第十一章葡萄酒生产ppt课件

1、第十一章 葡萄酒.教学目的与要求了解红葡萄酒和白葡萄酒酿造原料熟习红葡萄酒的分类及AF发酵前对葡萄汁的处置方法掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造过程中的关键控制熟习红葡萄酒和白葡萄酒的主要发酵设备、操作及储存.教学内容1 根本概述2 原料3 酒精发酵前对葡萄汁的处置4 红葡萄酒的消费5 白葡萄酒的消费6 葡萄酒的储存管理.1 根本概述1. 1 葡萄酒历史与开展 世界三大葡萄酒消费国 意大利 概略：世界最大的葡萄酒消费国，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界最早的酿酒国家之一。 著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。 特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄

2、酒苦艾酒。 . 法国 ： 概略：质量和名气堪称经典，法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。 著名产区：世界出名的勃垦地、香槟等11大产区由于葡萄种类、气候条件及地域文化不同而各有特征。 特别看点：拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监视法规等都为全世界接受和仿效。. 西班牙 ： 概略：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三仅次于意大利和法国。 著名产区：全国各地几乎都消费葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。 特别看点：有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒也是众所皆知的。里奥哈红酒，质量堪比法国葡萄酒，但价钱却相当合理。 澳洲与美国

3、并称两大新兴葡萄酒国 . 中国葡萄酒的历史与开展： 来源于汉代，20世纪80年代后进入较快的开展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等。 著名产区：山东烟台、河北昌黎。 特别看点：开场打造酒庄文化，从葡萄来源、酿造工艺等各方面用世界规范来进展规范。如中粮集团预斥资1.38亿元在山东烟台蓬莱建立的南王山谷酒庄。 佳酿引荐：长城、华夏等品牌葡萄酒。 . 1. 2 葡萄酒定义 OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)定义： 1996年OIV规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新颖葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。 .我国定义： 以新颖的葡萄或葡萄汁为原料，

4、经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称葡萄酒 2005年我国又公布了葡萄酒新规范，使葡萄酒概念的内涵和外延更加严谨、适用。在原来定义的根底上又定义了利口葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒和山葡萄酒等特种葡萄酒及年份葡萄酒、种类葡萄酒、产地葡萄酒。. 1. 3 分类 按照颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。 按含糖量(以葡萄糖计算)分：以含糖量4.0g/L，12 g/L，50 g/L三个规范，分为干、半干、半甜、甜葡萄酒。 按含二氧化碳分：安静葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒 .2 原料 一杯完美葡萄酒的诞生，需求最适宜的地理位置：北纬3052度，南纬

5、1542度之间；最适宜的气候和阳光，阳光照射太少会酸，太多那么过甜；最适宜的土壤，沙砾般贫瘠的土地；最适宜的湿度，看得见河流的地方才干酿出好酒；最后，也最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。 踏上旅程，寻觅他心中最完美的那一杯佳酿吧。 .红葡萄酒种类 卡斯特劳Castelao 葡萄牙 卡娜伊奥罗 Canaiaolo 意大利 金香槟Golden Champion 法国 .红葡萄酒种类赤霞珠Cabernet Sauvignon 品丽珠 Cabernet Frac蛇龙珠 Cabernet Gernischt.红葡萄酒种类味而多Petitverdot佳利酿Carignane汉堡麝香 MuscatHa

6、mburg.白葡萄酒种类 霞多丽 Chardonnay .3 葡萄浆和葡萄汁的处置 二氧化硫的添加 糖度 酸度 . 3.1 二氧化硫SO2的添加 主要作用 杀菌 抗氧化 溶解 增酸 护色 廓清 . 3.2 糖度 在发酵中，应对葡萄汁中糖度测定来判别发酵程度 1测定 比重计测定 复原糖和总糖的测定 2糖度的调整 添加蔗糖 浓缩的葡萄汁. 3.3 酸度 葡萄中重要的两种酸是酒石酸和苹果酸。在发酵过程中，酸度过高会影响酵母繁衍和葡萄酒的口味，过低使葡萄汁易受细菌的浸害及被氧化，普通酸度在6g/L左右，pH是3.3-3.5，发酵比较适宜。假设酸度达不到所需求求，就必需采取有效的措施。 .(1) 酸度的

7、测定 滴定法和蒸馏法，分别测其总酸以酒石酸计和挥发酸以醋酸计 pH计2酸度的调整 添加酒石酸和柠檬酸未成熟的葡萄压榨汁升酸降酸化学法酒石酸钙法生物法苹果酸-乳酸发酵.4 红葡萄酒的酿造工艺 传统工艺 新工艺.4.1传统干红葡萄酒的酿造工艺流程： 分选破碎、除梗 葡萄浆酒精发酵 压榨 后发酵二氧化硫梗葡萄酒酵母皮渣 红葡萄.添桶、换桶 干红葡萄原酒陈酿 第二次换桶 蒸馏 平衡调配、廓清处置 储存 酒脚皮渣白兰地废品红葡萄酒.干红葡萄酒酿造工艺的实物图 压榨发酵 发酵压榨. 4.2 除梗破碎及设备 除梗破碎 目的： 除梗或部分除梗防止果梗中不利成份浸出，有的干红质量需求20%-30%的果梗留在葡萄

8、醪中，以补充草木香味和单宁物质 释放果汁提高出汁率，同时在发酵前后，皮渣接触果汁，利于多酚物质的浸出 机械设备： 立式和卧式两种 以目前葡萄酒厂商普遍运用的卧式除梗破碎机为例阐明它的构造及任务原理 .卧式除梗破碎机构造及任务原理 . 4.3 发酵及设备 酒精发酵是葡萄醪中葡萄酒酵母将其中的葡萄糖转化为酒精的过程，也称前发酵或主发酵，是决议红葡萄酒质量好坏的关键环节。 目的： 酒精发酵以获得所需酒度 浸提色素物质、多酚物质和芳香物质丰富红葡萄酒的感官质量.4.3.1 酒精发酵过程中的关键点 容器充溢系数 酵母的添加 浸渍发酵 温度控制 葡萄汁的循环. 1容器充溢系数 葡萄浆在进展酒精发酵时体积添

9、加，普通容器充溢系数为4/5，即装罐体积为80%。 2 酵母的添加 来源 天然的葡萄酒酵母 优良纯种葡萄酒酵母的选育 酵母菌株的改良正在研讨进展 葡萄酒活性干酵母 目前消费中普遍运用 添加量 活性干酵母：取10%复水活化，直接运用。普通为10-25g/100L。 扩展培育的酒母：添加量为1-10%。 . 3浸渍发酵 浸渍发酵：带色葡萄的籽、皮渣与葡萄汁接触发酵 目的：使原酒中获得更多色素、香气、葡萄多酚等风味浸出物 传统浸渍发酵法旋转罐浸渍发酵法方法：. 红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的根本区别之一就是红葡萄酒的带皮、籽浸渍发酵，红葡萄的皮、籽中富含多酚物质，在“法国悖论French Parado

10、x提出后，流行病学家研讨证明，酚类物质具有抗氧化、抑制低密度脂蛋白LDL氧化变性、防止冠心病、抑制血小板凝集、减少血栓病的发生、抗各种炎症、动脉粥样硬化等功能(Kuahnu,1976;Helle,1986;Gaujelac saint-cricq,1999; Gaujelac saint-cricq,1999; 而且葡萄多酚物质又是构成葡萄酒质量的“骨架成份。.干红葡萄酒中主要的多酚物质有花样苷 赋予红葡萄酒艳丽的颜色。原花样素前体物和单宁 2个单元的黄烷-3-醇聚合而成的原花样素是聚合多酚的主要前提物质。色素-单宁的复合物 葡萄酒成熟时，参与聚合构成稳定的复合色素。 分析技术 采用高效液相色

11、谱HPLC技术及质谱MS、核磁共振NMR 联用技术检测到的花样苷就有30多种，一次性检测到的多酚物质多达50多种。. 传统浸渍发酵法 概述：将破碎的葡萄放入发酵罐或发酵池中，接种酵母，控温在25-30，每天早中晚三次用不锈钢棍将皮渣压入汁中或用泵抽出葡萄汁喷淋到酒帽上压帽或淋帽，主酵期普通4-7d，后酵期普通3-5d，也可继续1m左右 。 酒帽：葡萄破碎后送入发酵罐中，由于皮的密度相对葡萄汁的小，而且发酵时产生二氧化碳，葡萄皮渣就浮在葡萄汁上面，厚厚的一层就像帽子一样，这种帽子成为“酒帽或“酒盖 发酵容器：水泥池、碳钢罐、不锈钢罐. a.水泥池： 由水泥和钢筋砌成的内壁涂有维护涂料的开放式发酵

12、容器。 优点：造价低，可建成多层构造。世界上许多酒厂都有运用。 缺陷：水泥和钢筋易被酸腐蚀，维护层易渗漏或零落，严重影响酒的质量；池壁外表粗糙，容易吸附杂物孳生细菌；清洗消毒困难。 目前曾经逐渐被淘汰 . b. 碳钢罐： 由低碳钢制造的密闭式的发酵容器 优点：加工容易，强度好，价钱廉价。 缺陷：耐腐蚀力差，容易被葡萄酒或葡萄汁中的酸腐蚀，导致铁破败的发生。 目前也逐渐被淘汰了。 c. 不锈钢发酵罐 由铬镍不锈钢板制造的密闭式发酵罐。 优点：机械性好，强度高；耐腐蚀才干强，不需求设置维护层，外表光滑，卫生条件好；操作维护方便，运用寿命长。越来越普遍地得到运用。 缺陷：资料费用高，一次性投入大，.

13、传统不锈钢罐的构造及运用 构造 罐体用不锈钢板制造，罐身为圆形，顶部采用椭圆形或锥形；罐底多为平底，与罐身倾斜一定角度，便于清洗。罐的直径与高度比径高比普通为0.40.5。容积不宜过大，否那么不好控温，普通以2050t为宜。冷却多采用夹套式冷带 运用：干红和干白均可.改良的不锈钢发酵罐 嘉基米德Ganimede发酵罐 经过一个独特设计的漏斗式隔膜和旁通阀，将葡萄汁发酵时产生CO2气体搜集起来对皮盖进展均匀柔和的搅动及定时的冲刷。同时，经过外部接入的CO2, N2, O2和过滤空气还可对果浆、发酵醪和酒液进展不同的工艺处置。 优点：简单、方便、快捷又可防止皮z遭遭到污染和过度氧化。该罐同时还是一

14、个理想的储酒罐。运用该罐，酿酒师可实施预浸渍、厌氧浸渍及发酵、接入氧气发酵、后发酵浸渍等不同的工艺，堪称多功能发酵罐 。. 旋转罐浸渍发酵法 概述：旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备，利用罐的旋转，有效的浸提葡萄皮中的单宁和花样素，为了控制发酵温度，管内还装有冷却管。由于发酵罐的旋转方式和安装不同导致发酵方式的差别。目前世界上普遍运用的旋转罐有两种，即法国的Vaslin型和马来西亚的Seity型，我国也有这两种发酵罐。 两种发酵罐的发酵工艺. 出罐 果汁 发酵 葡萄 精选 破碎 旋转罐 浸渍发酵 压榨 原酒 储存 皮渣 发酵 蒸馏 不同点：Seity型 前期以浸渍为主，后期以发酵为

15、主 Vaslin型 浸渍和酒精发酵同时进展Seity型Vaslin型. 构造及任务原理 原料经入料口装罐，充溢系数为80，启动发酵，当发酵顺利进展后，盖上进料口。发酵期间，每天使罐体正反相间旋转23次，使浮在外表的皮帽浸泡在果汁中，加强浸渍效果。 及时供冷，控制发酵温度，发酵终了后翻开进料口盖，先分出酒汁，后翻开排渣口，旋转罐体，使皮渣排除。 主要优点：密封性好，发发酵迅速，防止杂菌污染，实现自动搅拌和排渣。 Vaslin(万斯林型旋转发酵罐. 多功能发酵罐象式发酵罐 缺陷：冷量和冷却液损失大，热交换效率低. COSVAL考斯维尔发酵罐. 4温度控制 温度影响干红葡萄酒的多酚物质含量、色度值及

16、口味质量，温度高那么色素物质含量、色度值升高，温度低那么口味质量好，综合思索，发酵温度普通控制在25-30。但温度的控制与发酵方法有关，如热浸渍发酵时温度控制在40-60 。 控温设备 冷却安装：主要包括供冷系统和热交换器 制冷系统：提供冷媒，经过管道与交换器相连。 热交换器：板式和盘管式热交换器 冷却方式：内冷式、外冷式。 . 内冷式：将热交换器至于发酵罐内，浸渍在葡萄醪中冷却。多用于罐壁传热性差的发酵罐，如橡木发酵罐 优点：冷量损失小，换热效率高，冷却均匀。 缺陷：在罐内不便维护和清洗，很难觉察冷媒渗漏，一旦发生，对酒质有严重影响。 外冷式：在罐外进展换热，有两种方式：冷却液从灌顶向下喷淋

17、，罐外壁的中上部设置一个冷却夹层，使冷媒在夹层内循环。外冷式在实践消费中运用较多。 优点：利用罐壁作热交换面，方法简单。 缺陷：冷量损失大。.5葡萄汁的循环作用： 添加色素物质的含量 降低葡萄汁温度 添加酵母活力 加速酒的廓清方法： 真空泵.自动发酵设备.4.4 后发酵目的： 残糖继续发酵 陈酿作用 降酸作用 廓清作用管理： 补加二氧化硫 温度控制 隔绝空气 卫生管理.5 白葡萄酒的酿造工艺.5.1 白葡萄酒工艺流程 白葡萄分选破碎、压榨白葡萄汁二氧化硫廓清成分调整发酵酵母皮渣发酵干白原酒陈酿酒脚.调配廓清酒脚蒸馏后处置干白葡萄酒皮渣白兰地.5.2 果汁分别工艺：设备：气囊压榨机 白葡萄 破碎

18、 分别 自流汁高级葡萄酒 皮渣 压榨 一次压榨汁 皮渣 压榨 二次压榨汁.5.3 果汁廓清 二氧化硫静置廓清 果胶酶法 皂土廓清法 机械廓清法. 二氧化硫静置廓清 二氧化硫的添加量普通为60mg/L，参与后搅拌均匀，然后静置，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，放出清汁，低温廓清效果更好。 果胶酶廓清 果胶酶可以软化和分解果肉组织中的果胶质， 使葡萄汁的黏度降低，促进固形物沉降，加强廓清果汁过滤效果。 .皂土廓清 皂土溶解于水呈带负电荷的胶体，可中和葡萄汁中蛋白质等微粒的 正电荷从而使蛋白质等微粒下沉，此外，皂土胶体还具有很强的吸附力。机械廓清 离心机分别果汁与杂质，短时间可到达廓清效果，可与其他廓

19、清方法结合运用。 .5.4 白葡萄酒的发酵 多采用添加人工培育的优良酵母，AF的温度控制在1622之间，时间15d左右，残糖浓度小于5g/L时，可转入后发酵即苹果酸-乳酸发酵，时间1m左右。.5.5 白葡萄酒的防氧化 缘由：白葡萄酒含多种多酚物质，容易发生氧化，导致白酒的颜色变深和味道改动。 方法：参P259.6 葡萄酒的储存陈酿 目的：完善葡萄酒的色泽、口味、稳定性等质量 容器：橡木桶、水泥池、不锈钢罐 条件：低温、时间、地下酒窖、地上露天.6.1 葡萄酒并非越陈越好生葡萄酒成熟过程衰老过程葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差别很大陈酿的本钱.引荐的现代经济情况下的陈酿时间木桶瓶贮干白

20、清淡型00干白浓郁型06月4年甜白淡00甜白浓6月410年干红淡06月012月干红浓3年10年.6.2 葡萄酒的廓清生葡萄酒成熟、廓清、稳定装瓶。葡萄酒不生病败坏是最根本的。廓清：获得需求的廓清度。稳定：坚持一定廓清度并且无新的沉淀物生成。装瓶的葡萄酒必需廓清稳定。.6.2.1 人工廓清的方法定义： 人工廓清：就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒如今和未来的廓清度和稳定性。.方法：转罐或换桶、添罐或添桶下胶净化过滤离心.1转罐或换桶 转罐或换桶的定义: 转罐或换桶的目的及作用:参P262 合理地转罐或换桶：(时间、方式、频率) 本卷须知：.2下胶

21、净化定义：P263原理：大胶体分子团脱去分散剂小胶体分子团带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只需过滤时纤维带入的纤维素、蛋白质和用于下胶的含N物质带有正电荷。维护性胶体下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大.下胶涉及的化学反响蛋白与单宁的絮凝蛋白类单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反响转化合成聚合资料蛋白质被具有吸附才干的土类吸附土类不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处置掉其他类细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去.各种下胶资料膨润土皂土明胶鱼胶蛋清干酪素其

22、他的下胶资料.下胶操作预备待廓清处置的葡萄酒：除去悬浮物，搅拌待用。下胶实验：测定酒中单宁含量，确定下胶用量或经过小样实验。下胶与分别：下胶23周后，迅速分别酒脚。.3过滤定义：根据原理不同分为筛析过滤：孔目杂质，越来越不清，速度变化不大筛析吸附过滤：.4 离心传统离心机：9599酵母超速离心机：一切酵母，95细菌，不能除去很多胶体.6.3 葡萄酒的稳定与病害坚持一定廓清度并且无新的沉淀物生成。是以廓清为根底的。稳定并不是将葡萄酒固定在某一形状，阻止其变化、成熟，而是防止病害的发生，坚持其颜色和廓清度的稳定性，而且只需稳定的葡萄酒，其感官质量才干正常地向良好的方向开展。 葡萄酒在什么时间需求稳

23、定？.葡萄酒浑浊：指廓清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败金属破败病、氧化酶破败病及生物病害6.3.1 葡萄酒的不稳定与病害景象.1 葡萄酒的浑浊酒石酸盐沉淀：酒石酒石酸氢钾和酒石酸钙.葡萄酒的浑浊蛋白质引起浑浊和沉淀：呈色物质引起浑浊：多酚化合物氧化.2葡萄酒病害氧化酶破败病：多酚氧化引起酒暗棕色浑浊沉淀微生物病害：酵母、细菌，特别是乳酸菌金属破败病：铁和铜引起铁破败病Fe3+ + 单宁 黑色或蓝色沉淀物铜破败病Cu2+ + 电解质或蛋白质 沉淀物.3 葡萄酒的稳定性实验用于稳定性实验的酒样必需是廓清的，廓清是稳定性实验的前提。工程：氧

24、化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需求进展的工程：色素只是白葡萄酒需求进展的工程：蛋白质、铜、铁桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒一样的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊.6.3.2 葡萄酒的稳定性处置 稳定性处置的根底 稳定性处置的方法.1稳定性处置的根底 稳定性实验 对不稳定的工程进展处置 再次进展稳定性实验 只需稳定的葡萄酒才干装瓶.2稳定性处置的方法 热处置 冷处置 其它.热处置定义：温度时间，阻止微生物活动，但不局限于杀菌效应作用：加速成熟和提高稳定性处置方法： 热装瓶：先处置，然后趁热4548 装瓶 先装瓶：然后进展热处置热处置的目的不同：温度时间参P267.冷处置定义：温度时间，阻止微生物活动温度与葡萄酒的冰点有关。效应作用：改善质量和提高稳定性影响要素