08牛肉及副产品冷藏工艺

1、牛肉及副产品冷藏工艺 第一节牛肉产品冷藏工艺一、牛肉冷藏的目的（一）保持牛肉清洁卫生 绝大局部微生物在环境温度较高时生活力强、繁 殖力旺盛，而在低温时被抑制甚至冻死。因此，牛肉在低温状态时不仅不易腐 败变质，而且也不易被微生物侵袭，从而保持了牛肉的清洁卫生。、（二）延长牛肉食用期 鲜牛肉的食用期一般为23天，冰鲜（冷鲜）牛肉 的食用期一般为7天左右，而低温保存的冷冻牛肉的食用期一般为150180天，甚至更长。（三）延长牛肉的销售期牛胴体分割（切）为肉块后，不可能全部立即销（三）延长牛肉的销售期牛胴体分割（切）为肉块后，不可能全部立即销售终结，为了延长牛肉的销售期，把牛肉冻结、冷藏后再销售是较好

2、的措施。二、牛肉的冷藏方法要获得较为理想的冷藏牛肉，应充分满足牛肉冻结间的环境条件（冷冻温 度、冷冻时间、卫生条件）和冷藏间的环境条件（冷藏温度、卫生条件）。（一）牛肉冻结1.牛肉冻结间的基本条件（1）冻结间的温度-35-42。（2）冻结时间 持续均衡降温1624小时。（3）冷冻牛肉的操作工艺分割包装牛肉f冷冻盒f冻结间（库）持续均衡降温1624小时（牛肉中心温度-18C-19C） 一出冻结间（库）一更换包装一贮藏一待售（4）冷冻间的货架利用钢管当货架，或用冷冻小车。（5）冷冻间空气净化 定期释放臭氧（03）净化冷冻间空气。（6）冷冻间清洁卫生经常除霜，地面不定期清洁卫生。设置报警装置以防万一

3、。设置报警装置以防万一。2.牛肉的冻结方法 牛肉的冻结是指牛肉中含有的水分局部或全部变成冰的过程。牛肉冻结的最终温度要求是肉块的中心温度为19。牛肉冻结 的方法有静止空气冻结法、板式冻结法、风冷式冻结法、液体浸渍和喷雾冻结法等。使牛肉块中心温度到达如此低温时以时间区分为快速冻结和慢速冻结。（1）快速冻结法 使牛肉肉块中水分变成冰体结晶的时间在30分钟以内称 为缓快速冻结法；单位时间内肉由外表伸展向内冻结厚度为520厘米/时称为 缓快速冻结法。牛肉在快速冻结时形成的冰晶体数量多，并且分布均匀，对牛 肉质量几乎没有不良的影响。因此，绝大多数肉牛屠宰企业采用快速冻结法。（2）缓慢冻结法 使牛肉肉块中

4、水分变成冰体结晶的时间在30分钟以上称 为缓慢速冻结法；或以单位时间内肉由外表伸展向内部冻结厚度为0.1厘米/ 时称为缓慢速冻结法。3:操作 同牛肉品种分级。分品种（分类）真空包装。先装标准箱 后冻结（20千克/箱或25千克/箱）。放置于冷冻车或置于冷冻货架上。 冻结时间为1624小时。冻结间定期释放臭氧（03）,净化冻结间空气。冻 结间定期除霜，地面不定期清洁卫生。冻结间设置报警装置，以防万一。（二）牛肉冷藏.冷藏牛肉冷藏间的基本条件（1）冷藏间温度- 25。使用标准箱20千克或25千克为1箱。（3）冷藏间空气净化定期释放臭氧（03）,净化冷藏间空气。（4）冷藏间清洁卫生定期除霜，地面不定期

5、清洁卫生。（5）设置报警装置（5）设置报警装置以防万一。（6）冷藏间湿度95%以上。.牛肉冷藏方法设置漏缝木板。按牛肉品种码放整齐。码放高度 34米。“井”字形码放，留有通道，便于取货。（三）冰鲜（冷鲜）牛肉的冷藏.冷藏间温度0。.使用标准箱 每箱重515千克。.牛肉箱码放 按牛肉品种定制货架存放，码放整齐，高度23米。.冷藏间空气净化 定期释放臭氧（03）,净化冷藏间空气。.冷藏间清洁卫生 定期除霜，地面不定期清洁卫生。. “并”字形码放留有通道，便于取货。第二节副产品冷藏工艺一、牛皮冷藏鲜牛皮的处理方法，常用的有冷藏法和盐渍法。（一）冷藏法.冷藏间温度0。.冷藏间面积 视生产量大小而定（4

6、0120平方米）。.牛皮码放展开平放，叠层。.冷藏工艺流程 鲜皮一除去油脂（碎肉渣）一入冷藏库（库温0左右）一 出库一销售（-）盐渍法入盐渍库，放置于小丘上（库内预制馒头状小丘，直径 0. 81米、高0.30.4米）。毛面向下，肉面向上。在牛皮肉面上均匀撒盐 （用盐量约为牛皮重量的15%左右）。渍库的温度为常温。盐渍工艺流程：鲜皮一除去油脂（碎肉渣）一入盐渍库一堆放一上盐分出库一销售二、牛内脏冷藏（一）红内脏冷藏红内脏包括心脏、肝脏、肺脏等。冷藏工艺流程：冲洗洁净一滴水f包装f冷冻盒f冻结一出冻结库一更换包装一贮藏f待 售红内脏冷藏后增值较高的是肝脏，冻结肝脏应在室温下的自来水中自然解 冻。（二）白内脏冷藏 白内脏包括胃、大小肠、脾脏、胰脏等。冷藏工艺流程：冲洗洁净一滴水一包装一冷冻盒一冻结一出冻结库一更换包装一贮藏一待 售白内脏冷藏后增值较高的是胃，冻结胃应在室温下的自来水中自然解冻。三、牛头、眼球、牛蹄冷藏（一）牛头冷藏工艺流程去皮一冲洗洁净一取眼球一包装一冻结一出冻结库一贮藏一待售（二）眼球冷藏工艺流程眼球一包装一冻结一出冻结库一更换包装一贮藏一待售（三）牛蹄冷藏工艺流程去皮一冲洗洁净一割蹄筋一包装f冻结一出冻结库f更换包装f贮藏一待蹄筋一包装一冻结一出冻结库一更换包装一贮藏一待售四、其他副产品冷藏（一）牛宝冷藏修整一包装一冻结盒一冻结一出冻结库一标准箱一贮藏一待