【试验】感官评定试验报告

1、文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持.【关键字】实验华南农业大学综合性实验报告 实验内 容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：0311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为 0.075g/L, 4.0g/L , 0.0035g/L , 0.8g/L,群体识别阀分别为 0.175g/ , 7.0g/L , 0.005g/L , 1.20g/L; 人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙

2、牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及 aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行 业中得到了广泛的

3、应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、 彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查， 确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。.材料与方法味觉敏感度实验(1)检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。1文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.

4、文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持(2)检验评价员对四种基本味道的识别能力。(1)味觉灵敏度尝试评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。每次品尝后，用清水漱 口，如果是在品尝另一种味液，需等待 1min,再品尝。将编号及味觉结果记录与表1-1:若未品尝出味道，用 “表示；若品尝出游味道或不同于水，用“C表示(此时即为察觉阀)；若识别出是某种味道(酸，甜，苦，咸中的一种) 用“0(11示(此时即为识别阀)；随识别程度递增，增加 O数。表1四种基本味阀值的尝试记录甜味酸味咸味苦

5、味一编号：编号：编号：编号：二编号：编号：编号：编号：三编号：编号：编号：编号：四编号：编号：编号：编号：五编号：编号：编号：编号：(2)味觉识别能力尝试请从左至右品尝 9杯溶液，这里面包含四种基本味和水，将编码与味觉识别结果记录与表1-2。表2四种基本味道识别能力的测定记录表序号一 二三 四五 六 七 八 九 十试样编号味觉识别结果(3)结果分析 以超过50%人数的结果为人群平均察觉阀和识别阀，比较自己与群体的差别。了解自己对四种基本味的识别能力，计算对四种味的识别正确率。3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同评定力品；超高温杀菌纯牛奶检验开始前请用清水漱口。你将收到3个编号的样品，请

6、将样品的偏好按呈送顺序从左至右写在下面的横线上。这3个样品中有两个是相同的，另一个是不同的。请从左至右品2文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持尝各样品，圈出这一不同样品的代码。在两样品品尝之间用清水漱口。排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序试验产品：原味酸奶将你收到的样品编码写在样品栏的划线上。如果你需要可以再检验的任何时候再次漱口。请按给出的顺序从左至右品尝3个样品。你可以再次品尝样品。请按从不喜欢到喜欢的顺序对样品进行排序，将样品编码写在下面的横线：三种品牌牛奶巧克力的消费者检验试验产品：牛奶巧克力你将先后收到3个

7、样品，将样品的编码填于下表中。 请用9点快感标度对样品进行接受性评价，在对应的评价类项的方格中打“短”表3消费者接受性检验实验记录表样品编号：样品编号：样品编号：口极端喜欢口非常喜欢口一般喜欢口稍微喜欢口既/、喜欢，也不厌恶口稍微厌恶口一M厌恶口非常厌恶口极端厌恶口极端喜欢口非常喜欢口一般喜欢口稍微喜欢口既/、喜欢，也不厌恶口稍微厌恶口一M厌恶口非常厌恶口极端厌恶口极端喜欢口非常喜欢口一般喜欢口稍微喜欢口既/、喜欢，也不厌恶口稍微厌恶口一M厌恶口非常厌恶口极端厌恶两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析试验产品：干红葡萄酒你将收到2个干红葡萄酒样品，从左至右品尝样品，用所给的线性尺度对葡萄酒的各个感官

8、属性进行标度， 将你所感知到的强度在线性尺度上做标记，不同样品用不同标记， 如用“*和1”,最后将每个样品的标记点相连。持酒杯的方法：手拿杯茎眼睛观察：颜色渐变程度，澄清度，光泽度和挂壁程度(1)颜色渐变程度：从将酒杯想你反方向倾斜 45度观察，越优质的酒颜色会向边缘逐渐 变淡；3文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持(2)挂壁程度：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越大，说明酒 体越丰满。鼻闻感知：果香和酒香：将葡萄酒在杯中打旋，然后将酒杯(以 45度角)置于鼻孔下方(可将鼻伸进酒杯里面 一点)，用力吸气，嗅

9、闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。嘴巴品尝：酒体丰满程度，酒体圆滑，口感协调，后味绵延程度喝入一口，将洒在口中铺展，并停留 10秒左右，在此期间还可微微开嘴， 吸入一些空气。酒体丰满是指：醇厚，圆满，立体结构感强，对应差的酒是单薄，轻质，味 淡；口感圆滑是指：质地细腻；口感协调是指 ：口感柔和，匀称，协调，让人感 到愉快；后味绵延是指：洒体离开口腔后仍感到它的存在。.实验结果与数据处理味觉敏感度实验(1)味觉灵敏度测试表4对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和识别阈测试的人数统计对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和识别阈测试的人数统计甜编号257编号376编号739编号517编号6833.0g

10、/L4.0g/L5.0g/L6.0g/L7.0g/L觉察阈O12级1612109311级203017199合计3642272812145识别阈OO12级71220222911级613283531合计1323485760201酸编号758编号771编号721编号259编号6960.075g/L0.125g/L0.175g/L0.225g/L0.275g/L觉察阈O12级1213111211级37241278合计4937238101274文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持识别阈OO12级112124282311级113243

11、3025合计2253675848248咸编号193编号858编号936编力181编号6980.8g/L1.20g/L1.60g/L2.0g/L2.4g/L觉察阈O12级14461111级472013106合计612419117122识别阈OO12级222725262411级2534313133合计4761565757278苦编号102编号022编号771编号565编号0350.0030g/L0.0035g/L0.0040g/L0.0045g/L0.005g/L觉察阈O12级7998811级232418255合计3033273313136识别阈OO12级101515151911级13202515

12、23合计2335403042170由上表得酸、甜、苦、咸的群体察觉阀分别为0.075g/L, 4.0g/L, 0.0035g/L,0.8g/L,群体识别阀分别为 0.175g/, 7.0g/L, 0.005g/L, O20g/L。实验时我对酸、 甜、苦、咸的察觉阀分别为 0.075g/L, 4.0g/L, 0.0035g/L, 0.8g/L,识别阀分别 为0.125g/L, 4.0g/L, 0.0045g/L, 0.8g/L。由此可得我对酸、甜、苦、咸四种基 本味觉的觉察阈与群体察觉阀一致，而识别阀则均比群体识别阀高。(2)味觉识别能力测试实验的10个样品中除了编号999的苦味样品没有识别出来

13、外，其它的都识别 正确，正确率为90%,说明我的味觉识别能力比较好。5文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同表5()错误（）12级7711级1316202343aka正确（）错误（）129811级1514242246aka正确（）错误（）12级4611级189合计221537评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数为43人，其中正确的有20人,查阅 Roessler表中3点检验一栏，发现43名评价员在5%日勺概率中日勺值是：21,因为20比21小，因此，评价员不能鉴别样品间的差异。评价aka与蒙

14、牛牌牛奶总人数为46人，其中正确的有24人，查阅Roessler表中 3点检验一栏，发现46名评价员在5%的概率下表中的值是22,由于24大于22, 因此，评价员能鉴别样品间的差异。评彳aka与牧牌牛奶总人数为37人，其中正确的有22人，查阅Roessler表 中3点检验一栏，发现37名评价员在5%的概率下表中的值是19,由于22大于 19,因此，评价员能鉴别样品间的差异。排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序表6不同品牌酸奶的喜好排序人数统计样品喜好程度总计/、喜欢喜欢达能12级33111级211886文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.文档来源为：从网络收集整理,word版本

15、可编辑.欢迎下载支持合计2421954华农12级13311级151418合计16172154香涡楼12级31311级92018合计12212154样品喜好程度总计/、喜欢喜欢70达能12级1491111级111015合计251926光明12级1113107011级41616合计15292612级912137011级19107合计282220以“1”代表“喜欢”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜欢”，则以上的两组酸 奶的排序总和分别为：表7排序总和排序和之差达能A华农B香满楼CA-BA-CB-C1231039920244查阅Basker修改表中对应的评价员数（54）和排列的样品数（3）,得a

16、 0.05 时的最小临界值为24.6。比较计算差值与临界值的大小：达能 一华农=20 24.6,达能一香满楼=24 24.6,华农一香满楼=424.6 由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是香满楼的排序和更小，7文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持说明它比达能和华农酸奶更受消费者喜欢。表8排序总和排序和之差达能A光明BH CA-BC-BC-A13912914810199查阅Basker修改表中对应的评价员数（70）和排列的样品数（3）,得a 0.05 时的最小临界值为247.7。比较计算差值与临界值的大小：达能

17、- 光明=10 27.7,卡士-光明=19 27.7,卡士-达能=927.7由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是光明酸奶的排序和更小，说明它比达能和卡士更受消费者喜欢。三种品牌牛奶巧克力的消费者检验表9编号评分值明治斯格登瑞特斯波德12级7677888777887887877555558679776687467898787677568文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持72477585674587873676878468478868878758768575686766855857866585567678765

18、586611级8674676675879743686449文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持76664485787654443676873854857687867885576888767487465784448869887438674466475783656683375767469810文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持589874488757765776667879865768768776787758777787768787778788778768

19、78778865576578855656668767886411文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持746766774845976878867867856578647597586745678平均值6.696.266.49以上实验结果的方差分析结果如下：每栏总和：Ta=849, Tb=795, Tc=824;全部总和T=2468, N=38122VT2/N=(2468)2/381=15986.94, J =16732“ V丁2SS 总和=T2/N=16732 15986.94=745.06SS处理间=(Ta2+ Tb2+ TC

20、2) /n T2/N =(8492+7952+8242)/127 15986.94=11.50表10方差来源变差平方和自由度F值总和745.06381组问11.5025.7502.97组内733.563791.936查阅F分布表：F临界值=2.97 （自由度为2、379,概率水平为0.05 ）,由 于F值小于临界值，说明这三个品牌的牛奶巧克力的接受度没有差异， 其中三种 巧克力评分的平均值都不超过 7,则它们都不受到消费者的接受，相对来说，明12文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持治巧克力更被消费者接受。两种品牌干红葡萄酒的

21、定量描述分析感官属 性透明 度澄清 度从酒 杯中 心向 边缘 颜色 变化 程度后味绵延口感协调酒体 圆滑酒体丰满果香挂壁 程度样品种木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木瑞木桐总分类桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽桐丽总分8688841048686106104828486501 2355465：631 422435 :5：683239448786867564857564858674536868688106868688868786582：8786867：56：485756 :4：8586745343644624446266 1464240475786864868654721878759623

22、486888由8由1061048 12I4688254873646763547626868466446644644665254：7563646J，7自63547 144476041I 66478661 48I 575648 I5I 86666754666666224242644644644842：4643644色4色26644 6：425543481 4666464I 86I 888866 I8I 86866268786789785779678978876979686878856969688868896780I，666877色6I”95765 :22786715446

23、6676567946466649345064677754455443656553765549167873455644364635284574355882662624262525274543586868494838383788686804911级68686868686868686868608097988777676778888956737497997678575779787956687648484848484848484848408081010108810101088101010881010108929297898777666778888966737413文档来源为：从网络收集整理,word版本

24、可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持35341235464546463434324786868686861068610686868460878876776767798889567074484848484848484848484080上656 146861 4 1646 19：7654575560442446644646684464244250：8686 :6886：8686 :868668:867664：7878 15787656 1786871 976967684664644646466468465058：4624 12446646 :4：64424:44345

25、0：5358 186541 4 1242 17：598986615281081010810881068810610688107892684668646868688664866266442446644668446464244448108108810108810108108810108869284108108681081088810888888888806464644284626242845428888887979788979887878474466 16664646 二4464685258 1877887887887787888787577886664848587888664647256868

26、168484848 146104885082 1464548864684848484486055透明度：计算t值得：D之和=-8, D的平均值=-0.154 , D2之和=196、196-64/52D的标准偏差=151=1,954t= =0.563查t分得在自由度为51, a为0.05的情况下t临界值（双侧）=2.009 由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在透明度上无差别。果香计算t值得：D之和=17, D的平均值0.327, D2之和=303V3O3 - 289/52D的标准偏差=2,415=0.970查t分得在自由度为51, a为0.05的情况下t临界值（双侧）=2.00914文档

27、来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在果香上无差别 两个产品总体：计算t值得：D之和=56, D的平均值=1.077, D2之和=14096v 14096 -3136/52D的标准偏差=%，51=16.59 t= =0.464查t分得在自由度为51, a为0.05的情况下t临界值（双侧）=2.009 由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒总体上无差别。表12感官属 性透明 度澄清 度从酒 杯中 心向 边缘 颜色 变化 程度后味 绵延口感协调酒体 圆滑酒体 丰满果香挂壁 程度样品种 类

28、木桐长 城木桐长 城木桐长 城木桐长 城木桐长 城木桐长 城木桐长 城木桐长 城木桐长 城木桐长 城木桐总分长 城 总 分12级46464646464848486868447088 16668：6844446846 :486 854687564566326342366272341478510610510686861058695106915668866888868686868686766668 1866888868686 1868 16766684846664262422682824445046848482846262848486723846848482846262848486723875645

29、663263423662723414756828688986748228687666082 :8658：7681910510485 :844 18765758784464534384549448575068464646464648485869457165586569647978485648567043 I5374I 565I 3797423 I652 I5504510685106661048688958655825782 :6876飞75：4766843 :558 6625556 I6486I 8881 4868646 I854 16675764978283547658436826605115

30、文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持8246748454845263857666408697745554745843859667522 :2：7763426 13：263:42396：27434384847846668686666684695646666688468888886864646811级4 :106104104622：4446810810：48487623554554235778789856515784847896768676767686765855765664524246735544524344610410462

31、244468108104848704666668846888888686464684466766485888585786468557474684666868666668466567474784666869666668468564106104104622444681081048487649949452 13444r 5898104848714 19949452 131 4441 589810848714666668846888888686464687 14：7468466 6I68r 66666466568484784666868666668469564666668846888888686464

32、684 I1010410462 2：444r 6810810：484876557656645242467355445243446676648588858578646855686868688686686868686476556464646265748465666243988884841068684688688816286846886866684688484745668868610846868686868676647878684847485I 878767758766868866484848286684868585779568776657579797666696 I8I 6846868 I6I 8

33、66I 88866I 68667081068684846464861048685280810810686881068684668686484澄清度：计算t值得：D之和=27, D的平土匀值=0.491 , D2之和=379道79 - 729/55D的标准偏差=七兑 =2,60216文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持t= =1.387查t分得在自由度为54, a为0.05的情况下t临界值（双侧）=2.009 由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在澄清度上无差别。挂壁程度：计算t值得：D之和=-14, D的平均值=-0.255 , D2之和=430L43Q - 196/55D的标准偏差=、取 =2,810 t= =-0.667查t分得在自由度为54, a为0.05的情况下t临界值（双侧）=2.009由于计算t的绝对值小于临界值，即两种