酒水与酒吧服务（57页)ppt课件

1、第五章 酒水知识与酒吧效力.酒吧运营是餐饮运营的重要组成部分，酒吧效力程度的高低，直接影响到餐饮运营产质量量及效力程度，同时酒吧运营情况也影响到餐饮运营的盈利程度。了解酒水的根本知识、鸡尾酒的调制以及酒吧运营的知识对餐饮效力与管理都意义艰苦。 .第一节 酒水知识外国酒按配餐和饮用方式分类1、开胃酒Aperitif味美思酒vermouth茴香anises比特bitters.2、佐餐酒1红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14 2强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中参与白兰地，酒精含量17-21雪利酒sherry：西班牙波特酒port：葡萄牙3香槟酒.一葡萄酒 葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发

2、酵而酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰或称淡红葡萄酒三种。酒度普通在14C以下，有干、半干、半甜、甜四种。.强化葡萄酒是在葡萄酒制造过程中参与白兰地，使酒精浓度到达17%21%，主要有雪利Sherry酒、波特Port酒等。这类酒严厉来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。.香槟Champqgne盛产于法国香槟区，且只需香槟区出产的汽酒才干冠以“香槟称号，其他区域或国家消费的汽酒只能称之为葡萄汽酒香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进展第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场所饮用。.餐后甜酒利口酒liqueurs

3、以葡萄酒为基酒，参与食用酒精或白兰地添加酒精含量，再参与香料、果仁或药材等配制而成。.二啤酒 啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量普通不超越4%，啤酒中含有丰富的营养成分，素有液面子包之称。.啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，10啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：68为低浓度啤酒，酒精含量也最低为2%左右，最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；1012为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右；1420为高浓度啤酒，酒精含量接近5%；国际上公认12以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐储存。 .三金酒

4、 它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称谓方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒 。.荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮或称为净饮，不宜作混合酒的基酒，加冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼(Dry Martini)的最好代用品。伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物类或食用酒精为主料，与杜松子和其他香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做混合酒的基酒。 .四威士忌 威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要消费国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 威士忌酒Whi

5、sky是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌Scotch Whisky、麦芽威士忌、爱乐兰威士忌和加拿大威士忌。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。 .五伏特加 伏特加酒Vodlka是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并延续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。.六白兰地 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy白兰地专指以葡萄为原料，经过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，经过同样的方法

6、制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的称号以区别其种类。.比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地Cherry Brandy，以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地Apple Brandy。“白兰地一词属于术语，相当于中国的“烧酒。白兰地这一名词，最初的意思是“可熄灭的酒。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶储存而成的酒。.七兰姆酒 兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒度普通在4043度左右。.八特基拉酒 特基拉酒TEQUIA产于黑西哥的特基拉小镇，是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave)作为原料的蒸馏酒。 .特基拉为墨西哥的

7、一个小镇，因产酒而出名，特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新颖的龙舌兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后两交蒸馏，酒精度到达5253度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都 更加醇和，出厂时酒度普通4050度。 墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常净饮，每当饮酒时，先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾酒的酒基。 .中国酒分类按酿造工艺分 发酵酒原汁发酵酒：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒.按乙醇含量分高度酒：40-65中度酒：20-39低度酒：0-19.不同酿酒原料白酒

8、：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸馏、发酵而成，乙醇含量35-65黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量12-18啤酒：麦芽经糖化后参与酒花，再用酵母菌发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5 果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵酿制而成，乙醇含量15左右汽酒：用水果葡萄为主要原料发酵酿制而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内充有气体。乙醇含量11左右配制酒：露酒兑入果酒；药酒.不同酒色、酒味、酒香酒香：浓香型：五粮液红高粱、糯米、大米、小麦、玉米、剑南春、泸州老窖特曲清香型：山西汾酒、陕西西凤酒酱香型：茅台、郎酒米香型：绍兴加饭酒陈绍兴酒、山东黄酒即墨老酒、龙岩陈缸、桂林三花酒果香型：荔枝酒 、杏酒

9、复香型：贵州董酒.二、非酒精饮料 非酒精饮料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可号称世界三大饮料。 一茶 二咖啡 三碳酸饮料 四乳品饮料 .第二节 酒水消费管理 餐饮企业酒水消费主要指鸡尾酒的调制。鸡尾酒即我们常说的混合饮料，是指以一种酒精饮料为基酒通常为蒸馏酒或酿造酒与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料常用汽水、果汁等一同调制而成的混合体。 .一、混合饮料构造及其成份 1基酒 2辅料 3装饰物预备 4调味品及其它 5冰块 6效力的附属器具 二、混合饮料配制的普通步骤 三、量酒 四、调酒方法 不同类型的混合饮料有不同的调配方法，但很多饮料的调制方法又很

10、类似。混合饮料的调制有两个关键要素，一是酒的成份，二是调制方法。普通有下面四个根本方法：掺兑、搅拌、摇混和电动调合。 .第二节 酒吧效力一、酒吧的含义酒吧最初源于19世纪中期欧洲和美国，但bar一词也还是到16世纪才有“卖饮料的柜台这个义项含义包括三个方面1、运营酒水的场所2、酒吧中的吧台3、提供酒水效力的设备.二、酒吧的开展北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧繁华繁杂, 深圳的酒吧最不乏热情。上海的酒吧已出现根本稳定的三分格局第一类 校园酒吧第二类 音乐酒吧第三类 商业酒吧.北京三里屯 .上海衡山路 .三、饭店酒吧的种类一主酒吧二酒廊三歌舞厅酒吧四效力酒吧五宴会酒吧.酒廊.歌舞

11、厅酒吧.宴会酒吧.四、酒吧的特点一销售单位小，效力频率较高二酒水利润高，资金周转快三知识广泛，技术性强.五、酒吧间效力程序 一班前预备任务程序 1、整理酒吧卫生。每天正式营业前按卫生规范整理。按以下步骤操作：1清清理吧台内外杂物和废弃包装物。倒入渣滓箱。2擦用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭。3整整理吧柜、陈列架上的酒水，按规定位置摆好，商标朝外。倒放、竖放的酒瓶要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理调酒器具，摆放整齐。4观察看整理效果。确捍卫生规范，不留卫生死角。.2、检查营业预备。主管或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒能否齐备，各种调酒器

12、具预备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备能否达标和齐全完好。并签单补充任日需求的酒水。3、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。4、做好餐厨联络。与西餐厅、西餐厅、宴会厅联络，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需求量和要求，并与厨房联络，做好酒水、小吃预备。5、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布置当天任务，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提示本卷须知，预备迎接客人。.二酒水补充领用程序1、每日班前由调酒员根据酒水销售情况开领料单，点清领用种类称号、数量。交酒吧经理审批签字。2、酒吧经理签字后请餐饮部经理签字，然后到酒水库房领取。3、领用的酒水由当班经理和调酒员复核检查

13、，确认签字后，按固定酒吧冰柜或储酒架固定位置存放。4、调酒所需求的配料由调酒员开单，到厨房或餐饮部领取，保证营业需求。 .三酒吧效力程序正式营业开场按以下程序操作： 1、客人到来 1领位员自动问好，引导客人进入酒吧 2拉椅让座，递送酒单，请客人点酒 3坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座 .2、点酒效力 1客人点酒，自动引见酒水特点、口味 2开好点酒单，讯问客人能否用小吃，并复述一遍 3坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录 .3、调酒效力 1按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水称号，配方 2拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理 3调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见 4需求配

14、料、装饰的鸡尾酒要配齐。冰块用量适当 .4、开瓶效力 1按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中布中间 2将口布拉起，商标露在外面，请客人确认 3先倒入1/5杯，请客人品评 4客人认可后，按先宾后主、女士优先原那么倒酒，请客人饮用 5每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口 .5、递酒效力 1调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上 2从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口 3递酒时客人点用的小吃一同送上 .6、添加巡视 1客人酒水剩下少行时讯问客人能否添加酒水。按客人志愿添加 2随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶 3留意巡视酒吧，随时应客人要求提供效力 .7、酒水结帐

15、 1客人要求结帐，从收款台取来帐单 2将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小声通知客人 3客人付现金，当面点清。客人挂帐，请客人签字 4客人用信誉卡结帐，先检查刷卡，再开单请其签字 5送客人离去，表示赞赏 .8、终了任务 1当天营业终了，整理好酒吧，将剩余酒水放回原处 2检查酒水食品销售情况，作酒吧营业总结报告 .四酒吧效力本卷须知1、积极推销。效力员要一直坚持浅笑，要自动引见酒水特点、口味、根据客人喜好提出建议。 2、上酒水、饮料和小吃时一概运用托盘。不得直接用手拿取。 3、开瓶前要先切掉金属薄片、用布巾按软口塞及瓶口。开红葡萄酒，切忌用力晃动防止沉淀物上浮。开有气的酒水，必需轻拿轻放，切忌瓶口

16、对着客人 4、为单人客人效力，可适当陪客人说几句话，使其开心。为成双成对的客人效力，不要乱插话，也不要侧耳细听。 .5、效力酒水时必需掌握好温度。红酒以15摄氏度17摄氏度为宜，白酒以10摄氏度12摄氏度为宜，啤酒和香槟酒以6摄氏度8摄氏度为宜。 6、需求加冰块的酒水，必需按定量加冰。客人假设要添加冰块，可随时添加。 7、酒吧客人消遣时间较长。客人饮酒消遣慢，不应有敦促客人的举动。 8、假设有客人醉酒，不能有轻慢态度，更不可取笑。醉酒客人暂时分开，要保管桌面食物原样。 .酒吧效力质量规范 一接待客人 1、酒吧设领位员，仪表端庄，着装整洁，迎送客人彬彬有礼。 2、引进客人时，步履轻盈，浅笑效力 二酒桌效力 1、酒吧效力员能较好地掌握酒水知识和上酒方法技巧，能较好地与客人沟通。 2、待客热情，效力迅速。正常或营业低峰期时，客人点酒水后4分钟内送上；营业顶峰期时，保证6分钟送