传菜领班的工作流程传菜部培训资料

1、第 PAGE8 页 共 NUMPAGES8 页传菜领班的工作流程:传菜部培训资料传菜领班负责菜品的传送工作，厨房出菜时，出菜管路及时传递餐厅用餐宾客的各种要求、并负责落实。以下是WTT为大家整理的关于传菜领班的工作流程，给大家作为参考，!传菜领班的工作流程一、营业前的工作1、对管辖范围内的区域卫生情况进展巡视检查，是否到达标准。2、对管辖范围内的平安工作情况，特别是重点部位和易燃品使用和管理情况进展巡视检查，有无隐患和不平安因素现象存在，是否符合平安消防规定.4、与前厅领班沟通协调，以解决前厅餐具准备问题。检查备餐前的开餐准备工作，检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的准备是否齐

2、全。5、与接待确认定餐情况(特别是大型宴会)并与后灶等有关部位沟通协调准备情况。6、查验餐厅应用物品和餐锅是否齐备。质量与卫生情况是否符合标准。7、查验传菜间配电装置是否开启。二、营业中的工作1、客人如有不满意和投诉，必须及时协助慎重解决。2、开餐期间，认真负责厨房的划菜工作，准确的掌握划菜节奏，控制上菜速度及菜品质量。3、随时与楼面领班和厨房保持亲密联络，有估清和加急的菜品要及时进展前后沟通。4、当客人或传菜人员发生意外时，马上采取必要的措施。5、做好及时处理各种突发事件的准备工作。6、检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的效劳情况，是否符合标准，并保证准确无误。三、营业完毕后的工作1、检查

3、员工的收市工作，是否按标准执行，是否器皿与菜品别离撤餐。2、收市时，催促员工收回各种用具，督导员工进展清洁等收尾工作。3、检查足以引起火灾的危险和重点防范部位平安情况。是否存在不平安因素和隐患。如存在问题，及时处理，必要时向值班经理汇报。4、查看第二天的订餐情况，并理解是否有特别考前须知。5、分开餐厅之前再次巡视检查一次区域内的平安及各种情况是否正常。6、理解熟悉各种会议的布置与台型设计，掌握各种会议及宴会效劳的传菜程序，并对传菜员加以监视、指导。7、协助主管，做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。8、与效劳员和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅

4、经理和厨师长反应菜品和效劳方面的信息，不断进步餐厅产品质量和效劳质量。传菜领班作业流程要求1、做好餐厅前台主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成。2、开好每餐班前会，带着全班员工按照餐厅传菜效劳工作规程和质量要求，做好接待效劳工作。负责餐厅清洁卫生工作，带着本班做好菜品的介绍和推销工作，准确与效劳员对接，确保效劳质量准确、优质、高效。3、 理解每天客户用餐情况及宴会预定要求和标准，做到心中有数，并布置传菜员工作，及时周到的为客人进展传菜效劳。4、 掌握全班员工的出勤情况，检查仪容仪表，对本班员工的工作表现作以评估，并能定期向餐厅经理汇报，提出合理化建议。5、妥善处理前台与厨房的上

5、菜衔接问题，与厨房师傅处理好工作关系。理解当日厨房推荐及供给情况，开餐时及时与楼面领班对接，负责与厨房协调，保证按时出菜。6、 随时注意餐厅动态，进展现场指挥，负责随时调配员工传菜工作，遇有重要客人要亲自划单并最后审核菜单，以确保出品的高质量，并妥善处理传菜过程中发生的各种问题。7、 每天做好营业前、营业中、营业后的检查工作，详细如下：一、营业前的工作1)对管辖范围内的区域卫生情况进展巡视检查，是否到达标准。2)对管辖范围内的平安工作情况，特别是重点部位和易燃品使用和管理情况进展巡视检查，有无隐患和不平安因素现象存在，是否符合平安消防规定。3)检查餐厅的设备设施情况，是否运转正常，有无损坏现象

6、。4)与前厅领班沟通协调，以解决前厅餐具准备问题。检查备餐前的开餐准备工作，检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的准备是否齐全。5)检查餐厅内的清洁工作，公共区内卫生工作是否到达标准，垃圾桶内、外是否整洁。6)与咨客确认定餐情况(特别是大型宴会)并与后灶等有关部位沟通协调准备情况。7) 查验自助餐餐台的应用物品和餐锅是否齐备。质量与卫生情况是否符合标准。标牌及各种备品是否齐全，整洁。8)查验餐厅配电装置是否开启。9)检查员工的站位情况，是否符合标准。二、营业中的工作1)站位。检查员工站位情况，协助楼面领班引领重要宾客到指定的餐台就座。2)随时注意餐厅内的动态。3)客人如有不满意和

7、投诉，必须及时协助楼面领班慎重解决。4)开餐期间，认真负责厨房的划菜工作，准确的掌握划菜节奏，控制上菜速度及菜品质量。5)随时与楼面领班和厨房保持亲密联络，有估清和加急的菜品要及时进展前后沟通。6)随时掌握客人就餐及座位情况。7)当客人或传菜人员发生意外时，马上采取必要的措施。8)做好及时处理各种突发事件的准备工作。9)检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的效劳情况，是否符合标准，并保证准确无误。10)带着传菜人员为宾客提供主动、周到、热情、亲切、有礼的效劳。三、营业完毕后的工作1)检查员工的收市工作，是否按标准执行，是否器皿与菜品别离撤餐。2)收市时，催促员工收回各种用具，督导员工进展清洁等

8、收尾工作。3)检查收市后的卫生工作是否达标。4)检查足以引起火灾的危险和重点防范部位平安情况。是否存在不平安因素和隐患。如存在问题，及时处理，必要时向值班经理及保卫科汇报。5)查验餐厅内电器用品设备是否已关掉，或在适当位置。6)检查各备品柜及房门是否上锁。7)查看第二天的定餐情况，并理解是否有特别考前须知。8)分开餐厅之前再次巡视检查一次区域内的平安及各种情况是否正常。9)负责本班次与其他班次的交接工作。8、理解熟悉各种会议的布置与台型设计，掌握各种会议及宴会效劳的传菜程序，并对传菜员加以监视、指导。9、检查员工每天自助早餐餐台的准备工作，餐盘等备品的卫生是否到达标准，菜签是否干净、齐全。10、协助主管，做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。11、协助餐厅经理做好对传菜员的考核评估工作，观察并记录所属员工的工作表现，以供评估时参考。12、与效劳员和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅经理和厨师长反应菜品和效劳方面的信息，不断进步餐厅产品质量和效劳质量。13、每周一进展一次餐厅平安、卫生、管理工作总检查。14、随时注意餐厅内物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破损与维修。并及时报购、报修。每周一负责检查餐厅设施设备完好情况，清点设备财产，确保设备工作正常、完好。15、每半月带着员工进展责任岗位低值易耗交接盘点工作，并对损耗