双

10、酒杯，若是喝加冰块或加水的威士忌，则适宜用老式酒杯。鸡尾酒杯:底部有细长握柄，上方约呈正三角形或梯形，短饮鸡尾酒专用酒杯，它的独特造型酝酿着万种风情，多采用玻璃材质制作而成。26倒酒 在倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒怀容积的13，最多不能超过25，在摇动酒杯时才不至于将荔枝酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满果酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。27外观分析 观察果酒的外观包括以下几个内容：液面 用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰带的高度，低头垂直观察果酒的液面，或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察，果酒的液面呈圆盘状，必须洁净、光亮、完整。如果果酒的液面失光，而且均匀地分布有非常细

11、小的尘状物，则该果酒很有可能已受微生物病害的侵染。如果果酒中的色素物质在酶的作用下氧化，则其液面往往具虹彩状。除此之外，有时在液面上还可观察到木塞的残屑等。28酒体 观察完液面后，则应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体，洒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。 果酒的颜色包括色调和颜色的深浅，这两项指标有助于我们判断果酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。酒柱 将酒杯倾斜或摇动酒杯，使果酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。这就是挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于果酒的粘滞性，因此，甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢

12、；相反，干物质和酒精含量都低的果酒，流动性强，其酒柱越少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。29视觉现象及常用术语澄清度：清亮透明、晶莹透明、有光泽、光亮等。浑浊度：略失光、失光、欠透明，微混浊、浑浊、极浑浊、雾状混浊。沉淀：有沉淀、有纤维状沉淀、合颗粒状沉淀、有酒石结晶、有片状沉淀、有块状沉淀等。 颜色近似无色：即接近水的颜色。禾杆黄色：常用于令人怡悦的外观。绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，特别是新酒的共同颜色；暗黄色：带黄色，但色调不很清晰、明快；金黄色：琥珀黄色：氧化的果酒；红葡萄酒的颜色几乎包括所有的红色。主要有：宝石红，鲜红，深红，暗红，紫红，瓦红，砖红，黄红，棕红，黑红等。30

13、香气分析 在分析果酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。第一次闻香 在酒杯中倒入13容积的果酒，在静止状态下分析果酒的香气，在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其方法有两种：一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香。或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价果酒香气的主要依据。 31第二次闻香 在第一次闻香后，摇动酒杯，使果酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高

14、果酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香，果酒的圆周运动使杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。 第二次闻香可以重复进行。第三次闻香 如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷，这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使果酒剧烈转动，最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强果酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。32口感分析 为了正确客观地分析果酒的口味，需要有正确的品尝方法。首先，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍注后仰，就象平

15、时喝酒一样，但应避免象喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使果酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将果酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，应在6 10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使我们在品尝过程中摄入过量的果酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表果酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。33当果酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动酒，也可将口微张，轻轻地向

16、内吸气。这样不仅可防止酒从口中流出，还可使果酒蒸汽进行鼻腔后部。在口味分析结束时，最好咽下少量果酒，将其余部分吐出，然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。根据品尝目的的不同，将果酒在口内保留的时间可为25秒，亦可延长至1215秒。在结束第一个酒样后，应停留一段时间，以鉴别它的余味，只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。34冰酒鉴赏冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)，当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩，冰酒已经成为酒中极品。冰酒一直是一个美丽的字眼，饮用一杯质地上好、口感纯正

17、的冰酒，应该是每个冰酒爱好者的愿望，但是，不合理的饮用方式，可能糟蹋了一杯哪怕最高档的冰酒，饮用冰酒，需要注意以下三个要素。35饮用环境舒适宁静和空气清新的环境气氛是首要的条件，餐室中室温和台桌上的布置会更添气氛，每次酌酒的量大概为杯子的三分之一，再搭配一些甜点、奶酪等美食，因为冰酒珍贵，一定细细品味，相信它的口感会带人走进了一种享受的至高境界。36饮用酒杯品尝和饮用冰酒对容器是有一定的要求，首先冰酒杯应杯壁薄、无色透明，以便显现冰酒的本色，通常冰酒杯为口小腹大，状如郁金香，使酒香能聚集杯口，以便鉴赏酒香，冰酒的酒杯比喝红葡萄酒和白葡萄酒的容量较小，跟喝甜酒的杯子一样。37饮用条件饮用冰酒温度

18、最为讲究：一般应该将冰酒放在冰柜里冷藏，或者冰桶内降温，将温度控制在1012，同时，在饮用前十分钟开瓶，使酒与软木塞之间异味消散并充分“呼吸”，使酒香能更充分地散发出来。冰酒口感清爽、细腻，且甜度较高，可以搭配很多种食物，单独饮用效果亦佳，不合理的方式可能导致极大的浪费。38白兰地的品评与鉴赏白兰地起源于法国干邑镇（Cognac），早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，约在16世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少运输及少缴税，同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售，1701年，法国卷入西班牙战争，期

19、间，葡萄蒸馏酒销路大跌，大量存货不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地，战后，人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质实在妙不可言,香醇可口,芳香浓郁，那色泽更是晶莹剔透，琥珀般的金黄色，高贵典雅，至此，产生了白兰地生产工艺。39白兰地以产地、原料的不同可分为：干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大类。法国白兰地分类按顺序可分为*（三星），酒龄在四年半以下（低档）；V.O（中档），V.O.S.P（较高档）；F.O.V（高档）酒龄不低于四年半；EXTRA、NAPOLEAN（拿破仑）酒龄不低于五年半；X.O Club、特醇X.O等酒龄六年以

20、上。中国白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。40比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发充满整个酒杯（224毫升）的白兰地杯只倒入28毫升白兰地，边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙，冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地，对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。一种

21、好的白兰地，就是一种艺术品，令人向往和陶醉。艺术的鉴赏离不开人，白兰地鉴赏与评价，也只能靠人的感觉器官。41品尝荔枝白兰地的第一步：举杯齐眉察看白兰地的澄清度和颜色。第二步：闻白兰地的香气荔枝白兰地的芳香成分是非常复杂的，既有优雅的果香，又有浓郁的橡木香，还有在蒸馏过程和贮藏过程获得的酯香和陈酿香，由于人的嗅觉器官特别灵敏，所以当鼻子接近玻璃杯时，就能闻到一股优雅的芳香，这是白兰地的前香，然后轻轻摇动杯子，这时散发出来的是白兰地特有的醇香，这种香很细腻，幽雅浓郁，是白兰地的后香。42第三步：入口品尝荔枝白兰地的香味成分很复杂，有乙醇的辛辣味，有单糖的微甜味，有单宁多酚的苦涩味及有机酸成分的微酸

22、味，好的白兰地，酸甜苦辣的各种刺激相互协调，相辅相成，一经沾唇，醇美无瑕，品味无究，舌面上的味蕾，口腔粘膜的感觉，可以鉴定白兰地的质量，品尝者饮一小口白兰地，让它在口腔里扩散回旋，让舌头和口腔广泛地与酒接触、感受它，品尝者可以体察到白兰地的奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延、纯正所有的这些，都能让您辨别和享用您所钟情的白兰地。43“十二岭”干型荔枝酒“十二岭”干型荔枝酒是以岭南名镇广东省郁南县都城镇十二岭的优质荔枝鲜果为原料，采用意大利进口先进生产设备和独特的果酒生产工艺，经全汁发酵精心酿造而成。酒体呈禾杆黄色、晶莹透亮，具有纯正、优雅、怡人的荔枝果香，口感温馨、细腻，酒体丰满，典型性突出。44“十二岭”荔枝白兰地“十二岭”荔枝白兰地是以岭南优质荔枝为原料，采用意大利、法国先进设备和酿造技术，经精选原料、清洗、剥皮去核、酶解发酵、夏朗德蒸馏器蒸馏、橡木桶控温控湿陈酿、调配、冷冻处理、过滤灌装等工艺精心酿造而成。酒体呈赤金黄色，晶莹剔透，具有浓郁、优雅的荔枝果香和陈酿橡木香，口感醇和、细腻，酒体丰满，余味悠长。45“十二岭”荔枝白酒“十二岭”荔枝白酒是以广东省郁南县都城镇十二岭的优质荔枝为原料，采用先进控温发酵设备和法国进口夏朗德蒸馏设备，精心酿造而成。酒体澄清透亮，具有浓郁的荔枝果香和酒香，口感醇和、甘冽、谐调，