制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分解课件

1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课 题：制作泡菜并检测亚 硝酸盐 含量 节 次课时授课日期月 日教学目标：知识方面：说明制作泡菜并检测亚硝酸盐 含量的原理能力方面：尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 情感态度与价值观：讨论与此相关的食品安全问题，在实验探究中体会合作交流。教学重点:1、制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。1制作原理(1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 和 ， 常用于生产酸奶。泡菜的制作过程 异养厌氧型乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌无氧 乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内2制作过程(1)将新鲜蔬菜预先处理成 。(

2、2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制， 备用。(3)腌制的条件注意控制腌制的 、 和 ，温度过高，食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝酸盐含量 。(4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。条状或片状41煮沸冷却时间温度食盐用量不足10%过短细菌大量繁殖大量增加10 d思维激活1 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？提示盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。1泡菜制作的原理及流程2泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发

3、酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)曲线模型特别提示(1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。(2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力

4、，导致缺氧性中毒症状。【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是()。A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案B1亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般 (会，不会)危害人体健康，但是当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ，后者具有 作用。亚硝酸盐含量的测定 不会0.30.

5、5 g3 g亚硝胺致癌、致畸、致突变2我国卫生标准规定食品类别肉制品酱腌菜婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量/(mgkg1)302023.亚硝酸盐含量的测定(1)测定原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)测定操作： 制备 制备样品处理液 。盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准液目测估算配制溶液标准显色液比色思维激活2 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？提示白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生

6、干扰。2测定步骤【巩固2】 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()。A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。答案D思维导图：思维深化泡菜制作的关键：泡菜制作三关键容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、

7、搭配调料、装坛等技术。(1)制备泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。(2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。(3)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。思维导图：旁栏思考题1为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？解析本题考查

8、学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。答案在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。3为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？解析传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵的过程或结果。答案形成白膜是由于酵母菌的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。练习1提示可以从发酵条件的控制了解发酵进程等方面考虑。2解析本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品的制作原理。通过比较，学生能够更好地掌握这些技术的共同特点。答案果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。教学反思： 通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸