食品营养价值1

1、第一节膳食与营养食物分类、营养特点 食物(营养素)物质基础?食物的营养价值指食物所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度 取决于营养素种类、数量、相互比例、消化吸收利用 营养素的含量受不同品系、部位、产地、成熟度、烹调方法影响食物为人体提供哪些营养素？碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 水分食物分类谷类及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。

2、 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。粮谷类 包括： 大米、面粉、玉米、大麦、高粱、红薯、 麦片、面包、饼干等。粮谷类食物 营养成分以淀粉为主含量为4070%，蛋白质含量815%左右，脂肪含量很少约2%，无机盐含量极低。膳食中有5565%能量和50%的蛋白质来自谷类。粗粮中的小米含维生素B1及B2较多，黄玉米含胡萝卜素较多。谷皮中纤维素、半纤维素和无机盐含量丰

3、富。胚芽含较多的复合维生素B和维生素E、脂肪、蛋白质、无机盐。主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及维生素B族主要功用：为人体提供能量粮谷类 应食用多种粮谷类食物，注意粗细粮搭配。与细粮相比粗粮中含有较多的膳食纤维、维生素和矿物质。粮食加工方式决定米面精细程度谷粒的构造：谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚胚芽是有生命力的食物，尽管它的体积很小，只占一粒米的3%，但它所含的营养素却非常高。把粮食的糊粉层和胚芽研磨掉，高价格的精致粮食，再花费大量钱去购买膳食纤维和维生素。加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响VB族影响大 (P72, 表3-12)包括：各种叶菜类、瓜茄类、鲜豆类、十字花科类蔬菜等。蔬菜类蔬菜

4、类新鲜蔬菜含水份大部分在90%以上，三大营养素含量很少，不能作为能量和蛋白质的来源。蔬菜是无机盐、维生素和膳食纤维的重要来源。蔬菜的营养素含量颜色有关，绿色蔬菜和橙黄色蔬菜含较多的胡萝卜素；绿叶蔬菜是维生素C、维生素B2和无机盐的良好来源。蔬菜中含的食物纤维能降低血胆固醇，改善血糖。蔬菜类主要提供：维生素、矿物质、膳食纤维主要功用：增强抵抗力、预防疾病和防止便秘 选择不同种类和颜色的蔬菜，以获得多种营养素。叶菜、瓜茄类含糖较少，可以适当多吃一些，根茎类、鲜豆类、蒜苗、柿子椒等含糖相对较多要适当控制。加工烹调的影响高温和日光曝晒破坏维生素 烹调不当可使水溶性维生素损失较多洗涤方式、切碎程度、用水

5、量、PH、加热温度及时间注意农药的污染 包括：柚子、橙、梨、苹果、猕猴桃、西瓜等。水果类血糖控制理想的糖尿病人可以在减少部分主食的情况下，少量吃一些水果，水果类水果中的碳水化物，主要以果糖、葡萄糖、蔗糖为主，未成熟的水果内含有淀粉。水果中含有维生素C，特别是鲜枣、酸枣、红果、柑桔、橙柚、柠檬、草莓里的含量较多。含有纤维素、半纤维素和果胶，这些物质有促进肠道蠕动的作用，是天然的缓泄剂。丰富的有机酸和多种消化酶，帮助消化促进食欲。主要提供：碳水化合物、维生素 、矿物质、膳食纤维功用:提供能量、增强抵抗力、預防疾病和防止便秘水果类肉、鱼、蛋、豆类包括：各种瘦肉、家禽、鱼、海鲜、蛋和大豆类。 尽量不要

6、吃肥肉、动物内脏和动物皮层，胆固醇高者每周吃三个以下蛋黄，以减少脂肪及胆固醇摄入。肉类 蛋白质1020%，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸高于粮谷类。脂肪以饱和脂肪酸为主 营养价值与肉类的肥瘦有关，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近。瘦肉是铁、磷的良好来源，结合铁吸收率高 VB族含量丰富。 动物内脏除富含优质蛋白质、无机盐和维生素外，还有较多的胆固醇。肝中富含VA、VD 鱼贝类fish and seashell蛋白质含量为12-22%，比肉类更易消化，营养价值与肉类近似 含多不饱和脂肪酸 钙的良好来源海鱼含碘 、VB2的良好来源，鱼肝含VA、VD 蛋 类天然食物中最优良的蛋白质

7、，氨基酸的组成最适合人体需要，利用率很高。蛋黄为VD、VA及VB2的好来源，富含钙、磷、铁，铁吸收率低因铁与磷蛋白结合 生蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，影响吸收一个中等大小鸡蛋的重量大约50克左右。它可含有蛋白质6克、脂肪5克、钙19毫克、铁1毫克。蛋黄中含有一定量的胆固醇。豆 类豆类含有丰富的蛋白质，大豆3540%，其它豆类20%左右，大豆蛋白质的蛋氨酸不足而赖氨酸高 豆中脂肪为1520%，其它豆类1%。豆类所含脂肪中不饱和脂肪酸较多，还有少量的磷脂和豆固醇。除此之外还含有较丰富的B族维生素、维生素E及钙、磷、钾、铁、锌等无机盐。干豆不含维生素C，豆类发芽以后维生素C含量增加。豆制品

8、的蛋白质吸收率高 ， 破坏抗胰蛋白酶因子大豆的抗营养因素蛋白酶抑制剂抗胰蛋白酶因子豆腥味脂肪氧化酶胀气因子水苏糖、棉籽糖植酸皂甙和异黄酮植物红细胞凝集素主要提供：蛋白质、维生素、矿物质、脂肪主要功用:构成肌肉和身体组织，促进细胞的生长、发育。肉、鱼、蛋、豆类乳类包括：鲜奶、奶粉、酸奶、奶制品等。 尽量选择脱脂奶，以减少脂肪摄入。乳 类牛奶的蛋白质以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白与乳球蛋白，三者都含有全部必需氨基酸，生理价值很高，消化率也高。脂肪中含必需脂肪酸和卵磷脂，脂溶性维生素。乳中乳糖4.66.8%，可调节胃酸，促使乳酸杆菌繁殖，促进胃肠蠕动和消化腺分泌 缺乏乳糖酶发生腹泻，乳糖不耐症。钙磷多但为贫铁食物；VB2,VA多，但VD少。主要提供：碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素。主要功用:保持骨骼和牙齿健康，奶类所含的钙质有助于预防骨质疏松。乳类植 物 油： 花生油、豆油、菜子油、芝麻油 橄榄油、茶籽油等。动物脂肪： 猪油、羊油、黄油、鸡油、鸭油等干 果 类： 核桃、花生、腰果、瓜子、榛子等油脂类油主要提供： 热量、脂肪每天建议食用量： 只宜吃少量 ，过量容易引起肥胖或其他慢性疾病。油脂类硬果类硬果类食物中