酒店餐厅厨房管理制度(6篇)

1、Word - 15 -酒店餐厅厨房管理制度(6篇)第一篇：酒店餐厅厨房管理制度为确保厨房工作正常开展，严厉劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料铺张，精工细作，做好每一道菜，保证每-道菜的色、香、味、型，特制以下规范。一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严峻者惩罚加倍或予以辞退)。1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。2、厨师因私事请假，必需提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。5、工作时必需穿戴好工作服、帽。6、爱惜使用各种

2、财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、当餐厅来宾未走时不准下班。9、严禁非厨房人员进入工作间。二严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员担当一切责任，并赔偿一切经济损失。A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。4、凡跟单出菜挨次错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿

3、。5、操作时对原材料、调料操作不当，造成铺张，由当事人照价赔偿。三、卫生纪律1、厨师必需根据食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。2、工作时随时留意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。3、工作时随时留意砧板的清洁，全部物料摆放整齐有序，便于操作。4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。全部器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，全部食品分类、保存、贮藏。5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发觉卫生不合格，将按酒楼规定予以惩罚。其次篇：食堂卫生管理制度1、学校食堂的工作人员要定期检查身体，生病时，要准时报告，并酌情离岗修养；从业人员

4、工作时必需穿干净洁净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，要仔细做好个人卫生，要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡；严禁在操作间内洗衣、物。2、食堂不得食用豆角；每顿饭菜留样三天备查；剩饭菜原则上不准出售。3、食堂的内外环境要定期清扫，坚持室内外环境干净、洁净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶盖盖准时清运。4、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。对食堂内的各种工具、容器、机械定位存放。用毕准时洗刷洁净，到达物见本色，各种防尘布干净、有正反标记，并定期消毒。5、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。6、菜墩、砧板用毕洗刷洁净，立式存放，要求各面干净，物见本色，并定期消

5、毒。7、定期对食品库房、冰柜内存放的食品进行清理，准时处理发霉变质、污秽不洁、超过保质期的食品。8、要严把食品原料的来源关，进货需要索证；不选购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品；从正规渠道选购食品，相对固定进货商店；必需选购、使用贴合国家卫生标准的食品添加剂。9、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正确、卫生；严禁存放有毒物品和杂物。第三篇：餐饮部工作方案经过酒店工作中的付出好像令餐饮部的进展陷入了难以突破的瓶颈，但这也意味着稍作规划便能够通过明年的努力让餐饮部工作获得重大的进展，所以尽管此时的停滞不前显得有些惋惜却也是为了在沉淀中寻求

6、突破的契机，在积累阅历的同时自然也要制定好餐饮部的工作方案从而为酒店的经营贡献更多的力气。鉴于明年需要对酒店餐饮区域进行扩建的原因需要提前搭建临时的工作地点才行，究竟部分不习惯在外用餐的客户往往都会将酒店餐饮部当成自己的首选，所以在确保工程质量的状况下也不能够落下平常的餐饮工作才行，因此明年我们会搭建出临时的餐饮区域并在不影响酒店整体服务的状况下做好餐饮工作，尽管这个过程比较艰辛却可以在原址扩建胜利以后获得更大的进展空间，而作为餐饮部员工的我主要是做好酒店客户的服务工作以防对方因此感到不满，另外可以考虑在扩建期间对酒店菜肴予以打折服务从而换取客户的体谅，实际上若是能够等到餐厅扩建胜利势必能够将

7、猎取的信誉转化为相应的客流量。重视餐具的清洗与消毒工作并维护好用餐区域的洁净干净，为了让客户对酒店供应的菜肴感到放心自然需要做好相应的清洁工作才行，尽管以前并未忽视这方面的工作却也需要连续得到加强才能够提升部门工作人员的力量，哪怕是为了酒店的整体经营考虑也不能够满意于目前的工作状态以至于停滞不前，所以无论是餐具还是餐车都要将其清洗洁净并在客户的需求下送餐到房，而且在客户数量较多的时候也要处理好餐桌区域的油污以免让对方产生反感的心情。对选购的食材进行质检以免让不合格的菜肴流入客户的餐桌上，由于酒店是以服务为主的企业则意味着些许的污点都可能影响到整体的经营状况，所以我在明年的工作中应当重视食材的质

8、检工作并确保菜肴的平安性才行，无论是进货渠道还是选购流程都要保持关注才能够在问题产生的时候准时将其解决掉，究竟作为餐饮部员工应当要为客户的用餐平安供应保障才算得上是为酒店的进展供应关心。方案虽然比较粗浅却包含着我对餐饮部工作的重视以及酒店进展的喜爱，而我也会怀抱着这份对餐饮事业的期盼投入到明年的工作中去，盼望届时能够发挥出较好的水平从而使得酒店餐饮部的工作呈现突破瓶颈的趋势，哪怕这个过程比较困难也要履行好餐饮部员工的职责从而为酒店的经营做好服务工作。第四篇：厨房管理规章制度制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在肯定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或肯定的规格。不妨看看酒店厨房管

9、理规章制度。一、行政管理1、厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有状况要事先打招呼）。二、考勤制度1、厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违

10、者罚款20元。2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三、设备管理1、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。2、发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。3、下班后不得在工作场所及

11、酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四、厨房分工1、每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如消失问题组长负全部责任。2、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品

12、烹制质量。4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6、打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五、卫生管理1、日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨

13、具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品消失口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。4、渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新奇的，假如发觉把死的或者不新奇的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）六、厨具管理1、洗菜间的青菜要

14、摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。2、洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、洁净，把握好餐具用量，避开工作，消失错误要按情节轻重进行惩罚。3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理支配组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。七、厨房和前厅协调八项：1、建立菜品反

15、馈看法表2、退菜要罚款3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。4、每天有特价急推菜品。5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。6、菜品促销有奖7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。8、传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。第五篇：餐饮业工作总结餐厅是我们市区一家营业不久的新餐厅，我来到餐厅工作也有一年了，我是餐厅的一名服务员，在餐厅像我这样的服务员也有许多，在这个比较独具特色的餐厅里，我每天的工作都很快乐，我是很喜爱服务行业了，特殊是在工作的同时还能够得到顾客的确定

16、我就更加的快乐了，我们餐厅的风格是比较传统化，包括设计，还有菜式，员工服装都是比较古化我觉得这是很值得一提的，很具有传统特色，正式由于这种风格引来了许多的消费者都来一探毕竟，越来越多，这样的话我们平常的工作也就很忙了，在餐厅也来了一段时间，我觉得在工作上我应当的去回顾一下自己这一年时间以来的服务员工作：一、日常工作一名服务员，当然是餐厅的最基层，但是我始终都很喜爱自己的工作，这是我内心对这个行业习的喜爱，我始终很盼望在服务的同时得到更多的人的确定，这样我才会有价值，这样才能被称之为一名真正的服务着。在餐厅我的日常工作是很充实的，每天我们餐厅是十点开头营业，由于不做早餐，我们上班时间比较晚，我很

17、早的就到了，开头自己全新的一天，由于餐厅的名气渐渐的开头大了起来一般不到十一点就会有顾客来吃饭，我们餐厅的服务员还是比较多的，但是在忙起来的时候，大家都恨不得，再长一双手。作为一名服务员我们要具备这几个特征，急躁，细心，责任心，在顾客点餐的时候我们要态度端正保持微笑，这些是餐厅的基本素养，必需具备，作为服务员同时还要对我们的餐厅的菜单很熟识，当顾客要我们推举菜的时候吗，我们要保持急躁，对于菜品的介绍我们要很娴熟，平常自己要花许多时间去了解每一道菜的特点口味，自己更加要认得每一道菜，这样才能够满意顾客的需求。顾客要结账款了也要态度端正，急躁，不要让顾客就等这些都是一名服务员的基本技能，餐厅是，在

18、日常的工作中我们要有足够的急躁，去服务好每一位顾客，不能跟顾客大发生争吵，这是最不允许的。由于上班晚，我们平常的工作也比较紧急，所以我们每天晚上九点下班，很充实也很满意，这就是一年的日常工作。二、工作的收获在餐厅工作了这一年时间，我始终本着一名服务者的态度在工作中表现的也很好，每天完成了自己的工作任务，从来没有发生过与顾客发生争吵，这是不被允许的，我始终都提示着自己要做一名优秀的餐厅服务员。第六篇：餐饮业工作总结20 xx年已经过去，我将努力改正过去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。过去的一年中在领导的关怀和同事的热忱关心下，通过自身的不懈努力在工作中取得了一些胜利，但也存在诸多不足。回顾

19、过去的一年，或许有失落的、难过的、胜利的、快乐的，不过都不重要了由于都已成为了过去。我将努力把20 xx年的工作做好，现将一年中的工作做如下总结：1、培训方面：每个月中的星期三，是我培训和总结一周得与失的时间，在廖师傅的教导下使我懂得了怎样去培训自己的下属，管理好每位员工，对工作仔细负责。2、管理方面：上级是下级的模范，我始终坚持以身作则，所以我的班组团结。我对任何人都一样，公正、公正、公开的做事，以人为本，人与人的性格多方面的管理方式。20 xx年厨房全年离职人员较多，20 xx年厨房全年离职人员较去年来说比较少，所以20 xx年是比较稳定的一年。3、作为我本人负责厨房管理工作，负责厨房里面

20、的酱料运转、菜品质量的把关、原材料的掌握、厨房的协调以及水电气卫生的监督工作。4、设备的更换：在6月份前厨房用的老式炉灶火力不猛，出菜速度不快，影响了出品质量。经过多次以总公司领导协商，换成了节能炉灶。火力上来后出菜速度、质量有所提高，煤气也比以前少了许多。5、在操作方面记录了每个月的营业额及进货状况：1）一月份收入：520249元进货：180064元毛率：65%2）二月份收入：419492元进货：159280元毛率：62%3）三月份收入：360000元进货：119284元毛率：66%4）四月份收入：400437元进货：132494元毛率：66%5）五月份收入：381993元进货：132888

21、元毛率：65%6）六月份收入：450000元进货：170000元毛率：62%7）七月份收入：430000元进货：160660元毛率：62%8）八月份收入：413565元进货：136563元毛率：60%9）九月份收入：417942元进货：159578元毛率：60%10）十月份收入：390000元进货：115815元毛率：70%11）十一月份收入：509115元进货：175801元毛率：65%12）十二月份收入：770322元进货：24535元毛率：68%6、由于六月份原材料上涨，旧菜单价格偏低，导致毛率有所下降。后来准时调整菜单的价格，原材料的掌握下毛率有所回升。7、本班组在本年度做的不到位，部

22、分员工仪容仪表不到位。有时没按本组相关标准操作，由于后勤部分人员思想过于开放没法沟通，导致监督力度不到位。总之20 xx年已过去，20 xx年又是以今日作为一个起点，新目标、新挑战。在新的一年里要连续努力工作，勤学习、勤总结，争取在新的一年中更上一个台阶。20 xx年工作方案20 xx年已经过去，回首年前的工作方案和这一年中劳碌的种种，厨房员工付出了艰辛的努力。大家齐心协力、乐观奋斗，在完成方案的同时还制造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。一个劳碌而又充实的20 xx年已经过去，迎接我们的是一个布满挑战性的20 xx年，展望新的一年我会从以下几点去努力：1、加强厨房内部培训：依据前一年的工作总结，以及三月份本店装修工作不忙之际，对厨房员工工作力量差和工作意识不强的人，严抓新员工的工作服务意识。强化岗位技能培训，提升员工的综合力量。2、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学。准时了解本地、外地市场