工作流程优化（64页）ppt课件

1、餐厅任务流程优化2021年6月24、提高顾客满意度2、明确岗位职责3、提高员工满意度1、区域分组管理任务流程优化目的3任务流程优化餐厅分组餐 厅餐厅以小组方式为顾客效力，全体员工可根据表现享用绩效奖金值班组前场组后场组1、值班经理 3、行政出纳岗位2、领位岗位 4、后场组长/训练员1、点餐效力岗位2、效力协作岗位1、餐具清洁岗位 3、切配岗位 5、 抓菜岗位2、后场协作岗位 4、切肉岗位4前场组后场组值班组 每人效力12-13个锅位 30-40个锅位配置1名协作员，担任效力协助传菜、饮料、补货等 岗位调整为抓菜、切配、切肉、洗碗、后场协作 后场协作整合了择洗菜、加锅和协作岗位 包括：领位、收银

2、、后场组长、值班经理 值班经理担任营运期间的整体管理和协调任务流程优化详细阐明5管理组1、任何时段保证有管理组在餐厅 60万以下餐厅配置2名管理组，超过60万配置3名管理组2、排班：月休4天，8.5小时/天（含2小时休息）60万以下：每周安排一次做一休一，14小时/天（含2小时休息）3、工时计算：6.5*6*4.3=167.7h（6.5*5+12）*4.3=191.35h服务组1、领位、收银、抓菜、切配、切肉要求为合同工配置，合同工比例不得低于餐厅总人数的50%2、排班：合同工月休4天，9小时/天（含1小时休息），每月不高于208小时劳务工每月不低于40小时，每月超过140小时的劳务工可参与餐

3、厅绩效奖金分配任务流程优化规范配置6任务流程执行指引78、晚结业7、晚顶峰3、午顶峰前1、早开业2、开场营业6、晚顶峰前5、低峰期任务流程执行指引4、午顶峰任务流程执行指引讲解流程3、午顶峰前1、早开业2、开场营业5、低峰期任务流程执行指引4、午顶峰8早开业9早开业人员安排前场组后场组值班组值班经理：1人点单效力：1人效力协作：1人后场：1人上班上班上班下班下班下班10早开业值班经理任务值班经理进展值班前巡视，并完成值班前检查表按照BOH存量控制安排产品、物料存量数翻开早班任务用的照明确认物料保质期，检查设备设备能否正常运转追踪前后场开店员工任务进度，并协助早开业员工完成任务值班组11前场组1

4、预备餐具：调料碗、汤漏勺、扎啤杯2 摆台： 预备餐垫纸、筷子、摆台3 饮料站：安装可乐机、德馨机4 坐锅，预备营业5点单效力岗前预备： 洗手消毒，预备区域内毛巾早开业点单效力任务12前场组1 预备调味料：香菜末、香葱末、蒜泥2 预备各种调料、糖蒜等3 预备锅底4 补充各区域所缺营运物料5效力协作 预备调味品：醋、辣椒早开业效力协作任务13后场组1从冰柜中拿出肉品、冻豆腐、鸭肠解冻泡发干菜，从冰柜中取出前日剩余的青菜23切好午餐肉、鸭血、面筋、冻豆腐、白豆腐隔夜海带木耳重新清洗、备售金针菇去根45将鱼浆类产品、大虾取出待用6抓菜岗位物料预备完成早开业后场任务14开场营业10:3015开场营业人员

5、安排前场组后场组不安排值班组后场组长或训练员 ：1人 后场第2个人上班上班上班上班下班下班下班16开场营业领位任务无顾客进店，站在餐厅门口引领过往顾客进店 用餐，并宣传餐厅当期活动检查并清洁领位区域预备笔、小排号本、候位表、点餐夹、清洁工具、扩音器、白色及棕色毛巾顾客进店，自动迎接并及时安排顾客入座位值班组领位岗位17确认优惠券及礼品的数量及时收银找零开具发票预备笔、计算器、验钞机、开单纸、发票等值班组开场营业行政出纳任务行政出纳协助打饮料18后场组1择隔夜菜品将前日剩余的茎类菜去皮23预备蔬菜拼盘需求的菜品检查化冻的肉品，如符合规范放回冰柜备用45后场第2个人开场营业后场任务11:00前配置

6、出顶峰时段所需的蔬菜拼盘19午顶峰前20午顶峰前人员安排前场组后场组值班组一切员工全部到岗上班上班上班上班下班下班下班根据餐厅上座率安排前场员工任务上座率25%：安排前场50%的员工上班上座率50%：安排前场75%的员工上班上座率75%：一切员工全部到岗上班21任务分配(1) 吧台“U型区域效力员双侧有锅位的区域：点单员担任双侧各6个锅位合计12个如下图： 吧台“L型或“一字区域效力员单侧有锅位的区域：点单员担任单侧12个锅位，如下图： (3) 散台：点单员担任4张散台午顶峰前前场组特别阐明22午顶峰前值班经理、后场组长任务确认每名员工都了解本人的任务岗位及任务目的检查顶峰期备货充足，物料先进

7、先出顶峰前检查与后场组长沟通班次目的及特殊事项值班组后场组长确保前场物料充足，且物料执行先进先出值班经理23前场组1保证定岗定位，不空岗2点单收取顾客钱款后，可将单据及钱款一致放置在区域内固定位置3收台后将餐具放置在吧台台面上4点单效力根据为顾客效力午顶峰前点单效力任务24前场组1吧台及散台区：擦台毛巾、调料碗、汤漏勺、餐巾纸、筷子、餐垫纸、锅底、调料、糖蒜、烧饼、调味料、开单纸、点单夹、撕拉袋、店标袋等2传菜处：蓝毛巾、划单笔、保鲜盒、托盘等3饮料区：饮料杯、杯盖、吸管、一次性手套、扎啤杯、白毛巾等4效力协作对担任区域进展整体巡视，检查各区域一切营运物料充足午顶峰前效力协作任务25后场组1根

8、据点单情况出餐：切肉、抓菜、切配2午顶峰前后场任务领取及预备洗碗间内的洗涤用品26午顶峰27午顶峰值班经理任务值班经理根据营运情况调整安排员工任务巡视前场，检查：员工仪容仪表、能否浅笑效力根据销售情况和餐厅构造安排第2名领位员上岗，担任带位、巡台检查产品质量，抽检切肉、切配和抓菜岗位制造的产品值班组点单员、协作员、领位员任务能否符合任务要求巡视后场，与后场组长沟通营运情况28午顶峰后场组长任务员工能否按照规范要求操作根据销售情况调整后场员工任务追踪、协调操作间员工根据水单先后顺序出品物料能否先进先出、餐具清洗消毒情况协调后场操作间员工与前场协作员工沟通出品、所欠菜品情况值班组后场组长29午顶峰

9、领位任务有等位时根据销售情况和餐厅构造安排第2名领位员)无等位时站立在餐厅门前，自动宣传产品或促销活动不安排第二领位，值班经理需协助完成第二领位职责值班组领位岗位有等位时：自动迎接顾客、浅笑、目光凝视、与顾客打招呼，按规范的操作流程及用语发放等位号码30协助点单岗位任务及时收银找零、开具发票，到各区指定位置拿取钱款及开单纸值班组午顶峰行政出纳任务行政出纳协助效力协作岗位任务31前场组1保证定岗定位，不空岗2点单收取顾客钱款后，可将单据及钱款一致放置在区域内固定位置3收台后将餐具放置在吧台台面上4点单效力根据为顾客效力午顶峰点单效力任务32前场组1及时将产品呈递给顾客2上菜终了前往至传菜口时及时

10、将点单员工点餐终了的钱款及单据传送至行政出纳处及时将空餐具前往到收碗口，并在收碗口将餐具分类摆放将上菜托盘擦拭干净后传送给后场3打饮料，协助效力点单岗位点单4前场地面清洁，洗手池清洁， 补充各区域所缺营运物料5效力协作出品前检查产品能否符合要求午顶峰效力协作任务33后场组1根据规范制造产品及时支持前场需求，随时提供锅底、香葱、香菜、蒜泥等23坚持后场整体卫生符合规范午顶峰后场任务34低峰期35低峰期人员安排前场组后场组值班组上班上班上班下班下班下班根据餐厅上座率安排前场员工任务上座率75%：安排前场的25%员工下班上座率50%：安排前场的50%员工下班上座率25%：保管1名点单效力、1名效力协

11、作根据前场顾客上座情况，安排后场员工任务上座率75%：安排1名员工下班休憩上座率50%：安排2名员工下班休憩上座率25%：安排3名员工下班休憩任何时段必需保证后场有1-2员工在岗，除保证及时出餐外，同时兼顾清洁切肉机、操作台，干菜、茎菜换水，并保证后场卫生符合规范36低峰期值班经理任务值班经理追踪日清、周清任务的执行清机，核对现金追踪员工训练任务的完成检查晚顶峰前各岗位备货情况值班组安排员工休憩及用餐安排其他管理组存款，并录入存款金额37低峰期后场组长任务安排日清或周清任务安排后场员工休憩安排晚顶峰制备量值班组后场组长38低峰期领位任务将等位区域内地面、效力柜清理干净，宣传物品摆放整齐，坚持地

12、面无杂物、纸屑等将吧台外围外沿及储物格内的杂物清理干净完成日清或周清任务值班组领位岗位清洁吧椅、隔板、脚踏板、外围区域、大门及玻璃、渣滓、清洁渣滓桶，清洗毛巾、消毒 39协助点单岗位任务值班组低峰期行政出纳任务行政出纳协助效力协作岗位任务及时收银找零、开具发票，到各区指定位置拿取钱款及开单纸40前场组1如所在区域无顾客用餐，将所在区域内剩余的香葱、香菜、蒜泥等，调至有顾客用餐的区域运用2如整个餐厅都无顾客用餐，将香葱、香菜、蒜泥等，放到后场冰箱中冷藏保管34点单效力清洁吧台台面、地面、毛巾低峰期点单效力任务完成日清或周清任务41前场组1清洁经理室2清洁卫生间3完成日清或周清任务4效力协作清洁更

13、衣室低峰期效力协作任务42后场组保证出餐速度及出餐顺序12干菜、茎菜换水3随时坚持区域干净整洁456完成日清或周清任务后场低峰期后场任务备好晚顶峰需求的物料及餐具将备好未用完的物料按规范收存43晚顶峰前44晚顶峰前人员安排前场组后场组值班组上班上班上班下班下班下班根据餐厅上座率安排前场员工任务上座率25%：安排前场50%的员工上班上座率50%：安排前场75%的员工上班上座率75%：一切岗位员工到齐晚顶峰前1小时安排2名员工上班晚顶峰前半小时一切员工全部上班，确保顶峰营运任务需求45前场组任务内容同午顶峰前任务晚顶峰前前场、后场任务后场组各岗位员工检查所在区域物料能否充足46晚顶峰47晚顶峰任务

14、流程值班组前场组同午顶峰任务后场组同午顶峰任务同午顶峰任务48晚结业49晚结业人员安排前场组后场组值班组上班上班上班下班下班下班根据餐厅上座率安排员工的下班上座率75%：安排前场25%的员工下班上座率50%：每区留一名员工效力，其他员工预备结业任务不得妨碍顾客用餐除晚结业员工外 其他员工安排下班50晚结业值班经理任务值班经理确认前后场各任务站都已执行闭店任务内容值班经理担任追踪一切晚结业任务完成正确执行在BOH订货，完成财务报表封锁餐厅全部门窗并上锁，最后一个分开餐厅值班组填写管理组留言本，完成值班后总结清机，核对现金，执行收银岗位结业操作程序确保除冰箱、收银机、监控和店内应急灯之外，封锁其他

15、全部电源，并翻开安保系统51晚结业后场组长任务流程执行后场物料清点全部需求废弃的废品、半废品报废，并记录废弃量检查能否符合晚结业规范值班组后场组长协助后场各岗位员工晚结业任务52晚结业领位任务清洁吧椅、隔板、脚踏板、外围区域、大门及玻璃、渣滓、清洁渣滓桶，清洗毛巾、消毒送宾：对每一位用餐离去的顾客致谢清理区域内一切物品排号本、候位表、扩音器、立招、宣传用品等值班组领位岗位 清洁时应避开正在用餐的顾客，严禁阻挠顾客行走道路，紧邻用餐顾客的座位等顾客分开后再清洁53查验各种促销券、礼品结存由值班经理与行政出纳一同清点核对收银机中现金、有价餐券等值班组晚结业行政出纳任务行政出纳打印、填写相应报表并由

16、行政出纳、值班经理分别签字。将相关的各种表格装入档案袋并封口54前场组1将区域内切好的香菜、香葱、蒜泥倒掉2清洁剩余的调料瓶、保鲜盒、毛巾等净3清洁的双耳锅锅盖，用干毛巾擦干，放置在前台指定位置4 清洁区域5点单效力清洁时应避开正在用餐的顾客，紧邻用餐顾客的锅位等顾客分开后再清洁晚结业点单效力任务55前场组1清洁脚垫、笤帚、簸箕、墩布、墩布车，悬挂控干2完成日清或周清任务3效力协作拆洗饮料机晚结业效力协作任务56后场组1未清洗的剩余青菜处置后，存放于菜架上 已清洗的剩余的青菜码放在菜筐内，冷藏保管 23削好皮未用完的茎菜换水，冷藏保管备好未用完的蔬菜拼盘拆开，蔬菜、木耳和丸子类留下45开封后未

17、切开的午餐肉包好，冷藏保管，做到生熟分开6废弃：一切切好片未用的拼盘备料、洗过的平蘑、泡好的豆皮、粉丝、粉皮、红薯粉、切好片的豆腐类、午餐肉，记录废弃量剩余菜品处置晚结业后场任务57后场组1清洁菜筐，消毒后码放于菜架上清洁菜刀、保鲜盒等，浸泡消毒后放置在指定位置23清洁操作台、吊柜、货架、水池、墙面、地面清运渣滓，清洁渣滓桶、接货车45清洁地沟箅子正反面、隔油池，用火碱水烧下水道6清洁毛巾、消毒，清洗墩布、笤帚、簸箕，悬挂控干清洁卫生 晚结业后场任务备注：小料间清洁终了，开启消毒灯进展半小时空气消毒，分开餐厅时封锁消毒灯开启消毒灯时，严禁任何员工进入58后场组1整理肉品，分类整齐码放在冷冻冰箱

18、中清洁切肉机2切肉岗位晚结业切肉任务59任务流程指引强调点60值班经理任何时段应保证有管理组在餐厅 高峰期值班经理站在餐厅中心位置负责餐厅营运期间的整体管理和协调工作 根据餐厅到货时间安排人员卸货任务流程指引强调点值班组营业中任何时段都必须安排领位岗位：1人站姿、 手势、服务用语领位岗位61行政出纳营业中任何时段都必须安排行政出纳岗位：1人 找钱速度提升至15分钟及时将点单员工点餐完毕的钱款及单据回收并找零任务流程指引强调点值班组后场组长训练员产品品质，抽检切肉、切配和抓菜岗位制作的产品高峰期总协调人，保证出餐速度及出餐顺序62点单效力自动热情效力顾客，定岗、定位、任何时间不可空岗点单后将开单纸放于各区固定的保险盒内待协助收取收收台