中国酒文化培训课件(ppt-71张)

1、酒吧酒水与茶艺 主讲人：赵红“无酒不成席”婚礼的筵席称“喜酒” 生了孩子办满月称“满月酒”重阳节要喝重阳酒端午节要喝菖蒲酒祝捷要喝“庆功酒”情人喝“交杯酒”交朋友喝“拜把子”酒此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒。第一章 中国酒文化一、什么是中国酒文化五、中国酒文化的历史发展特征 二、 中国酒的起源三、酒的发展历史 四、中国古代的酒和酒器一、什么是中国酒文化酒是物质文化与精神文化的结合体。酒是物质的饮料，可以喝酒承载了人类精神的、心理的诉求，酒与政治、经济、文学艺术、烹饪等结缘酒在人类文化的历史长河中，不仅仅是客观的物质存在，而是一种文化象征，酒与诗、词、音乐、书法、美术、影视等相融相兴。第一章

2、 中国酒文化所谓酒文化，就是指人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。中国酒文化体系包括：几千年来不断改进和提高的酿酒技术和工艺；酒对人类社会调谐和破坏的历史；历代政府为酒的酿造和销售制定的法律制度；不同地域和民族的多姿多彩的酒礼酒俗；形形色色的酿酒工具和饮酒器皿；文人墨客的诗文和歌曲；酒的典故，酒令，酒名等。一、什么是中国酒文化第一章 中国酒文化酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。一、什么是中国酒文化第一章 中国酒文化我国酒的历史可以追溯到

3、上古时期。史记殷本纪中关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，诗经中“十月获稻，为此春酒”的诗句，都表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。据考古学家证明：在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有专用的酒器。二、中国酒的起源第一章 中国酒文化二、 中国酒的起源民间传说考古资料现代观点中国酒起源的各种佐证仪狄造酒说杜康造酒说 猿猴造酒说上天造酒说第一章 中国酒文化仪狄造酒说史籍中有多处提到仪狄“始作酒醪” 吕氏春秋：“仪狄作酒”。战国策：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有以酒亡其国者。遂疏仪狄而绝旨酒”。世本：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫 酒” 。第

4、一章 中国酒文化古籍中也有许多否定仪狄“始”作酒的记载。孔子八世孙孔鲋，说尧、舜都是饮酒量很大的君王。尧、舜都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？还有一种说法：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说：自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。 仪狄造酒说第一章 中国酒文化世本、吕氏春秋、战国策、说文解字等书，对杜康都有过记载。清乾隆白水县志中，对杜康的记载：“杜康，字仲宁，相传为白水县康家卫人，善造酒”。康家卫是一个至今还有的小村庄，有“杜康沟”、“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民

5、谓此水至今有酒味”。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。1976年，白水县人建立了“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒”。 杜康造酒说第一章 中国酒文化杜康造酒说这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为“杜康河”。晋朝人江统的酒诰记载：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。魏武帝曹操：“何以解忧，惟有杜康”。窦苹考据了“杜”姓的起源及沿革，认为杜姓到杜康的时候，已

6、经是禹之后很久的事情了，在此上古时期，就已经有“尧酒千钟”之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造的酒呢？ 第一章 中国酒文化猿猴造酒说猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”清代文人李调元粤东笔记：“琼州多猿。常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石动辄有五六升许，味最辣，然极难得。”清代清稗类钞粤西偶记：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”明代文人李日华紫桃轩杂缀蓬栊夜话：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”第一章 中国酒文化猿猴 “造”酒原因： 会或不会？酒的生成原理：酒是一种发酵食

7、品，由酵母分解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。野生水果是猿猴的主要食物。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于石洼中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，于是在石洼中析出了一种液体酒。猿猴造酒说第一章 中国酒文化“猿猴造酒”说听起来近乎荒唐，其实还是有一定的科学道理。猿猴完全有可能偶然尝到成熟后坠落发酵而带有酒味的野果，从而采“花果”，“酝酿成酒”。猿猴造酒与人工酿酒有着本质区别，猿猴并不是有意识的要酿酒，主要还是自然发酵的结果；但这种自然发酵现象，使祖先有了发酵

8、酿酒的模糊意识，时间久了，便积累了以野果酿酒的经验。猿猴造酒说第一章 中国酒文化上天造酒说李白月下独酌其二：“天若不爱酒，酒星不在天”；孔融在与曹操论酒禁书中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；李贺秦王饮酒：“龙头泻酒邀酒星”；此外，还有如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒星不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”等等有“酒星”或“酒旗” 的词句。窦苹酒谱：“酒星之作也”，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。第一章 中国酒文化考古资料裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 磁山文

9、化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具龙山文化时期（距今5000年）：酒器谷物酿酒的两个先决条件酿酒原料和酿酒容器第一章 中国酒文化以上考古得到的资料都证实： 古代传说中的黄帝、夏禹时期确实存在着酿酒这一行业，中国谷物酿酒技术的起源至少在7000年以前，更有专家大胆推测其实早在新石器时期中国古人就已经开始酿酒。 考古资料第一章 中国酒文化 “从我国目前考古发现的新石器时代早期阶段的诸文化面貌

10、来看，特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴、制陶术的出现，表明谷物酿酒的社会物质条件已逐渐成熟了，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒的技术，酿酒、喝酒已成为社会生活的重要内容。在龙山文化时期，粮食更多了，酿酒逐渐普及，并初具规模。” - 中国科学技术史化学卷（卢嘉锡主编，科学出版社，1998：524）考古资料第一章 中国酒文化现代学者对酿酒起源的看法（1）酒是天然产物现代科学家普遍认为：酒是天然发酵的产物，并不是由某个人发明的。窦苹认为“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废”。晋朝人江统是历史上第一个提出自然发酵观点的人。 酒诰：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康

11、。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。酒的创造发明过程带有很大的偶然性。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制，经过长久的摸索，逐渐掌握了酿酒的一些技术。 第一章 中国酒文化（2）果酒和乳酒第一代饮料酒在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生。水果含有较多的葡萄糖和果糖等糖分，非常容易在自然条件下发酵成酒。动物的乳汁含有乳糖、蛋白质等，也极易发酵成酒。根据古代传说和酿酒原理推测：人类有意识的酿造的最原始的酒应该是果酒和乳酒，因为水果和乳汁非常容易发酵成酒，需要的酿造技术比较简单。而谷物酿酒技术则是中国古人在后来的实践中逐渐掌握的。现代学者对酿酒起源的看法

12、第一章 中国酒文化三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化三、酒的发展历史 1、周秦两汉时期在夏代，我国酿酒技术已经有了一定的发展；商代酿酒业颇为发达，开始使用酒曲酿酒； 殷商时期，纣王“酒池肉林”、“长夜之饮”周朝，有关于酿酒的专门部门和管理人员，酿酒工艺也有较为详细的记录。礼记记载：有醴酒、玄酒、清酌、澄酒等多种酒类。周代吸取纣王的教训，颁布酒诰，开始中国历史上的第一次禁酒。第一章 中国酒文化汉代对酒实行专卖“榷酒酤”，但只实行了17年，后改专卖为征税。汉武帝时期，张骞出使西域，引进葡萄，同时招来了酿酒艺人。太平御览：“离宫别观傍尽种葡萄”，可见葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。东汉

13、末年，曹操发现家酿法（九酝春酒法）所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上甚至是发酵史上具有重要意义的补料发酵法（现称“喂饭法”）。三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化2、三国时期魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒，在诏群臣中写道：“中国珍果甚多，且复为说葡萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者。”葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝和南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名酒筵席上常饮的美酒。三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化3、

14、两晋南北朝时期魏晋之际，司马家族和曹氏的夺权斗争十分激烈残酷，氏族中有很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。东晋永和九年，王羲之与当朝名士谢安、孙绰等人在绍兴会稽山阴兰亭借宛转溪水饮酒作诗，王羲之醉笔走龙蛇，乘着酒兴写下了名传千古的兰亭集序。南北朝，酒名比较讲究艺术效果，酒名有：金浆、千里醉、白坠春酒、桃花酒、梨花春、驻颜酒、巴乡清、桑落酒等。 三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化4、唐宋时期唐宋，酿酒业已很兴盛，名酒种类不断增多。盛唐时期：王公贵族、文人名士、老百姓普遍饮酒。女人醉酒更是一种美。女性化妆喜欢在脸上涂上两块红红的胭脂“酒晕妆”。北宋对酒的生产和销售管理很严格：主要有三种形

15、式：酒的专卖、曲的专卖和税酒。在当时，酒税是政府重要的财源，为了获得足够的酒税，不许私人酿酒，私自制曲5斤即判处死刑。三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化唐宋时期酒与文艺紧密联系，可从唐诗宋词等文艺作品看出来，这种现象使唐宋成为中国酒文化发展史上的一个特殊时期。“李白有酒诗百篇”“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边”“稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋潋葡萄酒，似拥重重貂鼠裘” 三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化4、唐宋时期5、元代时期据马可波罗游记记载：元朝的酒类有马奶酒、葡萄酒、米酒和药酒。米酒是元朝北方农区的佳酿，据马可波罗游记描述：“没有什么比它更令人心满意足的了。温热之后，比其他任

16、何酒类都更容易使人沉醉。”葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化6、明代时期明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前朝。政府直接向酿酒户、酒铺征税。洪武27年（1394年）允许老百姓自设酒肆，正统7年（1442年）改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易、减轻酒税的措施，因此促进了各类酒的发展、酒的交流加快。徐渭在兰亭次韵一诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，黄酒的花色品种有新的增加。三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化7、清代时期大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大。各酿

17、坊经过协商，酒的品种、规格和包装形式也就统一起来。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。清末，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化8、当今发展随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳、春色满园。啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色；中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。 三、酒的发展历史 第一章 中国酒文化四、中国古代的酒和酒器1、古酒的分类

18、2、古酒的称谓 3、古酒的酿制 4、古酒的酒器 第一章 中国酒文化1、古酒的分类从酒带不带酒糟看，可分为浊酒、清酒从酒的浓淡看，有质厚的酒、质薄的酒从回味上看，有甜、苦、辛辣等品种从原料来分，有以粮食作物酿造的酒，动物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制的酒第一章 中国酒文化四、中国古代的酒和酒器2、古酒的称谓酒问世初期的“乳名” ：酋、酉、鬯、醴；周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名：事酒、昔酒、清酒；周代祭祀用酒：泛、盎、醍、沉、清酌；周代治病的药酒：汤液、醪醴秦汉以后，酒名更为繁多。齐民要术酒名数十种：麦曲酒、黍米酒、麦曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。本草纲目酒有百余种第

19、一章 中国酒文化四、中国古代的酒和酒器3、古酒的酿制酒曲发明以后，可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化酿酒我国古代没有温度计等仪器，酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。 “五齐”“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“醍齐”、“沉齐”。“六法”“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”第一章 中国酒文化四、中国古代的酒和酒器4、古酒的酒器古人对酒器非常重视， “非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”就用途而言，可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器和饮酒器四大类 新石器时代：陶制的盉、斝等古朴酒器商周时期：青铜的樽、爵、青铜壶等汉代：玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯

20、等华丽酒器中国人历来讲究美食美器，饮酒时十分讲究酒器的精美与适宜第一章 中国酒文化陶盉青铜斝爵古代酒器樽白玉杯觥 银盏觚第一章 中国酒文化五、中国酒文化的历史发展特征 1、夏商周时期-酒祭 2、春秋战国时期-酒礼 3、秦汉时期-酒盛 4、魏晋南北朝时期-酒嗜 5、隋唐五代时期-酒狂 6、宋元明清时期-酒税 第一章 中国酒文化夏商的神鬼之祭 周朝的天地万物之祭 1、夏商周时期-酒祭 第一章 中国酒文化酒与祭祀“国之大事，在祀在戎”祭祀活动中，酒作为美好的东西，奉献给上天、神明和祖先；勇士出征前用酒来激励斗志主持祭祀活动的人巫师、“祭酒”原始宗教起源于巫术，巫师利用 “超自然力量” 进行各种活动，

21、都要用酒古代巫医不分，酒是巫医的常备药之一1、夏商周时期-酒祭 第一章 中国酒文化夏商的神鬼之祭夏代奉行巫教礼仪，由君主主持典礼。商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，通过系统的祭祀制度，规定政治和伦理秩序，发展出严格的等级观念。甲骨文中有向先王献酒的记载。 1、夏商周时期-酒祭 第一章 中国酒文化周朝的天地万物之祭周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑祭祀对象很多，如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等酒祭分为两类，一类是用鬯把神灵从天上迎下来，叫做降神；一类是用玄酒和秫酒陈供和献尸对象不同，所用祭酒也有区别。祭祀对象年代越久，用酒越淡；玄酒、清酒、昔酒和事酒1、夏商周时期-酒祭 第一章 中国酒文化酒礼的兴

22、起 乡饮酒礼的盛行 酒礼的发展和演变 2、春秋战国时期-酒礼 第一章 中国酒文化酒礼的兴起从史料看，在奴隶社会尤其是西周时期，饮酒礼仪的细节规定已经相当严格和具体。饮酒礼仪进而演变成为宴饮时的道德规范尊卑长幼的伦常礼教制度，贯彻在饮酒行为上，形成中国酒文化的明显特征。 2、春秋战国时期-酒礼 第一章 中国酒文化乡饮酒礼的盛行古代饮酒礼仪对后世影响很大，随着社会发展，一些陈旧礼仪被淘汰，也有一些礼节代代相传。礼记乡饮酒礼：诸侯之国的乡大夫向国君举荐的德才优秀者的饮宴；有年终腊祭时，党正举行的饮宴等。乡饮酒礼六个阶段：（1）商量宾客名次，告知、催邀、迎接宾客等；（2）宴饮开始，宾主互相敬酒行礼；（

23、3）按尊卑长幼的秩序依次相酬，饮酒作乐，尽欢乃止；（4）席间乐曲演奏分为升高、笙奏、间歌、合乐四个阶段；（5）宴罢为宾客送行；（6）日后往来拜谢2、春秋战国时期-酒礼 第一章 中国酒文化酒礼的发展和演变饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会，具有很强的政治教化和道德规范目的，是维护宗法制度和伦理秩序的工具。对宴饮时迟到者罚饮（始于春秋战国时代）干杯先干为敬，另一方要同样回报斟酒，八分满（以往）到斟满（现代）碰杯，客对主，晚辈对长辈，酒杯略低为敬敬酒，主人先敬酒，客人饮完后要向主人回敬客人饮酒时要有所克制，喝醉为失礼 2、春秋战国时期-酒礼 第一章 中国酒文化酒盛的因素 乐府诗的兴起 诗赋的发展 3、

24、秦汉时期-酒盛 第一章 中国酒文化酒盛的因素秦汉时期，国家统一，经济发展，各地区之间交往频繁，民族融合加强，农业生产技术进步，商业和手工业发达，促使了酿酒业发展 汉代饮酒之风盛行，与酿酒业发展互相促进禁酒与开禁酒文化迅速发展，酒在人们日常生活中占有越来越重要的地位，对社会心理、思想意识产生深刻影响 3、秦汉时期-酒盛 第一章 中国酒文化乐府诗的兴起“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”公元前195年，汉高祖刘邦率兵击败淮南王英布的叛军，西归途中作大风歌汉代乐府诗的开山之作3、秦汉时期-酒盛 第一章 中国酒文化诗赋的发展西汉梁孝王好诗赋，常宴集文士，以美酒助诗兴 西汉扬雄、司马

25、相如东汉末孔融，嗜酒好客“座上宾常满，樽中酒不空，吾无恨矣！”酒与文学创作的关系日趋密切，成为文学艺术的主题之一，借助于咏酒之作，使酒文化的内涵得以扩展 3、秦汉时期-酒盛 第一章 中国酒文化魏晋文华风采的形成及体现 魏晋风采产生的条件 魏晋风采酒文化的主要代表人物 4、魏晋南北朝时期-酒嗜 第一章 中国酒文化军阀割据，战乱连年，外族寇扰，边境不宁。魏晋士人深感儒家礼教的幻灭，转而向生活中寻求审美魏晋文化风采哲学思想上，崇无轻有；社会思想上，重个人轻社会；政治思想上，重视士人的良知，轻视名教政治；人生态度上，重审美轻功利饮酒狂欢，及时行乐酒与醉成为魏晋文人时代风骨的体现，形成对后世影响深远的酒

26、文化风范4、魏晋南北朝时期-酒嗜 魏晋文华风采的形成及体现 第一章 中国酒文化酿酒业高度发达魏晋南北朝时期基本上没有禁酒法令；制曲技术，酿酒工艺明显进步；酒业市场扩大，从贵族士大夫到普通百姓，饮酒风气很盛，酒品种丰富。社会制度腐朽社会动荡不安，政治黑暗，盛行士族门阀制度，由于社会矛盾的发展，门阀士族本身越来越腐朽 4、魏晋南北朝时期-酒嗜 魏晋风采产生的条件 第一章 中国酒文化魏晋南北朝时期，酒反映出种种人生态度，折射出时代思潮，成为人们认识自我并试图超越自我，由此领悟个体生命真谛的工具竹林七贤嵇康、阮籍、山涛、刘伶、向秀、王戎和阮咸，魏晋时期名士，崇尚老庄学说，反对旧礼教，蔑视权贵。因常在山

27、阳竹林寺中聚饮清淡得名陶渊明“衔觞赋诗，以乐其志” 4、魏晋南北朝时期-酒嗜 魏晋风采酒文化的主要代表人物 第一章 中国酒文化隋唐时期的历史背景 代表性的酒狂人物 5、隋唐五代时期-酒狂 第一章 中国酒文化隋末群雄并起，军阀混战；唐初从大乱走向大治，百业兴盛，政治、经济、文化繁荣酿酒业空前发展，酒类商品流通扩大 “酒肆”、 “良酿署”、酒曲专卖、酒税以诗歌为代表的文学艺术达到了登峰造极的地步 唐朝一些诗人记述了当时酒肆的盛况 隋唐时期的历史背景 5、隋唐五代时期-酒狂 第一章 中国酒文化酒与文人有着不解之缘激发灵感的妙药，遁世销愁的法宝王绩“五斗先生”白居易“醉司马”， “醉尹”，“醉吟先生”

28、皮日休 “醉士”“酒中八仙”贺知章、李璡、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂“酒中仙” 、“酒圣”、“酒仙”李白代表性的酒狂人物 5、隋唐五代时期-酒狂 第一章 中国酒文化酒税的历史沿革 宋元明清酿酒业的发展 宋元明清的酒税制度 6、宋元明清时期-酒税 第一章 中国酒文化酒税的开始汉武帝采纳桑弘羊的建议对酒实行官卖制度；昭帝始元六年（公元前81年）废除酒的专卖，改为民间每卖一升酒，抽四文钱税两晋六朝在一定时期内实行酒类专卖 唐朝既抽酒税，又实行地方性的官卖制度 酒税的历史沿革 6、宋元明清时期-酒税 第一章 中国酒文化酿酒专著隋唐以来的典籍中，涉及酿酒法的很多。北宋朱肱北山酒经为总结性著作

29、从齐民要术、北山酒经到本草纲目，我国的制曲酿酒技术不断进步史书及文物南宋可能已有蒸馏酒；考古发现金世宗年代铜制蒸馏器宋元明清酿酒业的发展 6、宋元明清时期-酒税 第一章 中国酒文化宋朝酒税：对西夏、辽的战争，酒税成了政府扩大收入的重要来源。后来又通过提高酒价来增加收入元朝酒税：设专官办理，官府每酿一石输钞五两、私人每酿一石缴十两。民族歧视：汉人 “息十取一”，色目人 “三十取一” 明清酒税：容许私酿并征税，无专门管理酒税的机构。清代规定酒户向政府按月、按季缴纳税钞，对贩酒商人专门设关卡查税酒税为政府重要财政收入，也是封建社会矛盾激化的因素之一宋元明清的酒税制度 6、宋元明清时期-酒税 第一章

30、中国酒文化重大节日的饮酒习俗春节 王安石在元旦一诗中写道：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符”。 屠苏”原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中，每年除夕夜里，他给邻里一包药，让人们将药放在水中浸泡，到元旦时，再用这井水对酒，合家欢饮，使全家人一年中都不会染上瘟疫。清明节时间约在阳历4月5日前后。人们一般将寒食节与清明节合为一个节日，有扫墓、踏青的习俗。这个节日饮酒不受限制。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。古人对清明饮酒赋诗较多，唐代白居易在诗中写道：“何处难忘酒，朱门

31、美少年，春分花发后，寒食月明前”。杜牧在清明一诗中写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”第一章 中国酒文化端午节时在农历五月五日，大约形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。据文献记载：唐代光启年间（885888年），即有饮“菖蒲酒”事例。菖蒲酒是我国传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在明宫史中记载：“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。由于雄黄有毒，现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。传说中的白娘子就是喝了雄黄酒现出原形，引出小青盗仙草的故事。中秋节 时在农历八月十五日。在这个节日里，无论家人团

32、聚，还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒。我国用桂花酿制露酒已有悠久历史，二千三百年前的战国时期，已酿有“桂酒”，唐代酿桂酒较为流行，有些文人也善酿此酒，宋代叶梦得在避暑录话就说刘禹锡酿制桂花酒的高手。 重大节日的饮酒习俗第一章 中国酒文化重阳节又称重九节、茱萸节，时在农历九月初九日，有登高饮酒的习俗。菊花酒，历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮酒，明代医学家李时珍在本草纲目一书中，对常饮菊花酒可“治头风，明耳目，去痿，消百病 除夕俗称大年三十夜。时在一年最后一天的晚上。人们有别岁、守岁的习俗。“屠苏酒”、“椒柏酒” 这原是正月初一的饮用酒品，后来改为在除夕饮用。宋代苏轼在除日一诗中写道：“年年最后

33、饮屠苏，不觉来年七十岁”。除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁酒，这一习俗延续到今。 重大节日的饮酒习俗第一章 中国酒文化酒德和酒礼历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝（yi）酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。 所以说儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。 第一章 中国酒文化酒德和酒礼劝酒： 中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。 文

34、敬：是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒回敬：这是客人向主人敬酒。互敬：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时，人与人的感情交流得到升华。代饮：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。 罚酒：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。第一章 中国酒文化酒令酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋唐酒令分雅令和通令总的说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很常见的，行令就象催化剂，顿使酒席上的气氛就活跃起来。第一章 中国酒文化南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的南方草木状，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒” 。满族人在举行婚礼前后的“谢亲席” 达斡尔族的“接风酒”和“出门酒” 订婚仪式时，要摆的酒席： “会亲酒”结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒” 。“交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺（jin）” 婚姻饮酒