基础知识二、调节生理功能酶激素抗体

1、二、调节生理功能（酶、激素、抗体）：内有上千种酶，代谢反应中必须要有酶的参加，没有酶生命就无法进行。体内调节代谢的激素：生长激素、促甲状腺素是氨基酸的衍生物，胰岛素及免疫系统中的抗体 IgG、IgM 等也都是由蛋白质的。长期蛋白质供应，会导致免疫系统功能低下，易于疾病。三、供给热能：蛋白质在代谢分解中可产生能量，1 克蛋白质氧化分解后，可产生 4kcal 能量，用蛋白质来供能，不但不经济还会加重肝、肾负担。四、其他：1、肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉产生机械运动，肢体、心脏、胃肠、肺、等都是通过肌肉的收缩、舒张完成的；2、蛋白质还参与凝血、调节的酸碱平衡；3、参与（血红蛋白）的功能。蛋白质

2、的营养评价：一、食物蛋白质的含量；先测出食物中的含氮量再乘以 6.25。二、食物中蛋白质的消化率：消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。1、蛋白质表观消化率：测定摄入氮和排出的粪氮。不同的食物，蛋白质消化率会不同，一般动物的高于植物的；同一食物的消化率也会因烹饪方法不同而有变化。如：大豆整粒食用其蛋白质消化率仅为 60%，若加工成豆浆消化率即可达到 85%，如进一步制成豆制品，蛋白质的消化率又可提高到 92-96%。三、蛋白质利用率：食物蛋白消化吸收后，在体内被利用的程度。蛋白质功效比值（PER）：以体重增加为基础。生物价（B

3、V）：食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价越高说明被机体利用率越高，蛋白质的营养价值也越高。储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮摄入氮（粪氮粪代谢氮）四、氨基酸评分(AAS)：将被测食物蛋白的必需氨基酸组成，与参考蛋白质氨基酸模式进行比较，比值低的为限制氨基酸。比较中有多个比值低的限制氨基酸时,按低至高顺序设为第一、第二、第三限制氨基酸。（谷类赖、苏、色）蛋白质的互补蛋白质中的氨基酸能体利用的越多，生理价值就越高。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，起到取长补短，用以提高蛋白质的营养价值的作用叫蛋白质的互补。如：谷物蛋白质中含赖氨酸较少，色氨酸较多，而大豆蛋白质中赖氨酸较多，色氨酸

4、较少，混合食用后可以提高蛋白质的利用率。蛋白质的互补原则1、膳食中搭配的种类越多越好；2、摄取的食物种属越远越好；3、同时食用最好，因氨基酸在血液停留约 4 小时，只有同时或先后到达组织，才能需要的蛋白质。如摄入的氨基酸不平衡、种类不齐全，只能组成组织的部分蛋白质，多余的部分若凑不齐、组不成蛋白质，就会被作为能量消耗掉。蛋白质摄入量及食物来源成人 30g/日即可零氮平衡，0.8g/kg/日为宜，量为 0.8g/kg/日。能量计算：蛋白质应占总能量的 1012%；儿童和青少年应占总能量的 1214%；成人轻体力应为 75g/日；特殊人群特殊对待（孕妇、乳母、营养不良、肾病等）或每公斤标准体重 0

5、.81 克。蛋白质的缺乏：蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在，引起营养缺乏病，表现为：1、生长、发育缓慢或停止。2、对传染病的抵抗能力下降。3、骨折不宜愈合。4、贫血5、营养不良性水肿。（血液中蛋白质下降，液体到入细胞间）食物来源植物蛋白：谷类含 10%、大豆 36-40%。动物蛋白：蛋类 11-14%、奶类 3.0-3.5%、肉类（禽畜鱼）15-22%。优质蛋白应占 30-50%。蛋白质营养状况评价一、膳食蛋白摄入量过量：尤其是动物性蛋白摄入过多，对同样有害。1、动物性蛋白常伴有较多的动物脂肪和胆固醇。2、加重肝脏的分解，透支蛋白分解酶，导致血氨过高。缺乏：蛋白质缺乏常与能量缺乏同时存在，引起营养缺乏病，表现为：1