酱酒酿造工艺样本

1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。酱酒的酿造工艺（一）具体工艺流程为：酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾调制曲曲的创造，是中国古代劳动人民的伟大贡献。它已有多年的历史，制曲是酿酒的第一道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多， 因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造 工艺，是人们根据历史酿造经验，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实 践、归纳、总结、发展形成的。正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个显著 特点：一是生产季节性强，要求伏天踩曲“。即“端午制曲”，重阳节结束。这 是因为这段时期

2、内气温高、 湿度大、空气中微生物的种类和数量多、 且活跃。 实践证明，这段时间生产的曲酱香好。二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜 于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的”得自然之曲，乃称第一品” 的要求。二是制曲温度图在60度以上，俗称“图温制曲”（局温制曲是酱酒二局工 艺的典型工艺之一）。茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在第一次 （1959年4月至1960年8月）轻工业部组织的试点总结会上,与会者就充分肯 定了茅台酒传统的高温制曲工艺。酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小 麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培

3、养，让自然界微生物生长繁 殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、 储存，即成大曲。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。（酱香大曲）制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点一是制曲温度高，最高温度可 达62度以上；二是制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以 上；三用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1: 1,如果把大曲折合成小麦，则小 麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、 洒曲或洒药。麦曲质量好坏 与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖 化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。酿酒酱酒

4、酿造的基本工艺特点为：” 12987”酿造端工艺,即午制曲、 重阳下 沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。2,原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第 一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个 月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过重复发酵，因此原料粉碎 得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%,糙沙为70%：匕30%,下资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。沙和糙沙的投料量分别占投料总量的 50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，

5、其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。（高粱粉碎前后）.大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低， 原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。.下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九 月初九。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。A、泼水堆积下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量 5152%的90 c以上的热水（称发粮 水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次， 翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。 母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质洒酷，

6、经测定，具淀粉浓度11-14%,糖分0.72.6%,酸度33.5,洒度4.87 %（V/V）左右。发水后堆积 润料10h左右。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。（加水发粮）B、蒸粮（蒸生沙）先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆 汽后蒸料23h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼 上85c的热水（称量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投 料量的5660%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%,淀粉含量为3839%,酸 度为 0.34-0.36。C、摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降 低到32c左右时，加入酒度为30% （V/V）的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2% 左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而 成的。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。（摊凉）D堆积当生沙料的品温降到32c左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10% 左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30c左右，堆要圆、匀，冬 季较高，夏季较矮，堆积时间为45天，待品温上升到4550c时，可用手插 入堆内，当取出的酒酷具有香甜酒味时，即可入窖发