中式烹调师中级理论知识题库（含答案）

1、PAGE PAGE 122中式烹调师中级理论知识题库（含答案）一、单选题1.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B2.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用答案：A3.火候运用与原料性质密切相关,例如,()的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类答案：C4.属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案：C5.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄

2、豆答案：B6.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：D7.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色答案：C8.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬答案：C9.竹笋在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B10.厨房安全是指厨房生产所使用的原料

3、及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A11.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D12.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮答案：D13.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B14.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍,形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8答案：D15.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()。

4、A、毛料B、主料C、净料D、成品答案：C16.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰,蒜泥白肉B、风鸡腿,凉拌海蜇C、香酥鸭,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉答案：D17.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C18.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统答案：B19.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C20.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁答案：D21.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,

5、如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖答案：D22.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C23.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B24.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D25.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D26.调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、

6、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D27.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D28.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于()。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧答案：D29.剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C30.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：A31.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁,使原

7、料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C32.菜肴原料形状相似相配的具体原则有:()必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、质地答案：B33.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D34.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生()的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香答案：D35.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D36.调制蛋泡糊的粉料

8、为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C37.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C38.白卤水如需调色,应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D39.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次,以使原料上色均匀,()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答案：D40.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D41.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前B、烹调中C、烹

9、调后D、正式答案：A42.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D43.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间答案：D44.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、枇杷仁答案：D45.()的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D46.职业道德有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三

10、个方面的特征。A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性答案：A47.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：D48.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C49.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是()。A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色答案：A50.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D51.用0.2%的()溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩

11、,且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B52.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C53.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D54.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D55.卤制用的原料范围很广,但最常用的原料是()、家畜及其内脏。A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜答案：C56.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱

12、集体D、加强协作答案：D57.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C58.要在全社会()共同抓好职业道德建设,形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D59.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为()、刀距约4mm的平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C60.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D61.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90角直剞平行刀纹。

13、A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鱗毛花刀答案：D62.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D63.白卤水如需调色,应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D64.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B65.产品生命周期主要包括导入期、成长期、()和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期答案：B66.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质;脂肪B、维生素;脂肪C、蛋白质;矿物质D、蛋白

14、质;脂肪答案：D67.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、石膏B、香精C、色素D、琼脂答案：A68.酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D69.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D70.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B71.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值答案：D72.

15、被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C73.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆答案：B74.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次,以使原料上色均匀,()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答案：D75.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D76.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D77.油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松

16、脆,成为半熟或全熟的()的发料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C78.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D79.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A80.干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发答案：B81.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、

17、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D82.原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：A83.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：A84.利用酵粉或(),受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B85.适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型

18、D、甜粒型答案：D86.味精在()时溶解度最好,鲜味最足;超过()时可变为焦谷氣酸钠,产生毒性。A、3040;105B、4050;110C、5060;120D、7090;130答案：D87.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的()的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C88.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗漆答案：C89.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠;明矾B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明矾答案：C90.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。A、

19、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果答案：D91.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D92.面烤法的菜肴具有(),香醇质嫩,形态完整的特点。A、原味浓郁B、调料味浓C、清淡味鲜D、味道浓厚答案：A93.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚答案：D94.有些菜点的调味品成本是主要成本,下列表述不正确的是()。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加答案

20、：D95.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁答案：B96.羊脊背肉的特点是(),肉色红润,属一级羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纤维短C、肉质较嫩D、肉质粗老答案：C97.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的(),红白相间,属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D98.髙温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()之间为宜。A、120140B、150-170C、180-200D、210-230答案：C99.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法,一是(),二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘

21、录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C100.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C101.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120B、140C、160D、180答案：D102.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A103.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、随意地;倒入D、有规则地;复入答案：D104.制汤时若过早地加入食盐,会加快

22、原料中蛋白质的(),从而影响汤汁的滋味。A、分解增鲜B、氧化作用C、变性凝固D、乳化增鲜答案：C105.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D106.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B107.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C108.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类()和()。A、蛋白质;维生素CB、碳水化合物;B族维生素C、矿物质:脂肪D、矿物质;

23、B族维生素答案：D109.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒答案：C110.()的煮制,只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D111.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D112.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D113.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。A、猪肚;鸭肫B、猪肚;鸭肝C、猪

24、肚头;鸭肫D、猪肚头;鸭肝答案：C114.速蒸熟处理法,一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美答案：C115.属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼答案：C116.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C117.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。A、猪肚;鸭肫B、猪肚;鸭肝C、猪肚头;鸭肫D、猪肚头;鸭肝答案：C118.成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B119.采用标准成本

25、进行成本控制的第一步是()。A、确定生产数量B、确定销售量C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序答案：C120.蛋泡糊调制后,必须()使用,以达到饱满的效果。A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即答案：D121.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D122.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D123.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用答案：

26、D124.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D125.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C126.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D127.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性答案：C128.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答案：D129.鸡蛋

27、是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C130.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D131.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量答案：D132.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是()。A、实际投料小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、操作过程中使用标准食谱答案：B133.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔

28、组织少D、结缔组织多答案：C134.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的()、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B135.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚答案：D136.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D137.维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A138.茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的(),香气味越浓郁。A、火力越大;香味越少B、火

29、力越小;香味越多C、时间越短;香味越多D、时间越长;香味越多答案：D139.属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D140.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D141.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C142.下列说法正确的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味

30、型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D143.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期答案：D144.菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C145.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D146.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A147.关于产品成长期的定价策略,下列说法正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行

31、定价B、采取措施抵御模仿者进入C、采取渗透价格策略D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：B148.储藏冷菜时,()将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C149.油的沸点可达200以上,如牛油为(),猪油为221,豆油为230。A、208B、215C、220D、225答案：A150.蛋清经高速抽打后,混入(),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C151.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高()能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争答案：D152.在超过130时,味精可变为(),产生毒性。A

32、、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C153.下列调味料中属于辣味调料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：C154.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B155.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质;脂肪B、维生素;脂肪C、蛋白质;矿物质D、蛋白质;脂肪答案：D156.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎答案：D157.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大答案：C158.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、

33、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D159.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红答案：D160.可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖答案：A161.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-6答案：B162.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D163.热炝腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后答案：C164.饮食企业制订生

34、产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：A165.过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A答案：D166.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D167.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D168.竹笋在我国主要产于()。A、

35、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B169.要形成()型的菜肴,应用约60100的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂答案：C170.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠;明矾B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明矾答案：C171.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、()、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、酸碱中和法B、盐醋搓洗法C、机械搓洗法D、冲水清洗法答案：B172.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D173.饮食企业制订生产计划的目的主要体

36、现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C174.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D175.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C176.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖答案：D177.龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东答

37、案：D178.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒答案：D179.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法答案：D180.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C181.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状答案：D182.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：

38、C183.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D184.()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D185.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味()较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C186.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮答案：D187.以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、

39、干韧型答案：C188.为了便于成熟和(),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观答案：B189.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D190.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()和劳动价值和之和。A、运输成本B、服务成本C、生产资料D、费用开支答案：C191.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C192.()的煮制,只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答

40、案：D193.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的()和信誉。A、生产B、效益C、文化D、愿景答案：B194.下列大米中黏性最强的是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、黑米答案：C195.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识答案：A196.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤答案：C197.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：A198.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除

41、脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D199.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D200.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：C201.油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C202.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C203.

42、红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D204.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D205.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10B、5C、0D、-5答案：C206.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量答案：D207.油的沸点可达200以上,如牛油为(),猪油为221,豆油为230。A、208B、215C、220D、225答案：A208.面烤法的菜

43、肴具有(),香醇质嫩,形态完整的特点。A、原味浓郁B、调料味浓C、清淡味鲜D、味道浓厚答案：A209.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D210.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D211.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A212.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。A、30B、50C、70D、90答案：D213.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料

44、C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点答案：D214.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C215.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的推动力就大,浸出()就高。A、物质B、时间C、速率D、速度答案：C216.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C217.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C218.嫩肉粉致嫩的方法是:

45、每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌匀,静置()分钟后1即可。A、60B、45C、30D、15答案：D219.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D220.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：B221.猪的硬五花肉,()相间成五层。A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D222.()的煮制,只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D223.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：

46、D224.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B225.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D226.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A227.()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A228.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的()。A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C229.低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约

47、以()分钟为宜。A、1020B、2040C、4060D、6080答案：B230.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲荠坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案：D231.对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C232.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C233.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B

48、、蚕豆C、青豆D、黄豆答案：B234.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C235.白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟()上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C236.宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好()。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算答案：C237.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C238.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D239.含油脂的食品在储

49、存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D240.猪肋排是自第()根肋骨起取()根肋骨,无大排、奶脯,并带全部夹层肌肉的部分。A、3,6B、4,8C、5,6D、6,6答案：B241.冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高温答案：A242.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济答案：C243.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()认棘反突A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D244.牛腑肋的特点是肥瘦相间,()丰富,属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔

50、组织答案：D245.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用答案：D246.菜肴中通常以()的色彩为基调,以()的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料答案：D247.属于贝类原料中腹足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、竹蛏D、乌贼答案：B248.储藏冷菜时,()将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C249.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性;香味特征B、口味特征;口味特

51、征C、气味特征;气味特征D、香味特征;香味特征答案：D250.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A251.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分答案：C252.体内为9种必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、婴幼儿D、老年人答案：C253.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C254.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、

52、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D255.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病答案：C256.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D257.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C258.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D259.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D260.调味品

53、投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D261.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D262.属于非糖类甜味调味品的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D263.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为()元。A、300B、500C、700D、800答案：A264.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C265.盐醋搓洗法

54、是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()。A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调答案：B266.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D267.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D268.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到()目的。A、紧密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的答案：C269.对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原料;温度答案：D270.尊师爱徒、团结协作的具

55、体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D271.调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D272.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D273.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处答案：D274.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大答案：C275.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B

56、、反复C、浸泡D、腌渍答案：D276.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D277.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B278.()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D279.()的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D280.()的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D281.对()而言,火候表示单位时间内传

57、热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A282.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C283.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C284.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导答案：A285.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C286.羊脊背肉的特点是(),肉色红润,属一级羊肉

58、。A、肉瘦筋多B、肌纤维短C、肉质较嫩D、肉质粗老答案：C287.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D288.酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D289.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识答案：B290.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1

59、.2%,烧煮菜类为()。A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%答案：D291.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C292.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()。A、毛料B、主料C、净料D、成品答案：C293.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性()难以浸出,影响汤汁的滋味。A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质答案：D294.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则可容成本C等于()。A、MrB

60、、M/rC、M/(1-r)D、M(1-r)答案：D295.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、焚汁C、葱汁D、醋答案：D296.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D297.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D298.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩答案：D299.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D300.不