《餐饮服务与管理》综合试卷（五）

1、Word文档 餐饮服务与管理综合试卷（五） 一、 名词解释 1 、 二、 填空题 1 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 _ 和 _ 。 2 、服务员要有 _ 性和 _ 性，能娴熟地运用既定原则和程序解决突发事项。 3 、宴会的分菜方法有 _ 式， _ 和 _ 三种。 4 、通常来宾提出加菜的缘由主要有三个：一是 _ ，二是 _ ，三是对某道菜特殊观赏，想再吃一道。 5 、 西餐菜肴及其它 搭配酒水 海鲜 肉、禽、野味 奶酪类 甜食类 5 、 号称世界三大饮料的是 _ 、 _ 、 _ 。 6 、 银器餐具是珍贵餐具，一般由餐厅 _ 派 _ 负责。 7 、 餐饮服务质量的内容包含两个方

2、面，即 _ 和 _ 。 三、 选择题 （ ） 1 、下面哪种说法是错误的： _ 。 a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。 b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。 d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 （ ） 2 、来宾可以依据餐饮部为他们供应的食品、饮料的种类、质量和数量、 _ 等来推断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的凹凸。 a. 服务态度 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式 （ ） 3 、 _ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

3、 a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏 c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的凹凸 （ ） 4 、搞好餐厅卫生工作，这是 _ 的工作之一。 a. 传菜员 b. 迎宾员 c. 值台员 d. 领班 （ ） 5 、与客人谈话时，时刻要留意： _ 。 a. 声音大小适中，用礼貌语言 b. 知无不言，言无不尽 c. 客人出言不逊，应礼貌提示客人 d. 恶言对恶语，让不礼貌的客人尝尝厉害 （ ） 6 、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 _ 。 a. “喂，您找谁？” b. “您好，您找谁？” c. “您好，这儿是 XX 餐厅，” d. “喂，您是谁” （ ） 7 、仪表仪容是敬重客人

4、的需要，男服务员应穿 _ 。 a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜 b. 黑色皮鞋，深色袜子 c. 黑色皮鞋，肉色袜子 d. 棕色皮鞋，深色袜子 （ ） 8 、几种物品同时装盘，应当 _ 。 a. 珍贵物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 （ ） 9 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： _ 。 a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用洁净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 （ ） 10 、斟酒时要留意瓶内的酒量的变化状况，以掌握酒液的流速，下面哪句话是正确的： _ 。 a. 瓶内的酒量越多，流速越快 b. 酒量越少，流速越慢。 c.

5、 瓶内的酒量越少，流速越快 d. 以上都是错误的 （ ） 11 、 _ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。 a. 葡萄酒 b. 香槟酒 c. 黄酒 d. 烈酒 （ ） 12 、团体客人的就餐时间比较固定，特殊是 _ ，基本能准时到达。 a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐 （ ） 13 、当来宾误喝洗手盅内茶水时，服务员应 _ 。 a. 立刻向来宾说明并奉上新的茶水 b. 装做没观察 c. 立刻向上级汇报 d. 关切地询问客人是否口渴 （ ） 14 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女来宾身上，下面哪种做法是错误的： _ 。 a. 男服务员立刻亲自为女来宾擦拭 b. 请

6、女服务员为来宾擦拭 c. 拿来洁净毛巾请女来宾自己擦拭 d. 应向女来宾礼貌赔礼 （ ） 15 、宴会席间如有来宾感到不适，服务员哪些做法是错误的 _ 。 a. 向客人询问病情 b. 保留来宾所用食物留待化验 c. 向上级汇报 d. 抓紧为来宾买药，以给来宾准时服药 ( )16 、 _ 菜的特点是油少、口味清淡。 a. 英式菜 b. 美式菜 c. 法式菜 d. 意大利菜 ( )17 、在咖啡厅不能供应的食品饮料是： _ 。 a. 咖啡 b. 简洁的中西菜肴 c. 当地各种风味小吃 d. 鸡尾酒 ( )18 、下面有关扒房的哪句话是错误的： _ 。 a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐

7、厅 b. 扒房的颜色多以暖色调为主 c. 扒房服务员以男性为主 d. 在扒房为来宾点菜的一般是女性服务员 （ ） 19 、 _ 最忌摇摆，以防沉渣泛起。 a. 白葡萄酒 b. 红葡萄酒 c. 黄酒 d. 白酒 （ ） 20 、 VSOP 是指 _ 陈的白兰地。 a. 70 年 b.50 年 c.40 年 d.2030 年 （ ） 21 、 _ 是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。 a. 绿茶 b. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶 （ ） 22 、 _ 是在酿制酒中掺入白兰地以增加酒的力度和味道。 A. 佐餐酒 b. 增加酒 c. 汽酒 d. 芳香酒 （ ） 23 、被称为“葡萄

8、酒之女王”的产地是： _ 。 A. 法国波尔多地区 b. 法国科涅克地区 c. 法国勃艮地 d. 法国香槟省 （ ） 24 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： _ 。 a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走 b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜 c. 布件应留意轮换使用，以减轻布件的破损和避开久放发脆 d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜 （ ） 25 、擦洗银器通常使用 _ 。 a. 洗洁精 b. 去污粉 c. 银粉 d. 清洁剂 （ ） 26 、操作期间，如吸尘器消失响声沉闷，吸力不强的状况，哪种说法或做法是错误的： _ 。 a. 那是由于机器故障的缘由，应请专业人员

9、修理。 b. 可能是吸管堵塞 c. 积尘袋内的垃圾已满 d. 可能是较大垃圾堵塞造成 （ ） 27 、罗斯德恶性循环分析理论图的关键点是 _ 。 a. 利润率降低 b. 外汇收入削减 c. 服务质量降低 d. 外国游需求减退 （ ） 28 、 _ 的好坏，直接打算着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。 a. 服务质量 b. 菜品 c. 服务技能 d. 服务态度 四、 简答题 1 、 餐饮质量分析的内容包括哪几个方面？ 2 、 餐具的消毒方法有哪些？ 3 、 中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？ 4 、 对于菜单，服务员应了解到什么程度？ 二、 论述题 三、 案例分析题 1 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？ 2 、来宾请服务员代为点菜时，怎么办？ 3 、 C 先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。 C 先生常常在咖啡厅用餐，与服务员 L 成了好伴侣，细心的餐厅经理发觉每当 C 先生发脾气时服务员 L 上前劝几名就化解了。