《营养与食品卫生学》课件9.公共营养2013.9.29-第3次

1、第四章 公共营养公共营养概念是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。曾称之为：公共卫生营养 public health nutrition社区营养 community nutrition社会营养 social nutrition国际营养 international nutrition第一节 概述一、公共营养的特点实践性：基于人群层面开展调查研究和营养干预宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体 社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等 多学科性：第一节 概述公共营养的目标追求更高的健康水平 二、公共营养

2、的目标和工作内容调整社会分配制度因地制宜和自给自足社会帮扶和国际援助关注重点人群 提高健康水平第一节 概述 二、公共营养的目标和工作内容开展人群健康和营养状况评估；分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；评估营养项目的干预效果；培训营养专业人才；开展膳食营养科普宣教等。 公共营养的工作内容第一节 概述三、公共营养问题的解决途径构建营养保健体系建立营养保健制度促进营养立法和推动营养改善 建立营养教育与咨询的专业队伍第一节 概述第二节 居民营养状况调查营养调查（

3、nutritional survey）系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。一、营养调查的目的、内容与组织1.营养调查的目的 了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；探索营养相关疾病的病因和干预策略；预测膳食结构变迁及其发展趋势；提供权威性营养与健康状况数据；为国家或地区制定营养政策提供信息。第二节 居民营养状况调查一、营养调查的目的、内容与组织2. 营养调查的内容膳食调查；人体营养水平鉴定的生化检验；营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测

4、量资料分析。第二节 居民营养状况调查一、营养调查的目的、内容与组织3. 营养调查的组织 组织和动员调查对象；根据调查方案科学安排工作流程；指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析；调查员培训；现场协调与质量控制等。第二节 居民营养状况调查二、营养调查方法（一）膳食调查1. 称重法 2. 记账法3. 膳食回顾法 4. 化学分析法 5. 食物频数法 第二节 居民营养状况调查 这些方法可单独进行，也可联合进行 1称重法：对某一集体食堂或家庭或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。 调查时间：37天，如果是三天时，只包括一个休息日就可以了。步骤包括：准确记录

5、每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、净重、烹调后的熟重以及剩余的饭菜量；计算生熟比例，生熟比值烹调前各种食物可食部分的重量烹调后熟食的重量，然后计算出所摄入的各种食物原料生重量；统计调查期间就餐人数；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 表 食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g ）实际消耗量（g） 熟重 生重 如被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，可用折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。 折算系数：将轻体力劳动者的成年男子(作为标准人)的能量推荐量

6、(2 400kcal)作为1.0，再将不同年龄、性别、工种及不同生理状况人的能量推荐量与标准人的能量推荐量比较折算出系数。 优点：准确性高缺点：花费人力，物力和时间较多，不适合大规模长时间的营养调查。 2记账法 ：根据购进食物账目得到调查对象的膳食摄取情况的一种膳食调查方法 。集体就餐的伙食单位（如幼儿园、学校和部队），如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值。 注意事项要求伙食账目完善，数据可靠。食物的消费量需逐日分类准确记录，应具体写出食物名称；毛重、净重；对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、班次等分别登记；必须算出相应“标准人”的营养素摄入量自制的食品要分别登记原料、产品及其

7、食用数量。不要疏忽各种小杂粮和零食的登记注意调味品包括油、盐、味精等的消费量。优点：简便、快速、易于掌握，可适用于大样本调查 ，长时间，为了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年记账；缺点：不够精确，调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。3膳食回顾法，又称膳食询问法：通过问答方式回顾性地了解调查对象的膳食摄取情况。24h回顾法：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类， 是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 24h膳食回顾调查序号

8、： 调查日期：进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典姓名性别 住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点 早 中 晚 工作准备：（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器以及各种食品大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。（3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物份量（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查了解市场上主副食供应的品种和价格了解食物生熟比值和体积之间的关系在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例注意事项：对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。 调味品的资料采用称

9、重法获得调味品的数据；3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日；调查员引导性询问：注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量；有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。一般要求在1540min完成，借助食物模型、家用量具或食物图谱对对食物重量的准确估计。主要优点是简便 所用时间短 应答者不需要较高文化， 能得到个体的膳食营养素摄入状况,缺点是误差较大 应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。4化学分析法 是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。 优点：准

10、确地得出食物中各种营养素的实际摄入量； 缺点：分析过程复杂、代价高。 5食物频率法(food frequency method) 以问卷形式了解被调查者在指定的一段时期内摄入某些食物的频率以及摄入量的一种方法 。 食物频率法的问卷内容: 包括食物名单和在一定时期内所食某种食物的次数，即食物的频率。食物名单的确定要根据: 调查目的; 含有所要研究营养成分的食物; 被调查者之间摄入状况差异较大的食物。食物频率法: 定性和定量。 (1)定性食物频率法：调查在特定时期内，被调查者每种食物所吃的次数，而不收集食物的量、份额大小的资料。 (2)定量食物频率法：调查在特定时期内，被调查者每种食物所吃的次数，

11、食物的摄入量。通常借助于测量辅助物。采用半定量方法时，调查者常常提供标准的食物份额大小的参考样品，供被调查者在应答时作为估计食物量的依据。 食物频率法可以迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长期膳食模式，可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据。 但是，由于其对食物量化不准确、被调查者在回答有关食物频率问题, 较长的食物问卷和较长的回顾时间经常导致偏倚，准确性较差。二、营养调查方法（二）人体营养水平的生化检验第二节 居民营养状况调查二、营养调查方法（三）人体营养相关疾病临床体征及症状检查第二节 居民营养状况调查部位体征可能缺乏的营养素全身消瘦或浮肿，发育不良热能、蛋白质、锌贫血蛋白质、铁、叶酸

12、、维生素B12、B6、B2、C皮肤干燥，毛囊角化维生素A毛囊四周出血点维生素C癞皮病皮炎烟酸阴囊炎，脂溢性皮炎维生素B2头发稀少，失去光泽蛋白质、维生素A眼睛毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲维生素A唇口角炎，唇炎维生素B2口腔齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿维生素舌炎，舌猩红，舌肉红维生素B2、烟酸地图舌维生素B2、烟酸、锌指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠肋，“O”形腿，“X”形腿维生素骨膜下出血维生素神经肌肉无力，四肢末端蚁行感，下肢肌肉疼痛维生素B1二、营养调查方法（四）人体测量资料分析 1. 理想体重(ideal weight)2. 体质指数(body mass index, BMI) 3.

13、 年龄别体重(weight for age) 年龄别身高(height for age) 身高别体重(weight for height)4. 皮褶厚度(skinfold thickness)5. 上臂肌围(arm muscle circumference,AMC)第二节 居民营养状况调查 1.体重：可以较好地反应远期及近期的营养状况。理想体重（kg）= 身高(cm) 100 （Broca公式）理想体重（kg）= 身高(cm) 105 （Broca改良公式）理想体重（kg）= 身高(cm) 100 0.9（平田公式） 我国多采用Broca改良公式， 判断：公式()实际体重(kg)一理想体重(k

14、g)理想体重(kg)X100。10%以内为正常；10%-20%为超重或瘦弱；20%为肥胖或极瘦弱；理想体重的概念虽易被接受，但其真值难以估计，故理想体重的准确性有时会受到质疑，作为判断标准已较少使用。 2.体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2 categories of obesity by BMIClassificationBMI(kg/m2)WHOBMI(kg/m2)ChinaRisk of co-morbiditiesunderweight18.5 18.5 low (but risk of other clinical problems)normal weight18.524

15、.9 18.523.9Averageoverweight25 24obese30 28 class I30.034.9moderate class II35.039.9severe class III 40.0very severe3. 年龄别体重(weight for age) 年龄别身高(height for age) 身高别体重(weight for height)主要用于儿童生长发育与营养状况评价4. 皮褶厚度(skinfold thickness)了解皮下脂肪的量，间接反映能量摄入的变化。测试部位： 肩胛下角部，肱三头肌部，腹部，可分别代表躯干、肢体、腰腹等部分的皮下脂肪堆积情况，对

16、判断肥胖和营养不良有重要价值； 测量点：肩峰与鹰嘴连线中点处。沿上肢长轴方向纵向捏提皮褶。 测量点肩峰鹰嘴右肩胛骨下角下方1厘米处。与脊柱成450方向捏提皮褶。肩胛下角脐水平线与右锁骨中线交界处。沿躯干长轴方向纵向捏提皮褶。脐水平线锁骨中线 受试者自然站立，肌肉放松，体重平均落在两腿上。 测试时，要把皮肤与皮下组织一起捏提起来，但不能把肌肉捏提起来，所测得数值为皮肤和皮下脂肪组织双倍的和。 注意事项评价： ( 肱三头肌部+肩胛下部)皮褶厚度（厘米）男女肥胖4050中等10402050消瘦10205.上臂围 肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。意义：反映皮下脂肪与骨骼肌的情况 6.上臂肌围：可判断营养状

17、况。计算公式：上臂肌围 =上臂围(cm) 3.14肱三头肌腹部皮褶厚度(cm)；成年人评价正常值：男25.3cm，女23.2cm。低于正常值80为营养不良。三、营养调查结果的分析评价 1. 膳食模式 2. 能量和营养素需求 3. 能量、蛋白质的食物来源 4. 各餐能量分配比例 5. 其他 第二节 居民营养状况调查1.身体状况：口腔、胃肠功能是否正常；2.服药史：是否服用影响食欲及消化吸收的药物；3.食物过敏史、宗教方面的饮食限制、减肥；4.饮食行为：平常摄入食物的种类和数量、挑食、偏食、在外就餐频率、喜好浓茶、过度饮酒、 饮食单调等情况； 营养监测（nutrition surveillance

18、） 对社会人群进行长期动态观察 探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。 人群营养状况描述人群营养制约因素分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养改善政策的制定及连续观察 第三节 公共营养监测内 容一、营养监测概述： 目的、特点、内容、体系二、营养监测系统 三、营养监测内容 第三节 公共营养监测一、营养监测概述（一）营养监测的目的 了解和掌握食物消费的变化及人民营养状况，分析其发展趋势，为决策者提供信息，解决营养问题，提高全人群的健康水平；第三节 公共营养监测（二）营养监测的特点1.分析、掌握一个国家或地区全局的常年动态； 2.以需要重点保护的人群为对象 向分析社会因素

19、 / 探讨能采取的社会性措施； 第三节 公共营养监测一、营养监测概述3.营养状况信息向营养政策上反馈 在分析营养状况和影响因素关系后 直接研究、制定、修订、执行 营养政策，研究营养政策是它的主要任务。 4它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济、农业资料方面的分析指标， 在材料的取得方面，为保证广度，而提倡尽可能收集现成资料，因而在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性；即在营养监测中尽量简化监测内容和指标，如 WHO 将膳食调查、营养水平测定 健康状况有关指标；（三）营养监测的内容 营养及相关健康状况的监测； 食物和营养素的摄入； 知识、态度和行为评价；

20、 食物成分和营养数据库； 影响食品供应的决定因素。对以上五个方面的营养监测活动进行数据收集、数据分析、信息发布以及利用。第三节 公共营养监测一、营养监测概述（四）营养监测系统卫生行政部门不能单独完成保证全民良好营养的所有工作，需要统计、农业、环境、贸易、教育等多部门之间密切合作。政策支持是建立和维持有效营养监测系统的关键因素。必须得到各相关部门决策者和地方官员的重视和配合。营养监测系统的功能：制订国家及部门的规划和政策；项目监控与评价；食物短缺的预警；确定问题与宣传动员；监测结构调整政策的效应。第三节 公共营养监测中国营养监测系统1988年中国预防医学科学院公共卫生信息中心和营养与食品卫生研究

21、所与国家统计局合作开展中国营养监测系统的试点工作。19901995年营养与食品卫生研究所执行了中国与联合国儿童基金会的“儿童营养监测与改善”合作项目。1995年建立了国家营养监测系统。第三节 公共营养监测二、营养监测系统中国的营养监测体系：是由国家卫生部制订、实施国家营养监测计划。国家营养监测系统：卫生部在全国的疾病监测点；国家统计局社会经济调查总队 。监测内容： 儿童营养状况、家庭健康； 全年食物消费资料，以及相应的基础卫生资料。 第三节 公共营养监测二、营养监测系统三、营养监测内容（一）营养监测的数据收集 人口普査资料； 政府相关部门的统计资料； 卫生部门常规收集的资料； 监测过程中调査获

22、得的资料，如营养素和食物摄入情况，体格检査和生化检査数据等。必须明确数据收集者的职责和分工；监测资料的质量控制。第三节 公共营养监测（二）营养监测的数据分析营养监测的数据分析是指从所收集的大量数据中，选择合理的统计指标，采用相应的统计分析方法，从中得出有价值的结论。第三节 公共营养监测三、营养监测内容（三）营养监测资料的信息发布及利用营养监测的结果可以通过监测系统、正式简报、非正式报告、出版物等综合方式发布。营养监测结果的利用包括：常规营养监测（发现高危人群，制定或评价营养目标以及监测食物的生产和销售）；制定营养相关项目；制定相关法律、政策和指南；营养的科学研究。此外，还可用于建立国家营养领域

23、的信息系统。第三节 公共营养监测三、营养监测内容（四）营养监测具体目的的确定营养监测的目的决定营养监测的内容。 估计人群营养状况及人、时、地的分布； 动态监测人群营养状况的变化趋势； 分析、评价营养干预措施的效果； 找出营养状况不良的易感人群； 确定影响人群营养状况的有关因素； 确定预防策略，制定工作重点。第三节 公共营养监测三、营养监测内容（五）监测人群和监测点的选取监测人群选择的原则：既要保证样本有代表性，又要避免过多耗费人力和财力。监测点的选择：可以是随机抽样，但要考虑监测点的基本条件，确保能够收集到真实、准确的数据。监测点选择后必须经过建设才能成为一个合格的监测点。第三节 公共营养监测

24、三、营养监测内容监测点的标准：领导重视，组织健全；有健全的监测工作网络；具体监测工作有经过培训的专人负责；有健全的工作制度、工作程序、工作质控和考核制度、资料管理制度；能保质保量完成监测任务；能分析利用当地的营养监测资料，为制定政策提供科学依据。第三节 公共营养监测三、营养监测内容（六）监测指标的确定选择营养监测指标时应考虑其灵敏性、特异性与可行性。指标宜少不宜多，并尽可能选择无损伤性的监测指标。在实践中还要考虑到所需的人力、物力及调查对象接受的程度。常用指标包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。第三节 公共营养监测三、营养监测内容 1. 健康指标 健康指标应根据可得到的资料和基

25、线调查数据确定（1）一般健康指标（2）附加指标（3）肥胖和有退行性疾病人群的指标第三节 公共营养监测2. 社会经济指标 常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。（1）经济状况指标： 第三节 公共营养监测2. 社会经济指标 常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。（1）经济状况指标：第三节 公共营养监测 恩格尔指数（ Engel index ） 食物支出占家庭全部生活费的比重（%）Engel Index =用于食品的开支 100家庭总收入 是衡量一个国家 / 地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标 资料主要来自国家或当地统计局或计经委该指数划分标准（联合国）贫困 60%

26、勉强度日 50-59%小康水平 40-49%富裕 30-39%最富裕 30%收入弹性income elasticity =食物购买力增长（%）收入增长（%）收入弹性指标在落后地区相当于0.7-0.9即如果收入增长10%，用于购买食品的增长率为7-9%资料来自国家或当地统计局或计经委 人均收入及人均收入增长率（%）人均收入 =实际收入家庭人口数人均收入增长率 (%)=第二年度人均收入 第一年度人均收入 100第一年度人均收入资料来自国家统计局统一制定的住户基本情况和现金收支调查表2. 社会经济指标 常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。（1）经济状况指标：（2）环境指标：包括供水、粪

27、便及垃圾处理、拥挤情况。（3）各种服务指标：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥）。第三节 公共营养监测3. 饮食行为与生活方式指标吸烟饮酒体力活动体育锻炼生活规律知识、态度和行为的改变第三节 公共营养监测第四节 营养干预一、营养教育二、营养配餐与食谱制定三、食品强化与新资源食品开发 第四节 营养干预 （一）食品强化(food fortification)1. 定义： 向食物中添加营养素或天然食物成分 使之适合人类营养需要的一种食品深加工；2强化目的1）弥补某些食品中天然营养成分的缺陷 粮食制品添加EAA（赖AA）等2）补充食品加工损失的营养素 精白米面添加B族Vit等3）

28、使食品达到某些特定目的的营养需要 母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4）强调Vit强化 寒带人群的食品中Vit C强化等营养强化小麦粉 品种： 铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素 、核黄素 、叶酸七种营养素全部或部分进行强化； 含量：食品营养强化剂使用卫生标准规定的使用量；均匀度：魔芋面、赖氨酸挂面、富钙面、胡萝卜挂面、富锌面、富硒面、枸杞面 3强化载体即被强化的食品主要是食用量大、食用普遍、便于强化剂加入和不易破坏的食品，世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油和调味品等作为强化食品的载体。 4强化剂即所添加的营养素主要是AA、Vit、矿物质、某些天然食品及其制品（大豆、骨粉、鱼粉、谷胚、野

29、果等）5对食品强化的要求：生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡；确保强化食品的食用安全性；强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；此外，食品强化应符合相关法律、法规和卫生标准。 三、食品强化与新资源食品开发（二）新资源食品的开发食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资源食品。第四节 营养干预三、食品强化与新资源食品开发（二）新资源食品的开发我国新资源食品管理办法（2007）中规定的

30、新资源食品在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；在食品加工过程中使用的微生物新品种；因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。谷胚、麦胚、糠麸、畜禽骨骼、蕨菜、灰菜、沙棘、山枣第四节 营养干预三、食品强化与新资源食品开发（二）新资源食品的开发卫生部主管全国新资源食品卫生监督管理工作，定期公布已批准的国产和进口的新资源食品名单。生产经营或使用新资源食品者，在产品首次上市前应报卫生部审核批准。卫生部建立新资源食品安全性评价制度、制定和颁布新资源食品安全性评价规程、技术规范和标准。第四节 营养干预 营养补充剂也称为膳食补充剂 （d

31、ietary supplement）是人为的将一些营养素或食物提取物按营养学理论组合而成的一种体积较小的、易于携带的、用于补充日常食物中易缺乏的营养素的食品理论上通过平衡膳食能满足人体营养需要，但在实际生活中由于各种各样的因素影响，往往达不到DRIs的要求。实际生活中，可针对不同人群的具体情况在必要时通过营养补充剂来满足人体的需要但在应用过程中应防止过量或造成单独依赖营养补充剂来保持机体健康的心理“膳食营养补充剂”是以维生素、矿物质及构效关系相对明确的提取物为主要原料，通过口服补充人体必需的营养素和生物活性物质，达到提高机体健康水平和降低疾病风险的目的，一般以片剂或胶囊剂等浓缩形态存在。添加了

32、营养素或生物活性物质的传统形态的食品，如袋泡茶、软饮料、酒、乳品等不以补充营养物质为主要目的，不属于膳食营养补充剂。 理论基础膳食营养补充剂是以现代营养学、预防医学和循证医学等为其理论基础，通过调整人们饮食中各项营养元素或生物活性物质的摄入量发挥补充、调节作用，达到增强体质、改善机能、代谢平衡和降低疾病发生风险的目的。 四、慢性病的营养干预（一）概述慢性非传染性疾病(non-communicable diseases, NCDs)是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因证据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，如心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾

33、病和糖尿病等，其发病危险因素均与膳食营养、生活方式关系密切。第四节 营养干预四、慢性病的营养干预（二）慢性病营养干预策略高危人群策略：针对处于较高水平的致病危险因素而采取干预措施，主要应用于个体。全人群策略：针对人群，通过采取干预措施来降低整个人群危险因素的暴露水平。第四节 营养干预四、慢性病的营养干预（二）慢性病营养干预策略高危人群策略关注病因链的近端环节，针对性强，效果明确，易被理解和接受，可操作性强，减轻疾病负担起效快。全人群策略更加关注病因链的远端环节，所涉及的干预因素通常是许多疾病共同的病因，这种干预的覆盖面更广、内容相对简单、途径更贴切生活、成本相对低廉、作用时间也更持久。第四节

34、营养干预四、慢性病的营养干预（三）营养干预典型案例第四节 营养干预1. 芬兰北卡健康干预项目1. 芬兰北卡健康干预项目四、慢性病的营养干预（三）营养干预典型案例2. 我国大庆糖尿病干预试验第四节 营养干预第五节 保证居民膳食营养的政策措施一、中国居民膳食营养与健康现状 我国于1959年、1982年、1992 、 2002年进行过四次全国营养调查。 中国居民的膳食结构变化趋势 (一)食物摄入状况 全国居民的食物摄取量（克/标准人日） （标准人：18岁轻体力活动男子） 1982 1992 2002谷类合计豆类合计蔬菜合计水果合计动物类合计油脂合计其他 689.113.3330.139.660.71

35、8.232.5 526.511.2320.052.3117.329.531.2 451.216.0285.549.6159.541.425.4 居民的平均营养素摄取量（克/标准人日）198219922002能量(Kcal)(KJ)蛋白质(g)脂肪(g) 膳食纤维(g)视黄醇当量(g)硫胺素(mg) 核黄素(mg)抗坏血酸(mg) 钙(mg) 铁(mg) 磷(mg) 2491.310423.966.748.18.1119.52.50.9129.4694.537.31623.2 2328.39740.368.058.313.3476.01.20.8100.2405.423.41057.8 2253

36、.59428.866.176.212.0478.81.00.889.8390.623.3980.3 (二)膳食能量和营养素摄入状况全国城乡居民膳食结构比较表城乡合计 城市农村1992 2002 1992 2002 1992 2002 谷类食物供能比例(%) 动物性食物供能比例(%)脂肪供能比例(%) 68.69.322 57.013.729.8 57.415.228.4 47.419.235.4 71.76.216.6 60.711.627.7 (三)营养与健康状况 1婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善 新生儿出生体重、母乳喂养率提高； 生长迟缓率、低体重率和消瘦率均大幅下降。 2营养不良患

37、病率大幅度下降 城乡居民贫血患病率呈下降趋势。 3营养缺乏和营养缺乏病依然存在 10年来，儿童营养不良已有很大的改善，但贫困人群依然存在。儿童营养不良、缺铁性贫血、钙不足、维生素A缺乏等营养缺乏病依然存在。4城市居民超重和肥胖率迅速上升 超重和肥胖已经成为我国面临的主要公共卫生问题。5慢性非传染性疾病不断增加，高血压、高血脂、糖尿病患病率不断上升。 第五节 保证居民膳食营养的政策措施二、膳食结构对居民健康的影响 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。 第五节 保证居民膳食营养的政策措施二、膳食结构

38、对居民健康的影响（一）世界膳食结构模式 依据动、植物性食物在膳食构成中的比例划分不同的膳食结构 1东方膳食模式 2经济发达国家膳食模式 3日本膳食模式 4地中海膳食模式 1.东方膳食模式 （植物性食物为主） 特点： 谷类消费量大，植物性食物提供的能量占总能量近90； 动物蛋白一般占蛋白质总量的1020，甚至更低。Pro质量差。 膳食纤维充足； 来自动物性食物的营养素如铁、钙、VitA常摄入不足， 这类膳食易出现Pro、铁、钙、维生素A营养不良， 但有利于高血脂和冠心病等的预防。 2 经济发达国家膳食模式-营养过剩型膳食特点：动物性食品为主，粮谷类食物消费量小，动物性食物及食糖的消费量大，蔬菜、

39、水果摄入少 高能量（3360-3500kcal）、高脂肪（130-150g）、高蛋白(100g) 、低纤维 肥胖、高血压、冠心病、糖尿病 3.日本膳食模式-均衡营养型 特点：植物为主、动物为辅，其中海产品比例达到50%。 能量和脂肪的摄入量低于欧美发达国家， 该膳食模式既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，少油、少盐、多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比合适，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，膳食结构基本合理。 4. 地中海膳食模式 ：意大利、希腊为代表。特点：植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类、果仁等；加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当年、当地产的食物为主；橄

40、榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在2535，饱和脂肪所占比例较低，在78；每天食用少量适量奶酪和酸奶；每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作餐后食品，甜食每周食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。 心脑血管疾病发生率很低。第五节 保证居民膳食营养的政策措施二、膳食结构对居民健康的影响（二）我国的膳食结构及存在的问题 我国膳食结构的特点：植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、

41、低动物脂肪，是一种东方膳食模式。对健康的影响：容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。近20年来，随着经济的发展和居民生活水平的提高，我国的膳食结构正逐渐向西方化转变，城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理。畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入量下降明显。 第五节 保证居民膳食营养的政策措施三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条 多吃蔬菜水果和薯类 第三条 每天吃奶类、大豆或其制品第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重第七条 三餐分配要

42、合理，零食要适当第八条 每天足量饮水，合理选择饮料第九条 如饮酒应限量第十条 吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南：第五节 保证居民膳食营养的政策措施平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔 三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔第五节 保证居民膳食营养的政策措施平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔 三、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 食品标签（food label）是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。 预包装食品：经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品；目前我们在市场上买到的大部分带有包装的食品都属于预包装食品。预包装食品的

43、包装上应当有标签。食品标签应当标明下列事项： 名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料清单； 生产者的名称、地址、联系方式； 保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。第五节 保证居民膳食营养的政策措施（一）定义 营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。 四、食品营养标签第五节 保证居民膳食营养的政策措施（二）目的1指导消费者平衡膳食 2满足消费者知情权 3促进食品贸易 （三）营养标签的推荐格式四、食品营养标签营养标签的推荐格式项目每100g（ml）或每份营养素参考值% 或 NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%钠 毫克（mg）%营养成分表1 基本格式 1a 营养成分表1 基本格式 1b 项目每100g（m