《食品科学概论 本科》课件14食品微生物与发酵

1、第十四章 食品微生物与发酵第一节 食品微生物概述第二节 发酵技术第三节 发酵产品及生产工艺第一节 食品微生物概述一、微生物的分类与鉴定 微生物的分类单位，依次为界（Kingdom）、门(Phylum)、纲(Class)、目(Order)、科(Family)、属(Genus)、种(Species)，其中种是最基本的分类单位。在两个主要分类单位之间，还可分为亚门、亚纲、亚目等。在种以下还可细分为亚种、变种、型、菌株等。微生物的分类单位 微生物的命名法则 微生物的命名法则普遍采用瑞典植物学家林奈氏(Linnaeus)于1753年创立的双名法。它是用两个拉丁词或希腊词组成一个学名，前面一个是属名，通常

2、是描述生物形态的名词或发现该生物的人名，该字第一个字母应大写；后一个是种名，表示该生物的某种特征，字母一律小写，印刷时学名须斜体。当出现同物异名或同名异物时，为避免混乱通常在正式的拉丁名后还要附上定名人姓名及命名年份。微生物的分类系统细菌的分类系统 目前比较有代表性的和有参考价值的分类系统有三个：一个是苏联的克拉西里尼科夫编著的细菌和放线菌的鉴定，一个是法国的普雷沃编著的细菌分类学，第三个是美国布瑞德等人主持编著的伯杰氏鉴定细菌学手册。其中以伯杰氏鉴定细菌学手册一书最有影响。放线菌的分类系统 放线菌目前应用较广泛的分类系统主要有两个：一个是苏联的克拉西里尼科夫的分类系统，另一个是美国的瓦克斯曼

3、的分类系统。真菌的分类系统 在真菌分类方面，近年来趋向于采用Ainsworth的分类系统。该分类系统认为真菌不属于低等植物，而是属于单独成立的真菌界。界以下分为粘菌门和真菌门。在国内，中国科学院微生物研究所新编著的常见与常用真菌一书最具代表性。微生物的鉴定方法 微生物的分类鉴定方法通常可分成四个不同水平： 细胞形态和习性水平， 细胞组分水平， 蛋白质水平， 核酸水平，随着科技日新月异的发展，在化学分类学和数值分类学等的基础上，许多高新技术也逐渐应用于微生物的分类鉴定。 二、微生物的营养微生物的营养需要与营养类型微生物的营养需要 营养是指生物体从外部环境中摄取必需的能量和物质，以满足自身生理需要

4、的必要生物学过程。营养物则是微生物所需要的、具有营养功能的物质，在微生物学中，它还包括非常规物质形式的光辐射在内。微生物的营养物包括六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。微生物的营养类型 微生物的营养类型也就是微生物需求的营养范围，实质上是微生物的代谢类型。不同种类的微生物，有着不同的酶系统，要求不同类型的营养物质，进行着不同类型的物质代谢。微生物的营养类型依据碳源和能源可分为两类，即自养型和异养型。微生物的培养类型 液体批量培养：在液体培养基中培养，培养过程中不需要加入新的培养基。 琼脂斜面培养：在试管或小瓶中装入约5mL固体培养基(如营养琼脂)熔化后摆成斜面冷却。将接种物涂

5、布到斜面或用接种环在斜面上划线。 穿刺培养：将含琼脂或明胶培养基的试管或瓶子垂直放置，使培养基凝固，用接种针挑取少量接种物垂直穿入至容器的中部。 半固体培养：菌株所生长的培养基含有足够的琼脂(0.02%0.3%)使其有一定的黏度，但却没有完全固化。 振荡培养：使用含固体培养基的试管或瓶子。培养基熔化后，于45保温、接种，在手中充分振荡、转动混匀，垂直放置使之固化。 平板培养： 平板划线法 ，倾倒平皿法 微生物的培养基 培养基是由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。任何培养基都应具备微生物生长所需的六大营养素，且其间的比例合适。培养基按成分可分为天然培养基、组合培养基和半

6、组合培养基；按外观的物理状态可分为液体培养基、固体培养基、半固体培养基和脱水培养基；根据培养基对微生物的功能分为基础培养基、加富培养基、选择性培养基、鉴别性培养基。三、微生物的代谢与调节微生物的呼吸作用 微生物的呼吸作用，是在细胞内酶的催化下，氧化基质，释放能量的过程，即生物氧化作用。 在呼吸过程中，凡以氧为受氢体，必须在有氧条件下生长繁殖的微生物，称为需氧性微生物(或好气性微生物)；凡以无机氧化物作为最终电子受体必须在无氧条件下生长繁殖的微生物，称为厌氧性微生物。在有氧和无氧条件下都能生长繁殖的微生物，称为兼性厌氧性微生物。 微生物的呼吸作用可根据最终电子受体的性质，分为有氧呼吸作用、无氧呼

7、吸作用和发酵作用。微生物无氧酵解的类型 微生物在无氧条件下对葡萄糖的降解：葡萄糖经1,6-二磷酸果糖降解为丙酮酸，这是大多数厌氧菌和兼性厌氧微生物进行葡萄糖无氧分解的共同途径。丙酮酸以后，不同种类的微生物有不同发酵类型，形成不同的发酵产物。其发酵类型有：酒精发酵，同型乳酸发酵，丁酸发酵，丙酸发酵，混合酸发酵等。微生物酶 在我国，微生物酶用于食品生产历史十分悠久，如：酒的酿造，豆腐乳、豆豉、酸菜等的制造。微生物酶工业生产的基本工艺包括菌种培养、菌种扩大培养、种子罐扩大培养、生产培养以及酶的抽提、纯化、浓缩、沉淀回收、干燥、粉碎、稳定、检测、成品。 由于微生物酶的存在部位不同，有胞外酶和胞内酶之分

8、。 碳水化合物的分解代谢 各种多糖首先被相应的胞外酶(如淀粉酶、纤维素酶等)水解成双糖或单糖。双糖的分解一般是在细胞内发生的，有两种方式：一种是双糖被相应的水解酶分解成单糖，另一种是在相应的磷酸解酶的作用下，加磷酸分解。碳水化合物的合成代谢 少数微生物能将空气中的CO2同化成细胞物质的过程称为CO2的固定作用，或CO2的同化。 自养型微生物：自养菌可通过磷酸核酮糖环或乙酰CoA环将CO2同化成碳水化合物。 异养型微生物：异养菌则利用有机物(如丙酮酸及其衍生物、-酮戊二酸等)、CO2等共同进行CO2的固定。碳水化合物的代谢蛋白质与氨基酸的分解代谢 蛋白质是大分子化合物，不能直接进入细胞，必须在细

9、胞外被蛋白酶和肽酶分解成氨基酸后才能被微生物利用。 氨基酸的降解有脱氨和脱羧两种基本方式，分别被脱氨酶和脱羧酶所催化。当培养基的pH值偏碱时，进行脱氨作用，偏酸时进行脱羧作用。脱氨作用主要有：氧化脱氨、水解脱氨、还原脱氨、直接脱氨和Stickland反应等五种。蛋白质与氨基酸的代谢蛋白质与氨基酸的合成代谢蛋白质的合成：蛋白质的生物合成，是由该生物的DNA决定的，即先以DNA为模板合成mRNA(此过程称为转录)，再以mRNA为模板合成蛋白质(此过程称为翻译)。翻译过程是在核蛋白体上进行的。氨基酸的合成：微生物通过固氮作用，或硝酸还原作用所生成的NH3，或直接吸收外界的NH3，以及含氨化合物分解释

10、放的氨，都可以用来使酮酸氨基化，形成相应的氨基酸。这些酮酸主要是三羧酸循环的中间产物或其他化合物的分解产物。由氨基化所生成的氨基酸常被称为初生氨基酸。初生氨基酸可以合成次生氨基酸。脂肪的分解代谢 脂肪在脂酶的作用下水解成甘油和脂肪酸。甘油可在甘油激酶的催化下与ATP形成磷酸甘油，然后经EMP途径或HMP途径进一步氧化。脂肪酸是在辅酶A的参与下经一系列脂肪酰酶的作用逐步形成许多乙酰辅酶A。乙酰辅酶A可进入TCA循环彻底氧化成CO2和H2O，也可进入乙醛酸环，合成糖类。脂肪的合成代谢 脂肪酸的合成: 偶数碳原子的长链脂肪酸是通过丙二酰CoA途径合成的，这一途径由一系列反应组成，将C2单位连续加到乙

11、酰CoA上。 脂肪和磷脂的合成: 微生物合成甘油三酯(即脂肪)的途径中，磷脂酸处于关键地位，由磷脂酸再转化成其他磷脂和脂肪。磷脂酸的生成有三种方式：a.由3-磷酸甘油酸与脂酰CoA反应生成；b.由甘油二酯经磷酸化生成；c.由甘油一酯经ATP磷酸化后，再与脂酰CoA结合而成。 微生物在其整个生命活动过程中，约有上千种酶参与各种代谢。这些酶非常严密地根据外界环境条件而变化，尽可能地满足微生物细胞生命活动的需要，他们调节和控制着细胞内的各个代谢环节，顽强地维持着细胞的生长繁殖。微生物的各种代谢及其代谢物质，是由酶控制的，而微生物细胞内的酶又是由染色体上的基因控制的。这样形成了基因决定酶，酶决定代谢。

12、反过来，代谢产物又可以反馈调节酶和基因的活动。微生物代谢的调节与控制第二节 发酵技术一、分批发酵 分批发酵在准封闭式系统内进行，种子接种到培养基后除气体流通外，发酵液始终留在生物反应器内。分批发酵过程一般粗分为四个阶段：停滞期(适应期)、对数(指数)生长期、静止期(稳定)期和死亡期；也可细分为六个时期：停滞期、加速期、对数期、减速期、静止期和死亡期 。二、补料-分批发酵 补料-分批发酵是在分批发酵过程中补入新鲜料液以克服由于养分不足导致发酵过早结束。由于只有料液的输入，没有输出，因此发酵液的体积在增加。补料-分批发酵的优点在于它能在这样一种系统中维持很低的基质浓度，从而避免快速利用碳源的阻遏效

13、应和能够按设备的通气能力去维持适当的发酵条件，并且能减缓代谢有害物的不利影响。三、半连续发酵 在补料-分批发酵的基础上加上间歇放掉部分发酵液(行业中称为带放)便可称为半连续发酵。带放是指放掉的发酵液和其他正常放罐的发酵液一起送入提炼工段。这是考虑到补料-分批发酵虽可通过补料补充养分或前体的不足，但由于有害代谢物的不断积累，产物合成最终难免受到阻遏。放掉部分发酵液，再补入适当料液不仅补充养分和前体而且代谢有害物被稀释，从而有利于产物的继续合成。四、连续发酵 连续培养是发酵过程中一面补入新鲜的料液，一面以相近的流速放料，维持发酵液原来的体积。 连续发酵达到稳态时放掉发酵液中的细胞量等于生成细胞量。

14、细胞生长将导致基质浓度下降，直到残留基质浓度等于基质浓度。如基质浓度消耗到低于能支持相关生长速率的水平，细胞的丢失速率将大于生成的速率，这样稳态残留基质浓度将会提高，导致生长速率的增加，平衡又恢复。连续培养系统又称为恒化器。五、影响发酵的因素及其控制 培养基的成分对微生物发酵产物的形成有很大的影响。每一种代谢产物有其最适的培养基配比和生产条件。培养基中的碳原浓度相当重要，若超过5%，细菌的生长因细胞脱水而开始下降；氮源的过度积累也不利于产物的形成；大多数矿物盐，尤其是磷酸盐阻遏几种次级代谢物的合成；营养因子能促进产物的合成。培养基灭菌情况 培养基的灭菌情况对不同品种的发酵产生的影响是不一样的。

15、一般随灭菌温度的升高，时间的延长，对养分的破坏作用增大，从而影响产物的合成，特别是葡萄糖不宜同其他养分一起灭菌。 发酵期间菌种生长的快慢和产物合成的多寡在很大程度上取决于种子的质和量。接种菌龄是指种子罐中的培养物开始移种到下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。一般接种菌龄以对数生长期的后期，即培养液中菌浓度接近高峰时所需的时间较为适宜。不同品种或同一品种不同工艺条件的发酵，其接种菌龄也不尽相同。一般最适的接种菌龄要经多次试验，根据其最终发酵结果而定。 接种量是指移种的种子液体积和发酵液体积之比。一般发酵常用的接种量为5%10%。 种子质量 一般发酵温度升高，酶反应速率增大，生长代谢加快，生产期提前

16、。但酶本身很容易因过热而失去活性，表现在菌体容易衰老，发酵周期缩短，影响最终产量。温度除了直接影响各种反应速率外，还通过改变发酵液的物理性质，影响生物合成的方向。不同菌种和培养条件以及不同的酶反应和生长阶段，最适温度是不同的。温度的选择还应参考其他发酵条件，灵活掌握。温度pH值 pH是微生物生长和产物合成的非常重要的状态参数，是代谢活动的综合指标。pH值的变化会影响各种酶活、菌对基质的利用速率和细胞的结构，从而影响菌的生长和产物的合成。pH还会影响菌体细胞膜电荷状况，引起膜渗透性的变化，从而影响菌对养分的吸收和代谢产物的分泌。控制 pH在合适范围应首先从基础培养基配方考虑，然后通过加酸碱或中间

17、补料来控制。如在基础培养基中加适量的CaCO3。氧的供需 溶氧(DO)是需氧微生物生长所必需。发酵受多方面因素的限制，而DO往往最易成为控制因素。各种微生物的临界氧值以空气氧饱和度表示：细菌和酵母为3%10%；放线菌为5%30%；霉菌为10%15%。 在培养过程中并不是维持DO越高越好。即使是专性好气菌，过高的DO对生长也可能不利。氧的有害作用是通过形成新生氧，超氧化物基O2-和过氧化物基O22-，或羟基自由基OH-，破坏许多细胞组分体现的。有些带巯基的酶对高浓度的氧敏感。二氧化碳 二氧化碳(CO2)是呼吸和分解代谢的终产物。几乎所有发酵均产生大量CO2。溶解在发酵液中的CO2对氨基酸、抗生素

18、等发酵有抑制或刺激作用。大多数微生物适应低CO2浓度(0.02%0.04%，体积分数)。即使供氧已足够，还应考虑通气量，需降低发酵液中CO2的浓度。补料对发酵的影响及其控制 在分批发酵中糖量过多会造成细胞生长过旺，供氧不足。解决这个问题的途径是在发酵过程中加糖和补料。补料的作用是及时供给菌合成产物的需要。对酵母生产，过程补料可避免乙醇的形成，防止发酵周期的延长和产率降低。通过补料控制可调节菌的呼吸，以免过程受氧的限制。 近年来对补料的方法、时机和数量以及料液的成分、浓度都有过许多研究。有的采用一次性大量或多次少量或连续流加的办法； 补料时机的判断对发酵成败也很重要，时机未掌握好会弄巧成拙。一般

19、依菌的形态、发酵液中糖浓度、DO浓度、尾气中的氧和CO2含量、摄氧率或呼吸商的变化作为依据。六、发酵终点的判断 发酵类型不同，要求达到的目标也不同，因而判断发酵终点的标准也各异。反映发酵效果的指标有：产率、得率和发酵系数。 如要提高产率则必须缩短发酵周期。即在产率降低时放罐，延长发酵虽然能提高产物浓度，但产率下降，且消耗较大，成本提高。放罐时间过早，会残留很多养分，增加提取工段负担。放罐太晚，菌丝自溶，延长过滤时间，还可能使一些不稳定的产物浓度下降，干扰提取工段的作业。 判断放罐的指标有产物浓度、过滤速度、菌丝形态、氨基酸含量、pH、DO、发酵液的黏度和外观等。第三节 发酵产品及生产工艺一、白

20、酒 按使用的糖化剂来分大致可分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒。按生产工艺划分，分为固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。大曲和麸曲酒是用固态法生产的，而小曲酒则采用半固态法生产。按香型可分为：浓香型白酒，酱香型白酒，清香型白酒，米香型白酒，其他香型白酒。白酒分类原辅料和填充料a.生产白酒的主要原料 谷类原料：生产白酒多用谷类植物的子实作原料。 薯类原料：薯类原料主要是甘薯和木薯。 糖质原料：糖质原料最常见的是制糖工业的副产品甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜。b.辅料、填充料和水 常用的辅料有麸皮、高粱糠，填充料有稻壳、酒糟、玉米芯等。水一般以天然河水、泉水、井水以及自来水等为水源，但以溪水最好，因为溪水硬度低，含

21、杂质及有害微生物少，同时又有酿造所需的微量元素。白酒生产过程中的工艺用水、锅炉用水和冷却用水质量必须达标。白酒的生产工艺白酒生产基本工艺 白酒的生产工艺可分为三类：a固态法：发酵蒸馏均为固态，是我国白酒生产的传统工艺；b半固态法：发酵蒸馏为半固态，一般米酒生产多采用此工艺；c液态法：发酵蒸馏在液态下进行。 a.固态发酵法 固态发酵法在较低的温度下，多种菌混合后边糖化边发酵，使糖化和发酵同时进行，并同时在固态下蒸馏。一般可将固态法生产的白酒分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒三种类型。b.半固态发酵法 半固态发酵是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态法生产的白酒称为小曲酒。小曲酒有董酒和桂林三花酒等

22、。小曲酒的特点是：用饭粒培菌，采用先培菌糖化后适时投水的发酵工艺，用曲量少，发酵周期短。c.液态发酵法 液态发酵法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺过程全部在液态下进行制造白酒的方法。其特点是：生产周期短，机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，生产率明显提高，原料出酒率提高5%以上。 液态法生产工艺可分为三种类型：全液态法、液固结合法和调香勾兑法。二、啤酒 啤酒是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。啤酒中的酒精含量仅3%6%（体积分数），有酒花香和爽口的苦味。 成品啤酒按杀菌与否可分为三类： 鲜啤酒：成品酒未经巴氏杀菌即出

23、售。 纯生啤酒：成品酒不用巴氏杀菌， 而经过超滤等方法进行无菌过滤处理。 熟啤酒：成品酒经巴氏杀菌处理。啤酒的生产工艺原辅料 生产啤酒的原辅料有大麦、大米、玉米、啤酒花、水和啤酒酵母。啤酒的生产工艺 啤酒的生产工艺分为四步：a.制麦芽；b.糖化；c.发酵；d.后处理。 a.制麦芽：制麦芽用的大麦须是后熟过的。制麦芽的目的是产生出各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受半纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于在糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将淀粉和蛋白质水解。 制麦芽的工艺流程如下：大麦浸渍湿大麦发芽绿麦芽干燥除麦根、破皮贮藏成品麦芽 b.糖化：麦芽汁的制备过程称为糖化。糖化是把干麦芽粉碎成砂

24、粒大小的麦芽粒，依靠麦芽自身的各种水解酶，以水为溶剂，将麦芽粒中的淀粉、蛋白质等大分子物质分解成可溶性小分子糊精、低分子糖、麦芽糖和胨、肽、氨基酸，制成营养丰富、适于酵母生长和发酵的麦芽汁。 糖化的方法一般采用两次煮出糖化法。在糊化锅中前后进行两次煮沸操作，第一次是将辅料在糊化锅中糊化，然后再进入糖化锅中糖化。煮沸糊化的目的是使糖化酶容易作用。第二次煮沸的对象是部分糖化醪液，其目的是杀酶，避免对啤酒泡沫性和口味醇厚性有益的物质被过度分解。 c.发酵：主发酵又称前发酵，是啤酒整个发酵过程的前阶段，主发酵后，将得到的嫩啤酒送入到后发酵罐内进行熟成，完成发酵全过程。主发酵分两步进行，即酵母先增殖后除

25、去冷凝固物和死酵母，再泵入主发酵池并添加麦芽汁进行主发酵。主发酵按泡沫的形成和消退可分为四个时期：低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。 后发酵，主发酵完成后的发酵液称为新酒或嫩啤酒，再经较长时间的后发酵才适宜饮用。后发酵也称为啤酒的后熟或贮藏阶段。在后发酵过程中，残糖被酵母继续代谢成酒精、二氧化碳等产物，高级醇、有机酸、酯和醛生成，乙醛等挥发性成分减少，蛋白质、冷凝固物等发生沉淀。 d.后处理：经后发酵的啤酒，还有少量悬浮的酵母及蛋白质等杂质，需采取一定的方法将这些杂质除去，常用的方法有：棉饼过滤法、硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法和超滤法等，目前国内常用的方法是棉饼过滤法和硅藻土过滤法。

26、 包装是生产啤酒的最后一道工序，对保证成品酒的质量和外观十分重要。啤酒包装以瓶装或罐装为主，内装经杀菌的熟啤酒。桶装啤酒一般内装未经杀菌的熟啤酒，但不能长期贮存。 三、发酵饮料 大豆营养丰富，大豆发酵饮料是一种营养价值较高的饮品。 酸豆奶：酸豆奶是以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌，经发酵制成的类似酸奶的饮料。 工艺流程如下：大豆发酵饮料大豆去种皮浸泡磨浆脱臭均质配料接种发酵冷却冷藏成品 以果汁或蔬菜汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料为果蔬汁饮料。 酵母菌发酵果汁饮料：果汁发酵饮料所用的酵母菌有啤酒酵母、中型假丝酵母和葡萄酒

27、酵母等。原料果汁采用由葡萄、柑橘等各种水果压榨出的果汁，或除去固形物后的果汁。 酵母菌发酵果汁饮料工艺流程如下：果蔬汁饮料果汁接种发酵超滤滤液分装成品四、发酵调味品 醋原辅料、添加剂： 酿醋的主料一般是含淀粉粮食为基本原料，主要有：薯类，如甘薯、马铃薯等；粮谷类，如高粱、玉米、大米、青稞、大麦、小麦等；野生植物类，如橡子、菊芋等；果蔬类，如李、红枣、葡萄、番茄等；酒类如白酒、酒精等；其他如糖糟、酒糟、糖蜜等。辅料一般使用谷糠、麸皮或豆粕等。 固态发酵法及速酿法都需要填充料，常使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。有时还使用添加剂如食盐、砂糖、香辛料等改善风味。酿醋用微生物曲霉菌：曲霉菌含有丰富的淀粉酶

28、、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制作糖化曲。酵母菌：在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖，酵母菌则通过其酒化酶将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酒精发酵阶段。醋酸菌：醋酸菌的作用是将酒精转化为醋酸。常用的酿醋方法 一般固态发酵法酿醋：需及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。 酶法液化通风回流发酵制醋：酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅。 液体深层发酵法：此法制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。 速酿法：以白酒为原料，在速酿塔中径醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸

29、，再经成酿而成，故速酿醋也称为塔醋。 生料酿醋法：此法的特点是原料不进行蒸煮，经粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵，这种工艺能降低能耗，简化生产步骤。酱油原料： 酿造酱油所需要的原料有蛋白质原料、淀粉原料、食盐、水及一些辅助原料。蛋白质原料主要有大豆、脱脂大豆等。酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解为多肽、氨基酸，部分氨基酸进一步反应形成酱油的香气、色素等。蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产的主要原料。淀粉质原料主要有小麦、麸皮等。 酿酱油用微生物 酿酱油常用的微生物有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌等。应用于酱油生产的米曲霉应符合如下要求：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长速度快，培养条件粗放，抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿制的酱油香气好。酱油酿造工艺 水 食盐溶解盐水 成曲粉碎制醅入缸(池)保温发酵成熟酱醅浸出加热配制成品味精 谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉水解糖为主要原料。糖蜜由制糖工厂生产，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜。淀粉水解糖是淀粉水解后的糖液。 味精生产的全过程可分为五个部分： 淀粉水解糖的制取； 谷氨酸生产菌种的扩大培养； 谷氨酸发酵； 谷氨酸提取分离； 谷氨酸制味精。维生素核黄素 核黄素微生物发酵方法包括液体深层发酵法和固体发酵法，目前大规模工业化生产主要采用液体深层发酵法。国内外研究