技能比赛题库（1-400题）

1、技能比赛题库（1-400题）1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。 单选题 *A头部B四肢C尾巴D内脏(正确答案)2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。 单选题 *A肌肉B内脏(正确答案)C头部D爪子3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。 单选题 *A肚子(正确答案)B蹄子C肌肉D尾巴4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。 单选题 *A猪肠(正确答案)B兔腿C牛蹄D羊肉5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。 单选题 *A牛肝B兔头C猪肺(正确答案)D羊肚6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。 单选

2、题 *A牛头B猪脑(正确答案)C羊肚D牛肝7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。 单选题 *A火腿表皮(正确答案)B猪肝表面C猪肺里侧D猪肚内侧8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。 单选题 *A鱼皮B黏液(正确答案)C鱼肉D鱼鳍9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。 单选题 *A炒蝴蝶片(正确答案)B黄焖鳗鱼C白煨脐门D响油鳝糊10、烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。 单选题 *A70左右B80左右C90左右(正确答案)D100左右11、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。 单选题 *A70左右B110

3、左右(正确答案)C150左右D190左右12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用7585的热水浸烫（）。 单选题 *A1分钟(正确答案)B20分钟C40分钟D60分钟13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。 单选题 *A1015分钟(正确答案)B2530分钟C4045分钟D5560分钟14、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。 单选题 *A黑肌B红肌(正确答案)C银肌D花肌15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。 单选题 *A3左右(正确答案)B

4、8左右C13左右D18左右16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。 单选题 *A1左右B10左右(正确答案)C30左右D50左右17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。 单选题 *A牛角B羊肠C猪蹄D鱼肚(正确答案)18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。 单选题 *A水泡、高温油膨化、复水B高温油膨化、低温油焐制、复水C低温油焐制、高温油膨化、复水(正确答案)D水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（ ）。 单选题 *A高温油焐制B低温油焐制(正确答案)C高温油膨化D低温油膨化20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（

5、 ）。 单选题 *A高温油焐制B低温油焐制C高温油膨化(正确答案)D低温油膨化21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（ ）。 单选题 *A焯水阶段B干制阶段C高温膨化D复水阶段(正确答案)22、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。 单选题 *A蒜爆鳝花B爆炒鳗筒C软兜鳝鱼(正确答案)D生炒鳗片23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。 单选题 *A70左右B110左右C150左右D190左右(正确答案)24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。 单选题 *A2Kg左右B4Kg左右(正确答案)C6Kg左右D8Kg左右25、油发蹄筋，一般1Kg

6、干料可涨发成湿料（ ）。 单选题 *A2Kg左右B4Kg左右C6Kg左右(正确答案)D8Kg左右填空题_26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（ ）7类。 单选题 *A调味制品B水果制品(正确答案)C腌渍制品D干货制品27、水溶性维生素中性质最稳定的是（ B ）。 单选题 *A维生素CB维生素PP(正确答案)C硫胺素D核黄素28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。 单选题 *A骨骼肌(正确答案)B胸鳍肌C尾鳍肌D表层肌29、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。 单选题 *A4左右(正确

7、答案)B14左右C24左右D34左右30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。 单选题 *A不灵活B较灵活C耐疲劳(正确答案)D易疲劳31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。 单选题 *A白鱼B黑鱼C鲢鱼D鲤鱼(正确答案)32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。 单选题 *A白鱼(正确答案)B甲鱼C鱿鱼D鲤鱼33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。 单选题 *A一分体B二分体(正确答案)C三分体D四分体34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。 单选题 *A部位分割(正确答案)B整料出骨C分档取料

8、D整皮分割35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。 单选题 *A2根B4根C6根D8根(正确答案)36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。 单选题 *A肌肉B筋膜(正确答案)C骨骼D血管37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。 单选题 *A12根B34根C56根(正确答案)D78根38、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。 单选题 *A100200gB300400gC500600g(正确答案)D700800g39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。 单选题 *A馅料(正确答案)B滑炒C水汆D软熘40、猪里脊又称梅条肉，常用作（）。 单选题 *A馅料B滑炒(正确答案)C

9、黄焖D白扒41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。 单选题 *A里脊B通脊(正确答案)C奶脯D上脑42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。 单选题 *A粉蒸B清炖C红焖D制茸(正确答案)43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。 单选题 *A二分体B四分体(正确答案)C六分体D八分体44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。 单选题 *A弓扣B脖头C上脑D短脑(正确答案)45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。 单选题 *A黄瓜肉(正确答案)B榔头肉C腱子肉D肋条肉46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、

10、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。 单选题 *A前腿肉B后腿肉(正确答案)C腱子肉D脊背肉47、羊肉中的“三岔肉”又称（）。 单选题 *A臀肉(正确答案)B腿肉C颈肉D尾肉48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。 单选题 *A肋条肉B脊背肉(正确答案)C腱子肉D前腿肉49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。 单选题 *A鱼头B鱼尾(正确答案)C鱼皮D鱼鳞50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。 单选题 *A整鱼(正确答案)B鱼膘C鱼皮D鱼子51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。 单选题 *A直剞(正确答案)B斜剞C混剞D切剞52、下列原料中，

11、采用混合剞的方法加工而成的是（）。 单选题 *A菊花鸡肫B荔枝鳗花C麦穗腰花(正确答案)D菠萝鲭鱼53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。 单选题 *A散线花刀B牡丹花刀(正确答案)C波浪花刀D眉毛花刀54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。 单选题 *A绣球花刀B菊花花刀C葡萄花刀D篮花花刀(正确答案)55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。 单选题 *A豆干B百叶C蘑菇(正确答案)D茼蒿56、属于“同类色组配”的菜品是（）。 单选题 *A芙蓉银鱼(正确答案)B八宝米饭C紫菜蛋卷D鸽蛋海参57、属于“同质组配”形式的菜品是（）。 单选题 *A面包虾仁B油爆双脆(正确答案)

12、C青椒肉丝D金钩芹菜58、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。 单选题 *A萝卜拌海蜇B蒜茸炝双笋C锅巴炒鸡米(正确答案)D蛋白烩鱼饼59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。 单选题 *A越小越适宜B越大越适宜C宜大不宜小D宜小不宜大(正确答案)60、形状较大的原料，适合（）。 单选题 *A快速的烹调B大火力烹调C 长时间烹调(正确答案)D短时间烹调61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。 单选题 *A腰果虾仁B洋葱鳝丝C宫保鸡丁D大煮干丝(正确答案)62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。 单选题 *A清炒虾仁(正确答案)B茄汁鱼片C香辣大蟹D椒

13、麻鸡丝63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。 单选题 *A蜜汁火腿B茄汁虾仁C松子鱼米D三鲜豆腐(正确答案)64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。 单选题 *A鸡火鱼肚B五香牛肉(正确答案)C三丝鸽松D麻辣豆腐65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。 单选题 *A蟹粉河蚌B酱烧鸭鹅C羊方藏鱼(正确答案)D蛏炒文蛤66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。 单选题 *A南瓜与白瓜(正确答案)B家鸭与野鸭C蟹粉与豆腐D雪菜与肉丝67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。 单选题 *A扣B排C藏D贴(正

14、确答案)68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。 单选题 *A挤B贴C藏(正确答案)D排69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。 单选题 *A藏B挤(正确答案)C排D扣70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。 单选题 *A挤B贴C排(正确答案)D扣71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。 单选题 *A韭黄炒肉丝(正确答案)B木耳炒鱼片C鸡火烩蹄筋D五彩烩虾饼72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。 单选题 *A次序有别(正确答案)B色彩艳丽C大小适中D厚薄一致73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图

15、案的手法称为（）。 单选题 *A贴B扣(正确答案)C排D挤74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。 单选题 *A不同相配B一模一样C相似相配(正确答案)D完全对立75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。 单选题 *A长形条B圆形球C方形块D菱形片(正确答案)76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。 单选题 *A脂肪类物质B芳香类物质(正确答案)C羟基类物质D苯酚类物质77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。 单选题 *A清淡B适中C浓烈(正确答案)D偏咸78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常

16、遇到的黄色菜肴有（）。 单选题 *A翠珠鱼花B北京烤鸭C香炸猪排(正确答案)D红卤香菇79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。 单选题 *A高丽银鱼(正确答案)B梁溪脆鳝C吉士虾卷D干烧鳊鱼80、适合于冷水锅焯水的原料是（）。 单选题 *A猪肺(正确答案)B鸡肉C西芹D青菜81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。 单选题 *A咖喱鸡丝B红扒海参C鸡粥鲍鱼D干烧鳊鱼(正确答案)82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。 单选题 *A蒸制菜肴(正确答案)B脆熘菜肴C烧制菜肴D炖制菜肴83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。 单

17、选题 *A卷筒花刀B葡萄花刀C眉毛花刀(正确答案)D蚌纹花刀84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。 单选题 *A菊花花刀B鳞毛花刀(正确答案)C麦穗花刀D绣球花刀85、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。 单选题 *A过与坚实难进行食用B热量难对其均衡穿透C表面太光滑无法调味D异味短时间内难散发(正确答案)86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。 单选题 *A前腿肉B后腿肉(正确答案)C胸脯肉D肋条肉87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。 单选题 *A一级牛肉B二级牛肉C三级牛

18、肉D四级牛肉(正确答案)88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。 单选题 *A一级羊肉(正确答案)B二级羊肉C三级羊肉D四级羊肉89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。 单选题 *A热开水B自来水C热碱水(正确答案)D冷碱水90、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。 单选题 *A加香味B加底味C去异味D去黏液(正确答案)91、烫制鳝鱼时，一般需要在90左右的水中烫制约（）。 单选题 *A5分钟B15分钟(正确答案)C25分钟D35分钟92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌

19、苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。 单选题 *A增厚、发白(正确答案)B减薄、发白C增厚、发黑D减薄、发黑93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。 单选题 *A热水漂尽B刀具割除C牙签剔除(正确答案)D沸水烫焯94、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗（）破膜清洗。 单选题 *A高温油炸B小火焯水C轻兜慢放D拍打挤压(正确答案)95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。 单选题 *A蛋白质(正确答案)B脂肪酸C矿物质D麦淀粉96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。 单选题 *A100左右B180左右(正确答案)C

20、250左右D280左右97、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。 单选题 *A2Kg左右B4Kg左右(正确答案)C6Kg左右D8Kg左右98、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。 单选题 *A草鱼头B鳊鱼头C鲭鱼头D鳙鱼头(正确答案)99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。 单选题 *A鱼鳃B鱼鳍(正确答案)C鱼头D鱼鳞100、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。 单选题 *A瓜条肉B背肌肉C槽头肉(正确答案)D元宝肉101、同一个主题的冷拼在布局时，（）。 单选题 *A主体和次体之间是可以替换B主体和次体之间是不可替换(正确答案)C是可以取消主体的D是可以取消次体的

21、102、鸡粥在调配时，一般 150g 鸡肉茸中应添加（）水或汤。 单选题 *A150gB350g(正确答案)C180gD800gA150g B350g C180g D800g103、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。 单选题 *A双糖B结晶糖C再结晶糖D麦芽糖(正确答案)104、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。 单选题 *A变绿B变蓝(正确答案)C变黑D变红105、叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。 单选题 *A耐热性(正确答案)B耐光性C耐酸性D耐碱性106、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。 单选题 *A扩散B吸附(正确答案)C渗透D挥发10

22、7、茶香鸡块选用的茶叶是（）。 单选题 *A红茶(正确答案)B绿茶C花茶D果茶108、贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。 单选题 *A叠加整齐(正确答案)B混合均匀C排列均匀D捆扎109、正常体力劳动者每人每次宴席的可食用量一般应控制在（）左右。 单选题 *A750g 左右(正确答案)B850g 左右C950g 左右D1050g 左右110、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。 单选题 *A拍粉处理B挂糊处理(正确答案)C吸水处理D糖腌处理111、白煨脐门的取料方法属于（）。 单选题 *A生料去骨取肉B熟料去骨取肉(正确答案)C取带骨的生料D去带骨的熟料112、清炖鸡孚中的蛋清应（

23、）加工。 单选题 *A搅散均匀B打成发蛋糊(正确答案)C调成半发糊D制成蛋清糊113、制作“金葱扒鸭”时，鸭子应该在（）部位开膛。 单选题 *A背部(正确答案)B腹部C肋部D 颈部114、怪味是（）菜系的特色味型。 单选题 *A淮扬菜系B鲁菜系C粤菜系D川菜系(正确答案)115、蜂乳属于（）色泽的调料。 单选题 *A白色(正确答案)B黄色C橙色D粉红色116、烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。 单选题 *A晾干B烫皮(正确答案)C刷油D烘干117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。 单选题 *A0.30.7B0.81.2(正确答案)C1.31.7D1.82.2118、一般来说，汤菜

24、较适宜的用盐比例为（）。 单选题 *A0.30.5B0.81.0(正确答案)C1.31.5D1.82.0119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。 单选题 *A0.51.0B1.52.0(正确答案)C2.53.0D3.54.0120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。 单选题 *A5B20(正确答案)C35D50121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。 单选题 *A香醋B冰糖C蜂蜜D味精(正确答案)122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。 单选题 *A正比B反比(正确答案)C消杀D递增123、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

25、单选题 *A2gB4gC6g(正确答案)D8gA2g B4g C6g D8g124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。 单选题 *A咸味B甜味C酸味(正确答案)D苦味125、下列用醋较多的复合味型是（）。 单选题 *A糖醋味(正确答案)B麻辣味C咸香味D咸甜味126、常用食醋的醋酸含量一般在（）。 单选题 *A1.02.5B3.04.5(正确答案)C5.06.5D7.08.5127、不属于香辣味范畴的复合味型是（）。 单选题 *A姜汁味B咖喱味C蒜泥味D咸鲜味(正确答案)128、制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在（）加入发蛋。 单选题 *A上劲前B上劲后(正确答案)C静置后D静置前129、鸡粥中

26、加入的肥膘应该是（）。 单选题 *A生肥膘粒B熟肥膘粒C生肥膘茸(正确答案)D熟肥膘茸130、制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。 单选题 *A清水B原汤(正确答案)C高汤D清汤131、下列菜品中，可能无需勾芡的是（）。 单选题 *A芙蓉鸡片B松仁鱼米C翠带虾仁D银牙鸡丝(正确答案)132、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。 单选题 *A越小越适宜B越大越适宜C宜大不宜小D宜小不宜大(正确答案)133、先咸后甜的上菜程序是针对（）。 单选题 *A点心的上菜程序B热菜的上菜程序C宴席的上菜程序(正确答案)D凉菜的上菜程序134、糖液的拔丝的最佳温度是（）。 单选题 *A120

27、 度B160 度(正确答案)C200 度D240 度135、汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（）程度。 单选题 *A半熟的B断生的(正确答案)C软烂的D六成熟的136、对于婴幼儿来说，体内的必需氨基酸为（）。 单选题 *A7 种B8 种C9 种(正确答案)D10 种137、可可粉是用（）加工而成的。 单选题 *A可可果B可可豆(正确答案)C咖啡豆D咖啡粉138、脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。 单选题 *A提供能量B保护脏器C维持体温D氧气的运输(正确答案)139、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。 单选题 *A蛋白质B碳水化合物(正确答案)C矿物质D维生素140、下列属于脂溶性维生素

28、的是（ ）。 单选题 *A维生素 D(正确答案)B维生素C维生素D尼克酸141、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。 单选题 *A维生素 AB维生素 D(正确答案)C维生素D核黄素142、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。 单选题 *A维生素 AB维生素 DC维生素CD维生素 B1(正确答案)143、（）可增加铁的消化与吸收。 单选题 *A维生素 DB维生素C(正确答案)C.维生素AD叶酸144、面点工艺中最大使用量为 73 毫克/千克的食品香料是（）。 单选题 *A留兰香油B甜橙油C玫瑰油D肉桂油(正确答案)145、挂霜菜肴的成品特点是：表面形成一层白色的（）。 单选题 *A

29、面粉B糖霜(正确答案)C蛋糊D淀粉146、（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生 产经营工作。 单选题 *A宪法B民事诉讼法C食品卫生法(正确答案)D工商法147、一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生（）毫升的水。 单选题 *A12(正确答案)B20C22D40148、一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。 单选题 *A23B34C45(正确答案)D6149、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。 单选题 *A香醋B食盐C蜂蜜D味精(正确答案)150、白汤形成的原理主要是（）的结果。 单选题 *A原料染色B色素C油脂乳化(正确答

30、案)D油脂融化151、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。 单选题 *A蛋泡糊(正确答案)B全蛋糊C水粉糊D啤酒糊152、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。 单选题 *A1左右B7左右C13左右(正确答案)D19左右153、挂糊的菜品一般多用于（）。 单选题 *A炒B炸(正确答案)C蒸D汆154、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。 单选题 *A蛋清(正确答案)B白糖C蛋黄D淀粉155、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。 单选题 *A脆皮糊B水分糊C蛋泡糊D蜂巢糊(正确答案)156、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。 单选题 *A3:7B7:3

31、(正确答案)C9:1D1:9157、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。 单选题 *A120左右B170左右(正确答案)C220左右D260左右158、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。 单选题 *A香炸猪排(正确答案)B银芽鸡丝C黄焖鸡翅D平桥豆腐159、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。 单选题 *A文思豆腐(正确答案)B文楼涨蛋C京都排骨D辣子鸡丁160、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。 单选题 *A1030B3050C5070D7090(正确答案)161、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。 单选题 *A130(正确答案)B180C230

32、D280162、畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。 单选题 *A0.10.6gB0.40.9gC1.01.5g(正确答案)D1.62.1gA0.10.6g B0.40.9g C1.01.5g D1.62.1g163、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。 单选题 *A1015B3035C6065(正确答案)D9095164、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。 单选题 *A12gB56g(正确答案)C910gD1314gA12g B56g C910g D1314g165、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。 单选题 *A90120(正确答案)B

33、130160C170200D210240166、被誉为“百味之王”的调味品是（）。 单选题 *A食盐(正确答案)B冰糖C味精D香醋167、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。 单选题 *A利益关系B行为规范(正确答案)C职业守则D奉献精神168、职业道德在内容方面具有（）的特征。 单选题 *A超前性和偶然性B稳定性和连续性(正确答案)C暂时性和波动性D稳定性和复杂性169、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。 单选题 *A技术革新B职业责任(正确答案)C标准管理D团队意识170、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。 单选题 *

34、A寄生虫B细菌C病毒D霉菌(正确答案)171、引起食品腐败变质的主要原因是（）。 单选题 *A细菌的作用(正确答案)B温度C湿度D氧气172、可能受到硝基化合物污染的食品是（）。 单选题 *A馒头B米饭C豆腐D咸鱼(正确答案)173、使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。 单选题 *A聚乙烯B聚丙烯C聚氯乙烯(正确答案)D橡胶174、有毒动植物食物中毒不包括（）。 单选题 *A河豚鱼中毒B麻痹性贝类中毒C四季豆中毒D砷中毒(正确答案)175、引起食物中毒的原因是（）。 单选题 *A食物过敏B膳食营养不平衡C被污染的动植物性原料(正确答案)D暴饮暴食176、组氨酸含量较多的是（）。 单选题 *A

35、金枪鱼(正确答案)B鲫鱼C带鱼D黑鱼177、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。 单选题 *A硝酸盐(正确答案)B亚麻苦苷C苦杏仁苷D龙葵碱178、蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。 单选题 *A氨基酸B脂肪酸C小分子肽D硫化氢(正确答案)179、工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（）制品。 单选题 *A不锈钢(正确答案)B铝质C铁质D铜质180、热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。 单选题 *A保持操作台面的卫生B烹调中烧熟煮透C合理控制火候，防止有害物质产生D连续炒几个菜后再刷锅勺(正确答案)181、饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包

36、括（）。 单选题 *A定人B定物C定时间D定地点(正确答案)182、胆汁可以帮助（）的消化。 单选题 *A蛋白质B脂肪(正确答案)C淀粉D麦芽糖183、蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。 单选题 *A碳B氢C氧D氮(正确答案)184、饱和脂肪酸是指分子结构中（）。 单选题 *A不含有双键(正确答案)B含有双键C1个双键D2个或2个以上双键185、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。 单选题 *A质量的好坏(正确答案)B数量的多少C价格的高低D毛利的高低186、刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。 单选题 *A亚硝酸盐(正确答案)B三氧化二砷C砷酸钙D砷酸铅187、

37、下列牛肉中品质最差的是（）。 单选题 *A黄牛肉B水牛肉(正确答案)C小牛肉D牦牛肉188、“煨”菜的选料范围是（）。 单选题 *A动物性原料(正确答案)B植物性原料C禽类原料D腌制原料189、盐焗的传热介质是（）。 单选题 *A水蒸汽B盐(正确答案)C原料的油脂D锅的内壁190、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。 单选题 *A100左右B180左右(正确答案)C250左右D280左右191、下列菜品中，采用“香炸”烹调方法制作而成的是（）。 单选题 *A香炸云雾(正确答案)B高丽鱼条C交切鱼片D龙井虾仁192、槽头肉又叫做（）。 单选题 *A猪颈肉(正确答案)B背肌

38、肉C腱子肉D元宝肉193、锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行（）工序，才能加热。 单选题 *A腌制入味(正确答案)B烤制入味C烧制入味D蒸制入味194、制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味，一般在鱼的下面要铺上（）。 单选题 *A香叶B香菜C香葱(正确答案)D荷叶195、“樟茶鸭子”的最后成熟方法是（）。 单选题 *A油炸(正确答案)B烤制C烟熏D蒸制196、制作盐焗鸡时应选择（）。 单选题 *A细盐B粗盐(正确答案)C五香精盐D含碘精盐197、“桂花糖藕”在煮藕时应选用（）锅具。 单选题 *A生铁锅B熟铁锅C铝锅D不锈钢锅(正确答案)198、在组配宴席凉菜时，从视觉审美角度首先要考虑（）。 单选题

39、*A原料的热量平衡B色彩的和谐搭配(正确答案)C原料的荤素搭配D刀工均匀一致199、淮扬菜的选料特色是（）。 单选题 *A海鲜原料B山珍原料C高档原料D河鲜原料(正确答案)200、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为（）。 单选题 *A常温B60 度C50 度D100 度(正确答案)201、“松鼠鳜鱼”在剞刀时采用的刀法是（）。 单选题 *A平刀法和直刀法B直刀法和斜刀法(正确答案)C斜刀法和斜刀法D直刀法和直刀法202、制作“软兜鳝鱼”选用的鳝鱼部位应该是（）。 单选题 *A鳝鱼的脊背肉(正确答案)B鳝鱼的尾部肉C鳝鱼的腹部肉D鳝鱼的腹背相连的肉203、川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型

40、是（）。 单选题 *A家常味B鱼香味(正确答案)C椒麻味D麻辣味204、“水煮牛肉”的肉片在加热前要进行（）处理。 单选题 *A预熟处理B滑油处理C制嫩处理D上浆处理(正确答案)205、开水白菜的预熟处理方法方法是（）。 单选题 *A油焐B水焯(正确答案)C蒸D油炸206、鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。 单选题 *A沥水处理B风干处理C调味处理(正确答案)D煸炒处理207、（）污染为食品的物理性污染。 单选题 *AN-硝基化合物B酒中的醛类C放射性污染(正确答案)D滥用食品添加剂208、宫爆鸡丁中的花生米应在（）加入。 单选题 *A煸炒时B调味时C勾芡时D出锅前(正确答案)209有机氯农药对

41、食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（ A ）。 单选题 *脂肪组织 B皮肤 C肌肉 D血液(正确答案)210、佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。 单选题 *A粤菜B川菜C鲁菜D闽菜(正确答案)211、我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。 单选题 *A石器时代(正确答案)B陶器时代C青铜器时代D铁器时代212、宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。 单选题 *A烧烤B蒸煮C煎炸D剞刀(正确答案)213、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。 单选题 *A以中枢神经系统为主的症状(正确答案)B腹痛C腹泻D剧烈呕吐214、属于过敏性食物中毒的是（）。 单选题 *A鱼类引起的组胺中毒(正确答案

42、)B毒蕈中毒C含氰甙类食物中毒D发芽马铃薯中毒215、毒蕈中毒可由（）引起。 单选题 *A毒伞肽类(正确答案)B龙葵碱C皂素D植物红细胞凝血素216、刚宰后的畜肉呈（）。 单选题 *A碱性B弱碱性(正确答案)C酸性D弱酸性217、酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。 单选题 *A大肠杆菌B变形杆菌C乳酸菌(正确答案)D葡萄球菌218、琉璃菜挂糖后应立即（）。 单选题 *A分开并凉透(正确答案)B拔丝并凉透C放入冰箱D翻拌均匀219、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。 单选题 *A烘烤(正确答案)B煮C蒸D卤220、酱肉制品的制作卫生不包括（）。 单选题 *A加工前操作人员应严

43、格清洗双手并消毒B隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D制作用具和盛器可任意选用(正确答案)221、在食品储存中属于化学储存的方法是（）。 单选题 *A低温储存B烟熏(正确答案)C脱水干燥储存D高温杀菌222、碳水化合物的消化是从（）开始的。 单选题 *A口腔(正确答案)B食管C胃D小肠223、碳水化合物能够促进（）的氧化代谢。 单选题 *A蛋白质B碳水化合物C脂肪(正确答案)D维生素224、刺参，又叫灰参，（）产品刺尖较硬，肉肥质好。 单选题 *A春季(正确答案)B夏季C秋季D冬季225、动物脂肪中（）含量较多。 单选题 *A单不饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C

44、饱和脂肪酸(正确答案)D必需脂肪酸226、下列属于水溶性维生素的是（）。 单选题 *A维生素 AB维生素 DC核黄素(正确答案)D维生素E227、脂肪的消化主要发生在（）。 单选题 *A口腔B胃C小肠(正确答案)D大肠228、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。 单选题 *A咸鲜味B糖醋味C陈皮味(正确答案)D荔枝味229、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。 单选题 *A熘B炸C蒸D卤(正确答案)230、制作蒜泥味最好的蒜是（）。 单选题 *A白皮蒜B黄皮蒜C红皮蒜D紫皮蒜(正确答案)231、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。 单选题 *A食盐B香醋C白糖(正确答案)

45、D辣椒232、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。 单选题 *A饱和脂肪酸B维生素B族C酸性氨基酸D碱性氨基酸(正确答案)233、下列畜肉中膻味最重的是（）。 单选题 *A猪肉B牛肉C羊肉(正确答案)D马肉234、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。 单选题 *A芝麻酱(正确答案)B香辣酱C豆瓣酱D海鲜酱235、属于烟香味型的菜肴是（）。 单选题 *A清蒸白鱼B樟茶鸭子C香酥鸭子D南卤排骨(正确答案)236、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。 单选题 *A1(正确答案)B5C10D15237、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（

46、）。 单选题 *A-15B10C35(正确答案)D60238、属于天然色素的是（）。 单选题 *A日落红B柠檬黄C苋菜红D绿菜汁(正确答案)239、汤按使用原料可分为（）。 单选题 *A清汤和白汤B毛汤和高汤C荤汤和素汤(正确答案)D吊汤和顶汤240、按品质划分，汤可分为（）。 单选题 *A普通素清汤和高级素清汤B普通浓白汤和高级浓白汤C大荤汤、小素汤和混合汤D单吊汤、双吊汤和三吊汤(正确答案)241、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。 单选题 *A1:2(正确答案)B1:4C1:6D1:8242、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。 单选题 *A旺火(正确答案)B中火C小火

47、D微火243、制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。 单选题 *A旺火(正确答案)B中火C小火D微火244、挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 单选题 *A旺火B中火(正确答案)C小火D微火245、制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。 单选题 *A小火和微火(正确答案)B旺火和小火C旺火和中火D中火和小火246、属于旺火速成的烹调方法是（）。 单选题 *A炖B扒C烩D炒(正确答案)247、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。 单选题 *A小火慢热B旺火速成(正确答案)C中火慢烤D微火慢煨248、正常情况下，牛油的沸点为（）。 单选题 *A125B168C208(

48、正确答案)D252249、一般情况下，豆油的沸点为（）。 单选题 *A150B190C230(正确答案)D270250、一般情况下，猪油的沸点为（）。 单选题 *A181B221(正确答案)C261D301251、食用油脂中，沸点最高的是（）。 单选题 *A豆油B猪油C牛油D茶油(正确答案)152、下列食用油脂中沸点最低的是（）。 单选题 *A豆油B猪油C牛油(正确答案)D菜油253、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。 单选题 *A3050B60100(正确答案)C110150D160200254、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。 单选题 *A1B15(正确答案

49、)C30D60255、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。 单选题 *A足汽速蒸B足汽缓蒸(正确答案)C放汽速蒸D放汽缓蒸256、适合高油温加热处理的原料是（）。 单选题 *A花生米B小腰果C松子仁D豆腐皮(正确答案)257、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。 单选题 *A清蒸大闸蟹B荷叶粉蒸肉(正确答案)C清蒸江刀鱼D五彩蒸鱼糕258、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。 单选题 *A葱烧海参B宫保鸡丁C酱烤鳗鱼(正确答案)D西湖醋鱼259、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。 单选题 *A泥烤(正确答案)B面烤C炙烤D电烤260、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。 单选题 *A泥土烤B

50、面团烤C铁板烤(正确答案)D铁钎烤261、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。 单选题 *A相同量B23倍(正确答案)C45倍D67倍262、制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。 单选题 *A12倍B35倍C56倍(正确答案)D78倍263、依据调味不同，烧法可分为（）。 单选题 *A红烧和白烧B葱烧和酱烧(正确答案)C红烧和酱烧D白烧和葱烧264、下列不属于真正意义上“焖”的是（）。 单选题 *A黄焖B红焖C白焖D油焖(正确答案)265、采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。 单选题 *A3:1(正确答案)B5:1C7:1D9:1266、大米中矿物质的含量

51、大约为（ ）。 单选题 *A1%(正确答案)B5%C9%D.13%267、面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。 单选题 *A选料腌制初加工入炉烤制装盘B腌制初加工选料入炉烤制装盘C初加工选料腌制入炉烤制装盘D选料初加工腌制入炉烤制装盘(正确答案)268、铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。 单选题 *A腌制选料烧铁板烤制淋油B选料腌制烧铁板烤制淋油(正确答案)C烧铁板选料腌制淋油烤制D淋油烧铁板选料腌制烤制269、软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。 单选题 *A切配煮或蒸选料熘汁装盘B选料煮或蒸切配熘汁装盘C切配选料煮或蒸熘汁装盘D选料切配煮或蒸熘汁装盘(正确答案)270、脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。 单

52、选题 *A切配选料煮或蒸熘汁装盘B原料加工投入热油中加热熘汁(正确答案)C选料切配上厚浆划油熘汁D选料切配煮或蒸熘汁装盘271、一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。 单选题 *A10B30(正确答案)C50D70272、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。 单选题 *A55B1020(正确答案)C3040D5060273、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。 单选题 *A卤(正确答案)B蒸C烫D汆274、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。 单选题 *A五香酱牛肉B苏式烟熏鱼C葱油白斩鸡(正确答案)D糖醋小萝卜275、以下冷菜中不需要加热的是（）。 单选题 *A糖醋萝卜皮(正确答案)B银牙拌鸡丝C

53、水晶肉皮冻D醪糟醉山药276、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。 单选题 *A玻璃B塑料C陶瓷(正确答案)D熟铁277、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。 单选题 *A煸炒B干煸C水煮D葱烤(正确答案)278、“蛋泡糊”又称（）。 单选题 *A发蛋糊(正确答案)B水粉糊C脆皮糊D酥皮糊279、不需要勾芡的是（）。 单选题 *A滑炒B炸烹(正确答案)C软熘D白汁280、烹饪中可制嫩的酶是（）。 单选题 *A专用磷酸酶B羧酯水解酶C亮氨基肽酶D木瓜蛋白酶(正确答案)281、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。 单选题 *A黄牛肉(正确答案)B草鱼肉C鸡牙子D梅条肉282、蛋清

54、起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。 单选题 *A类卵黏蛋白和卵黏蛋白(正确答案)B类卵黏蛋白和肌球蛋白C卵黏蛋白和肌红蛋白D肌球蛋白和肌红蛋白283、在调制时需要加食用油的糊是（）。 单选题 *A啤酒糊B酱料糊C水粉糊D脆皮糊(正确答案)284、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。 单选题 *A食用盐(正确答案)B胡椒粉C豆瓣酱D咖喱粉285、下列调料中挥发性最强的是（）。 单选题 *A味精B蜂蜜C香醋(正确答案)D酱油286、“底醋”适用的菜肴是（）。 单选题 *A红烧类B熘制类C炸制类D白炒类(正确答案)287、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。 单选题 *A孜然粉B茴香粉C

55、红曲粉D咖喱粉(正确答案)288、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。 单选题 *A小洋葱B西兰花C大蒜头D番茄汁(正确答案)289、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。 单选题 *A果味鱼片B水晶虾仁C京酱肉丝(正确答案)D蒜泥白肉290、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。 单选题 *A醉鱼B醉鸡C醉豆D醉虾(正确答案)291、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。 单选题 *A0.1g/kg(正确答案)B0.3g/kgC0.6g/kgD0.9g/kg292、下列属于素汤的是（）。 单选题 *A海鲜汤B鲫鱼汤C香菇汤(正确答案)D老鸡汤293、下列属于荤汤的是（）。 单选题

56、 *A豆芽汤B蘑菇汤C黑鱼汤(正确答案)D鲜笋汤294、烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。 单选题 *A软熘(正确答案)B脆熘C焦熘D滑熘295、制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（） 单选题 *A软熘B脆熘(正确答案)C滑熘D滑炒296、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。 单选题 *A白斩鸡B香酥鸡C口水鸡D叫花鸡(正确答案)297、“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。 单选题 *A选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘(正确答案)B加工处理选料入锅酱制冷却切配装盘C选料入锅酱制加工处理冷却切配装盘D加工处理选料冷却切配入锅酱制装盘298、动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。 单选题 *

57、A0.20.3g(正确答案)B1.51.6gC3.63.7gD6.46.5g299、“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。 单选题 *A炸B熘C烧D蒸(正确答案)300、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。 单选题 *A炒(正确答案)B煎C炸D熘集训队：姓名： 填空题 *_301、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。 单选题 *A调味原料和色素香精B动物原料和植物原料C辅助原料以及添加剂D辅助原料和调味原料(正确答案)302、大米最主要的化学成分是（）。 单选题 *A水分B糖类(正确答案)C脂肪D纤维303、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。 单选题 *A富

58、强粉B高筋粉C特制粉(正确答案)D精粉304、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。 单选题 *A玉米淀粉B荷藕淀粉C马蹄淀粉D薯类淀粉(正确答案)305、品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。 单选题 *A棕红色B淡红色(正确答案)C暗红色D橙红色306、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。 单选题 *A前夹心肉(正确答案)B后大腿肉C硬肋条肉D猪里脊肉307、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。 单选题 *A皮厚B骨软C刺少(正确答案)D无鳞308、海参是一种海产（）。 单选题 *A腔肠动物B棘皮动物(正确答案)C软体动物D脊椎动物309、使用新鲜蔬菜制作面点馅

59、心，一般要求其鲜嫩和（）。 单选题 *A含水量大(正确答案)B富含淀粉C味甜较大D色泽鲜艳310、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。 单选题 *A脱水和蒸B去皮和炒(正确答案)C调味和拌D调味和炒311、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。 单选题 *A散发香味B恢复原样C成海绵状D凝固结块(正确答案)312、中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。 单选题 *A清水B鲜蛋(正确答案)C香精D明胶313、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。 单选题 *A有筋道B有弹性C有光泽(正确答案)D加膨松314、面团中加盐可以增强其（）。 单选题 *A膨松B筋力(正

60、确答案)C柔性D软性315、面团中加入油脂，主要作用是（）。 单选题 *A降低黏稠性(正确答案)B增加黏稠性C增强其筋力D增加膨松度316、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。 单选题 *A卵磷脂(正确答案)B纤维素C脑磷脂D醇磷脂317、属于生物膨松剂的是（）。 单选题 *A固体发酵粉B碳酸氢铵液C活性干酵母(正确答案)D碳酸氢钠粉318、保管食用油脂应保证其水分不超过（）。 单选题 *A0.1%7%B0.5%1%(正确答案)C1.8%3%D2.9%5%319、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。 单选题 *A-10及以下B-4及以下C-100D0或0偏上(正确答案)320、中式面点的馅心制作，原