食品理化检验技术课程教学设计

1、职业技术学院课程教学设计（2008-2009学年 第1学期）课程名称 食品理化检验技术授课对象食品营养与检测专业学生课程学分6 总学时162 课程代码教务处编制课程定位食品理化检验技术是我院食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课本课程是一门技术性、应用性、实践性很强的课程，以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良 好的职业素养”为教学目标。学生要完成化学基础、化学分析基础技术、分析基 础技能综合训练、食品生物化学基础等课程的学习以后再进行学习，并通过后续 课程校内生产性综合实训（食品检验技术综合训练）、顶岗实习等课程的强化， 达到课程教学目标

2、。通过学习本课程，学生可以逐步获得独立进行食品理化检验 的工作能力，培养严谨求实的科学态度，提高获取信息、团结协作、语言表达、 开拓创新等综合素质。.课程所在专业介绍根据食品工业、农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在进行 充分的人才市场需求调查和在行业、企业专家的要求倡议下，针对人们的衣食住 行的消费升级，我校食品营养与检测专业以食品检验与质量安全控制技术培养为 专业办学特色，主要为中小型食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技 术骨干。学生毕业后的就业岗位主要为：农产品和食品原材料、半成品、成品 的理化检验及卫生检验岗位；食品安全质量控制及管理岗位。为使学生具有两 大岗位群的就

3、业能力，经过多年的教学实践及专业建设，该专业以人才培养模式 改革为核心，根据分析检验技术自成体系， 相对独立、标准化以及检验项目操作 独立性的特点，构建了以食品检验与质量控制为专业核心能力的模块化课程体系 和“核心技能培养与完成食品检验真实工作任务一体，技能分项培养，综合能力集成”的工学结合人才培养模式 （图1）。根据学生的认知规律，每个课程模块包含了专业基本理论、基础技术、专 业技术和由低级到高级的专业技能训练， 学生经过学习可以获得一种相对独立的 专业知识和核心技能，最后通过专业技能综合训练、生产实习、顶岗实习等环节提升学生的综合专业能力，以满足工作岗位的需求。根据食品和农产品的质量和卫生

4、标准要求及专业核心技能的特点，该专业 确定了四个核心模块：食品理化检验技术类课程模块、食品微生物检验技术类课 程模块、食品仪器分析技术类课程模块和食品安全与质量控制技术类课程模。核心能力为：食品理化检验能力、食品微生物检验能力、 食品仪器分析能力和食品 安全与质量控制能力。顶岗实习社会实践从业能力专业资格证书社会工作适应能力色鉴定食品安全与质量管理技能食品仪器 分析技能食品仪器分析食品质量管理与食类课程模块品安全类课程模块图1技能分项培养，综合能力集成教学模式.课程的性质和作用食品检验技术属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具 有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生

5、产和销售的全过程， 是食品安全与质量控制的眼睛，也是质量监督和科学研究不可缺少的手段。 食品 检验技术通常分为理化检验，微生物检验和感官检验，而理化检验是企业检验岗 位工作的主要内容，也是职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程 是培养食品理化检验技能的课程模块中的核心课程，更是食品营养与检测专业 最重要的核心课程，本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、 职业素养养和 专业的发展起主要支撑作用。因为本课程的重要地位，食品营养与检测专业认真贯彻教育部关于全面 提高高等职业教育教学质量的若干意见的精神，走工学结合，校企合作建设课程之路。在专业教学指导委员会的指导下， 联合中国分析测试中心

6、、省食品质量 监督检验站、中国进出口检验检疫局、省农产品加工研究所等知名单位共同建设 课程，成立了有企业高级技术人员参加的课程组，对课程的教学目标、教学内容开发与组织、教学硬件配置与建设、教师队伍的建设等进行了研究，制定了一系 列的课程建设措施，使本课程逐步成为一门具有较强教师队伍，教学条件完善， 以培养食品理化检验技能和检验工作者综合素养为主导的工学结合课程。二、课程教学设计理念和思路3本课程组通过学习现代高等职业教育思想，以职业能力培养为重点，与行业 企业合作进行课程开发与设计。依据课程教学目标，以职业岗位技能训练为依据，充分体现专业性、实践性和开放性，遵循如下思路进行课程的设计：.以食品

7、理化检验岗位工作过程分析为基础，根据行业企业的发展和实际 工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主，适度够用的原理与概念为辅； 主要解决学生专业技术的掌握及实际应用经验的习得。.我国食品检验的方法、使用的仪器、结果评价已经标准化，并成为职业 技能等级鉴定的考核标准，所以，国家食品检验工的考试大纲应成为选取课程内 容的参照，并将食品检验技能鉴定纳入课程考核。.食品理化检验过程中，不同样品的相同项目检验技术具有的相同性，成 为课程教学设计依据。.企业产品的单一性和食品种类繁杂，是课程教学内容设计全面系统和高 度真实所要针对解决的问题。.将专业综合能力和技术创新能力，以及组织协调、语言表达等职业

8、素质 的培养纳入课程教学内容。.根据课程技能性强的特点，采用全开放的方式进行教学。既安排有教、 学、做一体的单元项目教学训练，也有以产品典型检验项目为主的技能综合训练， 还通过食品检验技术综合训练和顶岗实习等后续课程（教学组织如图2及表1所示），集成学生的专业综合能力。图2教学组织示意图表1教学组织学时安排模块名称单元操作专业见习项目实训参与企业工作理化检验技能综合训练食品检验技术综合训练生产实习顶岗实习对应学时162学时1周4周5周5周16周上课地点食品检验中心实习基地食品检验中心食品检验中心实习基地实习基地三、整体课程教学目标本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准

9、， 具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养” 为教学目标，主要为中小型食品 及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，具体目标为：.能力目标：培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和分析要求， 选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。培养学生的独立操作的能力：能熟练运用食品理化检验技术，合理安排 检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品常规理化 检验。培养学生正确处理检验数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检 验结果的可靠性。培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行常规检验工作的能力： 能根据检测流程和要求，对企业生产中原料、半成品、成品进行检验并 做

10、出品质判断。.知识目标：了解行业发展现状、食品检验的新技术及发展趋势。熟悉食品理化检验的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准。理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。.素质目标：具有严谨求实、自律、刻苦、向上等良好职业素质；具有拓展、创新等可持续发展能力；具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质。四、课程教学内容与学时安排在本课程的教学过程中，我们遵循学生职业能力培养的基本规律，以真实工 作任务及工作过程为依据组织教学内容， 坚持以学生为中心，采用现代教育技术 手段，教学做相结合，理论与实践一体化，融知识传授、能力培养、素质教育于 一体，统筹安排教学，注重学生能力培养。

11、本课程的教学安排包括单元操作和食 品理化检验技能综合训练，并通过专业见习、 食品检验技术综合训练、顶岗实习 等后续课程巩固和强化学生的食品理化检验的能力，以达到课程的教学目标。单元操作部分的教学是整个课程的基础和核心，针对样品种类繁多，且单 个样品检测的项目多样化，检验人员的技术要求全面化的特点， 本课程在单元操 作部分按照食品检验项目组织教学内容（见表 2）,包括了各检验项目应用的专 业理论知识、标准的检验操作、数据处理与统计、检验报告编写、产品检验训练、 检验人员道德要求等。依据认知规律，项目安排由简单到复杂，采用项目导入、 操作示范与理论知识相结合的现场教学，实行“教既做，学亦做”的教学

12、方式方 法，提高学生学习的兴趣，规范学生操作。表2教学模块序号教学模块能力训练项目学时61绪论：食品理化检 验的任务、方法和 基本要求项目1:查阅食品相关标准；项目2:常用玻璃器皿的使用、分类、清洗；项目3:几种常见溶液的配制。62食品样品的采集和处理项目4:食品样品的采集；项目5:食品样品的制备和保存；项目6:食品样品的预处理。43食品的物理检验法项目7:比重计的使用；项目8:密度瓶的使用；项目9:折光计的使用；项目10:旋光仪的使用；项目11:固体食品比体积及膨胀率的测定。124食品中一般成分的检验项目12:食品中的水分含量的测定；项目13:食品中的灰分含量的测定；项目14:食品中的酸类物

13、质的测定；项目15:食品中的脂肪含量的测定项目16:食品中碳水化合物含量的测定；项目17:食品中的蛋白质含量的测定；项目18:食品中的维生素的测定。765食品中矿物质元素的测定项目19:食品中的微量元素（钙、铁、镁、镒、铜、锌）的测定；项目20:食品中总磷含量的测定。166食品中功能性成分的测定项目21:茶多酚含量的测定；项目22:食品功能性多糖的含量的测定。67食品添加剂的检测项目23:食品中护色含量的测定；项目24:食品中漂白剂含量的测定；项目25:食品中着色剂含量的测定 *;项目26:食品中甜味剂的含量的测定；项目27:食品中防腐剂含量的测定；项目28:食品中抗氧化剂含量的测定。288食

14、品中后毒后害物质的测定项目29:食品中农药残留量的测定；项目30:食品中黄曲霉毒素含量的测定。109食品包装材料和容器的测定项目31:食品包装用塑料材料成型品中高镒酸钾消耗量的测定；项目32:食品包装用塑料材料成型品蒸发残渣的测定；项目33:食品包装用塑料材料成型品脱色试验和重金属的测定47合计162五、能力训练项目设计编 号能力训练项目名称能力训练 任务名称拟实现的能力目标相关支撑知识训练方式手段 及步骤结果（可展小）1嗔目1： 查阅食品 相关标准和乂献任务1-1: 查阅食品卫生检验方 法理化部分及相 关义献.学生学会查阅并熟悉 食品相关标准和食品检 验常用的技术规范用语；.学生掌握食品理化

15、检验 的任务和基本要求。食品理化检验的任务和内 容；食品理化检验的现状 及发展趋势；通过网络或图 书查阅相关资 料。任务1-2:查阅溶 液、试剂的配制相 关标准GB/T 601、 GB/T 602、GB/T 6031 .学生能掌握常用溶液的 配制方法和要求。溶液配制的方法和使用要 求。通过网络或图 书查阅相关资 料。2嗔目2:常 用玻璃器 皿的分 类、清洗任务2-1:常用玻 璃器皿的分类、清 冼学生能正确清洗、使用各 种检验用玻璃器皿包括容 量瓶、移液管、滴定管等。常用玻璃器皿的清洗、使 用方法和要求。教师讲解演示， 学生训练。3嗔目3:几 种常见溶 液的配制任务 3-1: 20%（V/V）盐

16、酸酸溶 液、10%（m/V）醋酸 锌溶液、50%（m/m） 氢氧化钾溶液、 0.1mol/L 氢氧化 钠溶液、2+1的硫 酸溶液、7: 2: 1 的乙醇-氨水-水等 几种溶液的配制学生能正确配制容量百分 比浓度、质量容量百分比 农度、质量百分比浓度、 物质的量的浓度等溶液和 接比例配制的溶液。各种溶液配制、保存和使 用方法和要求学生讨论、训 练，教师指导。正确配制、 保存和标 示的各种 溶液4嗔目4:食 品样品的 采集任务4-1:散粒状 固体样品（大米） 的四分法取样；液 体样品（饮料）的 值吸法取样；不均 匀固体样品（果蔬） 的取样；小包装食 品的取样。学生能对散粒状固体样 品、液体样品、组

17、成不均 匀样品、小包装食品等正 确取样。.食品理化检验的基本 程序；.食品样品的采集方 法、原则、程序和要求多媒体动画演 示、教师讲解和 现场演示，学生 观摩、训练。完整的采 样记录表 和样品登 记表5项目5:食 品样品的 制备和保 存任务5-1:固体样 品、互不相溶的液 体、液体、浆体、 悬浮液体、罐头类 食品的制备和保 存。.学生能对不同形态食品 样品的进行制备。.学生学会食品样品的保 存。食品样品制备的目的、方 法和保存原则。教师讲解演示， 学生训练。6项目6：食 品样品的 预处理任务6-1:蒸储、 萃取、浓缩、有机 物破坏等食品样品 的预处理的操作学生能根据不同的分析方 法和分析要求选

18、择合适的 样品预处理方法并对样品 进行预处理。食品样品预处理目的、方 法、样品预处理新技术。多媒体动画演 示、教师现场演 示，学生观摩、 训练。7项目7:比 重计的使 用任务7-1:糖水罐 头中蔗糖含量的测 定学生能正确使用糖度计测 定糖水浓度并能对检验结 果作出合理判断。.液体食品比重测定的 意义；.糖度计的原理、使用 方法和使用注意事项。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告任务7-2:白酒酒精度的测定学生能正确使用酒精计测 定样品酒精度并能正确评 价检验结果。.液体食品比重测定的意 义；.酒精计的原理、使用方 法和使用注意事项。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告8项目8:密 度瓶的使

19、 书任务8-1:啤酒酒精度的测定学生能正确使用密度瓶测 定样品酒精度并能对产品 贾量作出合理判断密度瓶的使用方法和使用 注息事项。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告9项目9：折 光计的使 书任务9-1:果汁饮 料折光率的测定学生能正确使用手提折光 计、阿贝折光仪测定样品 的折光率并正确评价检验 结果。.液体食品折射率测定的 意义；.折光计的构造、原理、 使用和维护。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告10项目M 旋光仪的使用任务10-1:味精旋光度的测定学生能正确使用旋光仪测 定样品的旋光率并正确评 价检验结果。.食品折射率测定的意 义；.旋光仪的构造、原理、 使用和维护。教师现场

20、讲解 演示，学生训 练。学生训练报告11项目11: 固体食品 比体积及 膨胀率的 则定任务11-1:面包比体积的测定学生能正确测定固体样品 的比体积并对检验结果作 出判断。比体积测定的意义、原理、 方法。教师现场讲解， 学生独立完成 训练。学生训练报告任务11-2:冰淇淋膨胀率的测定学生能正确测定样品的膨 胀率能对产品质量作出合 理判断。膨胀率测定的意义、原理、 方法和操作注忌事项教师现场讲解， 学生独立完成 训练。学生训练报告12项目12: 食品中的 水分含量的测定任务12-1:乳粉中水分含量的测定学生能根据样品的特性选 择合适的水分测定方法， 熟练掌握食品中水分测定 的操作技能.干燥、恒重

21、的概念和操 作要点；.常压干燥法、减压干燥 法、蒸播法、卡尔费休法 测定水分的原理和操作注 意事项；.不同水分测定方法的适 用范围。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告13顷目13: 食品中的 灰分含量的测定任务13-1:面粉中水分含量的测定学生能正确测定食品中的 灰分含量并依据相关标准 对检验结果进行判定。.总灰分、水溶性灰分、 水不溶性灰分、酸不溶性 灰分的概念；.总灰分测定的原理、意 义、操作步骤和操作过程 中应注息的问题。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告14项目14: 食品中的 酸类物质的测定任务14-1:饮料中 总酸度的测定学生能正确进行样品处理 并准确测定食品中

22、的总酸 要.食品中酸类物质的分 类；.食品中酸度检验的内 容；.总酸度测定的原理和操 作要求。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告任务14-2:汽水中有效酸度的测定学生能正确使用酸度计测 定食品的有效酸度。.有效酸度的概念、测定 原理和操作要求；.酸度计的使用和维护。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告15顷目15: 食品中的 指肪含量的测定任务15-1:曲奇饼干脂肪含量的测定（索氏抽提法）学生能正确使用索氏抽提 器准确测定食品中的脂肪 含量，并能根据测定结果 正确判断食品品质。.粗脂肪的概念，脂类测 定的意义；.不同脂类测定方法的适 用范围；.索氏抽提法测定食品中 脂肪含量的原理和

23、操作要 占八,.索氏提取器的使用。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告任务15-2:火腿中脂肪含量的测定（酸水解法）学生能使用酸水解法准确 测定食品中的脂肪含量， 并能根据测定结果正确判 断食品品质。酸水解法测定脂肪含量的 原理、操作要点和适用范 围。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告任务15-3:孚L粉中 脂肪含量的测定 （罗兹-哥特里法）学生能熟练使用罗兹-哥 特里法准确测定食品中的 脂肪含量，并能根据测定 等果正确判断食品品质。罗兹-哥特里法测定脂肪 含量的原理、操作要点和 适用范围。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告16项目16: 食品中碳 水化合物 含量的测任务16-1:水

24、果糖 中还原糖含量的测 定学生能熟练测定食品中的 还原糖的含量并能正确处 理测定结果。1.碳水化合物、还原糖的 概念和知识；2.直接滴定 法测定还原糖的原理和操 作要点；3.提高还原糖测定精密度 和准确度的方法。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告任务16-2:水果 糖中总糖含量的测 定学生能熟练准确测定食品 中总糖的含量并能正确处 理测定结果。.总糖的概念；.总糖测定的原理和操作 要点。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告任务16-3:乳粉中蔗糖含量的测定学生能熟练测定食品中蔗 糖的含量并能正确处理测 定结果。蔗糖测定原理、操作要点 和结果处理方法。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告

25、10任务16-4:面粉中淀粉含量的测定（酸水解法）学生能熟练使用酸水解法 测定食品中淀粉的含量并 能正确处理测定结果。酶水解法测定淀粉含量的 原理、操作要点和结果处 理方法。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告任务16-5:肉制品 中淀粉含量的测定（酶水解法）学生能熟练使用酶水解法 测定食品中淀粉的含量并 能正确处理测定结果。酶水解法测定淀粉含量的 原理、操作要点和结果处 理方法。教师讲解演示， 学生训练。学生训练报告17顷目17: 食品中的 蛋白质含量的测定任务17-1:乳粉中蛋白质含量的测定学生能熟练使用凯氏定氮 法准确测定食品中蛋白质 的含量并能正确判断产品 质里。.蛋白质测定的意义、

26、方 法；.凯氏定氮法测定蛋白质 的原理、方法和操作注意 事项；.测定过程中加入各种试 剂的作用。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告任务17-2:牛奶中非蛋白质氮含量的测定学生能测定食品中非蛋白 质氮的含量并能正确判断 产品品质。.非蛋白质氮测定的意 义、方法；.沉淀法测定非蛋白质氮 的原理、方法和操作注意 事项；.测定过程中加入各种试 剂的作用。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告任务17-3:酱油中氨基酸态氮含量的测定而能熟练使用电位滴定J 法测定食品中氨基酸态氮 的含量并能正确判断产品质里。1 .氨基酸态氮测定的原 理、方法和操作注意事项；2. PH计的使用和维护。教师现

27、场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告18顷目18: 食品中的 维生素的测定任务18-1:果蔬中 维生素C含量的测学生能熟练使用颠酚滴定 法准确测定食品中维生素 C的含量并对产品质量作 出合理评判。.维生素的分类、测定的 方法；.脂溶性维生素的测定方 法和原理；.水溶性维生素的测定方 法；.维生素C测定的原理、 方法和操作要点；.其他维生素测定的方 法。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告1119项目19: 食品中的 微量元素（钙、铁、 镁、镒、 铜、锌） 的测定任务19-1:婴幼儿 配方奶粉中钙、铁、 镁、镒、铜、锌的 测定（原子吸收法）学生能正确使用原子吸 收，准确测定食品中的钙、

28、 铁、镁、镒、铜、锌等矿 物局心。.矿物质兀素的概念、类 别、来源及与食品卫生质 量的关系；.火焰原子吸收分光光度 法测定钙、铁、镁、镒、 铜、锌的原理和操作要点；.石墨炉原子吸收法测定 铅、镉的原理和操作要点；.标准储备液和使用液的 配制和使用方法；.原子吸收分光光度计的 使用和维护.其他矿物质元素测定方 法。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告20项目20: 食品中总 瞬含量的 则定任务20-1:婴幼儿 配方奶粉中磷含量 的测定学生能准确测定食品中的 磷含量，并准确判断产品 质里。.分光光度比色法测定食 品中磷含量的原理和操作 要点；.分光光度计的使用和维 护。教师现场讲解 演示，

29、学生训 练。学生训练报告21项目21 :茶多酚含量的测XE；任务21-1:茶饮料 中茶多酚含量的测 定学生能准确测定食品中的 茶多酚含量，并准确判断 产品.食品功能成分的基本知 识；.酒后酸铁比色法测定食 品中茶多酚含量的原理和 操作要点；.分光光度计的使用和维 护。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告22项目22: 食品功能 性多糖的 含量的测aE任务22-1:枸杞多糖的测定学生能掌握枸杞多糖的提 取方法，准确测定枸杞多 睛的含量。.活性低聚糖和活性多糖 的测定原理和方法；.分光光度法测定枸杞多 糖的含量的检验原理.分光光度计的工作原理 和使用维护。教师小范，学生 训练。学生训练报告

30、23项目23:食品中护 色剂含量 的测定任务23-1:火腿肠 中的测定亚硝酸盐 含量的测定学生掌握盐酸蔡乙二胺法 测定亚硝酸盐含量的操作 技能，准确测定食品中亚 硝酸盐含量，正确绘制标 准曲线，记录数据并进行 处理，并依据相关标准对 检验结果进行判定。.食品添加剂的概念、分 类、用途及测定的意义；.发色剂的概念，使用范 围，常用的发色剂；.盐酸泰乙二胺法测定亚 硝酸盐的原理、方法和操 作要点。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告1224顷目24: 食品中漂 白剂含量 的测定任务24-1:白砂糖 中的亚硫酸盐含量 的测定学生能熟练使用蒸储法测 定样品中的二氧化硫的含 量并依据相关标准对检

31、验 结果进行判定。.漂白剂的概念，常用的 漂白剂，测定的目的及意 义；.含有一氧化硫的食品种 类、加强食品中二氧化硫 检测的必要性；.蒸储法和比色法测定二 氧化硫的原理、方法和操 作要点。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告25顷目25:食品中着 色剂含量 的测定任务25-1:饮料中 人工合成色素的测 定学生掌握食品样品预处理 及色素的提取方法，能使 用用高效液相色谱法测定 食用合成色素，并正确处 理检测结果。.合成色素的概念，常用 的食用合成色素的种类， 测定的必要性；.高效液相色谱法测定食 用合成色素的原理、方法；.食品样品预处理及色素 的提取方法。.身效液相色谱的使用和 维护。教

32、师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告26项目26:食品中甜 味剂含量 的测定任务26-1:凉果中甜蜜素含量的测定学生能用气相色谱法准确 测定食品中甜蜜素，掌握 糜作技能，并能正确处理 检测结果。.甜味剂的概念，常用的 种类，测定的必要性；.气相色谱法测定甜蜜素 的原理、方法和操作要点； 3.气相色谱的使用和维 护；.其他甜味剂的测定方 法。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告27项目27: 食品中防 腐剂的测aE任务27-1:酱油中 苯甲酸、山梨酸含 量的测定学生能用高效液相色谱法 同时测定食品中苯甲酸、 山梨酸，并能正确处理检 测结果。.防腐剂的概念，常用的 种类，测定的必要性

33、；.液相色谱法测定苯甲 酸、山梨酸的原理、方法 和操作要点；.其他防腐剂的测定方 法。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告28项目28 ： 食品中抗 氧化剂的测定任务28-1:植物油中抗氧化剂TBH(含量的测定学生能用气相色谱法准确 测定食品中抗氧化剂，掌 睦操作技能，并能正确处 理检测结果。.抗氧化剂的概念，常用 的种类，测定意义；.气相色谱法测定 TBH 的原理、方法和操作要点；.气相色谱的使用和维护；.其他抗氧化剂的测定方 法。教师现场讲解 演示，学生训 赛。学生训练报告1329项目29:食品中农 药残留量 的测定任务29-1: 蔬采 中农药（有机氯农 药、有机磷农药） 残留量的

34、测定学生掌握农药残留样品的 预处理的方法和操作技 能，能正确使用农残快速 测定仪测定食品中农药残 留。.后毒后害物质的来源、 常见种类、加强食品中有 毒有害物质检测的必要 性；.有机氯农药、有机磷农 药的测定原理、方法、操 作要点；.农药残留样品预处理的 方法.农残快速测定仪的使用 和维护；.有毒有害物质的其他测 定方法。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告30顷目30: 食品中黄 曲霉毒素 的含量的 则定任务30-1:花生仁 中黄曲霉毒素Bi含 量的测定学生能正确使用酶联免疫试剂盒测定黄曲霉毒素B1的含量。1.酶联免疫试剂盒测定食 品中黄曲霉毒素含量测定 的原理、方法和操作要点； 2

35、.测定结果的处理教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告31项目31: 食品包装 用塑料材 料成型品 中高镒酸 钾消耗量 的测定任务31-1:植物油塑料包装桶中身镒 酸钾消耗量的测定学生熟悉常见的模拟食品 的溶剂，能正确测定包装 材料及成型品高镒酸钾消 耗量，并能正确分析测定 结果。.包装材料的分类；.包装材料的主要卫生指 标及测定意义；.常见的模拟食品的溶 剂；.塑料成型品高镒酸钾消 耗量的测定原理、方法和 操作要点。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告32顷目32: 食品包装 用塑料材 料成型品 蒸发残渣 的测定；任务32-1: 一次性饭盒中烝发残渣的测定学生能正确测定包装材料

36、及成型品蒸发残渣的含 量，并能对产品质量作出 合理判断。包装材料及成型品蒸发残 渣测定原理、方法操作要 点和注意事项。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告33项目33: 食品包装 用塑料材 料成型品 睨色试验 和重金属 的测定任务33-1:彩色塑料饭盒中脱色试验 和重金属的测定学生能正确测定包装材料 及成型品重金属含量和脱 色试验，能合理评判产品 质里。.塑料成型重金属、脱色 试验的测定原理和方法；.测定结果的表示。教师现场讲解 演示，学生训 练。学生训练报告14六、进程表设计序号学时单元名称能力目标能力训 练项目 编p知识目标其他内容教学方法与手段考核方式16绪论：食品 理化检验 的

37、任务、方 法和基本 卜求1.能掌握食品检验的基 本要求和常用规范用语； 2.能按要求正确准备检 验验仪器和试剂。1-3了解食品理化检验的 任务和主要内容；了解食品理化检验的 相关质里标准食品理化检验主要方 法和发展趋势。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核.训练报 告考核.职业素 养考核24食品样品 的采集和 ,理1.能对样品进行正确采 集、制备、保存、预处理； 2.能按要求选择合适的 方法进行检验；.能设计检测原始记录 表和实验报告格式，并能 正确使用；.能对分析结果进行正 确的数据处理；.能根据检测结果对产 品质量进行

38、判断。4-6.熟悉食品检验的基本 程序；.掌握检测结果数据处 理的要求和原则；.理解样品预处理方法 的原理及相关知识；. 了解样品预处理的新 技术。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。36食品的物 理检验法 （比密度瓶、折 光计的使 “）.能正确测定液态食品 的密度；.能正确测定液态食品 的折射率；.能正确使用比重计、 密度瓶、折光计等仪器；.能正确处理检验结果。7-9.理解密度、相对密度、 折射率、等概念；. 了解比重计、密度 瓶折光仪常用物理检测 仪器的结构；.理解比重计、密度瓶、

39、 折光仪等常用物理检测仪器的工作原理.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。46食品的物 理检验法 （旋光仪的使用、固 体食品比 体积及膨 胀率的测.能测定食品的旋光度；.能正确测定固体食品 的比体积及膨胀率。10-11.理解旋光度、比体积、 膨胀率及色度、浊度、等 概念；. 了解旋光仪的结构及 工作原理；.理解比体积、膨胀率 测定的意义、原理、方法 和操作注意事项。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考

40、核；.职业素 养考核。56食品中的 水分含量 上测定1.能根据样品的特性选 择合适的水分测定方法； 2.熟练掌握食品中水分 测定的操作技能，能准确 测定食品中的水分含量。12.理解干燥、恒重的概念 和操作要点；.掌握常压干燥法、减压 干燥法、蒸播法、卡尔费 休法测定水分的原理和.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素15操作注意事项；.熟悉小同水分测定方 法的适用范围。.熟悉干燥箱的结构和 使用原理。5.学生观摩、训练。养考核。66食品中的 灰分含量 卜则定学生能正确测定食品中 的灰分含量并依据相关 标准对检验结果进

41、行判 定。13.理解总灰分、水溶性灰 分、水不溶性灰分、酸不 溶性灰分的概念；.掌握总灰分测定的原 理、意义、操作步骤和操 作过程中应注意的问题； 3.熟悉高温炉的结构和 使用原理。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。76食品中的 酸类物质 上则定.能正确进行样品处理 并准确测定食品中的总 酸度；.能正确使用酸度计测 定食品的有效酸度。14(14-1、14-2 ). 了解食品中酸类物质 的分类；.熟悉食品中酸度检验 的内容；.掌握总酸度测定的原 理和操作要求；.掌握有效酸度的概念、 测

42、定原理和操作要求；.熟悉酸度计的使用和 维护；. 了解挥发酸度和牛乳 酸度的检验方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。86食品中的 脂肪含量 的测定（索 卜抽提法）1.能根据样品的特性选 择合适的脂类测定方法； 2.能正确使用索氏抽提 器准确测定食品中的脂 肪含量，并能根据测定结 果正确判断食品品质。15(15-1 ).理解粗脂肪的概念，脂 类测定的意义；.掌握不同脂类测定方法的适用范围；.掌握索氏抽提法测定 食品中脂肪含量的原理 和操作要点；.熟悉索氏提取器的使 用。.教学做一体

43、；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。96食品中脂 肪含量的 测定（酸水 同法）能使用酸水解法准确测定食品中的脂肪含量，并 能根据测定结果正确判 断食品品质。15(15-2 )掌握酸水解法测定脂肪 含量的原理、操作要点和 适用范围。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。106食品中脂 肪含量的 测定（罗兹-哥特里能熟练使用罗兹-哥特里 法准确测定食品中的脂 肪含量，并能正确处理检 验结果。15

44、(15-3 ).掌握罗兹-哥特里法测 定脂肪含量的原理、操作 要点和适用范围；. 了解脂类测定的其他.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发1 .操作考 核；2.训练报 告考核；16法）方法。引导，问题讨论；5.学生观摩、训练。3.职业素 养考核。116食品中还 原糖含量 卜测定能熟练测定食品中的还 原糖的含量并能正确处 理测定结果。16(16-1 ). 了解碳水化合物、还 原糖的概念和知识；.掌握直接滴定法测定 还原糖的原理和操作要 占八,.掌握提高还原糖测定 精密度和准确度的方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、

45、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。124食品中蔗 糖和总糖 含量的测 怛.能正确进行样品的预 处理操作；.能熟练准确测定食品 中蔗糖和总糖的含量并 能正确处理测定结果。16(16-2、 16-3 ). 了解总糖的概念；.了解蔗糖的性质；3.掌 握蔗糖和总糖测定的原理和操作要点。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。136食品中淀 粉含量的 测定（酸水 卜去）能熟练使用酸水解法测 定食品中淀粉的含量并 能正确处理测定结果。16(16-4 )掌握酶水解法测定淀粉 含量的

46、原理、操作要点和 结果处理方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。146食品中淀 粉含量的 测定（酶水 卜法）能熟练使用酶水解法测 定食品中淀粉的含量并 能正确处理测定结果。16(16-5 )掌握酶水解法测定淀粉 含量的原理、操作要点和 结果处理方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。158食品中蛋 白质含量 及非蛋白 卜的测定.能熟练进行样品的消 化处理操作；.能熟练使用

47、凯氏定氮 法准确测定食品中粗蛋 白质的含量；.能正确分析检验结果 并依据相关标准判断产17(17-1、17-2 ).理解食品中粗蛋白含 量、含氮量、非蛋白质氮、 蛋白质系数等概念；.掌握凯氏定氮法测定 蛋白质的的原理、步骤及 操作要点；.理解凯氏定氮法测定 蛋白质过程中加入各种 试剂的作用，掌握提高结 果准确度的方法；.熟悉食品中蛋白质测 定的其他方法；.掌握食品中非蛋白质 氮含量的测定方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。17164食品中氨 基酸态氮 含量的测 怛能熟练使用电位滴

48、定法 测定食品中氨基酸态氮 的含量并能正确判断产17(17-3 ).氨基酸态氮测定的原 理、方法和操作注意事 项；. PH计的使用和维护。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。176食品中维 生素含量 卜则定能熟练使用颠酚滴定法 准确测定食品中维生素 C的含量并正确处理测 定结果。18. 了解维生素的分类、 测定的方法；.掌握水溶性维生素的 测定方法和原理；.掌握脂溶性维生素的 测定方法和原理；.掌握维生素C测定的 原理、方法和操作要点； 5.熟悉其他维生素的测 定方法。.教学做一体；.

49、多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。188卜品中钙、 铁、镁、镒、 铜、锌的测 定（原子吸 卜去）.能正确配制和储存常 见矿物质元素的标准溶 液、标准使用液；.能正确地选择样品处 理的方法。.能正确使用原子吸收， 准确测定食品中的钙、 铁、镁、镒、铜、锌等矿 物质元素。19. 了解矿物质兀素的概 念、类别、来源及与食品 卫生质量的关系；.掌握火焰原子吸收分 光光度法测定钙、铁、镁、 镒、铜、锌的原理和操作 要点；.掌握石墨炉原子吸收 法测定铅、镉的原理和操 作要点；.掌握标准储备液和使 用液的配制和使

50、用方法；.熟悉原子吸收分光光 度计的使用和维护；. 了解矿物质元素测定 的其他方法及高压、微波 等其他样品处理的先进 方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。198食品中磷 含量的测怛能使用分光光度法准确 测定食品中的磷含量，并 正确处理测定结果。20.掌握分光光度比色法 测定食品中磷含量的原 理和操作要点；.熟悉分光光度计的使 用和维护；. 了解一硫腺的性质及 在测定矿物质元素含量 中的应用，掌握一硫腺比 色法测定矿物质元素含 量的方法和原理。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范

51、操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。18203茶或茶饮 料中茶多 酚含量的 则定学生能准确测定食品中 的茶多酚含量，并能依旧 相关标准准确判断产品 品质21. 了解食品中功能性成 分的概念、类型及各类功 能性成分的生理功能；.掌握酒后酸铁比色法 测定食品中茶多酚含量 的原理和操作要点；.熟悉分光光度计的使 用和维护。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。213食品中功 能性多糖 一枸杞多 唐的测定.能掌握枸杞多糖的提

52、 取方法.能准确测定枸杞多糖 的含量并合理处理检验 结果。22.掌握活性低聚糖和活 性多糖的测定原理和方 法；.掌握分光光度法测定 枸杞多糖的含量的检验 原理. 了解功能性多糖的其 他测定方法；.熟悉分光光度计、液 相色谱、气相色谱的结构 和原理。分光光度计的工 作原理和使用维护。. 了解其他功能性成分 如牛磺酸、活性脂的测定 方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。226食品中护 色剂（亚硝 酸盐）含量 卜测定.能掌握盐酸泰乙二胺 法测定亚硝酸盐含量的 操作技能，准确测定食品 中亚

53、硝酸盐含量；.能正确绘制标准曲线， 记录数据并进行处理；.能依据相关标准对检 验结果进行判定。23. 了解食品添加剂的概 念、分类、用途及测定的 意义；.熟悉发色剂的概念， 使用范围，常用的发色 剂；.掌握盐酸泰乙二胺法 测定亚硝酸盐的原理、方 法和操作要点。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。236食品中漂 白齐IJ （亚硫 酸盐）含量 卜则定能熟练使用蒸储法测定 样品中的二氧化硫的含 量并依据相关标准对检 验结果进行判定。24. 了解漂白剂的概念，常用的漂白剂，测定的目 的及意义；

54、.掌握蒸储法和比色法 测定二氧化硫的原理、方 法和操作要点。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。244食品中着 色剂含量 卜则定.能掌握食品样品预处 理及色素的提取方法；.能熟练使用高效液相 色谱法测定食用合成色 素，并正确处理检测结 果。25. 了解着色剂的概念， 常用的食用着色剂的种 类，测定的必要性；.掌握高效液相色谱法 测定食用合成色素的原 理、方法；.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；

55、.职业素 养考核。19.掌握食品样品预处理 及色素的提取方法。.熟悉高效液相色谱的 使用和维护。254食品中甜 味剂含量 “测定能用气相色谱法准确测 定食品中甜蜜素，掌握操 作技能，并能正确处理检 测结果。26. 了解甜味剂的概念， 常用的种类，测定的必要 性；.掌握气相色谱法测定 甜蜜素的原理、方法和操 作要点；.熟悉气相色谱的使用和维护；. 了解其他甜味剂的测 定方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。264食品中防 腐剂苯甲 酸、山梨酸 含量的测 隹能用高效液相色谱法同时测定食

56、品中苯甲酸、山 梨酸，并能正确处理检测 结果。27. 了解防腐剂的概念， 常用的种类，测定的必要 性；.掌握液相色谱法测定 率甲酸、山梨酸的原理、 方法和操作要点；.熟悉防腐剂的其他测 定方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。274食品中抗 氧化剂含 1的测定学生能用气相色谱法准 确测定食品中抗氧化剂， 掌握操作技能，并能正确 处理检测结果。281 . 了解抗氧化剂的概念， 常用的种类，测定意义； 2.掌握气相色谱法测定 TBHQ的原理、方法和操作要点；.熟悉气相色谱的使用 和维护

57、；. 了解其他抗氧化剂的 测定方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。286食品中有 毒有害物 质（农药残 留）的测定.能掌握农药残留样品 的预处理的方法和操作 技能；.能正确使用农残快速 测定仪测定食品中农药 残留。29. 了解有毒有害物质的 来源、常见种类、加强食 品中有毒有害物质检测 的必要性及在食品中的 限量范围等知识；.掌握有机氯农药、有 机磷农药的测定原理、 方 法、操作要点；.农残快速测定仪的使 用和维护；. 了解有毒有害物质测7E的新技术、新方法。.教学做一体；.多媒

58、体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。20294食品中黄 曲霉毒素 的含量的 则定能正确使用酶联免疫试 剂盒测定黄曲霉毒素 Bi 的含量。30.掌握酶联免疫试剂盒测定食品中黄曲霉毒素 含量测定的原理、方法和操作要点；. 了解黄曲霉毒素B1的其他测定方法。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。94食品包装 材料和容 卜的测定.能测定食品包装用塑 料材料成型品中高镒酸 钾消耗量、蒸发残渣、重 金属的含量；

59、.能对食品包装材料的 品质做出判断。31-33. 了解食品包装材料的 分类与组成相关知识；.理解食品包装材料相 关检测项目测定的原理；.掌握相关项目测定的 技能要求。.教学做一体；.多媒体演示；.教师小范操作；.师生互动，启发 引导，问题讨论；.学生观摩、训练。.操作考 核；.训练报 告考核；.职业素 养考核。七、考核方案设计建立符合学生职业技能与职业道德培养的食品理化检验技术课程考核评价 系统，构建水平与进步评价结合、真实工作环境评价、客观定性与定量评价相结 合、过程评价与终结评价相结合的课程学习效果评价体系，激励学生主动学习， 使学生的综合能力和职业素质得到全面的提高。课程评价体系职业道德

60、修养模块（20%）专业知识与技能模块(60%)创新与拓展能力(20%)团责敬职理标产实技技技技队任业业论准品训能能能能意息精操知操检室管进服兄拓识识神守识作验目理步务赛展202040202020401010503020分分分分分分分分分分分分食品理化检验技术课程考核评价系统八、教材、资料（一）目前使用的主要教材：食品检验技术（理化部分）（王燕主编 中国轻工出版社2007年）作为教师与学生主要使用的教材。该教材编写符合高职教21 育特色，突出应用，涵盖实训内容，可以使学生熟练应用到实际工作中，使用效 果良好。由于食品与农产品行业的快速发展促使食品理化检验的应用技术、方法、 标准更新快，教材作为知