老友粉制作工 技术文件-第七届广西农民工技能大赛崇左市复赛技术文件

1、PAGE 第七届广西农民工技能大赛崇左市复赛技术文件老友粉制作工一、竞赛技术文件制定标准本赛项竞赛技术文件按照中式烹调师国家职业技能标准中级工（国家职业资格四级）为基础，结合传统老友粉烹制专项职业能力考核规范的考核要求、职业技能培训和实际应用制定。二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容竞赛内容为操作技能。（二）竞赛形式采用单人竞赛形式，独立完成规定的竞赛内容。（三）成绩计算本赛项满分为100分，计入单人竞赛总成绩。三、命题原则依据中式烹调师国家职业技能标准，注重基本技能的表现能力，体现实际应用技术，考核本职业岗位操作者的综合能力，并对技能人才培养教学起到示范指导作用。四、试题范围、比重、类

2、型及其它竞赛以操作技能为主，在实际操作竞赛过程中对操作规范及安全文明操作进行考核。（一）竞赛范围与内容熬汤、烫、炒等工艺操作。（二）竞赛方式老友粉制作赛项主要以南宁老友粉制作为竞赛内容，选手需根据竞赛要求，合理运用相关专业设备及现场统一提供的原料，在指定时间内，现场完成老友肉片汤粉、老友肉片炒粉、老友酱拌粉的制作。根据产品标准要求，保证出品的健康、卫生、安全。（三）竞赛内容表1：老友粉制作内容编号模块名称配分竞赛时间模块A老友肉片汤粉成品制作3040分钟模块B老友肉片炒粉成品制作5030分钟现场操作规范得分20合计10070分钟表2：具体内容及要求模块A：老友肉片汤粉成品制作 竞赛时间：40分

3、钟（1）每位选手在开赛40分钟内完成老友肉片汤粉的制作。（2）参赛选手统一使用现场提供的原料制作，进场时需检查验证，未经申报的调料和配料一律不准带入赛场，特殊材料可填写选手自带工具、材料清单表中，经裁判长审批签字后方可带入赛场，如违反规定者将酌情扣分直至取消参赛资格。（4）参赛品种应能表现刀工技术和烹饪技巧，色、香、味、质、形、养俱佳。（5）出品只限做一次，老友肉片汤粉成品要求完成的量约为800克。其中约200克用于品味品尝，剩余部分用于产品展示。备注：展示盛器可自带。（6）选手应在比赛规定时间内完成，每超时 1 分钟现场操作规范分扣0.3分，最多扣3分。模块B：老友肉片炒粉成品制作 竞赛时间

4、：30分钟（1）每位选手在开赛70分钟内完成老友肉片炒粉成品的制作。（2）参赛选手统一使用现场提供的原料制作，进场时需检查验证，未经申报的调料和配料一律不准带入赛场，特殊材料可填写选手自带工具、材料清单表中，经裁判长审批签字后方可带入赛场，如违反规定者将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）成品应能表现刀工技术和烹饪技巧，色、香、味、质、形、养俱佳。（4）成品要求完成的量为一份老友炒粉展示（成品控制在500克-600克之间，其中100克供评委品尝，剩余部分用于展示）。供评委品尝的成品统一使用组委会提供的小盘盛装，展示成品可自带器皿。（5）选手应在比赛规定时间内完成，每超时 1 分钟现场操作规范分扣0

5、.3分，最多扣3分。五、竞赛现场规定1.竞赛场地在大赛组委会指定的赛场进行。2.参赛选手在竞赛前30分钟凭竞赛抽签单（场次、工位）到竞赛现场检录。用品用具原则上不予调换，若有异议，可向裁判长申请是否予以调换。3.开赛迟到15分钟及以上者，按自动弃权处理。4.除规定允许携带的物品外，其他物品一律不得带入竞赛现场。5.开始竞赛时间信号发出后，参赛选手方可进行操作。6.因停电等不可抗拒因素影响工作时，参赛选手提出，经 裁判长核实情况后裁决。 7.比赛过程中，裁判应对每名参赛选手的各道工序认真填写竞赛记录。8.其他允许进入赛场的人员，一律不允许与参赛者交谈。任何在竞赛现场的人员，不得干扰参赛者的正常操

6、作。 9.除当场次的参赛选手及指定负责该场次的裁判和工作人员外，有关领导及新闻宣传人员应在组委会负责人陪同下进入竞赛现场。进入赛场人员均须佩戴规定的标志并遵守赛场纪律，其他人员一律谢绝进入竞赛现场。 10.操作完成时,参赛选手举手示意裁判记录其竞赛实际时间。六、评分办法比赛评委在操作过程中对选手的现场操作打分和成品打分相结合的方式，各竞赛模块按百分制计分，求平均分，保留小数点后两位。由工作人员负责统计分数,由裁判长复核并公布。表3：现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准模块过程评价（20分）序号内容评分项描述分值扣分得分1仪容仪表按要求着装，穿指定全套工作服、干净整洁2头发指甲修剪整齐、不蓄胡

7、须1佩戴厨师帽，穿指定工鞋，佩戴口罩12操作规范参赛物品有专用用品盛装、操作工具容器、工作台等干净整洁，无异味1操作规范，制作过程中工用具生熟分开1操作流程合理 工用具使用得当1合理使用原料，无浪费原料现象1垃圾分类管理13安全卫生安全操作，不发生安全事故或炉具用具损坏2遵守相关食品安全管理规定，避免用手直接接触或沾染成品食品1注意操作安全，无刀伤、烧伤、烫伤1操作现场整洁，餐饮用具整洁卫生14赛场纪律服从指挥，不大声喧哗，不迟到2不失误重做、多做挑选，不使用他人原料1完成时间：超时10分钟内，每分钟扣 0.3分，最高扣 3分；10分钟后终止考试操作，选手离场3合 计20表4：后场评分要素序号

8、评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感20分调味得当，主味突出， 质感符合应有要求，体现地方特色调味 8 分质感 7分地方特色 5 分2工艺与火候20分烹法恰当，火候适宜， 特点鲜明，烹饪技法得当烹法 5分火候 5 分特点 5分区域技法 5 分3创意与实用20分设计合理，技艺新颖， 有较高的技术技巧，创意突出，适合推广创意 10 分实用推广价值 10 分4形态与色泽20分刀工均匀，色彩自然， 造型美观刀工 8 分色彩 7分造型 5 分七、竞赛排名方法比赛按总成绩高低进行排名。八、竞赛安全规程为了保障本次比赛安全、有序进行，特制定以下安全操作规程，参赛选手必须严格按规程执行。（一）实际操作

9、竞赛场地应配备必要的火灾警报系统、灭火设备及医疗救护人员，在有触电危险的地方应悬挂“小心触电”标识，并应保持场地干净整洁，禁止堆放不必要的物品。（二）禁止在场内吸烟。（三）参赛选手竞赛时必须按规定穿戴好工作服及其他防护用品，并按安全操作规程正确操作。工作时遇到突发问题，如设备故障等，立即与大赛组委会联系，不得自行处理。（四）停止工作时应整理工位。（五）职业着装要求：名称图示备注口罩使用专业医用口罩安全鞋必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘厨师服必须是长袖、厨师服必须贴身不松垮纯棉、 舒适透气 、必须是白色的。厨师帽无仿布厨师中帽、长发不得外露厨师围裙半身围裙（白色）厨师长裤宽松、中腰、黑色、松紧裤腰2

10、.参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。3.参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。4.有毒有害物品的管制：禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。九、竞赛相关设施设备（一）场地设备序 号名称单 位数 量1不锈钢打荷台1张/选手202猛火灶1套/选手203洗菜池2名选手共用一个104浅式盘（8寸）1个/选手405双耳炒锅1个/选手206保鲜膜卷57不锈钢油盆1个/选手208不锈钢捞篱1个/选手若干9油格1个/选手2010手勺1个/选手2011品尝碟1张/选手2012炒粉盛器1个/选手4013米粉汤碗1个/选手4014手布2个/选手8015塑料砧板2块/选手8016不锈钢盆

11、2个/选手4017码兜10个/选手20018厨房纸20包2019标签纸1包（二）原材料序号名称单 位数 量序号名称单 位数 量1猪碎肉克50015鸡粉包502猪里脊肉克50016黄瓜根13切粉克150017胡萝卜根14指天椒克5018豆豉克3005酸笋克25019辣椒酱克2006葱克5020海天牌生抽克5007蒜头克30021海天牌老抽克2008生姜 克5022海天牌蚝油克1009花生克20023醋克50010大葱克10024金龙鱼调和油 桶（5L）111紫苏克20025生粉克5012精盐包126胡椒粉包113糖克50027料酒瓶114味精包50备注：1.赛场已为选手备配的原材料，原则上不能自

12、带，如需要自带需提前向组委会申请。2.以上调味品克根据选手需求向裁判员申请酌情增减。（三）选手自带工具、材料序号名称数量技术规格1刀具1套/选手不限2盛装器皿不限不提倡使用高档器皿和超大器皿备注未明确在选手携带工具清单中的，一律不得带入赛场。另外，赛场配发的各类工具、材料，选手一律不得带出赛场。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识。十、疫情防控要求（一）比赛前准备1.参加大赛人员应于抵达江州区14天前，通过“智桂通”微信小程序或“爱广西”手机APP实名申领“广西健康码”，并及时更新“广西健康码”和“通信大数据行程卡”状态。提倡尽快完成新冠病毒疫苗加强针接种。2.参加大赛人员应避

13、免前往国内疫情中高风险地区、有本土新冠肺炎确诊病例所在县（市、区）或国（境）外旅行、居住，避免与新冠肺炎确诊病例、疑似病例、无症状感染者及国内疫情中高风险地区人员或近期国（境）外返桂人员接触；避免去人员流动性较大、人员密集的场所聚集。3.报到当天，所有人员须持本人抵江州区48小时内（以采样时间为准）新冠病毒核酸检测阴性报告（纸质或电子版均可）、“广西健康码”为绿码、“通信大数据行程卡”为绿码、现场测量体温正常(37.3)方可参加大赛。近14天内有中高风险地区所在地级市其他县（市、区、旗）和中高风险地区所在直辖市的县（区）其他乡镇（街道）旅居史、有本土感染者但未划定中高风险地区的县（市、区、旗）

14、及不设区的地级市旅居史的体检人员，需提供本人近3天内2次（采样时间间隔24小时，最后一次采样须在桂内有资质的检测服务机构进行）核酸检测阴性报告。（二）赛场防控要求1.进入赛点防控管理。所有人员到达赛场前须出示健康绿码、行程码、测量体温正常方可进入赛场，在工作人员指引下到达相应区域。外来车辆进入赛场必须停放指定位置。2.比赛期间防控管理。全程佩戴口罩，做好个人防护。竞赛期间不能擅自离开大赛场地或警戒线以内的场所。3.赛后防控管理。大赛组委会在赛点设置有核酸检测点，比赛结束后，裁判员、领队、工作人员、比赛选手等人员自行前往进行核酸采样后方可离开。比赛结束后立即返回当地，返程中要做好个人防护。返程后，所有人员均要进行4天的健康追踪，若出现发热、干咳等可疑症状，应立即前往医疗机构进行排查，并将有关情况主动报告大赛组委会。（三）应急预案有以下情况者，启动应急处置，向大赛组委会疫情防控工作领导小组办公室报告：