餐饮加工安全管理制度(三篇)

1、Word - 10 -餐饮加工安全管理制度(三篇)第一篇：餐饮加工平安管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb 5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂

2、使用卫生标准， 应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后准时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦

3、拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，准时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。其次篇：餐厅食品平安规章制度范文一、食品和食品原料选购查验管理制度1、餐饮服务供应者选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点选购的，餐饮服务供应者应当与供应商签订包括保证食品平安内容的选购供应合同。2、从生产加工单

4、位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。3、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。4、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工 1商户选购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。5、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场选购

5、畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。6、不得从无合法资质的单位(企业)和个人选购食品、食品添加剂及食品相关产品。7、选购定型包装食品，商标标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。8、建立真实完整的食品(包括原料)、食品添加剂及食品相关产品进货验收记录，并保存2年以上备查。二、餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度1、购买食品添加剂必需索取食品添加剂生产许可证复印件和产品检验合格证明，进货验收根据索证管理规定做好验收记录。2、购买使用的食品添加剂必需有包装标识和

6、产品说明书。包装标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。3、选购使用食品添加剂必需做到专人选购、专人保管、专人登记、专柜保管、专人领用。4、严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质，严禁以掺杂掺假，伪装为目的使用食品添加剂。5、餐饮服务经营单位必需严格按食品添加剂的使用范围、使用剂量使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。三、餐饮服务单位餐用具清洗消毒保洁制度1、本店的餐用具、容器、包装材料做到平安、无害，保持清洁，防止污染食品，并符合保证食品平安所需的温度等要求。2

7、、本店的餐用具应定期进行清洗、消毒、保洁，防止使用被污染的餐用具。3、 本店的餐用具有专人清洗、消毒、保洁，不得乱摆乱放。消毒时应使用正规的餐用具消毒产品，并按规定配兑消毒液，浸泡时间要精确，然后清洗保洁。消毒后要做好消毒记录。4、各餐饮服务单位的食品平安管理员负责要定期对本餐饮服务单位的餐用具进行检查，对不符合食品平安要求的餐用具进行准时更换。四、餐饮服务单位从业人员健康管理制度1、 各餐饮服务单位的食品从业人员必需每年进行一次健康检查，取得合格的健康证明后方可从事餐饮服务工作，不得连续使用超过有效期的健康证。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮

8、肤病的人员不得从事直接入口食品工作。3、持有合格的健康证明的食品从业人员一旦患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员应马上调离从事直接入口食品工作岗位。并做好记录4、各餐饮服务单位的食品平安管理员负责本餐饮服务单位的食品从业人员健康管理工作，并建立从业人员健康档案。五、餐饮服务环境卫生管理制度1、餐饮服务经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应随时保持清洁和良好卫生状况。2、餐厅内桌、椅、台等应随时保持清洁。3、废弃物应在每次供餐结束后准时清除，清除后的容器应准时清洗，必要时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气

9、体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。6、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有爱护措施。7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人根据规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。8、场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则六

10、、餐厨垃圾和废弃食用油脂管理制度1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2、废弃物容器配有盖子，以结实及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。3、废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。4废弃油脂应设专人负责管理。5、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。6、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。7、处理废弃油脂要签订回收协议，建立回收记录，包括销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并保

11、存2年以上备查。七、消费者投诉管理制度1、餐饮服务单位应妥当处理消费者投诉，不拖拉、不推诿，作好相关记录，保留相关证据。2、对消费者投诉属实的应查明缘由，分清责任，乐观稳妥、文明有序地处理好消费者投诉事项。对不属于餐饮服务单位责任的事项要急躁细致地宣扬解释，不得发生野蛮粗暴行为;对属于餐饮服务单位责任的事项，要与消费者文明妥当协商，达成双方满足的处理方案，避开差错事故再次发生或冲突激化。3、对消费者投诉不能协商解决的，可向县消委会或县食品药品监管部门反映或投诉。投诉电话：41554321(食品药品监管局)4、对县消委会和县食品药品监管部门协商解决均不能达成全都看法的，当事双方可以通过法律渠道寻

12、求解决。第三篇：餐饮业消防平安管理制度一、定期对厨房工作人员进行防火平安教育，做到熟识所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃命自救;全部厨房员工上岗前必需进行燃气使用操作规程，餐厅(厨房)消防平安制度培训合格，严格根据餐厅平安管理制度要求进行岗位操作。二、餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的修理工，常常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵平安出口，占用消防疏散通道，保证平安出口、疏散通道畅通，平安警示标志醒目。四、进入厨房人员严禁

13、携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品平安的操作。五、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。六、每次开炉前，必需按燃气操作规程，先检查厨房全部燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无状况后;再按操作规范使用。七、厨房工作人员下班时，要仔细检查厨房区域平安状况，关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外);全部煤气阀门，并做下班安检记录。八、厨房员工要严格根据平安操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发觉故障准时汇报。

14、九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必需经过严格的申报审批程序，有专人负责平安的监控下使用。十、每天专人进行平安巡查，每周组织人员进行平安检查，每月25日前组织管理人员进行平安大检查。第一条厨房是餐厅重点防火平安部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保平安，制定本消防平安制度。其次条定期对厨房工作人员进行防火平安教育，做到熟识所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃命自救;全部厨房员工上岗前必需进行燃气使用操作规程，餐厅(厨房)消防平安制度培训合格，严格根据餐厅平安管理制度要求进行岗位操作。第三条餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的修理工，常常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接拉、改拆电线，煤气管道和电源、气源。第四条消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵平安出口，占用消防疏散通道，保证平安出口、疏散通道畅通、平安警示标志醒目。第五条进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品平安的操作。第六条不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。第七条每次开炉前，必需按燃气操作规程，先检查厨房全部燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无状况后;再按操作规范使用。第八条厨房工作人员下班时，