上海饮食文化调查报告课件

1、香色食都吃在上海ShanghaiFood Culture Survey 09工造B班组员：余 磊 高洁敏 洪瑜希 蒋文璐 张博康 罗 颖指 导 老 师 ：廖树林第1页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 上海文化与 上海饮食东西交融上海是西方侵略中国时的最大的根据地，也是传播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的冲击最大、影响最深，在这种特定的历史条件下，在中西文化的接触与碰撞中，上海产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。文化背景 上海是吴越文化的前哨，又是近代第一批开埠的城市。上海处于中国南北交往的重要之地，因此在饮食文化上也南北互补，精华荟萃，

2、最终形成了独具海派特色的上海饮食文化。名人效应沪上各界著名人士都十分钟情于上海菜。徐志摩与上海素菜，宋美龄与上海小吃等，名人的推荐也促使着上海菜不断改进，含金量日益提高。第2页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 图片来源： / 老上海的饮食与文化 自1843年上海开埠以来，上海工商业不断发展。上海成为了一个汇集四方商贾之地，饭店酒楼也应运而生。 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，又参照有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别的烹调技术兼及西菜、西点之法，使花色品种等有了很大的发

3、展。其选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。名菜“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。上海不断吸收各地方菜肴之特色，取长补短，改革烹调方法，并最终形成了独具一格的上海风味。 而作为老上海感情寄托的承载物，小吃所给予的是一种回忆。 上海的传统小吃更是不胜枚举，而它们能在长时间中不被淘汰，也正是因为其融入了上海当地的文化和历

4、史，有着特有的上海情调。上海小吃品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。老上海的“孵茶馆”也已成为现代人难以体会的一种心境。第3页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 老上海 传统 名点名菜 -精致与浓油赤酱上图：（从左往右）南翔小笼 蟹壳黄 粢饭糕 排骨年糕下图：（从左往右）蒸元鱼 青鱼甩水 芥蓝菜 红烧肉 早年的上海本帮菜，具有浓郁的乡土气息,浓油赤酱是它的本色。 早年的上海小吃却是小巧精致，体现的是吃的艺术，闲适生活的精神。 南翔小笼味道鲜美 ，经济实惠 营养丰富；蟹壳黄饼色、形状酷似煮熟的蟹壳，吃口酥、松

5、、香，深受茶客喜爱；排骨年糕入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。第4页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 老上海 传统名店上海的传统老店有很多，但真正能做到浓油提色，赤酱味美的上海本帮菜的现在实为少有，阿山饭店却几十年来始终坚持传统做法，味道独特。（从左往右）阿山饭店 上海老饭店 老正兴 美林阁第5页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 老上海 之 孵茶馆 上海人称上茶馆叫“孵茶馆”，一个“孵”字，道出了老上海身处闹市，无法消遣，只能到茶馆暂借清闲的境况。 这说明，越是现代化城市对茶馆的需求愈甚。然而旧茶

6、馆条件艰苦，经营者获利甚微，久而久之，茶馆越来越少。 老上海的“孵茶馆”已成为现代人难以体会的一种心境。 第6页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 新上海的饮食与文化 现今的上海正不断接受着来自世界各国的各种资讯，但自身拥有“海派文化”的上海也善于从中吸收外来文化的精髓部分，并能为己所用，使得新上海的城市面貌日新月异，流行时尚紧跟潮流。而今的上海菜更是细致、讲究，并且时有创新。第7页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 新上海的 新口味鲜活生猛清真食品一日三餐有汤水夏秋清淡春冬香浓浓油赤酱第8页，共16页

7、。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 新上海菜的 新特点新时期的上海也赋予了上海菜新的特点。四季分明 上海的气候四季分明，上海菜式非常具有时令特征，吃的都是原汁原味。制作精细 上海菜从选料、粗加工、切配、烹调、装盆等都十分讲究精工细作。鲜香浓醇 上海菜咸鲜、咸甜、咸辣，口味多样，以清淡、咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓醇见长。兼容并蓄 上海菜既保持了个性特色，又能够体现出吸收国内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪技术的长处。 图片来源： 大众点评网第9页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 新上海的 新上海菜以正宗本帮菜闻名

8、的上海老饭店打破了“浓油、赤酱、重糖”的桎梏，“老菜新做”的目标是追求“清淡、清新、清爽”.本帮名菜“油爆虾”原系酱油着色，色泽偏暗，经过他们改进配方，如今颜色鲜红，外脆里嫩。“中菜西做”是金辰大酒店对新派上海菜的诠释，选用国外调味品，追求绿色保健，该酒店入选上海名菜的“芝士烙蟹斗”便是沪产河蟹与意大利芝士粉的结合。王朝大酒店的新派上海菜追求的是适应各地移民的口味，甜者微甜、咸者微咸、辣者微辣，近乎“中庸”第10页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 近年来随着时代潮流的脚步，海派菜系走在试下餐饮界流行的中西菜融合的前锋，如，酒香醉牛排，香橙牛仔骨，

9、油咖喱烧，黑椒牛扒等西菜中吃，成为时下最“IN”的新式中菜 新上海的 新上海菜-时下最“IN”的新式中菜第11页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 新上海里的 外来美食川菜是个十分具有特色的菜系，深的广大人民的喜爱，随着南北饮食文化的融合，越来越多的南方人接受了这种口味。现在，随处都能见到川菜馆。粤菜的精致，品种多，口味多样，以甜为主的特色深得上海人民的喜爱。 浙菜与上海菜比较相似，口味清淡。上海人早就有吃西餐的习惯，各国美食在上海也到处都是，有许多洋快餐，当然也有很多正宗的外国美食。这种对美食的追求正是上海吸纳无数外来实物的根本。第12页，共16

10、页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey 新上海“菜”里的 新上海文化 -“民以食为天”的精神大同 上海的吃不算执世界牛耳的话，排进前三名是没有问题的。从外滩三号的顶级意大利餐馆到路边的馄饨摊子 ，上海真正地体现了一种”民以食为天“的精神大同，口袋里的几个铜板，大可以一面享用意大利生火腿卷一面欣赏黄浦江景色，也可以花六，七元人民币叫一碗滚烫的鸡鸭血汤，来上两客生煎馒头，看看小菜场人来人往的风光。食肆推荐：东京和食 三文鱼小红楼 土豆鳕鱼汤玛满矿泰国餐厅 三味鲳鱼上海老站 熏鱼第13页，共16页。香色食都吃在上海ShanghaiFood CultureSurvey

11、 新上海“菜”里的 新上海文化 -爱吃潮流的从众心理 这些年来，先是广东菜大行天下，继而潮州菜，重庆火锅使得上海人欲罢不能。接着是杭州菜以价廉物美而胜出，近来又新派上海菜走俏。 究竟多少食客是有主见的，我不敢说。反正大家是看到什么时兴，就吃什么。新的消费主体是青年人，他们大多没有受过饮食文化的训练，劳动人民家庭是没有什么值得骄傲的私房菜，味蕾比较迟钝。别人吃了，他们如若不吃，就觉得是大大落伍。追求最新最时髦的事物也许是一种快速发展的大城市人必然存在的心态。敢于尝试追求即使从众又如何呢?食肆推荐：花马天堂云南餐厅云南野菜饼 大理风味葱椒鸡 蓝凤凰 第14页，共16页。香色食都吃在上海Shangh

12、aiFood CultureSurvey 新上海“菜”里的 新上海文化 -对精致生活的不懈追求 上海的大众化早点是何等精巧。即使是一只角子一副的大饼油条，同样一丝不苟。外地人武断地认为上海人点心小，肚量小，气量小，格局也小。 可上海人小气吗？非也。上海人在点心上如此计算是有道理的。点心点心，本来就是点点饥的。小巧，精致，体现的是吃的艺术，闲适生活的精神。它不是主食，不是正餐，何必吃到大肚圆圆呢？这也正体现了上海人对精致生活的不懈追求。食肆推荐：沈大成点心店 蟹粉小笼 青团 条头糕半岛酒店茶座 下午茶 第15页，共16页。1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。

13、2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改

14、变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。32、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。3

15、3、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。50、想像力比知识更重要。不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。51、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌。52、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。53、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗。经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气。因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人。54、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始。55、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里。56、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日。57、理想的路总是为有信心的人预备着。58、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。5

16、9、世上除了生死，都是小事。从今天开始，每天微笑吧。60、一勤天下无难事，一懒天下皆难事。61、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞。62、心里的感觉总会是这样，你越期待的会越行越远，你越在乎的对你的伤害越大。63、彩虹风雨后，成功细节中。64、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对。65、只要有信心，就能在信念中行走。66、每天告诉自己一次，我真的很不错。67、心中有理想 再累也快乐68、发光并非太阳的专利，你也可以发光。69、任何山都可以移动，只要把沙土一卡车一卡车运走即可。70、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！71、生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能

17、得到。72、只要路是对的，就不怕路远。73、如果一个人爱你、特别在乎你，有一个表现是他还是有点怕你。74、先知三日，富贵十年。付诸行动，你就会得到力量。75、爱的力量大到可以使人忘记一切，却又小到连一粒嫉妒的沙石也不能容纳。1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。3、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努

18、力不止，进步也会不止。4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹

19、，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。13、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。14、给自己一份