食品感官检验模块五课件

1、【学习目标】 模块五 分级检验基本技能训练1.了解分级检验常用方法及模糊数学在食品感官检验中的应用。2.理解评分检验法、加权评分检验法、成对比较检验法及阈值检验的基本原理。3.掌握评分检验法、加权评分检验法、阈值检验的方案设计和操作流程。4.会设计评分检验法、成对比较检验法、阈值检验的问答表和实验方案。5.能运用“04评判法”确定评价指标的权重。6.能处理评分检验法、加权评分检验法、阈值检验的评价结果。7.能运用模糊数学的原理对加权评分检验法评价结果进行分析。学习目标 1项目一 评分检验法该方法突出的特点是评价员评价过程属于绝对性判断，即根据评价员各自的鉴评基准进行判断，由此带来的个体差异可由

2、增加评价员人数的方法来克服。2模块五 分级检验基本技能训练一、评分检验法特点3二、问答表的设计和做法项目一 评分检验法模块五 分级检验基本技能训练4二、问答表的设计和做法项目一 评分检验法模块五 分级检验基本技能训练5二、问答表的设计和做法项目一 评分检验法模块五 分级检验基本技能训练评分检验法可用于消费者嗜好性调查，形式见表5-2。在商业中曾是常用的评价方法，由专业的打分员用一定的尺度进行打分，形式见表5-3，常用打分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。但以往的评分检验法常是评价员给样品打一个总体分，它综合了该样品所有的特性，因此很难从统计学的角度对其进行某项物理、化学性质的分

3、析。需要注意的是，如果评价的特性指标有多个，可分别针对特性指标的特点设定该指标的级数(每个指标可不同级数)，进行统计分析时也要每个指标分别计算和评价。6三、结果分析与判断项目一 评分检验法模块五 分级检验基本技能训练在进行结果分析与判断前，首先要将问答表的评价结果按选定的标度类型转换成相应的数值。然后通过相应的统计分析和检验方法来判断样品的差异性，当样品只有两个时，可以采用简单的t检验；样品超过两个时，要进行方差分析并最终根据F检验结果来判别样品间的差异性。例5-1例5-2见书稿。7项目一 评分检验法模块五 分级检验基本技能训练技能训练一 可乐嗜好性评价【工作过程】(1)分别对五种不同的可乐用

4、三位数随机编码。(2)评价员品尝不同编码的可乐，对其刺激味、酸味、甜味、口感、后感等总体感觉进行评定并填写评分表5-8。以可口可乐总体感官评定为例。(3)对不同的特征分别进行数据统计处理。8项目一 评分检验法模块五 分级检验基本技能训练9项目一 评分检验法模块五 分级检验基本技能训练技能训练二 蛋糕的感官质量评价【工作过程】(1)分别对不同批次的蛋糕用三位数随机编码。(2)评价员品尝不同编码的蛋糕，对不同编码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口感等进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1、2、3、4、5分来表示。各种特征评5次，超过50%(次数)以上的评定结果才能作为最后的评定结果。

5、评价标准见表5-9。10项目一 评分检验法模块五 分级检验基本技能训练11项目一 评分检验法模块五 分级检验基本技能训练12项目二 成对比较检验法模块五 分级检验基本技能训练适用于样品数很大的情况，可解决排序检验法中出现的样品制备及实验实施过程中的困难等，并且不受实验时间限制，可长达数天。常用的如舍菲(Scheffe)成对比较检验法，特点是不仅回答了两个样品中“喜欢哪个”，即排列两个样品的顺序，而且还可按设定的评价基准回答“喜欢到何种程度”，即评价样品之间的差异程度(相对差别)。一、成对比较检验法特点13项目二 成对比较检验法模块五 分级检验基本技能训练设计问答表时，首先应根据检验目的和样品特

6、性确定是采用定向成对比较法还是差别成对比较法。定向成对比较法用于确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度、色彩等。差别成对比较法用于确定两种样品的不同。二、问答表的设计和做法14项目二 成对比较检验法模块五 分级检验基本技能训练15项目二 成对比较检验法模块五 分级检验基本技能训练成对比较法检验在进行结果分析与判断前，首先要将问答表的评价结果按选定的标度类型转换成相应的数值。以上述问答表的评价结果为例，可按-33(7级)等值尺度转换成相应的数值，非常好=3；很好=2；好=1；无差别=0；不好=-1；很不好=-2；非常不好=-3。当然，也可以用十分制或百分制等其他尺度。然后通过相应的统计分

7、析和检验方法来判断样品间的差异性。例5-3见书稿。三、结果分析与判断16项目二 成对比较检验法模块五 分级检验基本技能训练技能训练 炖牛肉的感官检验【工作过程】(1)分别对A、B、C三种样品用三位数随机编码。(2)评价员品尝不同编码的炖牛肉，按表5-14标准判断嗜好程度。17项目二 成对比较检验法模块五 分级检验基本技能训练18项目三 加权评分检验法模块五 分级检验基本技能训练加权评分检验法是在评分检验法基础上综合考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的评价方法。加权评分检验法可解决样品的各项指标权重不平均带来的误差，一般以10分或100分为满分进行评分。加权评分检验法比评分检验法更加客观

8、、公正，因此可以对产品的质量做出更准确的评价。一、加权评分检验法特点19项目三 加权评分检验法模块五 分级检验基本技能训练权重是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。权重的确定是关系到加权评分检验法能否顺利实施以及能否得到客观准确的评价结果的关键。权重的确定一般是邀请业内人士根据被评价因素对总体评价结果影响的重要程度，采用德尔菲法进行赋权打分，经统计获得由各评价因素权重构成的权重集。通常，要求权重集所有因素i的总和为1，这称为归一化原则。二、权重的确定20项目三 加权评分检验法模块五 分级检验基本技能训练加权评分检验的分析就是对各项评价指标的评分进行加权处理后，求平均得分或求总分，最后根

9、据得分情况来判断产品质量的优劣。加权处理及得分计算可按式（5-2）进行例5-4见书稿。三、加权评分检验的结果分析与判断21项目三 加权评分检验法模块五 分级检验基本技能训练技能训练 白酒评比实验【工作过程】(1)品评前由主持人统一白酒的感官指标和记分方法（表5-17），使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，并讲解评酒要求。(2)白酒样品以随机数编号，倒入品酒杯中，分发给评价员，每次不超过五个样品。(3)评价员独立品评并做好记录。22项目三 加权评分检验法模块五 分级检验基本技能训练23项目三 加权评分检验法模块五 分级检验基本技能训练24项目四 模糊数学法模块五 分级检验基本技能训练模糊数

10、学法是模糊数学提供的一种解决多因素、多指标评估问题的数学模型。这种方法将研究对象质量视为一个集合，通常建立指标体系和评语体系为它的两个子集合。指标体系是一组反映质量结构特征的隶属函数，包含一组指标集和权重集。评语体系是一组表示研究对象质量好坏的隶属函数，包含一组评语集和评价分数。将两组隶属函数结合起来可对研究对象做综合性评价。食品感官质量评价的评判对象相对简单，评价指标也比较少，因此常采用一级模型。一、模糊数学基础知识25项目四 模糊数学法模块五 分级检验基本技能训练1.建立评判对象的因素集U2.给出评语集V3.建立权重集X4.建立单因素评判5.综合评判二、一般步骤26项目四 模糊数学法模块五

11、 分级检验基本技能训练根据模糊数学的基本理论，模糊评判实施主要由因素集、评语集、权重集、模糊矩阵、模糊变换、模糊评价等部分组成。例5-5、5-6见书稿。三、模糊数学评价方法27项目五 阈值检验模块五 分级检验基本技能训练1.绝对阈(RL)绝对阈指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，这两个刺激量称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。刺激阈分为敏感阈、识别阈和极限阈。一、阈值和主观等价值的概念28项目五 阈值检验模块五 分级检验基本技能训练2.差

12、别阈(DL)差别阈(分辨阈)是指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可觉察差别水平。若刺激量是由S增大到S+S时，能分辨出其变化，则称S为上分辨阈，用S来表示；若刺激量由S减少到S-S时，能分辨出其变化，则称S为下分辨阈，用-S来表示，上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。一、阈值和主观等价值的概念29项目五 阈值检验模块五 分级检验基本技能训练3.主观等价值(DSE)对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。主观上感觉到与标准相同感觉的刺激强度称为主观等价值。例如：当浓度为10的葡萄糖为标准刺激时，蔗糖的主观等价值浓度为6.3。一、阈值和主观等价值的概

13、念30项目五 阈值检验模块五 分级检验基本技能训练1.年龄和性别2.吸烟3.饮食时间和睡眠二、阈值的影响因素31项目五 阈值检验模块五 分级检验基本技能训练4.疾病例如，对于糖尿病人，即使食品中无糖的成分也会被说成是甜味感觉；肾上腺功能不全的病人会增强对甜、酸、苦、咸味的敏感性；对于黄疸病人，清水也会被说成有苦味等。因此在实验之前，应该了解评价员的健康状态，避免实验结果产生严重失误。5.温度在食品感官检验中，除了按需要对某些食品进行热处理外，应尽可能保持同类型的实验在相同温度下进行。二、阈值的影响因素32项目五 阈值检验模块五 分级检验基本技能训练在极限法中，随能量或物理强度水平的升高和降低，评价员从“无感觉”到“是的，我感觉到了”的反应转变的平均水平为阈值。例5-7见书稿。三、阈值的测定33项目五 阈值检验模块五 分级检验基本技能训练技能训练 阈值的测定【工作过程】1