海南大学860食品科学基础考研题库及详解

1、海南大学860食品科学基础考研题库及详解一一才聪学习2021年海南大学食品科学与工程学院860食品科学基础 专业硕士考研全套目录说明：本全套共包括4种电子书、4种打印版（赠品）。1.考研真题全国名校食品化学考研真题汇编 全国名校食品微生物学考研真题汇编（含部分答案）说明：本科目考研真题不对外公布（暂时难以获得），通过分析参考教材知 识点，精选了有类似考点的其他院校相关考研真题，以供参考。2.教材教辅阚建全食品化学（第2版）配套题库【考研真题精选+章节题库】周德庆微生物学教程（第3版）配套题库【考研真题精选+章节题库】 说明：以上为本科目参考教材配套的辅导资料。试看部分内容考研真题精选一.名词解

2、释Caramelization浙江 工 业大学2017研；华中农 业大学2018研;暨南大学2018研答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没 有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（14 0C 170 C或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质：一 类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些 挥发性的醛、酮等。味的阈值浙江工业大学2017研 答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的 最低浓度。3.6 13华中农业大学2017、2018研答：3.6 13又称a-螺旋

3、，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。a-螺旋结构中，螺距为0.54nm ,每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每 个a-螺旋含有13个原子，因此，a-螺旋常被准确地表示为3.6 13螺旋。香气值华中农业大学2018研 答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起 作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气 值=呈香物质的浓度/阈值。一般当香气值低于1时，人们的嗅感 器官对这种呈香物质不会引起感觉。塑性脂肪华中农业大学2018研 答：塑性脂肪是指在室温下表现为固

4、体的脂肪，实际上是固体脂 和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者 分开的一类脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形， 具有抗变形的能力。酶促褐变华中农业大学2018研 答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、 压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热 等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。这类变色作用 非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。活性多肽浙江工业大学2017研 答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽， 能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间

5、或器官 间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。蛋白质水解浙江工业大学2017研 答：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的 统称。蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生 水解反应，最后得到多种a-氨基酸的过程。Diels Alder反应华中农业大学2018研答：Diel s Alder反应又称狄尔斯-阿尔德反应，是指双烯加成过程中由共扼双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应，是有机化 学合成反应中非常重要的形成碳碳键的手段之一，也是现代有机 合成里常用的反应之一。10疏水水合华中农业大学2018研 答：疏水水合是指把疏水性物质，如烃类、稀有气体、脂肪酸、 氨基酸以及

6、蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异使 疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，发生了体系熵的减 少，在热力学上不利的（AG0）过程。11氨基酸疏水性浙江工业大学2017研 答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团， 该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非极 性溶液中。疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸从乙醇转移至水 的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。12不饱和脂肪酸浙江工业大学2017研答：不饱和脂肪酸是指含双键的脂肪酸，它是构成体内脂肪的一 种必需脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不

7、饱 和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。13结合水浙江工业大学2017研 答：结合水又称为束缚水或固定水，是指存在于溶质或其他非水 组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，不 能作为所加入溶质的溶剂。根据结合水被结合的牢固程度的不同， 又可分为化合水、邻近水和多层水。14皂化值浙江工业大学2017研答：皂化值是指在规定条件下，皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫 克数。皂化值是酯值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量。生物活性肽浙江工业大学2018研15答：生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或是具有生理作 用的肽类化合物，是一类分子量较小、构象较松散、具有特殊生 物活性的肽类物质

8、。其分子结构复杂程度不一，是介于氨基酸与 蛋白质之间的分子聚合物，小至由两个氨基酸组成，大至由数十 个氨基酸通过肽键连接而成，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基 化或酰基化而被修饰。16糖的亲水性浙江工业大学2017研答：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中含有 大量的羟基，为亲水性基团。构成糖的微观分子是极性的，根据17相似相溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。食品外源性毒素浙江工业大学2017研 答：食品外源性毒素是指包括重金属、农药残留、兽药、二嗯英、食物中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。必需元素暨南大学2018研18答：必需元素是指构成机体组织、维

9、持机体生理功能、生化代谢 所需的元素。这些元素为人体（或动物）生理所必需，在组织中 含量较恒定，它们不能在体内合成，必需从食物和水中摄入。由 于含量不同又可分为常量元素与微量元素。19同质多晶浙江工业大学2017研；暨南大学2017研 答：同质多晶是指具有相同的化学组成，在不同的热力学条件下 却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质，在熔 化时得到相同的液相物质。同质多晶现象是指同一种化学组成在 不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种 以上不同结构的晶体的现象。20蛋白质的胶凝作用浙江工业大学2017研 答：蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程 中，变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡，形成 能保持大量水分的高度有序的三维网状结构或基体。一般认为形成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作用力。21固体脂肪指数浙江工业大学2017研答：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的