2021年餐饮服务人员模拟试题7篇

1、2021年餐炊服务人员模拟试题7篇21年餐饮服务人员模拟试题7篇第1篇以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）oA、主要擅长炖炳方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯粹D、突出原料原有的自然美味答案：C宋代名医孙思邈的备急千金要方是现存最早的医疗专论。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误以下家畜肉中脂肪含量最高的是 oA.牛肉B.猪肉C.兔肉D.马肉参考答案：B制作元宵馅,应将拌好的馅料拍成（）厚的长方形块，再切成 方丁即可。0. 3cm1cm正确答案：A增稠剂可以增加食品黏度,使食品黏滑适口，增加食品外表光泽, 延长制品的保鲜期。（）此题为判断题（对,错）。答案：对21年餐饮服务人员模拟试题

2、7篇第7篇在配菜中，原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品 中的原料（）得到确定。A.形态口感C.色彩D.香味参考答案：AA、盐B、盐卤C、红卤D、红娴参考答案：C唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为（）0A.烧烤宴B.烧烤席C.烧尾宴D.活烤宴参考答案：C榛子具有补气、健胃、（）的功能。A.养血B.明目C.榨油D.健脾参考答案：B宴席的档次上下与菜肴品种数量的关系是A.成反比B.成正比C.根本相等D.没有直接关系参考答案：B海鳗的膘可加工成鱼肚，肉可加工成鱼干。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：对3cm5cm参考答案：B以下各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可

3、能产 生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼此题答案：B粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是 OA.葱花B.蒜泥C.姜末D.洋葱末参考答案：B21年餐饮服务人员模拟试题7篇第2篇食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心 展开。此题为判断题（对，错）。正确答案：V（）“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的。A.大马哈鱼B.稣鱼C.鳍鱼或鳗鱼D.黑鱼参考答案：C饮食业本钱控制的特点主要呈现在变化的本钱比重大、（）和 本钱泄露点多三个方面。A、固定本钱不便控制B、可以控制的本钱比重大C、本

4、钱控制困难D、不可控本钱比重小参考答案：B属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和（）oA、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、氨基酸参考答案：A烧的菜肴有的要勾荧，有的要自来荧，成品特点上也不一致， 但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。（）此题答案：对梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：对21年餐饮服务人员模拟试题7篇第3篇直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。（）此题答案：错职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种约束机制。A.内在的、非强制性的B.内在的、强制性的C.外在的、非强制性的D.外在的、强制

5、性的参考答案：A烹调前调味又称辅助调味。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误鱼翅质量最好的位置是（）oA.胸翅B.背翅C.腹翅D.尾翅参考答案：B鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。A.肌纤维短B.肌鞘薄C.肌肉组织疏松D.缺乏肌鞘E.脂肪多参考答案：ABC人体内的必需脂肪酸是（）oA、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸参考答案：A21年餐饮服务人员模拟试题7篇第4篇鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煽炒的方法。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂 洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A.碱水B.清水

6、C.盐水D.热水正确答案：B绞肉机由螺旋辐、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：正确距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会 用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人此题答案：B人类食物中的糖主要靠动物性食物供应。此题为判断题（对，错）。正确答案：X花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。（）此题为判断题（对，错）。参考答案：错误21年餐饮服务人员模拟试题7篇第5篇属于着衣处理的工艺方法。A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑参考答案：B盛器的色彩与菜肴的色彩应（）oA.相同B.比照强烈C.相协调D.随意参考答案：C汤菜类盐的用

7、量为 O0. 4%0. 6%0. 8%1.0%1.2%1.4%1.6%1.8%参考答案：B煽制的程度要求:要干，要透，干而不艮，色泽（）后下人配料 和调料。A.发棕B.发暗C.发D.发黄参考答案：D蓉塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（）此题为判断题（对,错）。参考答案：对制作高级根底清汤的根本原理是 0A.脂肪的乳化B.蛋白质的水解C.蛋白质的吸附D.蛋白质的凝固E.血红素的发色F.血红素的氧化参考答案：BCD21年餐饮服务人员模拟试题7篇第6篇鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A.副溶血性弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.葡萄球菌正确答案：C当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四参考答案：A芥末是用（）的种子枯燥后研磨成的粉末状调味料。A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.胡椒正确答案：A大多数西方人都比拟喜欢饮