主题宴会设计与管理实务43课件

1、任务4.2 中式主题宴会菜品设计1 校训 专业岗位能力 专业人才培养目标2 考勤3 复习4 引导案例： 商务宴请菜单 5 项目训练 中式主题宴会的菜品设计方法6 能力训练 按照上菜顺序搭配宴会菜肴第1页，共22页。【引导案例】商务宴请菜单 根据案例请回答下列问题：1、此宴会菜单设计了多少道菜？2. 从菜品搭配上有哪些特点？3. 主菜是什么？排菜顺序和上菜顺序是否一致？4.菜品口味有哪些种？是否重复？5. 菜品食材有哪些？6.色泽都有哪些？7.烹调方法有哪些？ 第2页，共22页。【相关知识】 4.2.2中式主题宴会菜品设计方法1.影响中式主题宴会菜品设计的因素第3页，共22页。现代宴会菜点设计考

2、虑到宴会售价成本、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸多因素。这些因素都会影响宴会菜点的设计（见图4-1）。 第4页，共22页。第5页，共22页。2.中式宴会菜点的设计方法(1)合理分配菜点成本辽河一派第6页，共22页。（2）确立核心菜点海鲜一派第7页，共22页。（3）辅佐菜品的配备 第8页，共22页。（4）合理安排各种口味的菜肴，（5）要突出酒店经营主要菜系的特色烹调方法，比例相对大一些。第9页，共22页。（6）要考虑菜品数量结构第10页，共22页。（7）营养结构宴会整套菜品应含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。第11页，共22页。 （8）按照上

3、菜顺序排菜渔雁潮歌 辽河湿地宴第12页，共22页。3.中式自助餐主题宴会菜品设计方法中式自助餐主题宴会按每位客人规定的价格收取费用，所以在菜点设计上菜点的品种丰富多样，至少应25种，菜品色泽鲜亮，绚丽多彩。中式自助餐主题宴会菜单如表4-2所示。 第13页，共22页。实训：知识训练：（2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑哪些因素？（3）简述设计中式主题宴会菜品的步骤。第14页，共22页。能力训练：设计婚宴菜品的寓意名； 排菜顺序冷菜：吞拿鱼色拉 八味花蝶热菜：珍珠双虾 咸蛋黄青蟹 黑椒牛排 锦江烤鸭 豉椒扇贝皇 香菇菜心 松子桂鱼 甲鱼乳鸽汤点心：素三丝春卷 主食：大枣花生莲子羹水果：锦江果第15

4、页，共22页。某饭店婚宴菜单如下：冷菜姻缘美满吞拿鱼色拉发财好市八味花蝶热菜比翼双飞珍珠双虾满堂喜庆咸蛋黄青蟹牛市大吉黑椒牛排金牌红运锦江烤鸭招财进宝豉椒扇贝皇金钱滚滚香菇菜心富贵有余松子桂鱼沉鱼落雁甲鱼乳鸽汤百年好合素三丝春卷早生贵子大枣花生莲子羹送： 喜庆满堂锦江果第16页，共22页。案例4-3：某市政府接待日本政府代表团来本市考察而举办的欢迎晚宴，地点在D酒店樱花厅。时间是12月5日。1500元/桌，每桌10人，共50人。菜品要求一主盘，八味碟，五热菜，一汤，二点心，一水果。给出D酒店菜牌，第四组设计案例4-3中式欢迎晚宴菜单。用寓意法命名菜品。第17页，共22页。 A酒店菜单凉菜糖醋萝

5、卜苗 14元海凉粉 14元 农家手撕菜 18元大丰收 18元五彩拉皮 19元木耳沾汁 14元葱香土豆松 18元家常皮冻 16元陈醋菠菜 18元肉丝拌苦苣 22元温拌百叶 28元蜇皮菜心 28元鲍鱼捞拌只 28元韩国辣拌墨斗 32元野山菜拌真菌 24元韩国鱼籽紫菜卷 26元蒜泥肘花 38元蒜泥牛腱子 38元老醋蜇头 39元汤类素烩汤 22元酸辣汤 22元凤凰玉米羹 22元大白菜炖豆腐 25元小白菜排骨 28元酸菜排骨 28元酸菜蛎蝗 28元小鸡炖蘑菇 29元牛腩炖山珍 38元肥牛金针蘑 32元白肉血肠 28元青菜葱爆双肝 22元鲜虾青瓜烙 24元蒜茸油麦菜 24元木耳苦瓜 24元蒜茸荷兰豆 24

6、元蛋黄南瓜 26元风味土豆泥 26元腐皮白菜煲 28元虾酱肉末炒豆丝 28元五彩糯米枣 28元腊肉荷兰豆 28元干煸芸豆 28元腰果西芹炒百合 28元豆豉鲮鱼油麦菜 26元松仁玉米 28元拔丝四宝 26元香甜玉米烙 28元肉末茄子酱 28元雪绵豆沙 28元虾仁双菇 32元干煸茶树菇 32元铁板蛎蝗 48元水煮鱼 68元铁锅鸡腿干豆角 28元鸭方鲜蘑烧薯块 36元盐爆花生米 16元第18页，共22页。肉菜金牌肉骨串 32元京酱肉丝 29元软炸里脊 29元纸包羊肉 32元水煮肉片 32元熘三样 32元水煮毛血旺 36元葱爆羊肉 38元猪蹄焖土豆 38元尖椒牛柳 38元扒牛肉条 38元腊笋千层肉 3

7、8元滑菇爆腰花 38元香鸡焖笋 38元谭肉茶树菇 36元洪记一品排 48元风味羊排 48元东坡肘子 48元蒜香鸡中翅 48元飘香辣子鸡 48元王府烧蹄筋 48元干锅牛肉 38元麻婆豆腐 18元冰花煎饺素三鲜 18元/盘素角瓜 18元/盘羊肉圆葱 24元/盘猪肉茴香 20元/盘猪肉芹菜 20元/盘猪肉青椒 20元/盘猪肉大白菜 20元/盘猪肉酸菜 20元/盘猪肉冬瓜 20元/盘肉三鲜 24元/盘鲜虾杏爆菇 38元/盘海三鲜 48元/盘鸡蛋西红柿 18元/盘地龙驴肉 24元/盘第19页，共22页。中国名茶毛尖茶 10元/壶乌龙茶 10元/壶龙井茶 10元/壶菊花茶 10元/壶茉莉花茶 免费饮料矿泉

8、水 3元可乐 3元雪碧 3元芬达 3元露露 5元辉山仙点 15元麦金利经典苹果醋 18元山村果园（盒）桃、橙子、苹果 25元红酒王朝半甜红葡萄酒 68元长城干红 68元王朝干红 68元王朝干红2002 88元百年张裕 88元王朝解百纳 128元长城赤霞珠 98元沙城2001解版纳 78元沙城解版纳 128元王朝天宫葡萄酒 58元啤酒青岛 5元雪花干啤 6元雪花金麦 8元雪花纯生 10元青岛纯生 10元燕京8度 10元百威纯生 10元世好 12元燕京无酿 12元白酒赖不孬二两 43 20元赖不孬半斤 43 32元赖不孬一斤 43 68元泸州半斤 52/38 36元道光廿五半斤 45 32元道光廿五 45 58元老龙口御酒 45 138元老龙口青花瓷 42 68元古井贡 55/38 68元金古井 42 68元龙云古井贡 50 148元幽雅古井贡 50 188元古井贡1995 50 328元精品口子坊 45 68元银剑南 52/38 68元精致剑南液 52 148元剑南春 38 310元剑南春 52 320元五粮液 38 588元五粮液 52 688元香烟人民大会堂 （硬） 16元人民大会堂 （软） 38元玉溪 （软/硬） 35元小熊猫 35元第20页，共22页。素质训练：通过设计同学聚会宴、欢迎晚宴、婚宴和寿宴菜单，能够掌握设计中餐主题宴会菜单的步骤和要领，了解主题宴会菜品的各个品