营养与食品卫生学复习 chapter 2非产热营养素

1、Chapter 2非产热营养素1.脂溶性维生素项目维生素A维生素D维生素E生理功能1.维持正常视觉（VA参与视网膜上光信号向电信号的转化）2.维持上皮细胞健康（皮肤和机体保护层抗感染、抵御外来侵袭）3.维持正常免疫力4.降低肿瘤发生风险5.降低动脉粥样硬化风险6.维持骨骼正常发育7.维持青少年正常发育1.促进肠道钙吸收（促进钙转运载体合成）2.促进肾脏对钙的重吸收3.促进骨盐溶解4.调节血钙水平（1.2.3血钙降钙素CT，甲状旁腺激素PTH）1.保护体内脂质（抗氧化）2.维持正常免疫力3.降低动脉硬化风险4.对延缓衰老、美容有一定作用缺乏症1.干眼症2.鸡皮症（蟾皮症）表现为缺钙佝偻病、骨质软

2、化症、骨质疏松症、手足痉挛症少见参考摄入量800g/d孕妇1000g/d哺乳期1200g/d1149岁：5g/d其他：10g/d14mg/d食物来源VA动物性食品： 肝脏蛋黄奶胡罗卜素植物性食品： 深绿色蔬菜含量高胆钙化醇VD3动物性食品：肝脏、蛋黄、奶麦角钙化醇VD2菌类（香菇含量较高）植物性食品（油性食品较多，蔬菜类较少）注：补充VD可以通过食用含量多的食品或者多晒太阳来达到，补充剂应该慎用。因为VD摄入过多会导致软组织（心、动脉、脑、肾）钙化。2.水溶性维生素项目维生素B1/硫胺素维生素B2/核黄素烟酸（烟酰胺）/VPP/（VB3，英联邦;VB5,大多数国家）维生素C生理功能1.作为脱羧

3、酶的辅酶（焦磷酸硫胺素TPP，氧化脱羧中传递H+），促进三大营养素代谢2.构成转酮酶的辅酶（转酮酶参与的反应是PPP途径的重要反应；红细胞通过PPP途径获得能量）3.促进神经传导（VB1胆碱酯酶活性乙酰胆碱分解肠道蠕动、消化液分泌消化不良）4.促进肠道蠕动和腺体分泌5.促进心肌收缩6.促进青少年生长发育1.以黄素蛋白形式参与体内脱羧反应，从而发挥其对代谢的作用2.参与无氧酵解3.促进VB6活化（吡哆醇吡哆醛）4.促进烟酸形成5.参与药物代谢（主要是氧化）6.和激素的形成分泌有关7.提高对环境的适应能力（主要是抗寒产热）1.构成辅酶I（NAD）和辅酶II（NADP），在生物氧化过程中传递氢2.促

4、进胆固醇降解，降低血清中胆固醇含量3.促进神经传导4.葡萄糖耐量因子（GTF）的组成成分5.可扩张血管（缓释：用于治疗心脏病，eg.烟酸异戊酯）6.与核酸形成有关（辅酶I、II是PPP途径第一步反应中氢的传递者，PPP途径产生5-磷酸核糖是核酸合成的原料）*1.保护大分子不被氧化2.VC可以将部分Fe3+转化为Fe2+，促进Fe吸收3.促进胶原蛋白形成（VC可促进脯氨酸转化为羟脯氨酸；VC血管脆性）4.维持机体正常免疫力5.降低动脉粥样硬化风险6.降低肿瘤风险（抗氧化；保护免疫；减少亚硝胺合成）7.促进叶酸转化为活性形式（四氢叶酸）8.葡萄糖耐量因子的一部分9.促进线粒体氧化代谢缺乏症1.成人

5、脚气病a.干性：外周神经炎为主。b.湿性：水肿和心脏症状。c.混合型：兼干性和湿性症状。d.脑型：由长期酗酒，酒精中毒引起的VB1缺乏导致。逆行性健忘，甚至昏迷。2.婴儿脚气病（症状更重）母亲缺乏先天1.口唇部：舌炎、唇炎、口角炎（特异症状：地图舌）2.阴囊炎3.眼睛：羞明癞皮症：1.皮肤：皮炎（dermatitis）（日晒诱发）2.消化道问题：杨梅舌、腹泻（diarrhea）3.神经系统：抑郁、痴呆（dementia）“3D”症状坏血病：出血（全身点状出血；初期：牙龈、毛囊周围等处）、结缔组织变小、骨质疏松营养水平鉴定1.尿负荷试验：晨服5mg，收集4h内尿液，如果该维生素营养状况良好，尿液

6、中维生素多。2.尿中VB1和肌酐的比值3.红细胞转酮醇酶活性系数/TPP效应1.尿负荷试验（5mg）2.尿中VB2和肌酐的比值3.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数1.尿负荷试验（50mg）2.尿中N-甲基烟酰胺与肌酐的比值3.尿中2-吡啶酮与N-甲基烟酰胺的比值4.红细胞NAD含量1.尿负荷试验（500mg）2.血浆中VC含量测定3.白细胞中VC浓度参考摄入量能量代谢高的人and缺少蛋白质的人需要更多VB1成人0.5mg/kcal孕妇、乳母、老人较高0.50.6mg/kcalRNI：男性：1.4mg/d*女性：1.3mg/gRNI：男性：1.4mg/d女性：1.3mg/gRNI：男性：14mg/d

7、女性：13mg/g80mg/d预防慢性病：200mg/d*摄入量过大：腹泻；代谢成草酸（结石风险增加）；VC依赖食物来源1.动物性食品：瘦肉、内脏（与物种、部位有关）2.谷物类：粮食、糙米（与加工方式有关，VB1主要在外层，米面越精越白，VB1；胚芽部含量高，但胚芽本身很少）3.蔬菜、水果：豆科类较高4.酵母：干酵母612mg/100g1.动物性食品：肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类2.植物性食品：绿色蔬菜、豆类含量较高，谷物较少3.动物性食品植物性食品1.植物性食品：烟酸2.动物性食品：烟酰胺3.色氨酸可以转化为烟酸，转化率1/604.烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦禽肉、鱼、全谷以及坚果中含量丰富；乳

8、和蛋中烟酸含量虽低，但色氨酸含量较高。*玉米中烟酸为结合型，不吸收；而玉米缺色氨酸。以玉米为主食缺VPP植物性食品：1.蔬菜：深色蔬菜浅色蔬菜（烹调有损失）2.水果：酸味水果 无酸水果；越野生，VC越高（水果一般直接食用，没有破坏）3.粮豆类食品：生芽后有VC3.营养调查方法（1）膳食调查：a.称重法（调查个人、家庭或集体单位；细致准确，但耗费人力物力）b.记账法（有详细账目的集体单位；过程相对简便，节省人力物力）c.膳食回顾法24h回顾法（简便易行，但信息有偏差）d.化学分析法（收集主副食，实验室分析；双份饭法和双份原料法）e.食物频数法（较长时间各种食物消费频率和消费量；只能推断，简单但不

9、准确）（2）人体营养水平的生化检查（3）人体营养相关疾病临床体征及症状检查（4）人体测量资料分析4.水的生理功能（1）体内所有生化反应的溶媒（2）比热大，可缓冲温度变化，对于维持体温有重要意义（3）调节渗透压（4）构成关节液，起润滑作用（5）湿润眼球（6）转运载体5.缺水（脱水）的原因与类型原因类型蒸发过快（烧伤）高渗性失水排尿过多等渗性失水出汗过多低渗性失水（出汗后只补水）6.水平衡出（ml/d）入（ml/d）尿15002000食物1000皮肤蒸发500内生水300粪便200呼吸300出汗？总计（不出汗）25003000总计1300推荐：1800ml/d7.矿物质常量元素：Na、K、Ca、M

10、g、P、S、Cl微量元素：F、Fe、I、Zn、Cu、Mn、S项目钙铁锌体内分布占体重2%1.99%以羟磷灰石的形式存在于骨、牙中2.剩余部分中46%以游离形式存在；54%与蛋白结合人体：45g1.功能铁：血红蛋白、含铁酶、非含铁梅2.储备铁铁蛋白、含铁血黄素3.运输时，Fe3+；其他，Fe2+人体：23g视网膜；男性精液含量最多生理功能1.构成体组织2.抑制神经兴奋3.增强肌肉收缩力（通过慢通道进入细胞，使接近动作电位的细胞达到动作电位）4.参与凝血5.参与补体（抗原抗体反应）激活6.与激素合成分泌有关7.作为酶的激活剂或是活性中心1.血红蛋白卟啉环中二价铁参与O2运输2.肌红蛋白可储备O23

11、.构成含铁酶类（eg.细胞色素氧化酶）4.非含铁酶类，铁激活酶活性1.作为酶（DNA、RNA聚合酶）的活性中心或激活剂2.对味觉形成有重要作用（Zn2+味觉）3.促进胶原蛋白合成，利于伤口愈合4.促进性发育（缺锌性幼稚）缺乏症1.原因：a.摄入不足b.吸收有问题肠道本身（VD载体）；钙源（非溶解钙难吸收，eg.虾皮（几丁质）2.儿童佝偻病骨质异常增生方颅；乒乓球颅；枕秃；牙列不整，齿质不坚；鸡胸，肋骨串珠；漏斗脑；耻骨联合变窄；O型腿或X型腿；手足抽搐症；舞蹈足3.成人：骨质软化症缺铁性贫血（血细胞小，凹陷处不红，斜阳能力差），病程分三期：1.体内铁耗竭期2.缺铁性红细胞形成期3.缺铁性贫血期

12、1、2期时无症状食欲减退、异食癖、生长发育停滞。1.儿童长期缺锌可致侏儒症2.成人长期缺锌可致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力下降等症状吸收形式Ca2+ 主动转运 in小肠Fe2+；EDTA螯合Fe3+后可被整体吸收Zn2+ in 小肠影响因素1.促进因素a.VD（促进钙转运载体形成）b.蛋白质水解产物、糖结合Ca2+c.刺激胃酸分泌的食品或药物（新霉素）2.干扰因素a.草酸b.植酸（in 谷物）c.纤维3.人体需要量1.促进因素a.VC可促进Fe3+转化为Fe2+b.促进Fe2+溶解的因素c.促进胃酸分泌2.干扰因素a.和Ca2+相同b.鸡蛋中卵黄高磷蛋白1.促进因素a.高

13、蛋白b.中等磷酸c.VD3d.葡萄糖2.干扰因素a.膳食纤维b.植酸c.Cu2+、Ca2+、Fe2+参考摄入量成人：800mg/d老人、乳母、儿童、孕妇：1500mg/d女性：20mg/d男性：15mg/d女性：11.5mg/d男性：15 mg/d食物来源1.奶（人奶钙含量低于牛奶，但钙磷比恰为2:1，吸收好）2.大豆及制品3.杂粮（吸收率低）4.蔬菜、水果（含量低）1.动物性食品：动物血（140mg/100g）肝脏（25mg/100g）瘦肉（23mg/100g）2.谷物食品（特别是没有精加工的，但是吸收不好）3.蔬菜、水果1.贝壳类海产品（牡蛎、蛏干、扇贝）、红肉、内脏2.蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生3.蔬菜及水果含锌较少其他：1.碘：缺乏：甲状腺肿（负反馈）；儿童神经系统发育迟缓（克汀病/呆小症）来源：海藻，特别是紫藻2.硒：缺硒是导致克山病（地方病：水源、食物中缺硒）的必要条件缺硒心肌对串珠镰刀菌敏感性增强致病硒促进氧化反应8.膳食纤维的生理功能（1）具有吸水膨胀的特性，可以增加粪团体积，利于排便（2）减少能量物质的摄入，利于控制体重（3）延缓、减少糖类物质的吸收，利于控制血糖（4）减少脂肪的吸收，利于控制血脂（5）被肠道菌群利用，产酸，刺激肠道蠕动，有利于胆汁排出和胆固醇水平控制（6）络合二价阳离子（金属离子）