烹饪赛项考试题库（全真题库）

1、PAGE PAGE 115烹饪赛项考试题库（全真题库）一、单选题1.小赵干的是会计工作，他希望自己能够成为一个奉献爱心的志愿者。()A、是B、否答案：B2.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B3.世界卫生组织建议：成人每人每天食盐摄入量不超过()。A、2gB、4gC、6gD、8g答案：C4.涨发加工燕窝时最好选择金色的容器存放。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B5.小王早市买菜时确实付了钱，菜贩却硬说没给钱，菜贩违背了民法()。A、平等原则B、诚实守信原则C、维护社会公共利益原则答案：B6.鉴定面

2、粉面筋质的方法有两种，一种是凭经验判断，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A7.削面的面坯一般较硬且滋润光滑，削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚窄，长短要基本一致。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A8.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A9.卤菜类菜肴较适宜的用盐比例为()。A、0.51.0B、1.52.0C、2.53.0D、3.54.0答案：A10.厨房组织机构的设置是否科学、完善，取决于厨房每一位员工的专业素质的高低。()A、对B

3、、错答案：A11.明酥的线条呈直线纹形的称为直酥。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A12.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C13.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。你认为这一说法()A、正确B、错误答案：A14.人的自由而全面的发展指的是杰出人物的发展。()A、正确B、错误答案：B15.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的()。，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。A、纤维素B、草酸、植

4、酸C、寄生虫D、维生素答案：B16.在公共场所的礼仪不恰当的是()。A、乘公交车时，排队上车B、在公交车上，大声地打电话C、过马路时，走斑马线答案：B17.点心的价格一旦按原则制定，就不应改变。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B18.我们中职生要树立家庭观念，正确处理家庭成员的权利与义务的关系，为构建幸福和睦家庭尽责任。()A、正确B、错误答案：A19.和面时不属于“三光”要求是()A、案板光B、地板光C、手光D、面光答案：B20.膳食中缺铁可引起缺铁性贫血。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A21.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。你认为这一说法：()A、正确B、

5、错误答案：A22.事物的发展是前进行和曲折性的统一。()A、正确B、错误答案：A23.以下不属于模具的是()A、印模B、胎模C、內模D、保鲜膜答案：D24.初加工员工只负责烹饪原料的初步加工工作，厨房区域的清洁卫生工作则不属于其岗位职责。()A、对B、错答案：B25.我国自2004年起，正式实施最低工资标准，这体现了()A、在初次分配中坚持效率原则B、在初次分配中坚持公平原则C、在再分配中坚持效率原则D、在再分配中坚持公平原则答案：B26.绿茶属于发酵茶。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B27.宋代诗人陆游在一首诗中说：“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”这里是强调()。A、读书不能

6、获得真知B、实践是认识的来源C、实践与认识互相决定D、认识能够指导实践答案：B28.中职生要通过增强自我保护意识和能力，加强自我防范，来杜绝不良行为、矫正严重不良行为。()A、正确B、错误答案：A29.对“干一行、爱一行、专一行”理解不正确的是()。A、“干一行、爱一行、专一行”是爱岗敬业的具体表现职B、“干一行、爱一行”要求我们一辈子只能从事一项工作C、它要求我们对待工作要认真负责，不仅专业技能要好，而且要有良好的职业道德职答案：B30.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C31.()直接影响职业活动的效率。A、职业能力B、职业

7、道德C、职业个性D、职业素养答案：A32.在制作蒜泥白肉时，原料的最佳选择是()。A、里脊肉B、二刀肉C、五花肉D、前夹肉答案：B33.新中国成立以来，我国一共制定了()宪法，其中现行宪法是（B）。A、一部，2020年宪法B、四部，1982年宪法C、五部，1949年宪法答案：B34.食品污染按其性质可以分为生物性污染、化学性污染和()。A、有毒重金属污染B、放射性污染C、食品添加剂污染D、细菌污染答案：B35.凉拌菜最好使用动物油拌制，口味才香。()A、对B、错答案：B36.马克思主义哲学以生产实践为基础来考察人区别与物的特点是()A、人具有价值，而物不具有价值。B、人具有使用价值，而物不具有

8、使用价值。C、人具有自觉能动性，而物不具有自觉能动性。D、人具有阶级性，而物不具有阶级性。答案：C37.下列不属于化学膨松剂的是()A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C38.蔬菜和水果是人体获得()的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质答案：A39.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：()、湿度和时间。A、温度B、烤箱C、烤盘D、制品本身答案：A40.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是调味时放了料酒。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A41.黄曲霉毒素主要危害人的()，诱发肝癌。A、肝脏B、心脏C、肾脏D、肺脏答案：A42.原料的出材率高低可以考核操

9、作人员的技术水平。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A43.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A44.蒜泥制好后可用()防止其变色A、白醋B、清水C、香油D、盐答案：C45.一般需要保持水分的品种适合于热油炸。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A46.澄面主要用于制作()。A、油条B、粉果C、萨其玛D、面包答案：B47.醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但含有较为丰富的钙和铁。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A48.民主区域自治就是少数民族自主管理自己（）A、正确B、错误答案：B49.肉毒梭菌是一种革兰阴性厌氧菌，主要

10、存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。你认为这种说法：()A、正确B、错误答案：B50.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A51.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以10%左右为宜。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B52.近年来，国债成为我国人民经济生活中的一个亮点，新发行的国债出现了热销的场面。在我国，国债之所以会出现热销的场面，是因为国债()A、在各种投资方式中风险最小B、以定期取得红利为补偿条件，其安全性强C、具有拉动经济增长的功能D、由国家信誉和财税为担保，信用度高，风险小

11、答案：D53.在餐饮工作中，提倡尊重师长.团结协作，你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A54.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B55.当前，在大大小小的城镇饭店里，为了减少疾病传染机会，人们都使用一次性卫生筷，有关专家指出，这随手一扔的不是一双双木筷，而是一片片森林！专家们的看法体现的哲理是()A、物质世界是客观的B、意识是物质的反映C、事物是普遍联系的D、世界是变化发展的答案：C56.由于人和人的个性不同，生活的环境与阅历不同，不同的同学形成了不同的为人处世风格。对于同学对你无关紧要的议论和批评，应采取的正确态度是(

12、)。A、让别人去议论吧，照样我行我素B、不惜一切代价维护自己的尊严C、冷静分析，有则改之，无则加勉答案：C57.女厨师错误着装做法之一，()。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净答案：A58.()是我国民法的首要原则，核心原则。A、平等原则B、自愿公平C、诚实守信答案：A59.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C60.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”()。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1答案：B61.制作鱼蓉面坯时，如果按同方向搅拌就会使面坯粘性而松

13、散。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B62.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B63.下面说法错误的是()A、职业人需要的是专业能力，社会能力只是一个补充条件。B、一个人能否适应社会、融入社会，不但直接关系求职就业的成功率，而且决定着职业生涯能否顺利发展。C、中职生走向社会，要学会锻炼自我控制、推销自我、抗挫折等多方面的能力。D、自己创业，对社会能力的要求更高。中职生走向社会，社会能力的强弱实际上是情商水平和道德水准的高低。答案：A64.欧美国家的饭店一般每3050个餐位配备一名厨房生产人员

14、，国内饭店一般是60个餐位配备一名厨房生产人员。()A、对B、错答案：B65.下成语中可以体现从客观实际出发进行人生选择的是()A、妄自菲薄B、自知之明C、不自量力D、量力而行答案：D66.对有严重不良行为的未成年人不能采取的措施是()。A、父母和学校互相配合、严加管教B、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法予以治安处罚C、学校直接送公安机关处理答案：C67.山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B68.参加民事活动的当事人在法律上的地位一律平等，任何一方不得把自己的意志强加给对方，同时法律也平等地保护双方当事人的合法权益

15、，体现了民法的基本原则是()。A、平等原则B、自愿原则C、公平原则答案：A69.制作油酥豆瓣应该用大火快速炒制()A、对B、错答案：B70.打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位答案：B71.自由、平等、公正、法治是社会主义核心价值观的公民层面的价值准则。()A、正确B、错误答案：B72.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开。A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开答案：C73.糟醉.冻.蜜汁.腌腊等不属于冷菜烹调方法。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B74.零点冷菜接订单后()分钟内出品。A、5B、

16、3C、8D、10答案：B75.卤菜的色.香.味主要是由汤卤决定的。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A76.四项基本原则是立国之本。()A、正确B、错误答案：A77.我国的刑法是保护国家、集体和公民的合法财产权的最严厉、最有效的武器。()A、正确B、错误答案：A78.糖浆面坯既有良好的可塑性，又有适度的弹性。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A79.烹调法研究的重点是()。A、火候.味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能.作用和技术要领答案：C80.近期目标是最重要的长远目标。()A、对B、错答案：A81.札干细腻、洁白、可塑性好，是

17、制作大型点心模型、展品的主要原料。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A82.职业理想是用人单位最看重的品质。()A、对B、错答案：B83.阶段目标的特点()跳一跳够得到很具体A、B、C、D、答案：C84.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A85.社会主义法制的核心内容是依法治国，依法治国首先是依宪治国。()A、正确B、错误答案：A86.下列哪部法律对环境保护标准做出了具体的规定。()A、中华人民共和国宪法B、公共机构节能条例C、中华人民共和国环境保护法答案：C87.家庭美德规范的内容是：尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、勤俭持

18、家、邻里团结。()A、正确B、错误答案：A88.在活期储蓄与国债这两种投资之间，某投资者选择了活期储蓄，那么他看中的是活期储蓄的()A、信用度高B、风险小C、流动性强D、收益率高答案：B89.近期目标是迈向成功职业生涯的第一个台阶。()A、对B、错答案：A90.徐某是家庭家庭妇女，她的职业就是在自己的家里做家务。()A、是B、否判断以下是不是职业理想（是选A，否选B）答案：B91.下列不属于加工贮藏法的是()A、高温贮藏法B、干燥贮藏法C、烟熏贮藏法D、保湿贮藏法答案：C92.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是()。A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长，搓均D、

19、搓时用力不宜过猛，以免断裂答案：C93.制作糖沾花仁选用的花仁是()A、油炸花仁B、水煮花仁C、盐炒花仁D、生花仁答案：C94.以下不属于治安管理处罚的是()。A、警告B、罚金C、行政拘留答案：B95.热菜出品的使用温度在70以下。（）A、对B、错答案：B96.职业能力是胜任某种职业岗位的必要条件，直接影响职业生涯的发展。你认为职业能力包括()专业能力方法能力社会能力玩的能力A、B、C、D、答案：A97.商品的价值量由生产该商品的个别劳动时间决定。()A、正确B、错误答案：B98.氨基酸模式是指蛋白质中()。A、各种氨基酸的含量B、各种必需氨基酸的含量C、各种必需氨基酸的构成比D、各种非必需氨

20、基酸构成比答案：C99.开办餐厅，设置地点、位置无须考虑环境因素，在哪儿都可以。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B100.泡芙是以水或牛奶加入黄油煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊，烘烤，填馅料而制成。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A101.2017年中国吸引外商直接投资达到1310亿美元，对外投资1961.5亿美元，跃居世界第二。这表明我国对外开中()A、形成了全方位、宽领域、多层次的对外开放格局B、坚持“引进来”与“走出去”并重C、以“引进来”为主D、以“走出去”为主答案：B102.在对厨房岗位人员进行选配时，厨房管理者应该做到量才使用，因人设岗。()A、对B、错

21、答案：A103.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为：()。A、早餐30%，午餐40%，晚餐30%B、早餐25%，午餐45%，晚餐30%C、早餐20%，午餐40%，晚餐40%D、早餐40%，午餐20%，晚餐40%答案：A104.“灶王节”适逢北方最为寒冷的季节，民间喜食用麦芽糖或高粱饴制作的糖果。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A105.在制定厨房工作岗位职责时，职责内容应该具体明确、细致详尽、易理解、易执行。()A、对B、错答案：A106.鱼香肉丝的肉丝一般切成二粗丝。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A107.在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是()。A、肌肉B、

22、内脏C、头部D、爪子答案：B108.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A109.在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A110.糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的()。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B111.植物油的透明度是在20条件下，放置20小时后观察的结果。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A112.食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的()。A、蛋白质B、温度C、气体D、水答案：D113.厨房要有一定坡度以防积水，

23、坡度应该保持在()。A、15%-20%B、20%-25%C、25%-30%D、30%-40%答案：A114.下列菜品中应该加入豆豉的是()。A、川北凉粉B、银芽鸡丝C、麻辣鸡翅D、小葱豆腐答案：A115.一些大学生在招聘中遭遇“姓氏歧视”。一位“裴”姓同学就因为这“倒霉”的姓氏失去了即将到手的会计职位，因为老板说“裴”和“赔”同音，不吉利。这种认识：()A、夸大了意识对客观事物的反作用B、割裂了物质和意识的辩证关系C、否认了联系的客观性D、否认了联系的普遍性答案：C116.制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A

24、117.下列不属于电磁炉的优点是()。A、升温快，热效率高B、无明火，无烟尘，无有害气体C、体积大，安全性差D、外观优美，对周围环境不产生辐射答案：C118.挤注法讲究手法技巧和双手灵巧、默契的配合。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A119.劳动合同的解除()。A、只能双方解除B、可以单方解除也可以双方解除C、只能单方解除答案：B120.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。A、弹性B、韧性C、延伸性D、起泡性答案：C121.肉类中的铁主要是()，吸收利用率高。A、植酸铁B、草酸铁C、乳酸铁D、血红素铁答案：D122.鱼蓉面坯的工艺程序是鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐分

25、次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶，在加入其它原料制成坯。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A123.在餐饮工作中，厨房各个工种之间必需要相互协调.相互帮助。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A124.用(),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型答案：D125.在中职学校进行安全检查时，多次发现某同学携带管制刀具，该同学的行为是不良行为。()A、正确B、错误答案：B126.糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有密切关系。A、还原糖B、水分C、矿物质D、杂质答案：A127.调制糖浆面

26、坯，其糖浆不须提前半月以上备好，否则面坯走油和上劲。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B128.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C129.下列选项中兴趣类型与职业匹配不相符合的是()A、愿与物打交道与制图员、修理工、出纳员匹配B、愿与人接触与营业员、服务员、推销员匹配C、愿干有规律的工作与图书管理员、档案管理员、会计匹配D、愿从事具体工作与医生、管理人员、设计人员匹配答案：D130.谷类原料中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质答案：C131.在厨房管理的过程中，只需要运用情感

27、管理，即能够达到激发员工工作热情，充分调动工作积极性的目的。()A、对B、错答案：B132.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有的可塑性，使泡芙烘烤后外表松脆。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B133.微波对冷冻食物只需()时间即可解冻。A、较长B、长C、较短D、瞬答案：C134.制作红油时，油烧至七成熟后立即倒入干辣椒中烫制。()A、对B、错答案：B135.塔是()的译音。A、tiratB、tartC、triteD、tirtee答案：B136.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕

28、类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A137.“peA.ch”是柠檬。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B138.动物内脏中()是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。A、心脏B、肝脏C、脾脏D、肾脏答案：B139.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A140.冷藏冷冻冰箱内不能存放酸，碱和腐蚀性化学物质，可以存放挥发性小，无怪味的物品。()A、对B、错答案：A141.小从参军入伍哪天开始就立志要当将军()A、是B、否答案：A142.15岁的小丁听说大家都在传阅“非常好看”的漫画书，处于好奇，他也找到一本，发现书

29、中画的是裸体，还有传授男女接吻技巧等。虽然感觉看这本书不好，但还是忍不住看完了，并把它传给他人。小云这种行为属于()。A、一般违法行为B、不良行为C、严重不良行为答案：C143.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A144.食物中毒引起病人和健康人之间的传染。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B145.有的物质是不运动的()A、正确B、错误答案：B146.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完

30、全溶解，二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加答案：A147.缺乏以下哪种元素会导致人得大骨节病()。A、钙B、磷C、钾D、硒答案：D148.中餐凉菜领班需负责凉菜房所有凉菜复合味的调制。()A、对B、错答案：A149.近代中国社会的性质是()A、封建社会B、资本主义社会C、半殖民地半封建社会D、半资本主义社会答案：C150.编制零点菜单，制订菜肴规格和制作标准是零点厨房厨师长需要独立承担的岗位职责。()A、对B、错答案：A151.调制麻辣味时，最佳的花椒面是选用()出产的花椒磨制的。A、成都B、重庆C、宜宾D、汉源答案：D15

31、2.下列关于脂类说法正确的是()。A、广义的脂肪包括中性脂肪和类脂B、狭义的脂肪仅指类脂C、糖脂不是类脂D、鞘脂类不包含磷酸答案：A153.道德主要依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C154.宴席中，汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食答案：A155.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C156.化学农药对食品的污染可通过食物的富集作用使人体内含量猛增。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A157.糖

32、醋味与荔枝味都使用的基本调味品有()。A、泡辣椒B、豆瓣C、干辣椒D、白糖和醋答案：D158.低筋粉的面筋含量在12%以上。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B159.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D160.下列体现了法律面前一律平等的观点是()。A、法律不在于多少，而在于是否由人民制定，是否切实体现和维护人民的意志和利益B、法律不能朝令夕改，法律适用的结果也不能随意被推翻C、任何组织和个人都没有超越宪法和法律的特权，任何组织和个人的违法行为都必须依法受到追究答案：C161.()英语写为westpastry，主要是

33、指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A162.诗人苏轼在题西林壁一诗中说：“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。不识庐山真面目，只缘身在此山中。”这体现了()A、人无法真正认识事物B、客观事物是不断变化的C、人的主观认识要受到客观条件的限制D、人的主观认识不受客观条件的限制答案：C163.厨房各部门应该以满负荷生产、承担足够()为原则，因事按需设置组织层级和岗位。A、工作量B、责任C、后果D、管理责任答案：A164.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A165.孕中期缺乏叶酸是引

34、起胎儿神经管畸形的主要原因。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B166.制作蛋酥花仁时，油温一般应控制在()。A、90120B、130160C、170200D、210240答案：A167.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B168.猪前夹肉吸水量大，适用于制馅.制茸等。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A169.鲜熘应选用加工成丝.丁.片等无骨的小型质嫩的原料。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A170.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A171.下面关于中职生的就业观和择业观

35、表述正确的是()A、中职生首次就业中，当就业目标与现实需求之间发生矛盾时，要坚持己见，不能轻易改变自己的就业目标。B、在新的就业领域里，如果似乎是不感兴趣的职业，应立马跳槽，继续向既定的长远目标努力。C、首次就业后，不少人都会产生再择业的想法，这是不应该的，这样做风险很大。D、再择业时实现个人职业生涯发展的关键环节，要考虑到可持续发展，积极创造条件、寻找机会，首次就业后再择业的考虑，也无不可。答案：D172.重点客情，重要任务控制属于产品控制的方法()。A、阶段标准控制法B、岗位职责控制法C、重点控制法D、质量控制法答案：C173.志不立，天下无可成之事。这里的“志”指的是()A、职业规划B、

36、职业理想C、职业道德D、职业生涯答案：B174.国外饭店一般每()个餐位配备1名厨房生产人员。A、10-20B、20-40C、30-50D、20-50答案：C175.厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用()布局。A、直线型B、相背型C、L型D、U型答案：D176.焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A177.下列有关职业理想和社会理想的关系表述不正确的是()A、职业理想是社会理想的基础B、社会理想是人生理想的核心，它影响和制约职业理想C、社会理想决定职业理想D、职业理想与社会理想相辅相成、相互影响答案：A178.烹饪加工器具简称

37、炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。()A、对B、错答案：A179.广式面点中最具代表性的层酥是澄粉类。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：B180.熬粥时不能加碱，否则会破坏原料中的营养成分。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A181.鸡蛋中的蛋白的起泡性，能使泡芙制品变得柔软，光滑。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B182.川菜味型多变，有“一菜一格，百菜百味”的美誉。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A183.下列行为不构成犯罪的是()。A、有人落水，过路人见死不救B、李某（22周岁）伙同王某（18周

38、岁）持刀抢劫C、父母对孩子不尽抚养义务，遗弃后致使孩子饿死答案：A184.下列不属于冷冻甜食的点心是()。A、苏夫力B、布丁C、果冻D、泡夫答案：D185.面点间员工取得健康证后即可上岗。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B186.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A187.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B188.关于中职生的横向发展，下列说法错误的是()A、适合中职生横向发展的职业群，往往能为职业生涯发展带来机会B、适合中职生横向发展的职业群

39、，不利于他们今后调整职业生涯发展方向C、横向发展需要从业者通过继续学习更新、提高知识、技能水平D、理清适于自己横向发展的职业群，不但能帮助我们了解自己所学的专业，并能开阔我们的思路答案：B189.人格权包括()。A、生命权、肖像权B、生命权、荣誉权C、荣誉权、姓名权答案：A190.劳动产品就是商品。()A、正确B、错误答案：B191.能与谷类食物混合食用以提高谷类食物蛋白质生物价的有()。A、畜肉B、禽肉C、蛋类D、豆类答案：D192.血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A193.下列适宜

40、于蒸的鱼类是()。A、鲤鱼B、鲈鱼C、鳝鱼D、鳅鱼答案：B194.民族区域自治制度是我国一项基本政治制度，其本质和核心是()A、坚持中国共产党的领导B、维护国家的统一C、民族自治和区域自治的统一D、由少数民族当家作主答案：D195.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉答案：C196.合同一旦生效，中途就不能变更。()A、正确B、错误答案：B197.火爆腰花的火候是()。A、旺火.长时间B、旺火.短时间C、中火.短时间D、中火.长时间答案：B198.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A19

41、9.“在与人协同工作时，感到愉快，善于引导别人按客观规律办事，希望得到同事的喜欢”，这是属于()的职业性格。A、服从型B、独立型C、协作型D、自我表现型答案：C200.孟子说“天时不如地利，地利不如人和”，这种说法说明了()A、客观决定主观，主观反映客观B、物质决定意识C、事物是变化发展的D、人际和谐的重要性答案：D201.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C202.职业礼仪的最高境界是()。A、敬业B、守业C、奉献答案：C203.任何一份合同，都离

42、不开提出条件到接受条件的过程，这个过程称为()A、双方意见达成一致B、要约和承诺C、双方都签约答案：B204.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A205.厨房人员的配备，直接影响到劳动力成本的大小。()A、对B、错答案：A206.厨房内操作失误发生火灾，是油温达到()度自燃造成的。A、285B、305C、295D、315答案：D207.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B208.“仁慈和友善总要比愤怒和暴力更为有力。”对这句话的理解正确的是()A、与人交往要注重尊重和友好B、人生不应该有

43、愤怒C、对待所有的人都要友善答案：A209.在家畜原料的各组成部分中，胶质含量较多的是()。A、肌肉B、内脏C、头部D、蹄子答案：D210.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部()。A、组织发黏，不能完全成熟B、湿润，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕体积小D、组织不细腻，光滑答案：A211.没有民主就没有社会主义，下列体现的这一点的是()A、农民工的工资不高B、农民工中产生了人大代表C、农民开始有了养老保险D、农民不交农业税答案：B212.鱼香味与荔枝味都使用的基本调味品是豆瓣。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B213.猪通脊肉俗称()，适用于炒.熘.汆.涮等。A、颈背肉B、黄瓜条

44、C、弹子肉D、扁担肉答案：D214.()的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。A、营业收入B、员工工资C、产品质量D、管理水平答案：A215.作为饮食工作人员，我们应当严格遵守饮食卫生，做到生、熟分开，双刀双板。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A216.厨房照明应达到每平米()瓦。A、10B、15C、20D、25答案：A217.中职学生小强出于好奇、刺激心理，经常到迪厅跳舞时服用“摇头丸”。其行为属于()。A、一般违法行为B、不良行为C、严重不良行为答案：C218.盘饰中的混合，面料面粉与蜂蜜的比例一般为20：1。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B219

45、.十三届全国人大一次会议2018年3月5日在北京召开，为了更好地行使人大代表的职权，会议前夕，新当选的十三届全国人大代表深入基层进行调研。这是人大代表在()A、行使参政议政的权力B、协助宪法和法律的实施C、听取和反映人民群众的意见和要求D、接受人民群众的监督答案：C220.在实际工作中，撤的()和范围对甜点成品的影响很大，撤的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、形态B、数量C、质量D、位置答案：B221.()是保证厨房生产正常进行的前提。A、厨房生产B、加工C、管理D、安全答案：D222.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。你认为这一说法：()

46、A、正确B、错误答案：A223.毛泽东思想就是毛泽东的思想()A、正确B、错误答案：B224.干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A225.下列属于四川特色菜肴是()。A、卤水鸭B、樟茶鸭C、盐水鸭D、馋嘴鸭答案：B226.人生发展是前进性与曲折性的统一。()A、正确B、错误答案：A227.罐头容器封闭不严，也会受到微生物的侵入。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A228.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖

47、的结晶性D、糖的保藏性答案：A229.制作凉菜时选用的油脂是()。A、植物油B、猪油C、牛油D、混合油答案：A230.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B231.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A232.食物中毒是指食用各种有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B233.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬20分钟左右即可达到。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A234.判断甜面团打发十成的标准是()。A、面坯拉薄

48、后都呈半透明、破损口光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状答案：A235.粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。A、糯米B、籼米C、紫米D、大米答案：B236.中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。A、月B、半年C、年D、3年答案：C237.蒜泥黄瓜使用的酱油的主要()。A、复制酱油B、红酱油C、老抽酱油D、生抽酱油答案：A238.加工精细的米面保留最多的是()。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、矿物质答案：A239.如果说人生是一首优美的乐曲,那么痛苦则是其中一个不可缺少的

49、音符;如果说人生是一望无际的大海,那么挫折则是一朵骤然翻起的浪花;如果说人生是湛蓝的天空,那么失意则是一片漂浮的白云。运用辩证法观点看这首小诗,我们领悟到()A、矛盾着的两个方面相反相成B、事物的发展是前进性与曲折性的统一C、部分影响着整体,制约着整体功能的发挥D、意识对于人体生理活动具有调节和控制作用答案：C240.用含铅.镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。A、豆制品B、鱼肉类C、果汁D、猪肉类答案：C241.日光浴有助于人体对钙的吸收。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A242.党的十九大代表的产生，经过了基层党组织和广大的党员的充分酝酿；经过了各级党组织的反复筛选并

50、进行公示；经过了各选举单位党的代表大会会议的选举。这说明()。A、党坚持民主集中制，充分发扬党内民主B、党代表由人民选举，对人民负责C、党的全国代表大会是最高国家权力机关D、公民的选举权具有组织保障答案：A243.根据产生责任原因，民事责任可分为违约责任和()。A、刑事责任B、侵权责任C、赔偿责任答案：B244.“天地之变，寒暑风雨，水旱螟蝗，率皆有法”，这段话的哲学寓意是()A、事物是运动的B、事物是变法发展的C、事物的变化发展是有规律的D、规律是可以认识的答案：C245.鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形

51、状答案：C246.砧板在使用时不应只用某一个部位,而要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免出现凹凸不平。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A247.用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A248.碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜答案：A249.我们最常用的慕斯造型原料有巧克力片，起酥面坯，饼干，清蛋糕等。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A250.饼干成型的方法多种多样，.在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法，切割法，花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C

52、、模具法D、复合法答案：D251.川菜冷菜与我国其它地方凉菜的最大区别是原料的差异。()A、对B、错答案：B252.邓小平理论的主题是怎样建设社会主义。()A、正确B、错误答案：B253.活性干酵母是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A254.中国共产党的思想路线就是实事求是()A、正确B、错误答案：A255.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B256.水油面是由水、油、面粉调制而成的。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A257.面粉的品质主要从面粉的含水量、

53、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性答案：C258.厨房人员的配备，对厨房生产效率，产品质量的高低及餐饮经营的成败影响不大。()A、对B、错答案：B259.厨房的岗位职责，是衡量和评估厨房每一位员工工作的依据。()A、对B、错答案：A260.面点操作间应干净，明亮，()无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序答案：B261.以下不属于擀具的工具是()A、通心槌B、划车C、单手杖D、双手杖答案：B262.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C263.在市场经济条件下，

54、实现资源的优化配置，主要是通过()来实现。A、国家行政命令B、计划经济C、价格、供求、竞争D、国家宏观调控答案：C264.我国非公有制经济包括()个体经济混合所有制经济中的非国有，非集体成分私营经济外商和港澳经济A、B、C、D、答案：D265.我国政府宏观调控的主要目标是()经济增长充分就业通货稳定国际收支平衡A、B、C、D、答案：D266.虾蟹属于甲壳类动物。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：A267.有些饭店的某些餐厅除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客()的客房用餐，甚至还要承担外卖餐品的服务。A、18小时或24小时B、16小时或20小时C、18小时或20小时D、20小时或2

55、4小时答案：A268.所谓“民告官”就是()，它是公民、法人和其他组织以行政机关为被告向人民法院提出的告诉。A、民事诉讼B、刑事诉讼C、行政诉讼答案：C269.成功与失败是相互依存、相对应而存在的，在一定条件下可以相互转化。()A、正确B、错误答案：A270.烹饪器具与设备的基本要求包括安全卫生要求，化学稳定性要求，机械耐磨性要求，烹饪工艺的功能性要求。()A、对B、错答案：A271.人生选择具有多样性和可能性()A、正确B、错误答案：A272.奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、打发奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B273.酵母发酵面坯，加水

56、量多，则所需发酵时间短。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A274.我国的人大和“一府两院”都是()A、多党合作组织形式B、我国的国家机关C、我国政权的组织形式D、中国特色的政治制度答案：B275.以下不属于我国刑事处罚的是()。A、剥夺政治权利B、有期徒刑C、自首答案：C276.麻辣味.怪味.椒麻味.鱼香味属于川菜特有的冷菜味型。()A、对B、错答案：A277.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸()。A、苯丙氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、缬氨酸答案：B278.魔芋烧鸭的烹制方法是干烧并且不勾芡。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B279.烹饪设备的使用有利于保证菜品的卫生

57、质量。()A、对B、错答案：A280.在一般情况下，下列微生物对人体有益的是()。A、乳酸菌B、黄曲霉菌C、肉毒杆菌D、副溶血性弧菌答案：A281.鸡的整料出骨应先取内脏再出骨。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B282.按理想的内容分，党提出的全面建设小康社会的奋斗目标，属于()A、职业理想B、社会理想C、道德理想D、生活理想答案：B283.腌腊.风干的原料大多是动物性原料,常用的有家禽.家畜.水产品.内脏等,故不适宜于存放，隔年就不能再用.你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B284.人生是一个在曲折中发展的过程。()A、正确B、错误答案：A285.过量食用动物脂肪会促进()

58、。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生答案：B286.拌制凉粉加入醋的目的只是增加酸味()A、对B、错答案：B287.某顾客在购买物品的过程中吹毛求疵，态度蛮横。此时，售货员采取的最好做法是()。A、以眼还眼，以牙还牙B、公平交易，童叟无欺C、让保安人员将该顾客请出门外答案：B288.冷菜只能冷制冷食，不可熟制冷食。()A、对B、错答案：B289.玉米油取自玉米的胚芽部份。你认为这一说法()A、正确B、错误答案：A290.制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成()，加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。A、小丁B、小块C、细丝D、条形答案：C291.澄粉没有烫熟将使澄

59、粉面坯品种出现粘牙现象。你认为这一说法：（）A、正确B、错误答案：A292.冷菜制作中下列运用较为广泛的烹制方法是()。A、熘B、煮C、蒸D、卤答案：D293.厨房的种类主要是根据厨房生产功能来划分。（）A、对B、错答案：B294.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。你认为这一说法：()A、正确B错误答案：A295.有“百味之王”美誉的调味品是白糖。你认为这一说法：()A、正确B、错误答案：B296.中型厨房是指能够同时生产、提供()名顾客同时用餐的生产场所。A、200-300B、300-400C、300-500D、400-600答案：C297.卤、炸收、拌、蒸都属于冷菜烹调方

60、法。()A、对B、错答案：B298.在一定时期内，国家发行纸币的数量是由什么决定的。()A、流通中实际需要的货币量B、生产商品的数量C、国家发行的纸币面额大小D、商品的价格水平答案：A299.清炖全鸡烹制时的火候是()。A、中火.短时间B、小火.长时间C、中火.长时间D、旺火.短时间答案：B300.“每一个青年的前途，离不开国家的前途，没有国家的前途，也就没有青年的前途归根到底，就是青年人要把自己的命运和国家的命运连在一起。”这句话的意思是()A、每个人要将自己的职业生涯发展融于国家的发展中去。B、个人职业生涯的发展始终要服从国家的发展。C、国家领导人对我们的期望就是个人职业生涯发展的方向。D