糖化品尝指数考试题及答案

1、糖化品尝指数考试题及答案1、酒花储存环境要求：全部存放于冰柜，并且干净、干燥、无虫害，不允许与油品、有毒有害化学品放在同一房间内，要求地面、墙角、墙顶干净、房间内没有油、刺激性等气味 对错2、酒花储存温度要求：冷库领回的未分装酒花存放于温度4C冰柜，按批次已经分装好的酒花，存放在温度10的冰柜，岗位操作工根据生产计划批次领用酒花； 对错3、未拆开包装袋的酒花在冰柜存放时间要求48小时； 对错4、开包后未使用完的颗粒酒花，排除空气后，将酒花袋口封袋处理，存放在温度4的冰柜，下次生产优先领用上次未使用完的半袋酒花（如酒花库采用冷排降温的工厂，建议采用4的冰柜储存开封酒花） 对错5、酒花领用和使用操

2、作：根据库存和生产计划确定当天领用量按照酒花领用时间顺序，优先配制先入库酒花，当日酒花使用量领取最大领用量不能超过该品种总量10kg，分装后按批号标识酒花存放进入冰柜后，员工按批次进行添加使用。 对错6、冰箱期间核查频次：1次/月 对错7、冰柜温度核查记录表包括：核查日期，核查时间，核查人，冰柜数显温度，核查后温度，冰柜编号数 对错8、 核查前对监控一期校准步骤：使用在校准有效期内的标准水银温度计，或者使用机械温度计（使用机械温度计使用前应对机械温度计进行校准） 对错9、 确定冰箱运行步骤：确定需要进行核查冰柜通电，并打开冰柜门有冷气感觉； 对错10、核查仪器放置要求：采用标准水银温度计或机械

3、温度计的直接放到酒花上（注意：采用标准水银温度计放置平稳无挤压，防止破损）； 对错11、核查操作方法步骤：采用标准水银温度计或机械温度计的关闭冰柜门盖，等待30min以上后读取测量温度与冰柜显示值对比，用煤油温度计悬挂在冰柜中的工厂核查操作方法取出所有煤油温度计，与标准水银温度计一起放到常温环境，静置30min 对错12、核查判定标准：对比标准水银温度计或者机械温度计与冰柜自带数显读书进行对比核查，偏差控制在1，对比标准水银温度计读数与用于监控的煤油温度计进行读数对比核查，偏差在0.5范围内判定合格 对错13、核查记录填写要求：将测温仪上的温度填写在冰柜温度巡检记录表的核查冰柜对应位置上 对错

4、14、糖化车间过程产品最低取样计划，包含酿造水（热水、冷水）、冰水取样频次、取样地点、取样人和品评人要求 对错15、取样频次标准：1次/天，取样地点标准：酿造水（热水、冷水）、冰水取样口；取样人标准：糖化岗位员工；品评人标准：每天操作工品评。 对错16、酿造水（热水、冷水）、冰水取样操作：开启取样口排放样品10S，用样品润洗取样三角杯3次，取250ML样品，用保鲜膜对三角瓶进行封口 对错17、车间品评记录包括：日期，样品类别，检查来源/位置，方法，批号/时间，缺陷，17、车间品评记录包括：日期，样品类别，检查来源/位置，方法，批号/时间，缺陷， 对错18、锅头照明灯检查要求：检查频次：1次/夜

5、班添加辅料时，锅头照明灯检查标准：保持良好照明，能够清楚观察锅槽内物料及锅壁。 对错19、糖化车间COP清洗计划，参照总部标准建锅头灯罩清洗频次标准，并逐一识别车间所有灯罩。清洗频次：1次/季度 对错20、糖化车间COP清洗计划，参照总部标准建立刮板机清理频次标准，并逐一识别车间所有刮板机，刮板机清扫频次：1次/季度 对错21、制定粉碎机冲洗操作：有冲洗水量要求（工厂测试能冲洗干净的水量），冲洗水流量不低于CIP流量 对错22、制定冲洗效果确认标准：至少每周在粉碎结束通过人孔观视镜察确认冲洗干净，视镜、出料口、粉碎辊、刮刀、三角仓无残料，机体表面无跑冒滴漏现象，粉碎机出料口管道视镜观察管道内的

6、水清亮不浑浊、无残料漂浮 对错23、建立糖化车间COP清洗计划，参照总部标准建立定量仓/暂存仓清扫频次：定量仓/暂存仓至少1次/月； 对错24、建立COP清洗计划计划，参照总部标准建立永磁桶清理频次标准，并逐一识别车间所有永磁桶立糖化车间COP清洗计划，参照总部标准建立永磁桶清理频次：至少1次/周 对错25、COP清洗计划计划，参照总部标准建立粉碎机进出口清理频次标准，并逐一识别车间所有粉碎机进出口。参照总部标准建立粉碎机进出口清理频次：至少1次/6月 对错26、COP清洗计划计划，参照总部标准建立粉碎机进出口清理频次标准，并逐一识别车间所有粉碎机进出口。参照总部标准建立粉碎机进出口清理频次：

7、至少1次/6月 对错27、建立COP清洗计划计划，参照总部标准建立粉碎机清理频次标准，并逐一识别车间所有立粉碎机参照总部标准建立粉碎机清理频次：至少1次/6月 对错28、生产过程烟囱冷凝水排放检查要求：生产过程中每天检查一次冷凝水管取样口或排污口，确保有水成线性流出 对错29、刮板机清理OPL：包含刮板机清理清扫方式：清理刮板机内部时，员工进行检查刮片应完成，无破损、无变形，能够和刮板机壁贴合，确保两侧能够清理干净，如发现不合格员工通知维修进行维护 对错1、酿造水（热水、冷水）、冰水品评操作： A、外观检查：将准备好的样品倒入品评杯中约1/3，对着自然光或白色背景观察样品的外观，清亮，无肉眼可

8、见悬浮物、无沉淀等。B、气味检查：将品评杯内按同一方向均匀摇3次后置于鼻子下方嗅闻其气味，一次水气味品评有明显的氯腥味或漂白粉味（消毒水味）无明显的泥腥味或异味等，冰水和热水气味品评无味，能清晰识别出轻微氯腥味、轻微泥腥味或轻微异味等；C、品评检查：用清水漱口，缓慢品尝一口样品，通过舌头搅动，使其与口腔内各部位接触，感受其味道，确认，干净无异味后可咽下，有异味请吐出，一次水口感品评有稍明显的泥涩味，口味粗糙，无明显的泥腥味或异味等，冰水和热水口感品评口味纯净、柔和；允许有涩味明显、涩味粗糙、口感略生硬等轻微缺陷，无泥涩味、口感涩苦味等，无外来污染味（麦汁味、冷媒味、酒精味、机油味等）2、建立刮

9、板机清理OPL： A、刮板机盖板清理步骤：用抹布将盖板正面和反面的灰尘清理干净，凉干后安装；B、刮板机内壁清理步骤：用毛刷、扫把等工具将刮板机内部两侧的积灰清扫干净；C、机头机尾清理步骤：用毛刷将刮板机头部或尾部的积灰清理入包装袋中，称重1kg，如称重超标，通知维修调整挡板角度；D、辊轴及链道清理步骤：用剪刀，钩刀等工具，将滚轮和链条上缠绕的绳子割断清理干净；E、清理完成后点检步骤：启动刮板机，目视检查刮板链条无偏松、无跑偏，刮片无变形或损坏，如有异常通知维修。3、定量仓/暂存仓内壁仓顶清理步骤： A、用抹布清理人孔盖内外面，用长扫把进行清理定量仓/暂存仓内壁及仓顶积灰，或者用吸尘器清理（吸尘

10、器做好接地防止静电），扫出的积灰通过下料口流入软管或编织袋统一进行废料处理；B、定量仓/暂存仓出料管道清理步骤：使用小铲对出料管道内壁积灰结块进行清理；C、定量仓/暂存仓粉碎机软连接清理步骤：使用干抹布清理软链接内壁积灰及结块；D、软连接及人孔胶垫检查步骤：检查软连接完好、干净、无破损，（采用帆布式软连接应无破损、无变色、无老化变硬、无发霉现象）；E、检查人孔垫应完好无破损；如检查人孔胶垫、软连接不合格现象，应立即更换4、建立永磁桶清理OPL包括： A、永磁桶永磁铁清理步骤：取出永磁铁清理干净，特别注意清理永磁铁底部，底部位置易积灰，检查是否长虫、结块；B、永磁桶上软连接清理检查步骤：用干抹布

11、清理永磁筒上部软连接，绕软连接四周进行清理，直至软连接内无积灰及杂物，检查软连接无破损，如有破损立即更换；C、永磁桶外筒清理步骤：清理永磁筒顶部及四周积灰及清理永磁筒密封圈积灰，清理后检查密封圈不脱落，如有破损及时通知维修更换5、粉碎机进料口清理步骤： A、拆开下料闸板及软接连，清理闸板正反面上的积料，B、采用蝶阀为粉碎机进料口注意清理阀板上的挂绳，清理下料管口的积垢，麦芽清理浸麦棍上残料料，C、检查闸板密封无磨损，无变形，如有破损及时通知维修更换；6、粉碎机出料口清理步骤： A、拆开粉碎机出料管道上阀门，清理阀门上的绳子和管道内的污垢，B、打开粉碎机调浆室底部清理口，清理添加泵搅拌积料及挂绳

12、，C、检查阀门无变形，垫圈阀套无磨损、阀体正常，如有损坏及时通知维修更换7、粉碎机清理步骤： A、粉碎机各料仓及喂料辊、粉碎辊清理步骤：将粉碎机大米喂料仓、麦芽浸麦仓、调浆室试镜取下，手动打开粉碎机排污阀，用高压水枪或带有一定压力的水管依次冲洗大米、麦芽三角仓、麦芽浸麦仓，大米、麦芽调浆室、喂料棍及粉碎辊；B、粉碎机视镜清理及检查步骤：对拆卸下来的试镜进行冲擦清洗，检查视镜框无变形，密封垫无老化、无破损，如出现不合格立即进行更换；C、粉碎机清洗洗球检查步骤：检查麦芽粉碎机三角仓、麦芽浸麦辊、浸麦仓、麦芽供料辊干净光洁、无积料、无锈蚀、无水垢、无异味、洗球不堵塞，如出现洗球堵塞现象立即通知维修进

13、行拆卸清理洗球。8、糖化期生产期间各容器间的管道顶水要求： A、避免物料残留在管道内。顶水量根据管道长度计算设定。B、 醪液和热麦汁管道顶水量至少满足管道容积的1.2、倍，根据残糖浓度3P确定顶水量C、 顶水量计算方法：最低顶水量（hl）=管道内径（m）管道内径（m）3.144管道长度（m）1.210；D、顶水管道包括：糊化锅至糖化锅管道、糖化锅至过滤槽管道、暂存槽至煮沸锅管道、煮沸锅至沉淀槽管道、麦汁冷却薄板至发酵罐管道9、糖化车间CIP清洗计划，包括二次蒸汽回收系统清洗步骤标准、清洗频次标准、四要素标准 A、二次蒸汽回收设备的清洗频次标准：每月至少热水清洗一次，每季度至少碱洗一次；B、二次

14、蒸汽回收设备热水洗步骤标准：包含热水冲洗回收管道和列管加热器C、二次蒸汽回收设备碱洗步骤标准：包含预冲洗、碱顶水、碱浸泡列管加热器、碱洗回收管道和列管加热器、水顶碱、热水清洗；D、二次蒸汽回收设备碱洗四要素标准：包含浓度、回管温度、时间、流量和压力标准10、糖化开班SOP包含开班烟囱冷凝水管检查要求 A、如烟囱冷凝水管阀门为手动球阀，查看开班冷凝水阀检查要求：开班确认糊化锅、糖化锅和煮沸锅烟囱冷凝水管阀门全开B、 如烟囱冷凝水管阀门为气动阀门，查看开班冷凝水阀检查要求：开班确认气动阀门处于常开状态11、糖化车间过程产品最低取样计划，包含糊化锅烟囱冷凝水及煮沸锅烟囱冷凝水取样频次、取样地点、取样

15、人和品评人要求 A、查看取样频次标准：1次/天B、查看取样地点标准：糊化锅烟囱冷凝水及煮沸锅烟囱冷凝水取样口C、查看取样人标准：糖化操作员工D、查看品评人标准：每天操作工品评12、糖化车间在线感官品评方法，包含糊化锅烟囱冷凝水及煮沸锅烟囱冷凝水取样操作和糊化锅烟囱冷凝水及煮沸锅烟囱冷凝水品评操作 A、查看糊化锅烟囱冷凝水及煮沸锅烟囱冷凝水取样操作：糊化锅冷凝水取样时间为升温至80-95取样，煮沸锅冷凝水取样时间为煮沸0-10分钟取样，开启取样口排放样品10S，用样品润洗取样三角杯3次，取250ML样品，用保鲜膜对三角瓶进行封口（注意佩戴防烫橡胶手套）B、查看糊化锅烟囱冷凝水品评操作：外观检查：

16、将准备好的样品倒入品评杯中约1/3，对着自然光或白色背景观察样品的外观，无色、清亮、轻微浑浊，无严重混浊、无明显悬浮物、无金属锈渣、不明污渍等外来沉淀物；气味检查：将品评杯内按同一方向均匀摇3次后置于鼻子下方嗅闻其气味，应有大米气味，无馊味或其他异味；品评检查：用清水漱口，缓慢品尝一口样品，通过舌头搅动，使其与口腔内各部位接触，感受其味道，确认，干净无异味后可咽下，有异味请吐出，有轻微米汤味，无铁腥味、油污味、焦味、馊味或其他杂味C、查看煮沸锅烟囱冷凝水品评操作：外观检查：将准备好的样品倒入品评杯中约1/3，对着自然光或白色背景观察样品的外观，应微淡黄色或无色、清亮、微少量悬浮；气味检查：将品

17、评杯内按同一方向均匀摇3次后置于鼻子下方嗅闻其气味，应有麦茶味，无霉味、馊味或其他异味；品评检查：用清水漱口，缓慢品尝一口样品，通过舌头搅动，使其与口腔内各部位接触，感受其味道，确认，干净无异味后可咽下，有异味请吐出，应微甜、略苦，无铁腥味、油污味、焦味、馊味或其他杂味13、糊化锅、糖化锅CIP清洗操作SOP，包含清洗过程烟囱冷凝水管阀门控制 A、如烟囱冷凝水管为气动阀，阀门控制要求:烟囱清洗过程间歇打开，XXmin打开XXsB、如烟囱冷凝水管为手动球阀，阀门控制要求:清洗前按指定开度控制阀门（阀门开度标准确保有清洗液线性流出即可，过大造成碱液损失，例如1/41/3），清洗结束后调至正常开度。

18、14、糊化锅、糖化锅CIP清洗操作SOP，包含碱洗过程搅拌控制 A、碱液完全没过搅拌或叶片后，然后再回收碱液，设定回收液位，遵循浸泡时间标准（月度清洗浸泡时间15min,每半年安排一次时间120min的浸泡），搅拌电机开启100%B、浸泡结束后，收空锅内碱液，洗罐器冲洗糊化锅底部和搅拌表面。糖化锅CIP清洗检查清单C、碱洗四要素记录：包含电导（仅碱循环洗步骤需要填写电导）、温度、时间、流量和压力记录，如不符合标准有原因分析和确保达到有效清洗时间的纠正措施（延长清洗或重新清洗）记录D、清洗过程操作记录：包含冷凝水阀关闭和打开记录；月度清洗有搅拌浸泡记录15、过滤槽清洗过程烟囱冷凝水管阀门控制 A

19、、如烟囱冷凝水管为气动阀，阀门控制要求：烟囱清洗过程间歇打开，XXmin打开XXsB、如烟囱冷凝水管为手动球阀，阀门控制要求：清洗前按指定开度控制阀门（阀门开度标准确保有清洗液线性流出即可，过大造成碱液损失，例如1/41/3），清洗结束后调至正常开度16、过滤槽CIP清洗操作SOP包含取样阀清洗控制：清洗开始时打开取样台取样阀，控制清洗液成线性流出即可，清洗结束时关闭取样阀。过滤槽CIP清洗检查清单，包含 A、碱洗四要素记录：包含电导（仅碱循环洗步骤需要填写电导）、温度、时间、流量和压力记录B、清洗过程操作记录：包含冷凝水管阀门开关记录，取样台取样阀清洗记录17、糖化车间CIP清洗计划，按总部

20、模板包含煮沸锅清洗频次标准 A、日常清洗要求：碱洗1次/8锅B、停机收班清洗要求：整线停机24小时热水清洗，整线停机24小时碱清洗C、停机开班清洗要求：每次开班热水清洗18、煮沸锅清洗步骤（有烟囱洗球和洗罐器的工厂） A、热水清洗步骤：热水冲洗包含烟囱、洗罐器清洗锅壁、洗球清洗加热器、酒花罐、酒花添加循环管、糖度计循环管等清洗路径B、碱洗步骤：依次为预冲洗、碱顶水、碱洗、水顶碱、热水清洗步骤，每个步骤均需包含烟囱、锅壁、加热器、酒花罐、酒花添加循环管、糖度计循环管等清洗路径19、煮沸锅CIP清洗操作SOP包含清洗过程烟囱冷凝水管阀门控制 A、如烟囱冷凝水管为气动阀，阀门控制要求:烟囱清洗过程间歇打开，XXmin打开XXsB、 如烟囱冷凝水管为手动球阀，阀门控制要