2022年中式面点师初级工理论模拟考试题资料

1、资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除中式面点师初级工理论模拟试题一、挑选题1. 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求； A 、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结2. 在现在社会里以下行为中, 属于不道德行为； A 、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D、缺斤少两3. 职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原就在职业生活和 中的详细表达； A 、社会生活 B、社会关系 C、职业守就 D、职业关系4. 提高 的核心是加强职业道德建设； A 、社会稳固 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量5. 不属于放射性污染源的是 ； A 、核爆炸 B、核设

2、施 C 、核意外事故 D、放射性保管食物6. 感染型的食物中毒主要由 引起； A 、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、一般球菌 D、霉菌7. 副溶血性弧菌在盐浓度为 时最宜生长繁衍； A 、1% B、3% C、5% D、 10% 8. 以下选项中最简洁形成亚硝酸盐的是 ； A 、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品9. 不会造成砷中毒的是 ； A 、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷10. 当确定食物中毒发生后, 应准时报告 ；、病人亲属、玻璃 A 、病人家属 B C 、上级领导 D、当地卫生防疫部门11. 盛装醋的容器最好选用

3、器皿；、铁 D A 、塑料 B、铜 Cword 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除12. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 引起的腐败变质； A 、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌13. 未经卫生部门许可, 食品中不得使用食品添加剂； A 、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母14. 依据 规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作； A 、宪法 B、民事诉讼法 C 、食品卫生法 D、工商法15. 违反厨房卫生规程的做法是 ； A 、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C 、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩16. 厨房、餐厅

4、不易推广的灭鼠方法是 ； A 、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠17. 以下中属于半完全性蛋白质的是 ； A 、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米18. 以下选项中有利于提高蛋白质养分价值的是 ； A 、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C 、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖19. 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量； A 、1毫克 B、1克 C、10克 D、 100克20. 的一般运算方法是 : 正常体重 = 身高 -100 10%； A 、男性正常体重 B、女性正常体重 C 、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重21. 淀粉在口腔内受唾液淀粉

5、酶的作用,有一小部分可分解为 ； A 、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖22. 鱼类脂肪“ 鱼油” 所不具备的功能是 ； A 、供应必需氨基酸 B、改善大脑机能 C 、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用23. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中 比一般植物含量高； A 、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟24. 奶及其制品是人体 的主要来源,成人每人每天应摄入奶 250500克左右； A 、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除25. 膳食制度是指把全天的 按肯定的次数、肯定时间间隔和肯定数量、质量安排到各餐的一种制度； A 、乳

6、、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 ；26. 一般以 为主的人群,两餐间隔以45小时为宜； A 、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类27. 是指构成产品的各项耗费之和； A 、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本28. 成本是企业治理者 的重要依据； A 、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费29. 餐饮成本是餐饮销售减去 的全部支出； A 、燃料 B、人工 C、原料 D、利润30. 在厨房范畴内,成本核算包括记账、算帐、 、比较的核算过程； A 、决策 B、猜测 C、分析 D、掌握31. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 和经营服务水平； A

7、 、治理 B、质量 C、技术 D、成本32. 不是出材率的同类名称； A 、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率33. 加工后原料重量等于加工前原料重量与 的乘积； A 、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率34. 出材率与 的和等于 100%； A 、成本毛利率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率35. 净料单位成本运算的基本条件有 ； A 、1条 B、4条 C、3条 D、 2条36. 加工前是一种原料,加工后是如干档原料或半制品的净料单位成本的运算方法有 A 、1种 B、2种 C、4种 D、 3种37. 成本系数是指 的比值； A 、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B

8、、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C 、原料加工前成本与加工后成本 D 、原料加工前成本与加工后成本38. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 ；、成品数量 A 、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 Dword 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除39. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是 ； A 、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法40. 为制定菜点价格供应依据的定价程序是 ； A 、判定市场需求 B、确定定价目标 C 、量本利综合分析法 D、猜测菜点成本41. 毛利额与成本的比率是 ； A 、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率42. 在菜点

9、销售价格和耗料一样的条件下,销售毛利率与 存在换算关系； A 、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率43. 以下中属于厨房安全生产应有的规章制度的是 ； A 、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C 、技能培训制度 D、安全加工制度44. 在潮湿、高温顺有导电尘埃的环境中,要使用 电压； A 、48V B、36V C、24V D、 12V 45. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是 事故； A 、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电46. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、 、介质和着火源等； A 、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘47. 使用面点加工设

10、备前应对机器的 和机械部分进行检查； A 、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气48. 是符合设备安全操作规程的做法； A 、将电饭锅进行牢靠的接地爱护 B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥 C 、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49. 是符合设备安全操作规范的； A 、燃气源与设备之间用软管连接 B 、调剂燃气设备的调风板,使火焰呈黄色 C 、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D 、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间50. 刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉,最终用 案台； A 、净水冲洗 B、洁净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗51. 面点间员工必需持有

11、 ,卫生培训合格证； A 、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除52. 面点师个人着装的总体要求是洁净整齐 不露发迹,系好风纪扣； A 、女不化妆 B、男不留胡须 C 、不穿奇装异服 D、工作服穿戴洁净53. 女厨师错误着装做法之一, ； A 、衣、帽、鞋不洁净 B、化淡装 C 、耳朵不洁净 D、脸不洁净54. 电热烤箱主要用于烘烤各种 ； A 、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点55. 是材质为铁或不锈钢的平底器皿； A 、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C 、电磁炉烹饪器皿 D、电器皿56. 电磁炉严禁 、用水冲洗或浸入水中刷洗；

12、 A 、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗涤剂57. 和面机的工作效率比手工操作高 倍； A 、3 B、510 C、4 D、 2 58. 储物柜多用 材料制成； A 、铁质 B、不锈钢 C、木质 D、钢质59. 稻米的 生命活力较强； A 、皮层 B、胚乳 C、胚 D、糊粉层60. 玉米的 特殊大,约占子粒总体积的 30； A 、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚61. 小米中通常红色,灰色者为 小米； A 、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性62. 产于山东省金乡县马坡一带； A 、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄63. 高粱按 可分为粮用、糖用、帚用； A 、品质 B、粒色 C、

13、用途 D、加工精度64. 高粱米 高时,可以排除丹宁的不良影响； A 、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度65. 黑米又称 、墨米、血糯等； A 、紫米 B、机米 C、小米 D、大米66. 翅荞又叫翅荞麦,品质较 ；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 A 、好 B、适中 C、差 D、温顺67. 莜麦以山西、 一带食用较多； A 、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北68. 甘薯原产于 ,16世纪末引入中国福建； A 、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲69. 成熟后的薏米成黑色,果皮坚硬有光泽,颗粒繁重,果型呈三角形,出米率为 左右； A 、40 B、60 C、

14、80 D、 10070. 在调制面坯时,需要肯定臂力和 ； A 、手力 B、腕力 C、力气 D、学问71. 和面掺水量应依据 ,不同季节和不同面坯而定； A 、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种72. 烫面工艺宜使用 ； A 、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法73. 调制水油面坯时揉面的手法常用 ； A 、摔 B、搋 C、捣 D、擦74. 揉发面时,不要用 反复不停的揉,以防止把面揉死； A 、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌75. 搓条时要使用双手 将面堆搓成粗细均匀的圆形长条； A 、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心76. 适用于无筋力的面坯制皮； A 、捏皮 B、

15、按皮 C、拍皮 D、压皮77. 元宵采纳 的上馅方法； A 、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法78. 制馅心时,肉类一般选用有肯定脂肪含量的部位, 中的纤维要细而软； A 、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液79. 打鱼胶时不行加入过多的 ,否就不爽口； A 、油 B、酱油 C、水 D、盐80. 调制雪笋馅时先将雪里蕻 ； A 、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁81. 炒芋角馅要把握火候, 就粉易坠底,肉不粘粉； A 、火慢 B、火过猛 C、火小 D、火快82. 餐饮业称之为“ 死面” 、“ 呆面” 的面坯是 ；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 A

16、、水调面坯 B、膨松面坯 C、层酥面坯 D、米粉面坯83. 利用化学膨松剂的 性质制成的面坯叫化学膨松面坯； A 、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性84. 凡成品呈蜂窝状组织结构的,口感 ； A 、酥脆浓香 B、喧软幽香 C、酥脆 D、绵软85. 化学膨松面坯泻油的缘由是 ； A 、没醒面 B、放置时间太长 C 、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量86. 炸油条时的油一般应为 ； A 、凉油 B、温油 C、热油 D、滚油87. 的糕浆调制时,不行过分搅拌； A 、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕88. 高粱面 、且松而发硬； A 、韧性差 B、韧性好 C、粘度高 D、粘度低89. 高粱饼坯

17、的表面刷一层 ,再沾上芝麻,煎炸成即成； A 、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄90. 用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用 的水； A 、30以下 B、60左右 C、90 D、 10091. 高粱米粥水烧开后,用 煮至熟烂； A 、大火 B、中火 C、小火 D、旺火92. 搓条的面剂 ； A 、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可93. 切的特点是规格一样 ； A 、下刀精确 B、整齐划一 C、多种多样 D、刀要垂直上下94. 卷分为单卷法和 两种； A 、反卷法 B、正卷法 C、双卷法 D、倒卷法95. 卷的特点是可卷出各式 、花纹自如的图形,如蝴蝶卷等； A 、造型美观 B、线

18、条流畅 C、花式多样 D、花式新奇96. 成品规格、外形、面坯薄厚馅心多少敏捷多样,是成型工艺 的特点； A 、切 B、包 C、卷 D、搓97. 不属于擀的方法的是 ； A 、单手杖擀 B、双手杖擀 C、走槌擀 D、以上均不是word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除98. 是用于支撑成品、半成品外形的一种模具； A 、印模 B、盒模 C、内模 D、套模99. 电热烘烤是以 为能源,通过红外线辐射使生坯成熟的方法； A 、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场100. 拔鱼面,外形似小鱼, ,要随拔随煮,热后捞出即可； A 、水热时 B、水开时 C、入水时 D、加水时101. 是通过

19、金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法； A 、烙 B、煎 C、煮 D、蒸102. 中式面点工艺的最终一道工序是装盘,因此必需 ； A 、要留意安全 B、当心 C、动作快速 D、把好卫生关103. 属于装盘基本方法的是 ； A 、随便式装盘法 B、随便式装盘法和文字式装盘法 C 、文图式装盘法 D、文字式装盘法104. 装盘适合于成品体积较小的品种； A 、点缀装饰式 B、随便式 C、象形式 D、整齐式105. 整齐式装盘,要求点心成品 ； A 、外形统一、排列整齐 B、外形各异 C 、大小不一、但外形均匀、有规律 D、外形各异、但排列整齐106. 图案式的装盘是依据 进行组合构图的； A 、成

20、品的特点 B、成品的风格 C 、成品的熟制方法 D、成品的类型107. 点缀装饰式装盘方法具有 的成效； A 、美观 B、画龙点睛 C、整齐有序 D、大方108. 装盘方法应当设计出具有高雅境域的的构图； A 、象形式 B、点缀装饰式 C、随便式 D、图案式109. 以下相宜用随便式装盘法装盘的制品是 ； A 、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥110. 图案式装盘是将成品 放置； A 、对称 B、随便 C、按动物状 D、采纳统一外形111. 爱祖国、爱人民、 、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求； A 、爱学问 B、爱集体 C、爱劳动 D、爱探究112. 职业道德具有广泛

21、性、 、实践性和详细性word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 A 、一样性 B、多样性 C、个体性 D、形象性113. 以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲密关系的是 ； A 、劳动法 B、野生动物爱护法 C 、婚姻法 D、消费者权益爱护法114. 蟑螂在 5下 即可被冻死； A 、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、 30分钟115. 工业“ 三废” 中含的有毒重金属有 等； A 、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并芘 C 、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅116. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 多的食物所吸取； A 、淀粉 B、蛋白质 C

22、、糖类 D、油脂117. 引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括 的食物； A 、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒118. 副溶血性弧菌又称 ； A 、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌119. 对食物中毒患者不能采纳的急救方法是 ； A 、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C 、洗胃 D、导泻与灌肠120. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15分钟后 ； A 、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房121. 炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死,但形成芽孢后在 才能被杀死； A 、100 B、120 C、140 D、 160122. 冻禽在冷藏时

23、被 污染而腐败往往产生绿色； A 、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属123. 左右,储存 514天的鱼称为冷却鱼； A 、-1 B、-3 C、-6 D、 -10 124. 食品强化剂是指为增强养分成分而加入食品中的自然或人工合成属于自然养分素范畴的 ；、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 A 、食品添加剂 B、食品甜味剂 C125. 黄油、奶油、植物油较相宜的养分强化剂是 ；、维生素 E A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D126. 食品容器不能用于盛放 ；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 A 、食品原料 B、半成品 C 、即将换洗的衣物 D、即

24、将入口的食品127. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品 , 是食物纤维的主要来源； A 、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类128. 动物油养分价值比植物油养分价值低的缘由之一是 ； A 、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C 、熔点低 D、维生素含量多129. 以下选项中有利于提高蛋白质养分价值的是 ； A 、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子130. 以下选项中对维生素 A的生理功能表达不正确的选项是 ； A 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B 、爱护上皮细胞组织的健康 C 、参加视紫质的合成,爱护正常视觉 D 、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育131

25、. 以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确选项 ； A 、是构成机体组织的正常材料 B、供应热能 C 、爱护神经肌肉的正常兴奋 D、爱护体内酸碱平稳132. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 毫升的水； A 、12 B、20 C、22 D、 40 133. 我国养分专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于 劳动； A 、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力134. 食用菌养分丰富,是膳食中 的良好来源； A 、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D 135. 每升牛奶可以满意成年人每日所需的 ； A 、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物1

26、36. 醋不具备的作用是 ； A 、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“ 视紫质” ,预防干眼病 C 、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压137. 白酒中所含的 是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利； A 、醛酸、 B、醇 C、杂醇油 D、酯138. 比较合理的用餐数量安排是：午餐的数量占全天总数量的 ； A 、30% B、35% C、40% D、 50% word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除139. 在厨房范畴内, 是指构成产品的原料耗费之和； A 、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本140. 成本核算在厨房范畴内主要是对 成本的核算； A 、主料

27、B、辅料 C、调料 D、原料141. 建立健全菜点的 标准,是保证成本核算工作顺当进行的基本条件之一； A 、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准142. 原料的出材率高低可以考核操作人员的 ； A 、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平143. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 ； A 、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平144. 原料加工后的单位成本等于 乘以原料购进价； A 、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数145. 常见的菜点定价方法有“ 随行就市” 法、毛利率法和 ； A 、损耗率法 B、净料率法 C 、量本利综合分

28、析法 D、系数定价法146. 是产品定价程序之一； A 、运算毛料成本 B、运算净料成本 C 、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本147. 成本毛利率是 的百分比； A 、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C 、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本148. 毛利率应从低； A 、名菜名点 B、加工精细的产品 C 、一般产品 D、风味特殊的产品149. 定价系数与 有关； A 、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率150. 以下中属于厨房安全生产的要求是 ； A 、老设备要准时更新,以削减安全隐患 B 、对每个厨房操作者进行岗位训练,使其能正确操作和修理设备及工具 C 、要有厨

29、房工作技能训练的制度 D 、要推行安全系统工程,开展安全性评判151. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 和着火源等；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 A 、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D D、明火152. 以下属于自动喷淋灭火系统的是 ；、自动监测系统、灭火器 A 、消防枪 B、水龙带 C153. 是违反设备安全操作规程的错误做法； A 、切断电源后用洁净抹布清理烤箱 B 、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C 、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除洁净 D 、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料154. 液化石油气必需放在 的专用房间； A 、没有火花

30、B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿155. 安装合格的空调设备不会显现 的现象； A 、有牢靠的接地 B、噪声小 C 、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸156. 燃烧蒸煮灶的特点适用于 制品的加热； A 、大量 B、适量 C、少量 D、成熟157. 以下选项中可用于微波烹饪的玻璃器皿是 ； A 、一般玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C 、水晶玻璃器皿 D、带有精致金银饰线的玻璃器皿158. 和面机主要用于 面坯的调制,是面点工艺常用的机具； A 、小量 B、微量 C、大量 D、 100克左右159. 磨粉机主要用于 等原料的加工； A 、大米、糯米 B、大米、小米 C、糯米、小米 D、灿

31、米、糯米160. 饺子机是利用 成型包制饺子的一种饮食机械； A 、机械滚压 B、手工 C、运动 D、电力161. 面点工艺中使用的木案,其台面的材料以 为最好； A 、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木162. 由于用途不同,粉筛筛眼的 有多种规格； A 、大小 B、多少 C、外形 D、粗细163. 粳米主要产于东北、 、江苏等地； A 、四川 B、华北 C、湖南 D、广东164. 机米硬度中等,黏性小而 ,口感粗糙而干燥； A 、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除165. 胚乳约占麦粒干重的 ； ； A 、50 B、6070 C

32、、7883.5 D、 75166. 标准粉相宜作 等食品； A 、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包167. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄 、油润、利口、出饭率高； A 、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高168. 云南西双版纳的 ,因米色而得名； A 、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米169. 陕西洋县的黑米外皮墨黑,质地细密,具有 的美称； A 、黑珍宝 B、黑色食品 C、墨糯 D、墨米170. 莜麦主要分布在 ,河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区； A 、宁夏 B、陕西 C 、内蒙古阴山南北 D、张家口171. 木薯胶质较多, ； A 、不易消化 B、简洁

33、消化 C、可以生吃 D、不含淀粉172. 成熟后的薏米 ； A 、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形173. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、装盘； A 、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制174. 和面 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏； A 、软硬 B、外形 C、质量的好坏 D、手法175. 搓条操作时,将饧好的面坯切成 ,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条； A 、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状176. 按皮的要领是必需用 按； A 、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压177. 以下不属于常用的上馅方法的是 ； A

34、 、拢馅法 B、捏边法 C、夹馅法 D、卷馅法178. 用 原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分； A 、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性179. 熟咸馅是原料经刀工处理 后再用作馅心； A 、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除180. 油菜需经过焯水, 后,才可切碎使用； A 、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味181. 制肉类馅心时,脂肪与瘦肉的比例一般为 为好； A 、1：2 B、2：1 C、3：7 D、 5：5 182. 用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙, 使用； A 、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成

35、末183. 水调面坯一般是指面粉加 调制的面坯； A 、面浆 B、水 C、油 D、汤184. 先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、松软光滑的面坯,行业里称其为 ； A 、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面185. 调制热水面坯时,热水与面粉要均匀混合,否就 ； A 、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮186. 烫面炸糕用 面团制作的； A 、冷水 B、热水 C、温水 D、冰水187. 炸酱面的酱要炸 ； A 、香 B、透 C、稀 D、稠188. 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状； A 、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松189. 面坯泻油

36、的缘由是和面时搓揉过度； A 、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨190. 化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为 ； A 、0.7% B、1.5% C、2% D、 3% 191. 在化学膨松面坯中的使用量一般以 3%5%为宜； A 、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐192. 传统炸油条一般用 面坯； A 、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团 C 、发酵粉面团 D、臭粉面团193. 玉米面制品外形不佳,易变形的缘由是 ； A 、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、没捏好194. 玉米面发糕加碱去酸后放入 和匀,面成糊浆状； A 、白糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、糖精word

37、可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除195. 玉米面蒸饺馅心以 为佳； A 、素馅 B、荤馅 C、甜馅 D、咸馅196. 莜面饺子上屉蒸 即可； A 、20分钟 B、15分钟 C、30分钟 D、 40分钟197. 菜团子包馅心后,包成圆锥状,蒸制 2530分钟； A 、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面198. 高粱米粥的质量标准是粘稠 有枣香味； A 、幽香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜199. 小米粽子的质量标准是 ； A 、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬200. 模具成型的特点是成品的 ,适合大批量生产； A 、外形美观大方 B、外形多种多

38、样 C、大小不一 D、风格不同201. 用于成型的模具样式许多,几乎可 用途很广； A 、随便制造 B、按样式制造 C、按规格制造 D、按品种制造202. 烤制品的色泽,成熟度不一样的缘由是 ； A 、生坯码放不齐,间隔不一样 B、烤制时间不对 C 、烤制温度不正确 D、烤制火力大小不对203. 芝麻烧饼 的缘由是炉温低； A 、质地发软 B、质地发干 C、质地发硬 D、质地发湿204. 刀削面应削出面为长约 2.5 厘米左右的 ； A 、长方形 B、三棱形 C、长圆形 D、长条形205. 油酥大饼,由 调制而成； A 、水油面 B、油酥和水调面 C、水调面 D、油酥和水206. 属于装盘基本

39、方法的是 ； A 、图表式装盘法 B、文图式装盘法 C、文字式装盘法 D、随便式装盘法207. 随便式装盘适合于 的品种； A 、成品体积较小 B、成品体积较大 C、蒸制 D、炸制208. 图案式装盘是将成品是 放置的； A 、按装饰绘画开形 B、随便 C 、按动物状 D、采纳统一外形209. 由于人类活动具有 ,依据其活动而产生三种道德； A 、独立性 B、社会性 C、实践性 D、制造性word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除210. 是以善恶为评判标准； A 、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德211. 以下选项中 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴； A 、忠于职守,

40、尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B 、公正交易,货真价实,不顾质量,利益至上 C 、积极进取,开拓创新,重视学问,敢于竞争 D 、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利212. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,用量为 g/Kg ；其中肉类罐头中硝酸盐的最大使 A 、0.03 B、0.05 C、0.15 D、 0.5 213. 不属于食物中毒特点的是 ； A 、埋伏期短 B、临床症状相像 C 、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻214. 鲜黄花菜中简洁引起食物中毒的有毒物质是 ； A 、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱215. 为促进毒物排出, 是抢救食物中毒病人

41、的重要措施之一； A 、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液216. “ 四无” 粮仓是指 ； A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗217. 畜肉由 阶段开头腐败,微生物大量繁衍,失去食用价值； A 、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败218. 生奶的抑菌作用在 时可保持 48小时, 30时仅可保持 3小时； A 、0 B、3 C、6 D、 10219. 不能强化的食品种类是 ； A 、谷类食品 B、海产品 C 、日常食用调味品 D、饮料220. 采纳蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于 90,时间不少

42、于 分钟； A 、30 B、15 C、10 D、 5 221. 蛋白质不具备的生理功用是 ； A 、防止水肿 B、构成抗体 C 、构成骨骼、牙齿 D、爱护神经系统正常兴奋性word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除222. 以下对维生素的共同特点表达中不正确选项 ； A 、维生素在机体内不能自行合成 B 、维生素不供应机体能量 C 、维生素不是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症223. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 ； A 、维生素 B1 B 、维生素 PP C 、维生素 B 6 D 、维生素 B12 224. 以下选

43、项对维生素的生理功能表达中正确选项 ； A 、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C 、促进生育 D、促进凝血225. 以下中科学的喝水方法是 ； A 、早晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯洁水 C 、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水226. 人体所需要的热能是由 中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的； A 、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水227. 一位女老师 30岁,身高 160厘米,假如其每日需要热量为 10000 千焦,就其每日需 60 90克； A 、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素228. 以下选项中属于胃液主要成分的是 ； A 、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸

44、 D、胰蛋白酶229. 以下水产品中,胆固醇含量低于肉类的是 ； A 、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝230. 由于大多数 含有较多的酸性元素,所以要特殊留意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平稳； A 、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶231. 各种产品的各项耗费之和是 的概念； A 、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本232. 某厨房的原材料月初结存 2022元,本月领用 6000元,本月实际耗用 4000元,此厨房的月末盘存额为 ；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 A 、2022元 B、3000元 C、4000元 D、 12022元233. 净料单位成本

45、是 的比值； A 、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C 、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率234. 价格是原料成本与 的和； A 、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额235. 为了保证厨房安全生产,必需重点考虑安全技术和 两个基本方面的要求； A 、电气技术 B、防火防爆技术 C、爱护技术 D、卫生技术236. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生 而造成身体外表创伤； A 、电压 B、电网 C、电流 D、电弧237. 国家对压力容器的生产、安装、 使用等有严格的限制,其中 压力容器不属于限制的项目； A 、设计 B、检验 C、运输 D、修理238.

46、我们使用塑料烹饪器具时要满意两个基本要求：安全卫生和 ； A 、化学稳固性 B、添加剂残留量 C、物理稳固性 D、美观239. 空调设备是指可以对空气进行温度、 、洁净度和气流组织等处理的特地设备； A 、湿度 B、状态 C、新奇度 D、流速240. 清洁带手布时,应将其放入开水中煮 最为相宜； A 、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、 2分钟241. 微波烹饪时,耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过 的烹饪； A 、200 B、150 C、120 D、 100242. 当磁场内的 通过非铁质物体时,即产生许多小涡流,使锅本身自行高速发热,然后再加热锅内食物； A 、电磁 B、磁力 C、磁场

47、 D、磁力线243. 用和面机和面,待面坯调制均匀后, ,将面坯取出； A 、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时244. 将面杖擦洁净,不应有 粘连在面杖表面； A 、油污 B、面糊 C、水 D、霉245. 一般粉的特点是弹性小、 、养分素全,相宜做大众化的食品； A 、可塑性强 B、延长性大 C、可塑性差 D、韧性强246. 小米一般分为 小米和粳性小米两类；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 A 、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性247. 小米中优秀品种金米,色金黄、粒小、油性大、 、质软味香； A 、含脂肪高 B、含矿物质高 C、含蛋白质高 D、

48、含糖量高248. 高粱主要产区是东北的 、辽宁省； A 、沈阳 B、大连 C、黑龙江省 D、吉林省249. 广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜 ； A 、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇250. 荞麦生长期短,相宜在气候冰冷或 地方栽培； A 、土壤贫瘠的 B、红土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的251. 和面的手法以 使用最为广泛； A 、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法252. 揉面要揉透,使整块面坯吸水均匀、 ,揉至面光、缸光、手光； A 、光滑 B、不夹粉茬 C、细腻 D、有劲253. 烧麦采纳 的上馅方法； A 、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法

49、D、卷馅法254. 虾蓉馅一般用 刀工处理； A 、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩255. 用萝卜制馅,采纳 ,焯水的方法可以去掉萝卜的深厚异味； A 、切丁 B、切块 C、擦丝 D、切片256. 叉烧馅中的叉烧肉需切成 1厘米见方, 厚的小片； A 、0.3 厘米 B、0.2 厘米 C、0.4 厘米 D、 0.5 厘米257. 熟鸡肉馅是将 切成丁用湿淀粉浆过,滑熟待用； A 、鸡肉和猪肥瘦肉 B、鸡肉和羊肉 C 、鸡肉和鱼肉 D、鸡肉和青菜258. 冷水面团的特点是色泽雪白、 、有弹性、韧性、延长性； A 、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大259. 热水面坯粘性大、韧性差,

50、成品 、色泽较暗； A 、口感筋道 B、口感软糯 C、口感爽滑 D、口感发粘260. 温水面坯 和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点； A 、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D、口感261. 冷水面坯醒面的目的是 ； A 、使面坯更软 B、更好地生成筋网word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 C 、使面不粘手 D、防止面干裂262. 热水面成品表面粗糙的缘由是 ； A 、吃水不准 B、热水没浇匀 C、面表面没刷油 D、热气没散尽263. 适合于做烙饼； A 、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团264. 调制水饺馅时,“ 水打馅” 要

51、； A 、一次将水加足 B、分次适量加足 C 、分二次加足 D、分三次均匀加足265. 化学蓬松面坯中,小苏打的用量一般为 ； A 、1%2% B、3%4% C、5%6% D、 10% 266. 调制矾、碱、盐面团,明矾和纯碱的比例一般以 为好； A 、3：1 B、2：1 C、3：2 D、 5：2 267. 调制莜麦面坯必需用 ； A 、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水268. 制作小窝头 、成品干裂的缘由是面硬； A 、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦269. 搓条是要求两手用力大小一样,搓时必需用 ； A 、手指 B、手心 C、掌根 D、双手270. 卷的要点是卷要紧而

52、不 ,卷筒要粗细均匀； A 、实 B、松 C、乱 D、散271. 包的要求是馅心居中,规格一样, 符合产品要求； A 、样式 B、外形 C、品种 D、花色272. 烤就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度,通过 传导和对流三种热能传递方式,使生坯成熟的方法； A 、辐射 B、直射 C、电磁场 D、电磁波273. 桃酥和面用折叠方法不能用力 ； A 、抄拌 B、搅和 C、揉搓 D、调和274. 包好的粽子码入锅内,注水没过粽子,盖上锅盖,上火煮 左右； A 、30分钟 B、2小时 C、4小时 D、 20分钟275. 制作杏仁豆腐时,要把握好 的配比,它们将直接影响成品的口感； A 、琼脂与水 B、琼

53、脂与盐 C、盐与水 D、琼脂、水、盐276. 装盘方法中要求最高,难度最大的是 ；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 A 、象形式 B、点缀装饰式 C、随便式 D、图案式277. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 和内心信念, 以善恶评判为标准的意识、规范、行为和活动的总称； A 、国家法律 B、社会法就 C、传统习惯 D、个人商定278. 爱祖国、 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求； A 、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱学问279. 加强社会主义职业道德是为了促进 的进展； A 、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益

54、280. 竞争可以大大促进 的快速进展； A 、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模281. 灭蝇诱饵中“ 百敌虫” 的浓度一般为 ； A 、0.1% B、0.5% C、1.0% D、 10% 282. 化学农药污染环境,可通过 作用于人体； A 、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺283. 由致病活菌本身引起的食物中毒称 食物中毒； A 、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型284. 亚硝酸盐的致死量是 克； A 、1 B、2 C、3 D、 4 285. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 ； A 、0.5% B、0.2% C、0.05% D、 0.0

55、3% 286. 当日屠宰上市,在 1条件下冷却或在室温下置放 24小时以内的肉称为 ； A 、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉287.-1 左右,储存 514天的鱼称为 ； A 、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼288. 食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂； A 、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母289. 依据食品卫生法规定,以下选项中可以从事食品生产经营的人员是 患者； A 、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核290. 每克单糖在体内完全氧化可产生 千焦耳的热量； A 、38.6 B、27.8 C、21.6 D、 16.2

56、 291. 糖类的主要食物来源是 和根茎类食品； A 、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除292. 动物油养分价值比植物油养分价值低的缘由之一是 ； A 、熔点高 B、熔点低 C 、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多293. 能够促进铁吸取的物质是 ； A 、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸294. 的一般运算方法是：标准体重（千克）= 0.9 ； A 、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C 、重男性正常体重 D、女性正常体重295. 黄豆中的蛋白质属于 ； A 、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C 、不完全性蛋白质

57、D、劣质蛋白质296. 中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抗击力； A 、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿297. 酸奶中的乳酸菌不具有的作用是 ； A 、增加有益菌群,抑制腐败菌 B、供应热能 C 、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻298. 一般成年人每日应吃到 克以上的新奇蔬菜和 100200克左右的水果； A 、100 B、300 C、500 D、 900 299. 以下对科学膳食制度的原就的表达中正确选项 ； A 、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有剧烈饥饿感 B 、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲 C 、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,

58、而且在用餐时有食欲 D 、应使用餐者在饭前无剧烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲300. 一般吃混合食物的人群,两餐间隔以 小时为宜； A 、23 B、34 C、45 D、 6 301. 建立健全菜点加工制作的 ,是保证成本核算工作顺当进行的基本条件之一； A 、原始记录 B、选购单据 C、生产记录 D、销售记录302. 原料 是净料单位成本运算的基本条件； A 、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工303. 系数定价法是以 为动身点的定价方法； A 、利润 B、成本 C、费用 D、税金304. 销售毛利率是 的百分比；word 可编辑资料收集于网络,如有侵权请联系网站删除 A

59、 、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C 、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本305. 某产品毛利额 45元,销售毛利率 60%,与此产品相关指标的正确答案 ； A 、原料成本 15元 B、价格 75元 C、成本毛利率 40% D 、成本率 150% 306. 一般情形下, 的沟通电对人体的危害最大； A 、20300Hz B、300 500Hz C、5001000Hz D、 1000Hz以上307. 触电者脱离电源后,应立刻进行 的检查； A 、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳308. 在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度 燃烧速度,火焰难以爱护稳固,甚至熄灭,这

60、种现象称为“ 脱火” ； A 、小于 B、大于 C、不等于 D、等于309. 带手布清洁时,先用 洗净带手布； A 、开水 B、凉水 C、碱水 D、洗涤剂310. 不准使用 和不清洁的原料； A 、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多311. 燃烧蒸煮灶即传统 蒸煮灶； A 、明火 B、暗火 C、半暗火 D、小火312. 微波烹饪食物时具有 、无烟、无脏物、无中毒危急的特点； A 、无明火 B、有明火 C、有小火 D、中火313. 馒头机有 和全自动两种； A 、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力314. 以下不属于常用储物桶的是 ； A 、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶3