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文档简介

1、欧阳家百创编01牛颈肉欧阳家百(2021.03. 07)肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分 出馅率高15%,做牛肉丸不错。02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，感滑嫩。适合炖、烤、炯，咖喔牛肉。03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显 花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅欧阳家百创编by: Susanzhang05眼肉06外脊/西冷/沙朗707里脊/牛柳/菲力08臀肉/米龙/黄瓜条09牛脯40腱子肉01牛颈肉02肩肉03上脑04胸肉04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂 肪覆盖，煮熟后感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼

2、肉端与上脑相连，号一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂 呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，感香甜多汁。适 合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错06外脊SIRLOIN （也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹 状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉比起菲力，沙朗牛欧阳家百创编排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来 味道更香，感也很好。07里脊TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细 嫩的部位，大部分都杲脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是 般所称的小里肌肉，是运动量最少、感最嫩的部位，常用来 做菲力牛

3、排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就 柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08臀肉（也称米龙.黄瓜条.和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片 后爆炒。09牛脯肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，感肥厚而醇香。适合清炖或咖喔。10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉菲力牛肉1块（这次我用的这块里脊比较薄一些，因为是阿姨送我的嘿嘿一般 我们煎菲力最好选择稍微厚一点，这样不容易老，汁水也比较丰 , 感也好） 法国芥末酱欧阳家百创编鲜奶油 调味料：黑胡椒如上图01：牛肉可以用红酒、橄榄油和黑胡椒稍微腌渍一下，不腌渍也可以。如上图02:加热平底锅，放入少许橄榄油，开大火放入牛肉，立 刻锁住水分（不要立刻翻面，等牛肉底部表上色有点焦焦的感 觉）O高位撒少许盐和黑胡椒，30秒后转中小火加热。如上图01:因为我用的肉很薄所以大概煎1分钟左右，沿着锅边 浇一点红酒来增加风味。翻廂，撒盐和黑胡椒30几秒。出锅前少许红酒增加风味。（ps：牛肉厚度比较高的，周边一圈也要煎）如上图02:酱汁很简单，就是平底锅加入少许黄油软化，加入黄 芥末，炒一下出锅前加入适量鲜奶油，搅拌均匀就可以了。欧阳家百创编如上图01：番茄切一半，我用的是上图的那种工具切成的形状, 没有也无

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